損傷淀粉對小麥粉物化特性以及面條品質(zhì)的影響

為研究損傷淀粉對小麥粉物化特性以及面條品質(zhì)的影響，取相同質(zhì)量的小麥粉用超微粉碎機(jī)分別研磨0、1、2、4、5 min，測其物化性質(zhì)的變化。制作面條時，取研磨5 min小麥粉添加到小麥粉中，添加量從0%至10%，對面條品質(zhì)進(jìn)行評定。結(jié)果表明：隨著研磨時間的延長，小麥粉中損傷淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)由9.12%增至34.28%，損傷淀粉含量的增加對研磨粉的糊化特性、粉質(zhì)特性等影響顯著。制作面條時，研磨粉（研磨5min）添加量為6%，即小麥粉中總的損傷淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10.63%時，依據(jù)面條相關(guān)評定指標(biāo)，制作出面條的品質(zhì)較好。（文/閔照永 等摘自《糧食與飼料工業(yè)》2015年第11期）