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        沈賢斌 游走在餐飲時(shí)尚的前沿

        2016-02-23 09:45:46
        餐飲世界 2015年2期
        關(guān)鍵詞:菜肴菜品餐飲

        15年后廚工作經(jīng)驗(yàn),10年行政總廚管理經(jīng)驗(yàn),雖然獲得了無(wú)數(shù)榮譽(yù),但對(duì)美食的追求卻從未停止過。作為新生代的年輕行政總廚,沈賢斌一直堅(jiān)信走在時(shí)尚前沿的總廚必須在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上融入自己獨(dú)特的見解和創(chuàng)新,同時(shí)還需要具備敏銳的洞察力,并能對(duì)市場(chǎng)做出正確的趨勢(shì)評(píng)估。也只有如此,才能在餐飲界人才輩出的年代尋找到屬于自己的一席之地。

        0.001秒就是金牌和銀牌之差

        對(duì)美味的不懈追求一直都是沈賢斌奮斗的目標(biāo)。在原材料的選擇上,沈賢斌堅(jiān)持使用應(yīng)季食材,根據(jù)春生、夏長(zhǎng)、秋收、冬藏的四季養(yǎng)生理念,選擇當(dāng)季的食材應(yīng)對(duì)當(dāng)季的人體機(jī)能需求,達(dá)到人與自然的和諧搭配,從而吃出健康,吃出活力。在創(chuàng)新形式上,他一直主張:“首先要尊重傳統(tǒng),那是祖先留給我們的財(cái)富,我們要以感恩的心來(lái)答謝。其次,我們需要與時(shí)代接軌,不斷地學(xué)習(xí)和創(chuàng)造,達(dá)到一個(gè)與時(shí)俱進(jìn)的高度,既有國(guó)際化的開闊視野,又能在傳統(tǒng)中吸取養(yǎng)分,在東方的傳統(tǒng)中加入西方的新鮮元素,從而滿足各個(gè)層面的高端生活品質(zhì)需求?!痹诓穗瘸銎芳?xì)節(jié)上,沈賢斌更是苛求自我,“在雞蛋里挑骨頭”。他經(jīng)常告誡自己:“成敗往往顯于細(xì)微處。0.001秒或許就是金牌和銀牌的差距,正所謂差之毫厘、失之千里?!币虼?,在制作菜品和上菜的過程中,他總是反復(fù)研究、實(shí)驗(yàn),直至最后完成一道經(jīng)得起顧客評(píng)價(jià)的完美菜品。

        在菜肴研發(fā)領(lǐng)域沈賢斌主張洋為中用、中餐西做的烹飪手法,將中國(guó)餐飲文化底蘊(yùn)與西餐的烹飪技巧融會(huì)貫通,結(jié)合原材料之間的合理搭配,制作出更具備市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的菜肴,將菜肴變成藝術(shù)品。

        勿忘恩師 辛勤創(chuàng)作

        沈賢斌參加過眾多烹飪大賽,其中讓他記憶最深刻的要屬2012年赴新加坡參加第七屆世界烹飪大賽。那是11月份,沈賢斌接到美國(guó)一家餐廳的邀請(qǐng)(當(dāng)時(shí)擔(dān)任其餐廳的廚房顧問),希望他代表該餐廳參加四年一屆的世界性烹飪大賽,這場(chǎng)賽事在行業(yè)內(nèi)被譽(yù)為“餐飲業(yè)的奧林匹克大賽”,因?yàn)榇速愂码y度與要求苛刻至極,況且去參加的都是各國(guó)的廚師精英,當(dāng)時(shí)沈賢斌內(nèi)心也有些許膽怯,害怕失敗而影響到自己的自信心?!霸诤蛶煾担ㄖ袊?guó)烹飪大師韓震)一番商榷后,他耐心地鼓勵(lì)、勸導(dǎo)我說‘你還年輕,經(jīng)歷遠(yuǎn)比榮譽(yù)更加重要。你應(yīng)該要走出中國(guó)的比賽,去外面的世界看看,不要做井底之蛙,做好一百分的努力,用平淡的心態(tài)去看待結(jié)果就好了。”在師傅的鼓勵(lì)和支持下,沈賢斌開始了兩個(gè)月的賽前準(zhǔn)備。經(jīng)過一次一次的失敗,一遍一遍地演練,一滴一滴的辛勤汗水,最終沈賢斌在團(tuán)隊(duì)的共同努力和師傅的傾力指導(dǎo)下獲得了團(tuán)體金獎(jiǎng)和四個(gè)單項(xiàng)的個(gè)人金獎(jiǎng),成功地突破了自己,超越了自我?!敖璐藱C(jī)會(huì),我也要感謝師傅韓震大師一路以來(lái)的對(duì)我廚藝和做人孜孜不倦的教導(dǎo),感謝他的鼓勵(lì),成就了今天的沈賢斌?!?/p>

        新管理 激潛力

        作為走在時(shí)尚前沿的行政總廚,沈賢斌很清楚想要抓準(zhǔn)時(shí)代脈搏,成為成功的時(shí)尚行政總廚,不僅自己要有過硬的操作技術(shù)和對(duì)菜品潮流的敏銳洞察力,還要有高效的廚房管理能力、流利的英語(yǔ)口語(yǔ)、優(yōu)秀的表達(dá)能力、市場(chǎng)推廣的策劃能力等一些綜合能力,并能對(duì)市場(chǎng)的做出精確的定位,準(zhǔn)確拿捏顧客的消費(fèi)心理,只有這樣才能秉承中國(guó)的傳統(tǒng)美食文化,結(jié)合西方的藝術(shù)美學(xué),傳承前輩大師的精湛技藝和高尚品德,將博大精深的中華餐飲引向世界。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo),在廚房管理上,他總結(jié)出一套以人為本的人性化管理模式,結(jié)合多方面先進(jìn)管理方法,能讓員工在愉快的管理環(huán)境中發(fā)揮出最大的潛力。在對(duì)廚房員工的培訓(xùn)中,沈賢斌摒棄固有的培訓(xùn)模式,結(jié)合PPT圖文講解和現(xiàn)場(chǎng)演練,通過高超的現(xiàn)場(chǎng)掌控能力,在整個(gè)培訓(xùn)過程中和受訓(xùn)人員形成互動(dòng),讓學(xué)員加深培訓(xùn)內(nèi)容的印象,從而達(dá)到事半功倍的效果。在市場(chǎng)推廣活動(dòng)中,他會(huì)先了解食材的特性及功效,尋找有針對(duì)性的需求人群,結(jié)合網(wǎng)絡(luò)推廣、市場(chǎng)營(yíng)銷、展會(huì)策劃的多維化推廣模式,再讓產(chǎn)品找到適合的需求人群,讓真正需要的人找到適合的產(chǎn)品,最終達(dá)到市場(chǎng)雙贏的效果。

        當(dāng)然,沈賢斌反復(fù)強(qiáng)調(diào):“當(dāng)今社會(huì)已經(jīng)不是一個(gè)人單打獨(dú)斗的時(shí)代,團(tuán)隊(duì)合作已是必然趨勢(shì),所以,在團(tuán)隊(duì)的建設(shè)中,要善于發(fā)現(xiàn)人才,選用賢能,唯才是用?!睂⒆约旱膱F(tuán)隊(duì)打造成合力之師,集思廣益,讓制作出的菜品更具備市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,將菜肴變成藝術(shù)品,是沈賢斌一直的追求。endprint

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