文/米糖 編輯/梁璐

王祝 老字號的幸福守候

文/米糖 編輯/梁璐

在那些老北京饕客的心中，百年老店惠豐堂無疑是傳統(tǒng)味道的象征、舊日時光的惠存；而對于第五代傳人王祝來說，惠豐堂的意義不僅僅是自己的歸宿，更是凝聚了幾代魯菜人的心血與堅守。他熟悉傳統(tǒng)魯菜烹調(diào)的各種掌故與細節(jié)，在他身上，能夠感受到早已融到骨子里的魯菜魂。有他的堅持，亦是魯菜的一種幸福。

魯菜眷顧 入行磨煉

中國雖有八大菜系之分，但北方人對魯菜的偏愛，只需從家家戶戶飯桌上的菜肴就能知曉。作為老北京的王祝，更是與魯菜的淵源頗深。他的父親曾是元老級魯味飯莊、唯一現(xiàn)存的京城八大堂——惠豐堂的當家大廚，他的母親亦是惠豐堂白案前心靈手巧的面點師。所以，自幼王祝對魯菜便有著超乎常人的認知，看父親做菜，遍嘗各式各樣的魯味，也讓他練就了極為敏銳的味蕾。1979年6月，18歲的王祝畢業(yè)后進入惠豐堂，作為第四代傳人王永貴的開門弟子，開始了自己的魯菜廚師生涯。

提起當學徒的日子，王祝說：“那個時候不單是學廚藝，更加是磨煉事無巨細的耐心?！彼貞?，那時候他每天6點30分天色剛蒙蒙亮的時候就要起床趕去廚房，與同期師弟一起掏爐灰、砸煙煤、給灶臺攏火，最后為師傅燒水、沏茶，當這一切都完成妥當，才算拉開一天的工作序幕。到了晚上，大廚們下班，王祝還要留下將后廚打掃一番。如此朝六晚九地堅持了一年，王祝終于漸漸明白了母親曾說的那句：“若能堅持在后廚工作一個夏天，那你就能吃得了這行飯。”

廚師是勤行，不僅活兒多，而且瑣碎。最開始的一年，王祝每天的主要工作就是攏火、開牲（宰雞宰鴨、劈豬頭）、涮家伙，想上灶，還早著呢。其中，涮家伙就是洗盤碗、蹭勺，而在王祝眼中，蹭勺可是他開始接觸魯菜烹飪的第一步。那時廚師們?yōu)榱朔乐勾秲?，烹制完菜肴都會將煸鍋和炒勺往旁一放，由徒弟們揀起來拿細砂子仔細磨蹭，待蹭得干凈了，用水洗凈，開水煮過，上火烘干，才可再用。每當輪到王祝蹭勺，他就會抓住機會嘗一嘗鍋底上的湯汁，邊蹭邊琢磨滋味，再結(jié)合師傅烹調(diào)菜肴的過程，偷偷學藝。有一次，師傅炒醬爆肉丁，王祝嘗過之后始終對醬香與嫩滑的肉丁念念不忘，就跑到市場買了兩毛錢的肉拎回家，上灶嘗試。他爆了幾次也無法達到師傅那種“吃汁不見汁”的咸鮮口感，得機會就仔細觀察師傅是如何烹調(diào)的。正是擁有這股鉆研勤奮的勁頭，王祝逐漸摸清楚了火候的“脾氣秉性”，領(lǐng)會了菜肴烹調(diào)的節(jié)奏控制，火候該熱則熱、該涼則涼、該快則快、該慢則慢，絲毫不怠慢。

慢慢地，師傅看到王祝的勤奮與用心，將他調(diào)到最后一個灶臺上做湯，還會在伙計下班、飯?zhí)么蜢鹊臅r候，帶著他一起泡發(fā)海鮮、調(diào)配秘制醬料等。就這樣，王祝一步一步從第七灶的燉魚做湯、炒簡單菜、家常菜，奮斗到惠豐堂的頭灶。

