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        夏天 出口成菜的儒雅大廚

        2016-02-23 09:43:44Cindy
        餐飲世界 2015年2期

        Cindy

        夏天是一個張嘴就能出菜的廚師,溫文爾雅,肚子里像個雜貨鋪,只要是有關美食,有關烹飪,定是講起來滔滔不絕,講出食物的前世今生,講出畫面感,講出深度,在做菜與食客之間思量之多,觀察細膩到位,帶來滿滿幸福和認同感。對他而言,烹美食,亦如人生。

        食物的誕生,需要鉆研的精神

        說起餐飲業(yè)內愛鉆研的典范,恐怕夏大廚一定位列其中,他鉆研菜品的事跡頗多,在食物上下了無數的功夫。就像畫家為了描繪出栩栩如生的動物而飼養(yǎng)它們一樣,夏天鉆研螃蟹時就會買來陽澄湖大閘蟹,從正月十五后的第一天開始吃,往后三個月每天都吃一只公的和一只母的,感受他們的變化。通過品嘗,夏天發(fā)現哪怕是同一個水池里的蟹,吃起來肉質的感覺都不同。選擇過了八月十五往后推1-2個星期再去吃蟹,那時每隔一天蟹就會肥一次。同樣的方法,夏天也用到了雕刻中。最初他了解到畫畫可以提高雕刻的水平,就專門跑到動物園寫生,細心的觀察每一種動物,觀察它們的舉止、特點。

        很多時候廚師對于食材的鑒別能力較為欠缺,夏天通常選擇去到當地體會。比如刀魚,在清明前吃刀魚,模樣都差不多,但是從磷的細微的不同,包括形狀可以基本判斷出來品種。它們的價格天壤之別,一旦判斷錯誤就會造成很大的損失。湖刀魚和河刀魚的價格差10倍,而海刀魚和江刀魚還要差10倍。很多廚師因為對食材不甚了解,就很容易花貴的錢但買到次的東西?!耙驗槲覀兊目腿耸裁礀|西都吃過,我們賣出一條兩三千元的刀魚,客人敢吃就一定會吃,如果讓他們品嘗出來,會首先說是你廚師不行,連基本的食材都挑選不對,所以要首先弄懂食材的出處。鎮(zhèn)江出江魚,所以要吃江刀。魚往海里游變成了海刀,而后順江而上就成了江刀,礙于魚生存的習性和環(huán)境,導致它的口感截然不同。若能找到這其中的特點,就能避免中間少花冤枉錢?!?/p>

        夏廚經常說:“如果是用心做事,這事做不成都不應該?!睆N房是一個展示自我的小小舞臺,但又是很多廚師忽略的地方。夏天籌備了很多廚房,無論是酒店、酒樓、會所或會議中心,廚房板材要用什么,壓縮機要什么樣子的,規(guī)格是什么,他都一一去熟知、掌握。對夏天來說,一個廚師只有真正掌控的廚房,才算一個合格的大廚。

        夏天的鉆研已不限于自己,他還常常帶領店內的弟兄們一起鉆研,從蜂房里挑食材,設定一個時間限制,然后互相比賽做出幾道沒有做過的菜,以此激勵團隊。夏天特有的烹飪要求

        對于烹飪,夏大廚有一些自己的特色要求,也正是因為此,才得以呈現出漂亮的出品。

        1.改良菜品既要好看也要好吃。 廚師關注的烹飪技法無外乎兩點,一個是烹,另一個是調。所謂烹就是火候,調就是味道。這兩樣做好之后再加上好的食材,想讓它難吃都很難,改良后的菜品也不例外。比如淮陽菜煮干絲,是一道江南家常菜,做好這道菜,就要在干絲的選擇、刀工的處理,包括后期熬湯上下足功夫。而夏天考慮到江南有江鮮,可以用很多很鮮的魚熬成魚湯,將原先的雞湯替換掉,為了色彩上的搭配再加上深海東星斑,這樣色、香、味便都滿足,也成就了一道成功的改良菜。“我做菜,希望讓大家第一眼看到時想吃,但是舍不得吃,把它當作一種工藝品。我希望我的菜有精髓?!痹趯W習別人的創(chuàng)意時,夏天主張一定不能完全照搬,要慢慢產生出自己的創(chuàng)意融合進去,讓每一道菜都有一個故事。

        2.兩個“不做”。 夏天做菜有兩個不做,一是不做讓客人“吐”的菜,即是不帶骨頭或刺等,不給客人往外吐出東西的機會,因為這樣可能會影響到食客品嘗的節(jié)奏。二是難看的食材,比如林蛙,給多少錢都不會做?!拔易龅臇|西有些是中庸的,有些是要雅的,有些是粗獷的?!?/p>

