策劃_本刊編輯部

執(zhí)行_何菲

對中國人來說，春節(jié)的頭等大事無疑仍是吃。雖說筍干?肉、蛋餃肉圓這類流傳數代的江南年菜其熱鬧質樸的氣氛在新春格外討喜，但都市人被寵壞了的味蕾也需要更多新鮮的寵愛與刺激。

下期話題：春蔬滋味長

簡約也能成大菜

文_陳曉華

2016年的元旦剛過，很多人就已經開始籌劃春節(jié)里各種安排：或舉家出游、或走親訪友、或閨蜜聚會、或家宴賓客，無論出門還是在家，過年期間總是離不開吃、吃、吃。

近幾年，隨著各類美食節(jié)目的熱播，人們對于吃的認知越來越廣泛、深入，對于吃的要求也越來越講究、挑剔。以前只有過年時才能吃到的大魚大肉，現在只要飯店里做、菜場里賣，基本上都能隨時滿足自己的饞癮。尤其海派都市，各種菜系、各國料理遍布大街小巷，唾手可得的美食，已經寵壞了很多人的口舌和腸胃。

假期里，人們更希望多點時間休息睡眠、多點時間娛樂游玩、多點時間陪伴家人。而春節(jié)期間的飯店生意特別好，不僅訂位需提早，趕集似的上菜節(jié)奏也讓很多菜的滋味無法盡如人意。

于是，春節(jié)里到底吃什么，就成了我這樣的“煮”婦最頭疼的事。

元旦前的某一天晚上去看迎新演唱會，約同伴來我家一同晚飯后出發(fā)。家中正好有現成的海鱸魚柳，朋友是做菜高手，就在短短的時間里，做了一道非常簡單卻看著高大上的照燒海鱸魚，留給下班晚歸的兒子。那晚，演唱會回來后，兒子興奮地跟我說：“今天的海鱸魚太好吃了，肉質鮮嫩多汁、照燒醬入味，擺盤更是精致誘人，媽媽你以后也這樣做海鱸魚吧！”

做法：將自然解凍后的海鱸魚柳塊放在廚房紙上吸干表面水分，用鹽、白胡椒粉將魚柳腌制片刻，放在少許干淀粉中，正反兩面拍過;取平底鍋倒入食用油，開小火保持低油溫，放入拍過淀粉的魚柳，慢慢煎熟，出鍋裝盤;鍋內余油將現成的照燒汁稍稍翻炒，均勻地淋在煎好的魚柳上即成。

說實話，這道菜沒有太多繁瑣的過程，也不耗時，只要事先將魚柳腌制，小火慢煎，澆上照燒汁就成。這樣的菜便于操作，很適合現代人的生活節(jié)奏。

以此類推，很多深海魚柳，如龍利魚柳、銀鱈魚塊、三文魚柳，都可以用這樣的烹飪方法操作，澆淋魚柳的醬汁也可以根據各家的口味舉一反三。無論家人小酌還是宴請賓客，這樣一款精致簡約的大菜，有別于以往的傳統(tǒng)年菜，既能給家人、朋友口目一新的感覺，又能讓煮婦輕松便捷地做出色香味形俱佳的美味，豈不是一件開心又得意的事？

還有一道操作簡單卻清新爽口的涼拌菜——煙熏三文魚拌金針菇色拉。

做法：將買來的煙熏三文魚魚柳撕成一片片，放入透明的沙拉碗中;新鮮的金針菇清洗干凈，在溫熱的開水中汆一下后，放入冷開水中浸一下瀝干，放入沙拉碗中，加入色拉醬拌勻即成。

類似煙熏三文魚這樣的菜，家中可常備，就算有客人突然造訪，自然解凍后就能成菜。還可做成煙熏三文魚牛油果色拉、煙熏三文魚土豆泥、煙熏三文魚壽司卷，都是可以隨手拈來、養(yǎng)眼又好吃的快手菜。

還有一道快手菜，也是我兒子特別愛吃的——白灼秋葵山藥。

做法：山藥去皮洗凈，切成條;山藥條、秋葵分別焯水后，放入涼開水中浸透，瀝干;秋葵切成條;小碗中加入涼拌醬油、“美極鮮”和蒸魚豉油，加少許白糖、少許溫開水，調勻成醬汁;將秋葵條和山藥條裝入白瓷大碗中，倒入醬汁，淋上熱油即成。

此菜綠白分明，秋葵清香、山藥爽脆，醬汁入味，營養(yǎng)又健康。

烤箱鹽焗

文_山樵

幾年前，在“上海人家”嘗過一道“鹽焗大閘蟹”，蟹肉咸鮮幼滑，不用姜醋，非常美味。請出大廚求教，大廚笑道，這是按廣東名菜“東江鹽焗雞”烹制工藝的創(chuàng)新菜，具體細節(jié)不便披露。

