文/Amanda 編輯/許嘉惠

雅瑪花式鐵板燒 開啟大眾鐵板燒新時代

文/Amanda 編輯/許嘉惠

北京雅瑪餐飲管理有限公司董事長 魏青

天使至尊卷

在完成最初的轉(zhuǎn)型升級之后，雅瑪已經(jīng)基本實現(xiàn)人人可以吃上鐵板燒的愿望。一年以來，雅瑪不斷地在成長。開新店，對菜品進行創(chuàng)新和改良，建立強大的中央廚房體系，憑借優(yōu)質(zhì)的原料、相對平民的價格、廚師高超的技藝吸引了大批食客的眼光，擁有了一大批堅定且穩(wěn)定的“鐵粉”。子品牌的推出與建立進一步打開了大眾消費市場。

打造更優(yōu)質(zhì)的菜品

為了保持原料的高品質(zhì)，雅瑪配備有固定且值得信賴的高品質(zhì)的供貨商。這些供應(yīng)商都是經(jīng)過內(nèi)部有關(guān)人員嚴格篩選的。原料中的蔬菜、水果等食材為了保持新鮮的口感度，由供貨商直接配送到店然后由店面進行嚴格驗收，其他的原材料由雅瑪自身的物流中心即后來的中央廚房進行統(tǒng)一標準的粗加工，之后再集中配送到各個門店。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。雅瑪幾乎每年都會進行一次菜單的調(diào)整，這對于提升菜品口味、保證出品質(zhì)量是非常有必要的。至于具體到要怎樣做改變，主要依賴于內(nèi)部專職人員對其后臺的點單模塊進行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計，篩選出點擊率比較高的單品，進行分析之后再針對這部分菜品給予保留或者提升改良。雅瑪也會舉行一些免費的試吃活動，定期搜集顧客意見，也會借助網(wǎng)絡(luò)平臺搜集大眾喜愛吃的菜品，進行改良創(chuàng)新后加入到餐廳菜單當中。雅瑪也會積極地向同行學習，并且通過行業(yè)協(xié)會的美食活動等進行經(jīng)驗交流。

實力強大的服務(wù)團隊

在以前，鐵板燒料理是會被歸類于奢侈的就餐體驗，對廚師的烹飪技藝有著相當高的要求。雅瑪?shù)拇髲N們除了具備烹飪中西餐良好的技能之外還具備優(yōu)秀的廚師素養(yǎng)，最重要的是對菜品本身的把控能力。就餐氛圍的建立也是需要考驗他們自身的創(chuàng)新能力的。如今，雅瑪?shù)膹N師們化繁為簡，將過去花哨的動作簡單化，在熟練掌握動作的基礎(chǔ)上，更好地將精力花在保證菜品的口味上。雅瑪?shù)淖谥际且髲N師先有味道、出品的保證，而后講究它的花式動作的難度與觀賞度。雅瑪在用餐環(huán)境的改進與營造氛圍方面也做了很大的努力。大的方面對餐廳內(nèi)部環(huán)境裝修與裝飾有了不少的調(diào)整，細節(jié)方面對品牌圖案與桌布等處做出改良。積極積累客戶建議，注重客戶體驗與反饋，進一步為打造旗艦店做了堅實的基奠。

子品牌的誕生

瑪雅作為子品牌定位依舊沿襲了打造平民化大眾鐵板燒的主題。菜品由雅瑪?shù)闹鲝N團隊研發(fā)，食材也都是通過雅瑪?shù)闹醒霃N房系統(tǒng)采購和配送。但瑪雅子品牌出于對用戶更為體貼的考慮，在各種方面都比雅瑪小而精得多。最具特色的是瑪雅的點單載體，既不是我們平時熟悉的紙質(zhì)菜單也不是通過電子產(chǎn)品進行點餐，而是以“籌碼”作憑據(jù)。食客喜愛哪些菜品直接用手機通過二維碼在前臺掃碼點餐，借助計算機網(wǎng)絡(luò)平臺打造雅瑪會員系統(tǒng)。餐廳和雅座進行合作，利用雅座CRM會員系統(tǒng)，將會員信息數(shù)據(jù)化，能夠根據(jù)企業(yè)的需要定向篩選出客戶群體信息，并能有效地記錄客戶喜好、消費頻次等信息。另外，建立完備的云服務(wù)中心，客戶撥打?qū)ｉT熱線，呼叫中心客服下單以后會將預(yù)定信息直接通過呼叫平臺傳到店內(nèi)與網(wǎng)絡(luò)連接的pad里面，節(jié)省了店內(nèi)的人工并且能夠系統(tǒng)地數(shù)據(jù)化地收集客戶信息。

未來，雅瑪?shù)昝骈_設(shè)的重點方向是走商場化路線——進駐購物中心。無論是品牌業(yè)態(tài)的組合還是品牌的豐富程度、顧客的要求等，對品牌而言都是一個新的提升。談下項目有難度，雅瑪也做好了打品牌的準備。為了更加順利地推廣品牌，保證品牌的影響力和傳播速度，雅瑪會經(jīng)過細致謹慎的討論，進最好的購物中心?？傮w來講，雅瑪通過部分變革重新強化品牌定位，將品牌內(nèi)的產(chǎn)品進行可持續(xù)化、內(nèi)容化傳播，客戶反響良好，達到了雅瑪所預(yù)期的效果。

菌菇燒海參

對話雅瑪

Q：在改善餐飲浪費現(xiàn)象方面做了哪些措施？

A：企業(yè)自身的規(guī)范很重要，合理地上菜不僅僅可以讓顧客體驗美味還可以節(jié)省一定的成本。控制好上菜的速度，既可以不讓顧客等待較長時間也不可以讓顧客餐盤內(nèi)積累太多的食物。根據(jù)顧客自身的需求以及變化隨時調(diào)整出品的時機，此外賓客自身的覺悟也是很重要的。

Q：菜品的創(chuàng)新源是什么，對于品牌升級有何影響？

A：菜品的創(chuàng)新源本質(zhì)來講是以客戶體驗為中心。一個客戶導(dǎo)向型的消費時代，創(chuàng)新出客戶接受、喜歡的菜品才是最重要的，菜品對于品牌升級是至關(guān)重要的。一個餐廳能否吸引顧客長期光臨，關(guān)鍵還是食物本身的味道可以留在顧客的心里。品牌升級離不開對菜品自身優(yōu)點的繼承，更離不開菜品的創(chuàng)新。雅瑪國宏店已經(jīng)完成品牌升級，在繼承原有的基礎(chǔ)上改造裝修風格，更加貼合了品牌所要表達的初衷。

案例手記

雅瑪花式鐵板燒一直要做的就是品牌連鎖方向發(fā)展。但它的連鎖店不是簡單地套用原先的模式，而是會針對每個不同的區(qū)域做專業(yè)分析，然后根據(jù)不同人群的需要設(shè)定每家店的具體風格。風格也并不等同于主題，對于連鎖店來說，發(fā)展主題性餐廳會將很大一部分消費者拒之門外，這不是雅瑪想要的結(jié)果。未來雅會以一種開放的胸懷，接納每一個喜愛鐵板燒的人。