調(diào)鮮的秘訣

有句老話說：“唱戲的腔，廚師的湯”。魯菜對制湯極為講究，一般分為清湯和奶湯兩種。其中清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，各具風味?；葚S堂每天灶上開火第一件事，就是吊湯。王祝的制湯技法最見功力，他制作的清湯與奶湯湯味鮮美，不薄不膩，回味悠長。他說，像許多名貴菜，譬如鮑魚、海參、燕窩等，本身營養(yǎng)價值極高，但卻沒什么味道，這就必須靠好的湯來提鮮，賦予它可口的滋味。若是沒有好湯，縱使再好的食材也烹不出鮮美。

魯菜中的大部分菜肴都會使用一些清湯，而王祝吊清湯的方法，即是將前夜備好的老湯以小火煮沸，將老雞、老鴨、肘子、蔥姜洗凈放入其中，繼續(xù)小火煮制3-4個小時，待食材的鮮味融入湯水之中撇除雜質(zhì)，待用。而奶湯，還需在清湯的基礎上進行深加工，首先將雞腿去骨剁成泥，放入清湯之中煮3個小時，煮沸后雞泥會將湯中的油脂雜質(zhì)帶起，浮在表面上，進行撇掉；其次再以雞胸肉剁成泥，清理第二遍，最后在湯中加入適量鹽即可。這樣吊出的奶湯釅而不膩，口感極鮮。一般奶湯用于烹調(diào)奶湯魚肚、奶湯鮑魚等。王?？偨Y(jié)，吊湯的火候要以文火為主，看著鍋中似開非開的微瀾，才能讓魯菜講究的鮮味充分融入湯中。“惠豐堂每天都堅持吊湯，一直沒變過。”

干炸丸子 矛盾的混合體

王祝說，成為一名好的魯菜廚師至少需要磨煉30年，“魯菜的技法繁多，火候、上漿掛糊、下料的順序，都需要慢慢來掌握，逐個尋找靈感，待你領(lǐng)悟到極致，六七年的時間已經(jīng)過去，等你能夠舉一反三，融會貫通，這又過去了許多年?！迸胝{(diào)魯菜特別需要廚師對火候掌控準確。做滑肉片，油溫低了，肉片上的面糊掛不住，就像人的皮膚在太陽下暴曬，水分自然很快就會流失，從而就缺失了鮮嫩的口感；但是油溫過高，面糊瞬間就凝固住了，水分亦蒸發(fā)了，肉也老了。所以要選擇最合適的油溫，糊不掉，還能鎖住水分。掌握其中玄機需要動腦子，并在操作中反復領(lǐng)會。

干炸丸子，更加是考驗廚師對油溫控制的魯味名菜。它要以不同油溫反復炸制3次：剛開始，丸子下鍋需要高一點的油溫，讓外皮遇熱挺住，定型約3分鐘；再調(diào)至中火約炸2分鐘，待丸子內(nèi)心變熟；最后以更熱的油進行復炸，約2分鐘。只有油溫控制得恰到好處，外皮才能酥脆適口，內(nèi)餡和豆腐嫩軟可口。咬上一口，嘎嘣脆。若是以低油溫炸丸子，并一口氣炸至最后一步，丸子的外皮就會糊掉。所以王祝幽默地將干炸丸子稱為“矛盾的混合體”。除了烹飪技法外，王祝說干炸丸子最正宗的選材，應該是那塊肥瘦參半的血脖肉，以其為餡，炸制后的焦香才最誘人。但現(xiàn)在許多地方為了節(jié)約成本，都選用“前尖”、“后尖”來代替了。肉餡的肥瘦比例也有要求，即冬天為4:6，夏天為3:7。還有一個環(huán)節(jié)不能忽視，那就是淀粉在全部原料中始終占三分之一的比例以幫助定型，不放肉餡會散掉，放多了丸子的口感就會軟塌塌的。

