◎陳 晨，劉平平

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，黑龍江 哈爾濱 150000）

食品質(zhì)量與安全性控制技術(shù)

◎陳 晨，劉平平

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，黑龍江 哈爾濱 150000）

為提高食品質(zhì)量與安全性，以現(xiàn)代加工技術(shù)和質(zhì)量管理體系為主，提出了在進(jìn)行食品安全與質(zhì)量的控制中，在各個(gè)食品企業(yè)中需要加大HACCP體系的推動(dòng)和建立，同時(shí)加強(qiáng)檢測(cè)檢驗(yàn)系統(tǒng)的建設(shè)，完善我國(guó)食品質(zhì)量管理與監(jiān)管體系

食品；質(zhì)量；安全性控制

近年來發(fā)生的一系列中毒事件，讓我國(guó)食品質(zhì)量安全遭到人們的質(zhì)疑，同樣我國(guó)關(guān)于食品安全的監(jiān)管體系也再次受到審視，以至于食品質(zhì)量安全問題成為了社會(huì)生活中信譽(yù)最低的問題。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品安全問題越來越多地影響著人們生活，大量數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表明，每年都有無數(shù)人因?yàn)槭秤貌环弦蟮氖称范霈F(xiàn)不同類型的食源性疾病。無論是感染性還是中毒性疾病，已成為大眾對(duì)食品質(zhì)量與安全控制的全民話題。

1 冷藏與冷凍

就目前而言，在發(fā)達(dá)國(guó)家食品總銷售額中，易腐食品占了50%，而且在持續(xù)增長(zhǎng)中。易腐食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量不僅與冷藏冷凍技術(shù)密切相關(guān)，還與易腐食品的加工工藝及本身質(zhì)量有關(guān)。凍藏食品的最大特點(diǎn)就是使用方便，而這就需要提高凍藏食品的營(yíng)養(yǎng)保健功能和風(fēng)味，以期能在冷藏技術(shù)上有新的改進(jìn)。此外，需要提高凍藏食品生產(chǎn)效率及質(zhì)量，從而降低加工成本。在具體操作方面，需要繼續(xù)開展研究工作，清楚食品在凍藏過程中的某些特性、安全性及冷鏈管理等相關(guān)事宜。

2 高壓處理

2.1 高壓殺菌處理

高壓殺菌加工工藝是目前國(guó)內(nèi)外廣泛關(guān)注、廣泛研究，并逐步在食品中運(yùn)用于實(shí)踐的一項(xiàng)高新技術(shù)。而且其是一種新型殺菌技術(shù)，最近幾年才提出，尚處于研究實(shí)驗(yàn)階段，但這種技術(shù)通過高壓能夠有效殺菌滅酶，從而改善食物的質(zhì)量。高壓殺菌技術(shù)是通過高壓進(jìn)行物理作用，對(duì)微生物的生化反應(yīng)和形態(tài)結(jié)構(gòu)等進(jìn)行改變，以達(dá)到影響或破壞微生物本身的生理活動(dòng)機(jī)能的目的。目前科學(xué)研究表明，高壓殺菌對(duì)食物中的大部分物質(zhì)沒有什么影響，比如說維生素、蛋白質(zhì)、糖類和小分子營(yíng)養(yǎng)成分等，但是也對(duì)少部分物質(zhì)有影響，比如油脂的氧化。整體來說，運(yùn)用高壓殺菌技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行加工的最大優(yōu)點(diǎn)是不僅可以滅菌，還能保持食品本身的營(yíng)養(yǎng)成分和味道。

2.2 低溫高壓處理

現(xiàn)有的研究表明，運(yùn)用低溫高壓對(duì)食品進(jìn)行高壓處理，不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生一點(diǎn)損傷，并且其殺菌效率比常溫下殺菌效率高許多，這也是低溫高壓處理技術(shù)的一大特點(diǎn)。此外，在低溫高壓下，利用水凍結(jié)點(diǎn)的升降變化，不僅可以將高壓技術(shù)運(yùn)用在食品的凍結(jié)和解凍上，還能對(duì)食物和生物制品進(jìn)行不凍結(jié)貯藏。因此，低溫高壓技術(shù)是高壓處理的一個(gè)重要研究方向。

3 現(xiàn)代包裝技術(shù)

