文/Amanda 編輯/許嘉惠

老坑記 復(fù)古情懷下的創(chuàng)新之路

文/Amanda 編輯/許嘉惠

老坑記創(chuàng)始人 林韋匡

老坑記的老板和老板娘都是香港人，以對(duì)家鄉(xiāng)菜肴的熱愛(ài)為初衷，在北京打造還原了六七十年代的老坑記，將看似質(zhì)樸無(wú)華卻美味暖心的香港菜品呈現(xiàn)給食客。簡(jiǎn)單又厚重的木質(zhì)桌椅，雅致大方的桌布，古典的洋味壁燈與吊燈，讓人仿佛一不小心闖入影視劇中的舊時(shí)香港。很多食材都是從香港空運(yùn)而來(lái)，老板和老板娘嚴(yán)格把關(guān)制作工藝，只為呈現(xiàn)高品質(zhì)的美味佳肴。

在復(fù)古情懷的背后時(shí)刻還不忘記創(chuàng)新，將港式情懷與內(nèi)地食客們的口味相結(jié)合，讓老香港的傳統(tǒng)文化滲透于美食之中，引起食客的共鳴，讓食客回味到兒時(shí)或者以前吃香港菜的感覺(jué)。高品質(zhì)的美食引得食客口口相傳，讓每一位食客都可以體驗(yàn)到超值的美味大餐。

香港古味兒

“寧愿吃不飽也不愿吃不好”是老坑記對(duì)待美食的態(tài)度，這充分體現(xiàn)了老坑記對(duì)于美食品質(zhì)的把握，打造暖心復(fù)古的港式料理一直是老坑記的不懈追求。老坑記之所以可以在短時(shí)間內(nèi)俘虜北京食客的味蕾，很重要的一點(diǎn)是他們抓住了北京食客的飲食特點(diǎn)。“我們發(fā)現(xiàn)，北京食客還是希望吃到最傳統(tǒng)的香港味道。但也并不是所有菜品都會(huì)被‘買(mǎi)賬’。傳統(tǒng)香港菜式中，那些口味偏重、顏色偏深的菜肴，也是北京人的最?lèi)?ài)。”因此，在老坑記有很多類(lèi)似豬油撈飯等非常經(jīng)典的港式菜品。老坑記一直在用心經(jīng)營(yíng)和做菜，烹飪的材料是老板親自把關(guān)的。老坑記秉承著顧客至上的態(tài)度用心經(jīng)營(yíng)自己的餐廳，以顧客吃得滿(mǎn)意吃得舒心為宗旨。

有一次，食客嘗出來(lái)例湯的口感不太對(duì)。我們立刻派人去核實(shí)，結(jié)果確實(shí)是少放了一些食材，當(dāng)天我們立即停掉了這款湯。我們寧愿不賣(mài)產(chǎn)品也不希望影響到食客對(duì)于菜的體驗(yàn)。這樣的經(jīng)營(yíng)理念會(huì)幫助我們更好地與美食打交道，用心做菜，用心經(jīng)營(yíng)，美食反饋回來(lái)的遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只是收入這么簡(jiǎn)單。老坑記的菜品咸淡搭配合適，符合內(nèi)地食客的口味。人均符合大眾定位，很快就被不同消費(fèi)水平的人們所接受。營(yíng)造懷舊的歸屬感，打造香港“私房菜”餐廳這一經(jīng)營(yíng)理念是老坑記所獨(dú)有的，也為它今后更好地發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。清風(fēng)徐來(lái)，水波不興。時(shí)光穿梭回幾十年前的香港，這樣的就餐環(huán)境也是大眾所難以拒絕的。