網絡上查后得知，東江鹽焗雞的烹制工藝比較復雜，最難的是要備一口大瓦煲，放滿鹽，雞臥鹽中，小火煨熟。

前幾天又想吃鹽焗大閘蟹，可惜大廚已另謀高就，鹽焗大閘蟹也從“上海人家”菜單上消失了。

悵然若失，回家在廚房看到烤箱，突發(fā)奇想，是否能用烤箱做鹽焗美味？

大閘蟹體積大，實驗用蝦如何？立即動手。

超市買5包粗鹽，加2勺花椒拌勻;到菜場買基圍蝦500克，洗凈剪去須爪，找個深口金屬盤，放入花椒鹽，把蝦放進鹽中，上面再用花椒鹽蓋實，放入烤箱，設置200℃烤30分鐘，鹽焗蝦就做成啦！

適逢朋友來玩，鹽焗蝦裝盤上桌，他們竟當零食片刻吃完。

朋友表示，“鹽焗基圍蝦是創(chuàng)新，很好吃，肉質咸鮮堅實，口感類似開洋，極為精彩，味道遠勝油爆蝦、鹽水蝦。唯一缺點是蝦身沾滿鹽，要抖幾下把鹽抖掉才能入口?！?/p>

虛心接受。要減咸味非常簡單，在生基圍蝦外包一層廚房用紙，再放入鹽中，問題便迎刃而解。因為廚房用紙將鹽和食材隔離的同時，能將鹽的咸味滲入食材。

翌日，我又買500克基圍蝦，洗凈去須后用廚房用紙包裹，再放入鹽中進烤箱鹽焗，果然，蝦身不沾一粒鹽，口感微咸鮮甜，大獲成功。

接下來，我開始實踐做鹽焗梭子蟹：菜場買活梭子蟹4只，洗凈;梭子蟹有硬殼，所以沒包吸油紙，金屬盤只能放2只蟹，設置200℃烤30分鐘，鹽焗梭子蟹一次成功。

然后如法炮制鹽焗大閘蟹，基本達到“上海人家”的水準了。

我做菜，每有新招，喜歡發(fā)散性思維推而廣之，既然烤箱能鹽焗大閘蟹，一定可以做鹽焗雞。

東江鹽焗雞是整雞鹽焗，家里烤箱體積有限，放不進如此大的鐵罐，那就鹽焗半只雞或幾只雞腿。取光雞半只，切下雞腿——雞身連雞腿蹺得太高，很難用鹽捂實，所以我將切下的雞腿放在雞身旁邊同時鹽焗，效果很好。雞身、雞腿涂一遍黃酒，然后用廚房用紙包裹，放入鐵盤花椒鹽內，上面用鹽蓋實，入烤箱220℃烤40分鐘即可。取出斬塊裝盆，雞香撲鼻，味道遠勝白斬雞。

烤箱鹽焗小訣竅：

1. 準備一只放得進烤箱的金屬盤或金屬罐，這是烤箱鹽焗的必備容器。

2. 鹽焗用的花椒鹽，最多使用兩次后必須更換，因為鹽焗過程中食材的汁液滲入鹽中，經高溫燒烤后會產生異味。

3. 雞必須買散養(yǎng)雞，肉緊味鮮不腥。

從鹽焗基圍蝦到鹽焗雞，練過幾次后手法越來越嫻熟，烤箱鹽焗菜，已經成為我新春饗客的新招了。

新春甜品大賞

文_藍調莎

去年秋天，我試味剛學會的重陽糕，感到口感如兒時吃過的糕，也像每年春節(jié)我姐姐當寶貝一樣送給我的崇明農家糯米糕。我拿做好的糕給我姐姐吃，她說：“味道對了?！?/p>

做過幾次后，將重陽糕方子衍生，派生出紅豆糕和蘋果醬糕，并用微波爐替代了明火蒸，然后找出做蛋糕的硅膠模型，將此做成玫瑰花型。成型后的糯米糕放在潔白瓷盤中，一朵朵盛開著，如藝術品，將它用在春節(jié)酒席中的點心時刻，效果非同尋常，客人們將玫瑰花拿在手里后，再往嘴里送，往往是先驚訝后點贊。

糯米糕

原料：糯米粉150克，浸泡過夜的粳米150克（有現成的粳米粉更好），事先煮到酥而不爛的紅豆150克，細砂糖80克，水50～80毫升，植物油50毫升。

做法：將浸泡過夜的粳米用粉碎機打細;糯米粉、粳米粉用篩子過篩，與熟紅豆、細砂糖、油、水混合，攪拌均勻，靜置半小時;緩緩倒入模具中;放入微波爐轉6～8分鐘;冷卻后，脫模即成。