食品加工鏈的整個(gè)衛(wèi)生控制過程中，食品包裝可以視為柵欄因子。有關(guān)柵欄理論的研究顯示，當(dāng)多個(gè)柵欄因子在一起發(fā)生反應(yīng)時(shí)，一個(gè)因子的作用微小增強(qiáng)可以對(duì)整個(gè)柵欄作用有很大的提升效果。在食品生產(chǎn)加工的整個(gè)過程中，若加強(qiáng)食品包裝這一因子，能很大程度上減小其他因子的強(qiáng)度，進(jìn)而可以很大程度上減小在加工時(shí)的柵欄技術(shù)強(qiáng)度，例如使殺菌程度降低，使冷藏溫度發(fā)生改變，使防腐劑添加量減少等，這些對(duì)改善食品品質(zhì)、節(jié)約生產(chǎn)成本非常有利。食品包裝的今后發(fā)展方向是使用起來便捷，易開啟且易關(guān)閉，有防偽功能等特征。對(duì)包裝設(shè)備的要求是，速度要求更快，自動(dòng)化程度更高?；钚园b將來會(huì)得到大力發(fā)展和推廣，尤其是除氧包裝材料、含防腐劑、抗氧化劑的包裝材料等新材料的選用能達(dá)到一定的理想效果。活性包裝會(huì)更大程度上延長(zhǎng)貨架期，提升食品的安全性能。以后配有計(jì)算機(jī)芯片或者是集成電路的包裝可能會(huì)問世，其涵蓋了由原料到產(chǎn)品的大量信息，包括時(shí)間溫度價(jià)格的信息和標(biāo)簽信息，可以更好地與消費(fèi)者進(jìn)行信息溝通，而且這種溝通會(huì)更加順暢。有研究顯示，氧含量高的新型包裝方案能讓肉的理想顏色維持在10～14 d，而7 d以后，肉的風(fēng)味降低了。

4 加大HACCP體系在食品企業(yè)中的推廣力度

HACCP又稱為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是由7個(gè)基本原理構(gòu)成，是一個(gè)十分巨大的知識(shí)體系。HACCP有著完美的金字塔結(jié)構(gòu)，是目前專門用于預(yù)防性食品安全比較完善、齊備的控制體系。在食品企業(yè)中，對(duì)HACCP進(jìn)行積極地推廣運(yùn)用，與此同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)HACCP的認(rèn)證工作，更好地將這項(xiàng)體系運(yùn)用于實(shí)踐中，以期能實(shí)現(xiàn)由傳統(tǒng)的只對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，轉(zhuǎn)化為從食品原材料的種植養(yǎng)殖開始，到生產(chǎn)加工到最后人們食用等整個(gè)過程都進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，以此來避免危險(xiǎn)因素，將可能出現(xiàn)的不同的危險(xiǎn)因素扼殺在搖籃里或者降低到安全水平，從而達(dá)到有效的控制和管理，才能保證人們餐桌上平時(shí)所食用的食品是安全健康衛(wèi)生的。

5 建立和完善檢驗(yàn)檢測(cè)體系

在食品安全中，檢測(cè)體系有著至關(guān)重要的作用，無論是從農(nóng)田中的食品原料，到生產(chǎn)加工包括運(yùn)輸過程中，還是在社會(huì)市場(chǎng)的銷售各個(gè)環(huán)節(jié)，都有著內(nèi)外部的監(jiān)控和監(jiān)督檢查。而這些檢驗(yàn)檢測(cè)體系是否完備就直接關(guān)系著食品的安全問題。但是在我國(guó)，食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系并不完善，這不僅體現(xiàn)在檢測(cè)水平的發(fā)展不均衡上，更多的也是因?yàn)槿狈z測(cè)技術(shù)儲(chǔ)備，以及監(jiān)測(cè)人員對(duì)質(zhì)和量要求的不嚴(yán)謹(jǐn)。而這種狀況已成為阻礙食品安全體系發(fā)展壯大的絆腳石。因此，我國(guó)應(yīng)建立和完善檢驗(yàn)檢測(cè)體系，具體可以從以下幾個(gè)方面著手:1）完善食品監(jiān)測(cè)體系;2）充分發(fā)揮社會(huì)中介檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的作用;3）開發(fā)研究快速檢測(cè)方法;4）加大食品安全檢測(cè)設(shè)備的投入力度;5）糾正檢測(cè)人員的工作作風(fēng)，通過加強(qiáng)培訓(xùn)等方法來完善食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)系統(tǒng)。

6 小結(jié)

我國(guó)目前食品安全想要得到公眾的認(rèn)可，就必須建立一個(gè)具有權(quán)威的、統(tǒng)一的國(guó)家食品安全管理局。而管理局中的相關(guān)工作人員不僅要明確食品安全進(jìn)行監(jiān)管的責(zé)任主體是誰，更要加大監(jiān)管力度，提升自身的責(zé)任意識(shí)，對(duì)食品從原料到加工到銷售等全過程進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督檢查，在管理上要嚴(yán)格執(zhí)法，才能保證食品的安全，提高食品質(zhì)量，也利于更好地控制食品安全，這樣才能給公眾帶來一個(gè)良好的食品安全保障。

[1]周小理.食品安全與品質(zhì)控制原理及應(yīng)用[M].上海:上海交通大學(xué)出版社，2007.

[2]舒惠國(guó)，上宮新晨.食品質(zhì)量與安全[M].北京:中國(guó)人事出版社，2005:19-33.

[3]遲鳳玲.國(guó)外食品安全管理模式研究[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2005（2）.

Food Quality and Safety Control Technology

Chen Chen, Liu Pingping
（Northeast Agricultural University, Heilongjiang Harbin 150000, China）

To improve the quality and safety of food , based on the modern processing technology and quality management system, the paper proposed in the control of food safety and quality, in various food companies ,we should increase and promote the establishment of HACCP system, while strengthen the inspection and testing systems, and improve the food quality management and supervision system in China.

Food; Quality; Security control

TS207