高速連續(xù)和面機(jī)的和面效果
及其對面條質(zhì)量的影響

為了明確不同輸料方式和攪拌速度的高速連續(xù)和面機(jī)的和面效果及其與間歇式和面機(jī)的差異，以3種小麥粉（高筋一等粉、富強(qiáng)粉、上白粉）為原料，采用2種高速連續(xù)和面機(jī)和1種雙軸臥式和面機(jī)和面，分析和面效果及面條質(zhì)量。試驗結(jié)果表明，3種和面方式的和面效果存在較大差異，對面條質(zhì)量影響顯著。與2種高速連續(xù)和面機(jī)相比，采用雙軸臥式和面機(jī)，面絮胚粒粒徑較小，鮮面條拉伸特性較好，干面條烹調(diào)損失和吸水率較低，熟面條質(zhì)地緊實、咀嚼性好，然而復(fù)合后的面片色澤偏暗。2種高速連續(xù)和面機(jī)的輸料方式和攪拌速度不同，其制品質(zhì)量差異顯著。采用和面方式Ⅲ（水平輸料、攪拌速度1 440 r/min），3種小麥粉面絮的中等粒徑胚粒比例均顯著小于和面方式Ⅱ（縱向輸料、攪拌速度970 r/min），上白粉面絮的大顆粒（粒徑≥4 000 μm）胚粒比例顯著較高，高筋一等粉面絮的水分均勻性和富強(qiáng)粉面片的色澤b*值均勻性較差。然而，其面片色澤較好，白且光亮，鮮面條拉伸特性也優(yōu)于和面方式Ⅱ。2種連續(xù)和面機(jī)制作的面條質(zhì)構(gòu)也存在顯著差異，然而對于不同品質(zhì)的面粉，其差異表現(xiàn)不同。高筋一等粉和富強(qiáng)粉的蛋白質(zhì)和濕面筋含量較低、顆粒較大，采用和面方式Ⅱ，其干面條烹調(diào)損失顯著小于和面方式Ⅲ，其熟面條硬度、膠著性、咀嚼性顯著較高；而對于蛋白質(zhì)和濕面筋含量較高，顆粒小的上白粉，采用和面方式Ⅲ，其干面條烹調(diào)吸水率較低，熟面條質(zhì)地更緊實。（文/劉銳 等摘自《中國食品學(xué)報》2015年第11期）