懷舊情結(jié)下的創(chuàng)新

老坑記除了擁有復(fù)古情懷的格調(diào)以外，并不滿(mǎn)足于目前的狀態(tài)。而是在保留復(fù)古的基礎(chǔ)上積極創(chuàng)新。在以老香港故事的大基調(diào)下，將昔日香港料理賦予了現(xiàn)代氣息。老香港昔日的避風(fēng)塘是一個(gè)讓船舶停聚躲避颶風(fēng)的港灣，很多船家在船上販賣(mài)以海鮮為主的食物，久而久之形成了一種獨(dú)特的避風(fēng)塘飲食文化，時(shí)至今日依舊延續(xù)。老坑記的行政總廚陳建超憑借自己對(duì)港式料理的熱愛(ài)以及十多年的豐富經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合避風(fēng)塘文化推出了“避風(fēng)塘拼圖”單品。

老坑記的林老板也時(shí)常參與新品的研發(fā)與制作中。林老板“老坑”個(gè)人喜愛(ài)研究乾坤八卦，將《周易》中的乾坤陰陽(yáng)作為思想文化基礎(chǔ)，與香港人再熟悉不過(guò)的豬手結(jié)合在一起，創(chuàng)造出一道新的菜品“乾坤豬手”。這道單品并非傳統(tǒng)的港式法燒，而是做到了“一種食料，兩種吃法”。豬蹄腌鹵的功夫，與傳統(tǒng)的南乳豬蹄有異曲同工之處，豬蹄的處理都要經(jīng)過(guò)熬煮，秘制醬鹵，去掉肥油，唯獨(dú)留下健康的蛋白成分。之后形成了兩條分支：一道冷餐秘制豬蹄；一道主菜經(jīng)過(guò)炸制變?yōu)槔峡迂i蹄。其中烹飪過(guò)程也十分講究，不像平時(shí)的溫度而是利用高溫把皮炸酥。高溫下的滾油不會(huì)滲入骨肉，這樣做出來(lái)的豬蹄不顯肥膩。醬制的配芥末，炸制的配椒鹽，讓食客體驗(yàn)到冰火兩重天的感覺(jué)，別提有多過(guò)癮了。

Q&A 對(duì)話(huà)老坑記

Q：何謂“老坑記”故事？

A：在香港，常常會(huì)聽(tīng)到有人喊“老坑”。其實(shí)“老坑”是指盛產(chǎn)寶石的石坑坑口，開(kāi)采于距今一千多前的唐初。在40年代的香港，老坑出產(chǎn)的寶石受到富貴人們的收藏、追捧。故此老坑代表著家聚萬(wàn)財(cái)且人生傳奇的老翁。當(dāng)年的香港，這些老翁們對(duì)待飲食也是十分考究的。他們揮金如土，搜羅著各地的精致材料，要求至臻完美的烹調(diào)。這份對(duì)美食的執(zhí)著被譽(yù)為“老坑的飲食文化”。我自幼對(duì)飲食產(chǎn)生了濃厚的興趣，嘴巴非常挑剔。長(zhǎng)輩們都說(shuō)我寧愿吃不飽也不愿意吃不好。便給我起了個(gè)名叫‘老坑’。源自于童年對(duì)飲食的執(zhí)著，長(zhǎng)大后吃遍了大江南北仍舊忘不了兒時(shí)的記憶，希望把自己兒時(shí)吃過(guò)的帶有家的味道的港式料理與有緣的朋友分享，所以“老坑記”由此應(yīng)運(yùn)而生。

案例手記

老坑記從2011年來(lái)到北京，從工體開(kāi)到大望路再開(kāi)到王府井，這些年生意越做越好。餐廳里永遠(yuǎn)少不了地道的港式平民街頭范兒，雖然一直低調(diào)卻擋不住絡(luò)繹不絕的熱情。從裝修風(fēng)格可以看出來(lái)，這里彌漫著濃濃的老香港情懷。因?yàn)槔习迨菒?ài)湯之人，因此這里的經(jīng)典老火靚湯與限量滋補(bǔ)燉湯都是讓食客們競(jìng)相追逐的對(duì)象。另外一道“老坑豬蹄”選用新鮮的豬前蹄與秘制配料制作而成，皮脆里嫩，新鮮香口。來(lái)自香港的地道豬油撈飯也已經(jīng)成為了一直被口口相傳的經(jīng)典味道。