文/靖伊

57度湘 創(chuàng)新的勇氣與智慧

文/靖伊

2004年，創(chuàng)意湘菜品牌“好食上”在星城長(zhǎng)沙橫空出世，給湘菜貼上時(shí)尚的標(biāo)簽。時(shí)隔九年，好食上旗下四個(gè)兄弟品牌同時(shí)進(jìn)駐一家購(gòu)物中心，觸發(fā)了一種全新的商業(yè)模式，再次引爆業(yè)界話題。

57度是餐飲界公認(rèn)的食物入口的最佳溫度。57度湘以此來命名，就是要為顧客提供最適口的美味。過去的12年，57度湘帶給食客的不僅是創(chuàng)意美食，還有對(duì)于創(chuàng)新精神的全新演繹。

57度湘芙蓉店

蒜香河蝦

紅東星斑翅湯灼

商場(chǎng)品牌：商業(yè)綜合體中的餐飲標(biāo)簽

“以吃出來的購(gòu)物中心”而著稱的萬達(dá)廣場(chǎng)，一直是商業(yè)地產(chǎn)變革的先行者，也是餐飲企業(yè)的黃金合作伙伴。位于長(zhǎng)沙開福區(qū)中山路589號(hào)的萬達(dá)廣場(chǎng)，正是57度湘再度掀起創(chuàng)新風(fēng)暴的試驗(yàn)田。開福萬達(dá)廣場(chǎng)位于五一商圈、湘江之濱，其規(guī)模、業(yè)態(tài)、檔次在長(zhǎng)沙各大城市綜合體中首屈一指，四層專門設(shè)為餐飲區(qū)，吸引了30余家知名餐飲品牌強(qiáng)勢(shì)入駐。

在這之中好食上青年餐廳、水貨餐廳、我愛魚頭和57度湘鐵板燒四家門店，均屬57度湘的品牌陣營(yíng)。

好食上青年餐廳是57度湘在“好食上”基礎(chǔ)上專門為購(gòu)物中心打造的一個(gè)“商場(chǎng)品牌”，以“創(chuàng)意湘菜”為主，定位時(shí)尚小資，環(huán)境上更富設(shè)計(jì)感，出餐速度更加快速，產(chǎn)品價(jià)格更為親民。有6元1份的酸辣土豆絲、七味豆腐，大部分的菜品價(jià)格不超過20元。

57度湘鐵板燒是57度湘布局全國(guó)的連鎖品牌，主打“湘式鐵板燒”，人均消費(fèi)在90-100元。57度湘鐵板燒首創(chuàng)將傳統(tǒng)湘菜納入鐵板燒，形成新穎的菜品結(jié)構(gòu)?！俺词帧边@樣一個(gè)時(shí)尚職業(yè)，通過年輕帥氣的廚師和動(dòng)感十足的舞蹈，營(yíng)造體驗(yàn)式、互動(dòng)式體驗(yàn)，特別受到年輕顧客的歡迎。

我愛魚頭既是店名，也是招牌菜式，裝修雖然風(fēng)格前衛(wèi)，但菜品追求的是“瀏陽蒸菜”的傳統(tǒng)技藝，滿足人們對(duì)健康與美味的訴求。招牌菜式“我愛魚頭”選用天然有機(jī)魚頭，搭配火紅炮筒椒，將傳統(tǒng)魚頭吃出時(shí)尚感。

水貨餐廳是57度湘推出的全國(guó)首家“無餐具”餐廳。所有食物以“海鮮超市”的形式呈現(xiàn)，沒有碗筷，吃飯全靠手抓，蝦兵蟹將用桶盛裝，對(duì)傳統(tǒng)用餐方式發(fā)起挑戰(zhàn)。除了海鮮之外，“小吃”和“串燒”也算是餐廳的主打，人均消費(fèi)在50元左右。

其實(shí)2009年57度湘鐵板燒首次亮相的誕生地，就是距57度湘打造的第二個(gè)品牌——主打高端海鮮的“海食上”長(zhǎng)沙芙蓉路店不到1000米的地方，相守相望，相輔相成。

