◎ 嵇娟娟

（江蘇省揚州市商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚州 225000）

俗話說“無點不成席”，在人們的一日三餐中均有面點的身影，人們對面點的要求也越來越高，因此如何滿足市場對面點的需求成為我們探索的話題。面點烹飪是一門實踐性很強的學(xué)科，面點類教師在日常教學(xué)過程中，應(yīng)加強對面點烹飪實訓(xùn)操作方面的教學(xué)，以提高學(xué)生的面點烹飪實踐技能水平。目前，面點工藝教學(xué)目標(biāo)與市場對面點人才的技術(shù)脫節(jié)；傳統(tǒng)的教學(xué)品種及模式根深蒂固等問題。

隨著社會的發(fā)展，市場對飲食業(yè)提出了更高的要求。那么對從事餐飲的工作人員也提出了更加專業(yè)化的要求。而專業(yè)的面點烹飪?nèi)藛T不僅要具備烹飪基礎(chǔ)理論和專業(yè)知識，還要掌握現(xiàn)代面點制作的新工藝、新材料和新方法，具備較高的面點烹飪技能，才能夠滿足食客越來越多樣化和個性化的飲食需求。這就使從事餐飲教育的人員不斷地與時俱進(jìn)不斷地進(jìn)行教學(xué)思考，教師必須在充分了解社會需求的基礎(chǔ)上加強對學(xué)生面點烹飪實訓(xùn)的教學(xué)，把教學(xué)實踐和學(xué)生的創(chuàng)造性思維相結(jié)合，充分發(fā)揮學(xué)生的潛能，從而提高面點烹飪實訓(xùn)教學(xué)的有效性，同時也促進(jìn)學(xué)生的實踐技能水平的提高，以滿足市場對面點專業(yè)人才的需求。

1 中式面點實訓(xùn)教學(xué)面臨的困境

1.1 用于教學(xué)的中式面點品種的類型與市場需求脫節(jié)

職業(yè)學(xué)校對于教材的選擇尤為重要。既不能丟掉傳統(tǒng)的經(jīng)典也不能跟不上時代的潮流。這要求在編寫教材時要做大量的市場調(diào)查，根據(jù)調(diào)查的結(jié)果與傳統(tǒng)的經(jīng)典相結(jié)合最終確定用于教學(xué)的品種。目前部分教師在面點烹飪教學(xué)中仍采用傳統(tǒng)的實訓(xùn)教材，這些教材當(dāng)中的教學(xué)內(nèi)容大多是一些傳統(tǒng)的面點品種，并且有很大一部分已退出餐飲市場。如果學(xué)生在面點烹飪實訓(xùn)過程中學(xué)習(xí)這些面點的制作，難以滿足當(dāng)今社會的市場需求，實用性不強，不利于提升學(xué)生實際的面點烹飪能力。

1.2 中式面點操作技能復(fù)雜，專業(yè)性很強，學(xué)生學(xué)習(xí)難度高

中式面點操作是一項操作性強，過程復(fù)雜的應(yīng)用型技術(shù)，中式面點制作過程不像其他食品的制作，只需經(jīng)過簡單的煎、炒、烹、炸等工序即可完成，而中式面點則要坯皮的處理、餡心的制作、生坯的成型、生坯的熟制、成品的裝盤及美化等多種工序才能制做出預(yù)期的點心成品。制作復(fù)雜，對操作人員的專業(yè)技能要求很高[1]。因此，學(xué)生要掌握專業(yè)、精湛的面點烹飪技術(shù)有很大的難度，這也給面點烹飪實訓(xùn)教學(xué)提出了較高的要求。

1.3 烹飪教師的實踐教學(xué)技能水平有待提高

面點烹飪的操作的復(fù)雜性決定了教授這一課程的教師必須要有較高的操作技能水平。但從目前的情況來看，大部分院?！半p師型”烹飪專業(yè)教師的比例較低，實訓(xùn)教學(xué)師資隊伍專業(yè)技能整體水平還有待提高。部分教師會做不會教，難以將面點烹飪的精髓傳授給學(xué)生；還有部分教師雖然對面點制作工藝中的原理和相關(guān)學(xué)科知識掌握地比較全面，但缺乏豐富的實踐經(jīng)驗，無法勝任面點實訓(xùn)教學(xué)過程中的教師示范工作。有些教師綜合素質(zhì)不高，理論知識和實訓(xùn)技能不能齊頭并進(jìn)，嚴(yán)重制約了面點烹飪實訓(xùn)課程有效性的提高。