蘋果醬糕

原料：糯米粉150克，粳米粉150克，蘋果醬150克，細砂糖50克，植物油50毫升，水30～50毫升。

做法：做法同紅豆糕，如不用模具，就將混合物直接倒入長方形塑料盒里，冷卻后切成長條，同樣好吃。

鮮果色拉

原料：香蕉2根，黑提200克，蘋果1個，芒果1個，菠蘿片4片，獼猴桃2個，白砂糖50克，水240毫升，肉桂條1根，檸檬2個，橙汁120毫升。

做法：將水果分別切成丁、塊、粒、片，攪拌均勻;將檸檬皮磨碎，與水、糖、肉桂條一起放進鍋里煮滾，放涼，加入橙汁和檸檬汁，倒入水果粒中浸漬片刻;食用時，在表面裱少量鮮奶油即成。此鮮果色拉可用在酒席上，也可用作下午茶。

由大吉嶺、伯爵、洋甘菊組成的下午茶比較常見。春節(jié)期間，在家宴客享用下午茶，不妨開一瓶香檳，根據個人喜好調節(jié)溫度高低。在有著輕微音樂作背景的房間里，四周節(jié)日彩泡燈閃爍，營造著歡樂氣氛，在鋪有臺布和餐墊的餐桌上，花瓶里的鮮花和點燃的蠟燭相互輝映，高腳香檳杯握在手里，晃動著親友相聚時的喜氣洋洋。再配上一些袖珍三文魚三明治、袖珍魚子醬三明治、圣女果芝士片、袖珍泡芙、草莓、獼猴桃水果撻、鮮果色拉，這樣的下午，很美妙。

年菜的小裝飾

文_謝川

我喜歡過年。有漫長懶散的整天可以窩在廚房，細心準備食物，可以把所有平時想做但是沒有足夠時間去做或者平日覺得有點太過繁瑣的裝飾都做上去。

過年少不了魚，買一條500克左右的鱸魚，從背部一刀刀切斷，留下肚子連著，然后魚頭放中間，魚片圍在邊上，上鍋蒸熟，熱油一澆，再在每一片魚片上嵌半個櫻桃，蔥是從縱向用手撕成極細的絲，冰水略泡就可以卷曲成漂亮的蔥卷。一盤“開屏鱸魚”就做好了，既入味，又有熱熱鬧鬧的賣相。

普通蛋餅也能化身“金絲”，打蛋液的時候盡量用手抽打均勻，最好是每三枚雞蛋少用一個蛋白，以保證顏色足夠金黃，然后加入適量水淀粉;鍋內倒少量油，攤成盡可能薄的雞蛋餅，然后切成極細的絲，堆成一小撮，美其名曰“金絲”。

不少水果、蔬菜都可以用小刀切成薄片，寬度小的卷成“花心”，然后一片片在外面插上去成“花瓣”，簡簡單單圍成了玫瑰花。我用黃桃、芒果、胡蘿卜、紅心火龍果都試過，效果最好的是芒果和蘿卜，軟硬適度，很容易成型。在做完的菜肴盤子邊上放一朵，就可以取“花開富貴”的好彩頭了。

過年的時候也很喜歡做“福袋”?！案４钡耐馄た梢允堑捌?，也可以豆腐皮，內部可以是肉丁、蔬菜丁、蝦仁等，用蛋皮或者豆腐皮包起來，再用略燙過的長蔥在束口處打個結，上鍋蒸幾分鐘，淋一點蠔油，就是一個很討喜的年菜。

我家過年的保留菜還有一個“歸巢蝦”。蝦就是油炸蝦，不細說了，關鍵就是那個“巢”，需要起大油鍋，在直徑約8～9厘米的漏勺上松松地、散亂地放一些生的濕面條（不是干面），下大油鍋用中火炸，成型后可以輕輕磕一下，取出漏勺繼續(xù)做下一個“巢”。這樣用面條炸出來的“鳥巢”不論顏色還是樣子都很像真的，擺盤的時候朝上，裝入一只只油炸好的蝦，寓意團圓的“歸巢蝦”就做好了。

此外，也可以利用一下現存的植物，如羅勒，剪下2～3厘米，倒插過來，就很像松樹。這在圣誕節(jié)用得多，我們自己的傳統(tǒng)春節(jié)就不是很用得上;也可以海淘一下日本的可食用金箔，或者美國惠爾通的植物金色色素，往各種素色小點心上撒那么一點，頓時就金玉滿堂起來。

想到女兒不久前的一篇語文閱讀理解《年》，大概內容是“父親在年前會取出銀質的燭臺，細細擦拭，又把三爺爺留下的墨寶——一副辭舊迎新的對聯小心掛好。菜的擺放也是有講究的，父親在做這些時候，頗為虔誠……”問：作者寫父親在過年時做這些想表達的是什么？年幼無知的女兒的回答是：“父親很迷信”，得了個大叉叉。標準答案是：通過父親對年的禮節(jié)的重視，說明父親對生活的熱愛，對未來充滿希望。

現實就是這樣的，過年過年，現在還有什么是平常日子吃不到而必須在過年吃的嗎？應該沒有了。于是，我們也只能通過對準備年菜那個精細講究的過程，對未來寄予美好愿望吧！