        3.注重食材產地和時間的選擇。 “有些東西我會選擇產地,比如牛肉,我拿到的最好的牛肉是7個月的雪花和?;蛘咚哨?,那個肉的雪花非常細膩,甚至感覺放到手上都可以讓肉融化,好的松阪吃到嘴里不需要咀嚼就沒了?!?/p>

        4. 注重膳食搭配。 夏天是中國高級營養(yǎng)配餐員,所以對于菜品的要求不光是好看好吃,還十分注重合理的膳食搭配。去電視臺做菜的時候夏天常被人說:“夏天老師,你的每一道菜里總是有這么多品種呀?!毕奶熘v解其原因:“因為人體每天要攝入40種以上不同的堅果、谷類、水果、蔬菜等等,才能滿足一天人體所需的元素。所以我盡量把它們在我的菜品里體現出來,雖然工序繁瑣,但也正是它的價值所在?!?/p>

        教徒、育徒毫無保留

        夏天說,“我的廚房是可以買票參觀的?!边@并不是大話,夏天最早開始做廚房五常管理(即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律),細節(jié)做得非常到位,哪怕是一滴水出現在地上都是不允許的。他的廚師團隊多來自農村,文化水平并不高,因此他需要引導他們慢慢規(guī)范個人的行為。廚師的行業(yè)內,若想讓人們“心服”很難,薪酬基本波動不大,關鍵都在看跟著的領導是否有發(fā)展。

        夏天首先教給他們的是廚德。做廚師很重要的就是德行,而廚師的德行正是那份對于食物的尊重,對于食客的尊重。注重衛(wèi)生,用心做菜,禮貌待客。而另外的廚德即是尊師。師傅領進門修行在個人,對于師長的尊敬是做人起碼的道義。

        夏天給徒弟提出了很多要求,孝敬父母、勤勞、不怕吃苦,同樣的,他也回饋給他們更多的東西,將自己的所學傾囊相授。作為師傅,他從來毫無保留,徒弟要什么東西,他都會痛快的給出,配方、示范,一一滿足。他認為,“徒弟能從我這里學走多少東西就學走多少,等他們都學沒了,我這個當師傅的就該想了,徒弟都沒的學了,我得去想辦法增加新的東西。而我提升了,他們再繼續(xù)追我,我再往前跑,他們會一直向前看,往前走。我們是在共同進步。如果總把東西揣在兜里捂著,自己也就沒有心氣去學其他新東西了?!边@樣,夏大廚得到了徒弟們的尊重,到了逢年過節(jié)的日子,徒弟們哪怕是晚10點鐘下班,也會在十二點鐘趕過去看望他,只為了說一句節(jié)日快樂。

        “我總跟他們說,我是一根栓船的繩子,大家都在我這里拴著,我一定要保證大家都掙到一份養(yǎng)家糊口的辛苦錢。”

        兩個長待的地方

        夏天最喜歡在兩個地方停留,一個是出菜口,他一定會在那里等著看出品。而另一個地方是洗碗間,夏天如果看到一道菜連動也沒動就被端了回來,那樣他會立刻找食客詢問原因,究竟是菜品質量問題,還是服務員有服務不到位的地方。通過和食客溝通,夏天也得知了很多客人的習慣,有些人是因為談生意而故意撐場面,有些則是上菜時機不對。通過溝通,夏天也同樣發(fā)現了廚房以外需要掌握和調整的地方。

        有時一桌10個客人吃飯,在一起很容易冷場,這時夏天就成了“救場”的總廚,需要在菜肴上做一些創(chuàng)意,通過自己的介紹,讓食客有聊天的話題,使場面熱絡起來。比如他將湯圓做成比雨花石還要漂亮的石頭,然后拿魚缸裝進雨花石,小魚在下面游動,畫面異常生動、趣味?!懊恳粯訓|西我會把它從賣相、味道、整體的結構上去做包裝?!焙芏鄰N師只考慮把菜做出來之后端上去就不聞不問,客人吃的時候是什么口感也不關心,但是實際從鍋里出來是基本,為了達到效果,從出鍋到端到食客面前的流程控制非常重要,要讓客人在最佳的時間段品嘗到口感最好的食物,這樣的最終呈現才是完美的。

        夏天說,“雖然我學歷不高,但是工作之后我又去補習又去讀書,不斷地學習、汲取新的養(yǎng)分,要盡自己的能力為企業(yè)創(chuàng)造出更多的價值。”夏天的菜端出來看似簡單,可背后的功夫卻極不簡單,一道菜他甚至可以講上三天三夜。作為三個電視臺的簽約主廚,又是天鵝會的行政總廚,夏天并沒有停下他學習的步伐,始終都戰(zhàn)斗在前線,不斷豐富著他的人生菜譜。endprint

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