不同面粉粗細(xì)度對(duì)饅頭品質(zhì)的影響
2016-02-22 20:30:05陳成
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年1期
不同面粉粗細(xì)度對(duì)饅頭品質(zhì)的影響
以國(guó)麥301為研究對(duì)象，分析了3種不同粒度的小麥粉的理化指標(biāo)、流變學(xué)性質(zhì)和發(fā)酵特性以及粒度對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，粗蛋白含量、破損淀粉（UCD）含量、白度、弱化度與粒度呈負(fù)相關(guān)性，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)與其趨勢(shì)相反，其他理化指標(biāo)無(wú)明顯規(guī)律性；11XX/13XX的面團(tuán)發(fā)酵特性指標(biāo)Hm最大。11XX/13XX的小麥粉在發(fā)酵40 min至1 h時(shí)所得饅頭制品感官評(píng)價(jià)得分最高，彈性較好、表面光滑、內(nèi)部氣孔細(xì)小均勻。（文/陳成 等摘自《糧食與油脂》2015年第10期）
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