老活兒老手藝

作為魯菜特有的技法，惠豐堂的糟是祖?zhèn)飨聛淼拿胤?。直到今日，王祝依舊遵循著惠豐堂的古法，延續(xù)釀制著這份獨家糟香味?！坝浀卯敵鯉煾刀际浅猛砩舷掳嘀?，帶我一起偷偷制作糟汁。在紹興黃酒中，加入釀酒的酒糟、糖桂花、鹽和白砂糖，密封于黃酒壇內(nèi)，夏季泡3天，冬日泡6天。如此得來的糟香味會淋漓盡致地融于酒體中，待用細布過濾一夜，酒糟和雜質(zhì)細數(shù)分離在紗布上，糟則如茶水一般，清澈透明。”用糟一般都是在菜肴快出鍋的時候放入，為的是在一瞬間以猛火讓菜肴充滿糟香氣息。比如在制作糟溜魚片時，需先將魚去骨、去皮、切片，以凈肉腌制一下，而后用淀粉、蛋清、鹽為其上漿掛糊，在三成熱的油溫之中過一下，最后入糟澆汁。魚肉軟嫩滑口，帶著濃郁糟香。切記油溫不可過高，否則魚肉便會失去口感。

鹵湯是制作的魯菜必備品，同樣需要每天以老湯為底，加入豬骨、老雞、八角、桂皮、蔥姜熬制3個小時。王祝說，鹵湯中的老湯，帶著濃郁的鹵香味道，新湯與之比較，則完全沒了存在感。所以夏天的時候，他每天都會加熱老湯，撇干凈里面的油，以保證新鮮度?；葚S堂的名菜——燒燴爪尖里的豬蹄就是先用鹵湯鹵熟，再以極好的刀工脫骨，這里講究豬蹄無骨而形不散。之后將豬蹄肉切塊，先炸，后加雞湯再燴，口味極為咸鮮醇香。

惠豐堂屬于魯菜中的膠東菜系，擅長烹調(diào)海鮮，因此，王祝也格外懂得做海參。制作蔥燒海參，蔥要選山東章丘的最好，將其切成2厘米的蔥段，放入鍋中油炸，炸出來的蔥油與蔥段放在一旁待用；再向鍋中加入適量奶湯、醬油，度一下海參，將其腥味逼出；而后將蔥油、蔥段、姜、醬油、奶湯放入鍋中，煨海參入味，出鍋后淋上蔥油即可。“當然，海參的泡發(fā)需格外耐心，因為從開始到泡發(fā)完成至少要5天。也正是因為復雜，現(xiàn)在很多地方都選用現(xiàn)成發(fā)好的海參?！蓖踝２粺o遺憾地說。如果按照老的傳統(tǒng)，海參需要在極為干凈的清水中泡上一宿，泡海參的盆也必須干凈，無油無鹽。因為遇到油、鹽，海參就會化掉。隔天，干海參變得稍微柔軟，就換新的清水（最好是純凈水）放在爐上加熱，等到清水要開但還沒開的程度，便端下來，待清水冷掉后繼續(xù)加熱，如此連續(xù)2天，每天至少重復4次。做足以上功夫之后海參會變得較軟，開膛去掉內(nèi)臟，接著洗凈，再加入清水，重復加熱放涼的步驟，直至海參發(fā)開了，泡脹了。最后，將海參埋入冰塊之中，遇冷的海參會更為脹發(fā)，此時，海參就算發(fā)好了。王祝聊起傳統(tǒng)泡發(fā)海參時，仿佛就像看到了那個曾經(jīng)守在灶旁等著端海參盆的自己，專注且耐心。

從廚35年的王祝，至今依舊堅守著祖輩傳承下來的魯菜手藝。在他看來，好的魯菜廚師需要一些天賦，但做到融會貫通、如影隨形，則需要不停歇地研究和領(lǐng)悟。對于食客來說，王祝的這種堅持，更是一種幸運和幸福。