2 提高面點烹飪實訓(xùn)教學(xué)有效性的對策

2.1 選擇合適的教材，選擇合適的面點品種，強化面點烹飪的實用性

面點烹飪實訓(xùn)教學(xué)必須要與時俱進(jìn)，選擇既有代表性的品種進(jìn)行教學(xué)，還要與市場接軌。使學(xué)生能舉一反三，真正掌握面點烹飪的精髓[2]。同時，隨著人們生活水平的提高，生活品位也越來越高。人們在飲食觀念方面更加追求有營養(yǎng)、有美味、健康長壽的食品。因此在選擇教學(xué)面點類型時必須要結(jié)合顧客的需求，及時掌握餐飲行業(yè)當(dāng)中面點制作的新工藝、新技術(shù)和新口味等，保證教學(xué)內(nèi)容的時效性和實用性，使培養(yǎng)出來的人才能夠更好地滿足當(dāng)今社會餐飲行業(yè)的需求。

2.2 從事面點教學(xué)的教師應(yīng)加強課堂示范

首先，教師要在示范之前做好講解工作。講解的內(nèi)容包括品種的典故、原材料介紹、初加工方法、切配要求、制作要求、轉(zhuǎn)盤技巧和營養(yǎng)特點等，講解要精練，突出重點難點，從而為學(xué)生掌握操作的方法、程序和要領(lǐng)提供指導(dǎo)。其次，教師進(jìn)行有效的示范。示范過程中教師要邊演示邊講解，對于重、難點部分要采取慢速演示、重復(fù)演示等手段來提高示范效果。再次，組織學(xué)生進(jìn)行基本功訓(xùn)練。教師在學(xué)生練習(xí)過程中要給予有效的指導(dǎo)，要對學(xué)生的創(chuàng)造過程進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，幫助學(xué)生更好地掌握面點烹飪的實踐技能。

2.3 以組為單位的教學(xué)模式

在面點烹飪教學(xué)過程中適當(dāng)采用小組合作學(xué)習(xí)法，能夠有效提高實訓(xùn)教學(xué)的效果。采用“小組合作”的學(xué)習(xí)方式能夠有效激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，學(xué)生可以優(yōu)勢互補、互幫互學(xué)，而且在實踐操作、結(jié)果驗收和小組評價的整個過程中，學(xué)生也能夠根據(jù)自己的實踐表現(xiàn)發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢和不足，進(jìn)而加以改進(jìn)。

2.4 模擬餐廳生產(chǎn)，進(jìn)行實戰(zhàn)演練，培養(yǎng)學(xué)生的適應(yīng)能力

教師在面點烹飪教學(xué)過程中可以構(gòu)建模擬餐廳，進(jìn)行情境化教學(xué)。面點品種是由各種工序制作而成，教師可以根據(jù)不同學(xué)生的特點為其選的適合的制作工序，比如和面、制餡、搟皮、成型和裝盤等，使學(xué)生明確各個工序的工作要求，并且在實踐過程中掌握點心的生產(chǎn)流程和制作工藝。教師在這一情境中扮演客人隨機點餐，學(xué)生根據(jù)客人要求進(jìn)行面點的制作。最后，教師在品嘗過面點成品之后要進(jìn)行點評。這樣既有趣，又有助于學(xué)生的實踐水平的提高。

3 結(jié)語

面點烹飪是一項實踐性、應(yīng)用性較強的工作，對從事面點的工作人員要求非常高，因此教師在選擇教學(xué)品種時，要將符合市場要求的面點品種和經(jīng)典的品種相結(jié)合強化面點烹飪的實用性和針對性；加強課堂示范形式，重視學(xué)生的面點烹飪基本功訓(xùn)練，使學(xué)生掌握的同時培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新組合意識；豐富實訓(xùn)教學(xué)方法，從而幫助學(xué)生更好地掌握面點烹飪的專業(yè)實踐技能。

參考文獻(xiàn)：

[1]仲玉梅.面點工藝教學(xué)改革探索[D].揚州：揚州大學(xué)，2007.

[2]張 華.中餐烹飪校企合作面點實習(xí)教學(xué)的誤區(qū)與對策[J].科技世界，2014（22）：201.