此次，一家賣場(chǎng)，同一樓層，一個(gè)品牌，同時(shí)開出四家店。這在餐飲業(yè)和購(gòu)物中心里都不是一次常規(guī)打法，在之前也絕對(duì)沒有任何企業(yè)敢輕易嘗試。而如今，在商業(yè)中心這個(gè)兵家必爭(zhēng)之地開店，就像古代人下棋博弈，方寸之間落子布局，需要的不僅是決斷，還有從個(gè)體定位到整體格局的內(nèi)外兼修。

澳州龍蝦刺身

“一場(chǎng)四店”：形成品牌矩陣

說到顧慮，可能主要來自三方面：一是一家新開業(yè)的購(gòu)物中心，其商圈定位、聚客能力、業(yè)態(tài)布局、品牌等都有待市場(chǎng)驗(yàn)證；二是同時(shí)開業(yè)四家店投入和風(fēng)險(xiǎn)是否過大；三是旗下品牌之間是否會(huì)存在相互競(jìng)爭(zhēng)的情況。

四家店同根同源，自然有著某些相似的基因。比如，四家店都是定位“小而精”、面積在300-600平方米的店中店；目標(biāo)客群都以年輕潮流人群為主；所有設(shè)計(jì)都出資杭州和新加坡的頂級(jí)設(shè)計(jì)師，風(fēng)格上簡(jiǎn)約時(shí)尚；每家店的用餐音樂都是找專人獨(dú)家定制，餐前、餐中、餐后各不一樣。除我愛魚頭在上海設(shè)店外，好食上青年餐廳、水貨都是全國(guó)首發(fā)陣容。

四家門店齊頭并進(jìn)，不只有空間上的睦鄰而處，在管理上也有并駕齊驅(qū)之效。比如，相同品類可以利用同一后廚加工，極大節(jié)省了加工空間和人員配置；配送地點(diǎn)相同，又可節(jié)省物流時(shí)間和成本；在人員調(diào)度、內(nèi)部協(xié)調(diào)、店面監(jiān)管、資源共享等方面，也都各有優(yōu)勢(shì)。此外，四家門店彼此呼應(yīng)，形成品牌矩陣，集團(tuán)軍作戰(zhàn)力更強(qiáng)；而同一平臺(tái)上的良性競(jìng)爭(zhēng)，也可督促各個(gè)品牌不斷創(chuàng)新模式提高效率。

在57度湘掌門人汪崢嶸看來，“餐飲行業(yè)已經(jīng)步入更為個(gè)性化、市場(chǎng)化的時(shí)代，滿足顧客獨(dú)特個(gè)性化的用餐需求是發(fā)展的必然趨勢(shì)?！贝舜稳腭v萬達(dá)的四個(gè)品牌，品牌定位自然是走差異化路線：好食上青年餐廳的超性價(jià)比和超高品質(zhì)，57度湘鐵板燒的歡樂互動(dòng)，水貨餐廳的前衛(wèi)新奇，我愛魚頭的綠色健康，滿足不同用餐訴求；創(chuàng)意湘菜、鐵板燒、蒸菜、海鮮4個(gè)不同品類，分攻個(gè)性化細(xì)分市場(chǎng)；從50元至100元不等的人均消費(fèi)，對(duì)顧客的消費(fèi)能力進(jìn)一步劃分。

57度湘虹口店

十年如歌：多品牌的探索與突破

有專業(yè)機(jī)構(gòu)分析報(bào)告顯示，在餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，約60%的企業(yè)實(shí)行多品牌經(jīng)營(yíng)，其中品牌數(shù)量超過五個(gè)的企業(yè)占比超過五分之一。

在創(chuàng)新之外，多品牌戰(zhàn)略是57度湘的另一條發(fā)展主線。從最早的主打“創(chuàng)新湘菜”旗號(hào)的“好食上”，到融合鐵板和湘菜特色的“57度湘”，再到蒸菜連鎖“我愛魚頭”，57度湘“大牌帶副牌”的多元化品牌升級(jí)戰(zhàn)略日趨成熟。

能夠?qū)崿F(xiàn)多品牌并行發(fā)展的良好態(tài)勢(shì)，得益于57度湘強(qiáng)大的管理體系。早在餐飲實(shí)體沒有成立之前，汪崢嶸就成立了管理公司，制定了一系列的規(guī)劃、目標(biāo)、制度、視覺識(shí)別系統(tǒng)和品牌識(shí)別系統(tǒng)。2012年，又注冊(cè)成立了旗下管理培訓(xùn)子公司——長(zhǎng)沙卓信咨詢管理有限公司。

