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        中國雜糧饅頭改良技術(shù)研究進展

        2016-02-22 20:30:05馬先紅
        現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年1期
        關(guān)鍵詞:生物物理改良劑小麥粉

        中國雜糧饅頭改良技術(shù)研究進展

        饅頭通常以小麥粉為主要原料,雜糧粉與小麥粉相比醇溶蛋白含量低,形成面筋網(wǎng)絡(luò)能力較差,進而影響雜糧饅頭的品質(zhì)。在雜糧饅頭開發(fā)中使用一些改良劑和改良方法,能夠起到改善其品質(zhì)作用。針對中國雜糧饅頭中酶、食用膠等改良劑和雜糧生物物理等一些改良方法的應(yīng)用的研究進展進行了綜述,以期為提高雜糧饅頭品質(zhì)提供一些參考。(文/馬先紅 等摘自《食品研究與開發(fā)》2015年第22期)

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