“領(lǐng)導(dǎo)體系，管理流程”，一個(gè)強(qiáng)大的體系是公司最有效的核心競(jìng)爭(zhēng)力。57度湘多品牌模式背后支持的是卓有成效的體系：共用營(yíng)建、培訓(xùn)、策劃、督導(dǎo)、技術(shù)等部門和研發(fā)中心，每個(gè)品牌由一個(gè)營(yíng)運(yùn)團(tuán)隊(duì)單獨(dú)管理，每推出一個(gè)品牌，就設(shè)立一個(gè)營(yíng)運(yùn)團(tuán)隊(duì)，用做項(xiàng)目的方式做品牌，正是57度湘征戰(zhàn)的取勝之道。

除上述提到的品牌，公司又相繼推出小豬豬、魚樂水產(chǎn)等子品牌，從烤肉到魚火鍋，在多品牌探索的路上勇往直前。目前，57度湘已經(jīng)在全國(guó)30個(gè)城市擁有80多家門店。值得一提的是小豬豬烤肉是全國(guó)第一家以小豬為主題的餐廳，通過巧妙設(shè)計(jì)將桌位之間的距離保持只有15厘米，開啟全新的用餐體驗(yàn)?zāi)Ｊ胶蜔拘聲r(shí)代。

就在57度湘走過十年之際，它又以一種特殊的方式慶祝，吹響北上的號(hào)角，旗下57度湘鐵板燒在京城美食薈萃之地——朝陽大悅城閃亮登陸，水貨也在朝陽大悅城、悠唐廣場(chǎng)、通州萬達(dá)廣場(chǎng)連開三店，在新的繽紛舞臺(tái)繼續(xù)上演一個(gè)有關(guān)美味、有關(guān)溫度的傳奇故事。

油姜桂魚

蒜茸開邊蝦

變與不變：品牌背后的故事

57度湘在經(jīng)營(yíng)上不斷求新，總能帶給人耳目一新的感受。但這其中也有一些理念是貫穿其中從未改變的。

“入味、好食、快上”就是57度湘的六字箴言。入味，通過57度湘的烹飪大師們的用心烹制，提供給客人的菜品有滋有味，一菜一味，味味可口。好食，在制作過程中，充分考慮顧客的味覺享受而制作美食?？焐?，企業(yè)在菜品服務(wù)提供過程中，堅(jiān)持不斷尋找新的原材料，新的烹飪工藝，第一時(shí)間求新、創(chuàng)新，制作新的菜品最快呈現(xiàn)給目標(biāo)客戶。在菜品服務(wù)提供環(huán)節(jié)中，每個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)緊湊合作，嚴(yán)把菜品溫度關(guān)，保證客人享用到最佳適合入口溫度的菜肴。

轉(zhuǎn)型、升級(jí)是近幾年餐飲行業(yè)的高頻關(guān)鍵詞。曾經(jīng)有人計(jì)算過，如果沒有變化，一家餐飲企業(yè)的存活時(shí)間不會(huì)超過三年。在喜新厭舊、口味龐雜的長(zhǎng)沙餐飲戰(zhàn)場(chǎng)，創(chuàng)新是每家企業(yè)、每位經(jīng)營(yíng)者徹膚入骨的基因。菜品創(chuàng)新、品牌創(chuàng)新、模式創(chuàng)新、感官創(chuàng)新、理念創(chuàng)新、體系創(chuàng)新，是57度湘能夠在浪潮中立于不敗之地的一個(gè)個(gè)經(jīng)營(yíng)利器。品牌的每一次蛻變、革新，歸根結(jié)底還是育人、用人的結(jié)果。57度湘打造的不僅是一家優(yōu)秀的企業(yè)，也是在建造一個(gè)人才培養(yǎng)的學(xué)校，汪崢嶸自2005年起就親自擔(dān)任企業(yè)的培訓(xùn)員，把學(xué)習(xí)貫穿于整個(gè)工作過程之中，在戰(zhàn)爭(zhēng)中學(xué)習(xí)戰(zhàn)爭(zhēng)，在實(shí)踐中積累經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)從“管人”、“用人”到“培育人”的蛻變，以塑造永遠(yuǎn)迸發(fā)活力的團(tuán)隊(duì)和長(zhǎng)盛不衰的企業(yè)品牌。