◎ 王金漢

（河南省平頂山市金漢食府，河南 平頂山 467000）

經(jīng)過幾千年的發(fā)展、演變和積累，中國食文化成為中國傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分。時至今日，在新的時代背景和條件下，我國整體經(jīng)濟發(fā)展和居民消費水平都有很大提高，人們對食、穿、住、用都提出更高的要求。在“食”的方面，綜合美味、營養(yǎng)、藝術與一體的中國食文化也達到空前的繁榮。在這其中，也夾雜著一些濫食虐吃動物等有違食文化倫理的情況，存在著吃喝宴請腐敗成風等不和諧因素，食安全更是引起全社會重視的一個難題。從馬克思辯證角度來看，這些食文化的異化是當代社會人與自然、人與自身關系的破壞反映，也是當代社會食文化的倫理缺失的表現(xiàn)。因此，如何認識并引導當代中國食文化健康發(fā)展，調(diào)整當前的異化狀態(tài)，對當代中國物質(zhì)文明和精神文明建設，建設節(jié)約型社會，實現(xiàn)餐飲業(yè)的持續(xù)、健康發(fā)展有重要意義。通過梳理中國傳統(tǒng)文化，發(fā)現(xiàn)中國古代學者在食文化方面早有積累，在以墨子為代表的墨學思想中可見一斑。

1 墨子及其思想概述

墨子，名翟，魯陽（今平頂山魯山縣）人，自稱為“賤人”（《墨子·貴義》），被尊為平民圣人、科學圣人。墨子是春秋戰(zhàn)國時期杰出的思想家、教育家、哲學家、社會活動家、軍事家和自然科學家，以其為代表的墨家思想涉及政治、經(jīng)濟、文化、軍事等方面，蘊含豐富的人類智慧。墨子和以他為代表的墨家學派與以孔孟為代表的儒家學派分庭抗禮，在中國古代學派林立的歷史中占據(jù)著顯赫的地位，被韓非子推崇為“世之顯學，儒墨也，儒之所至，孔丘也；墨之所至，墨翟也?！盵1]墨子文化是平頂山市和魯山縣地域歷史文化資源庫中的瑰寶，其底蘊深厚，內(nèi)涵豐富，古今相承，具有世界級文化品質(zhì)。

針對當時“富貴者奢侈，孤寡者凍餒”的不和諧情況，墨子發(fā)出“儉節(jié)則昌，淫佚則亡”的聲音，并提出“強本節(jié)用”，經(jīng)濟上重視發(fā)展物質(zhì)生產(chǎn)，提出“強力生產(chǎn)觀”：“強從事，不強從事則財用不足”（《墨子·非命上》）；在消費上厲行節(jié)約，他要求上層統(tǒng)治階級要“節(jié)于身，誨于民”“為宮室不可不節(jié)”“為衣服不可不節(jié)”“為食飲不可不節(jié)”“為舟車不可不節(jié)”等，從而興天下之利，實現(xiàn)義利合一。墨子的生產(chǎn)和消費思想，不僅體現(xiàn)當時的生產(chǎn)觀念，也提出新的消費主張，更富有管理和治國思想[2]。

在墨子的倫理思想中，節(jié)儉思想是重要一環(huán)。墨子自己生活儉樸，他提倡“量腹而食，度身而衣”(《墨子·魯問》)，并躬身踐行，對學生也要求吃“藜藿之羹”，穿“短褐之衣”。針對當時“饑者不得食”“寒者不得衣”“勞者不得息”的社會問題，墨子提出社會互助、積極生產(chǎn)和限制消費的舉措，反對物質(zhì)生活的過高享受，能吃飽穿暖即可。墨子把節(jié)儉作為治國安邦的一項根本措施。其中，節(jié)儉衣服、節(jié)儉飲食、節(jié)儉宮室、節(jié)儉舟車、節(jié)儉男女和節(jié)儉表率是墨子節(jié)儉思想的重要內(nèi)容，民用和民利是墨子節(jié)儉思想的原則。

墨子提出“尊天”“崇地”，就是要尊重自然規(guī)律，順應自然，其核心思想“兼相愛，交相利”，即要求處理好人與自然之間的關系。墨家主張節(jié)用、節(jié)葬、非攻，認為要合理利用自然資源和人口資源，而不要過度剝奪自然資源[3]。以當前的觀點來看，墨子提出的“節(jié)用”的環(huán)境思想，在我國古代具有里程碑意義。

政治方面，墨子提出民生與政治密切關聯(lián)，國家要想強大，就需要在政治上尚賢使能，經(jīng)濟上改善民生。國家“貧且亂”的根本原因在于統(tǒng)治者不能尚賢使能。

在文化民生方面，墨子崇尚實利。在當時農(nóng)耕為主的時代中，墨子認為統(tǒng)治者為享樂豢養(yǎng)樂人和制造樂器，耗費大量的社會財富，并且使“樂人”沒有辦法各任其事，造成勞動力的浪費，所以主張“非樂”。對于精神文化生活的需要，墨子從一般民眾的利益出發(fā)，主張先質(zhì)后文，也就是要把人民的衣食住行等基本物質(zhì)需求滿足后再進行音樂等文化活動，充分體現(xiàn)出墨子為人民利益著想的大公精神。

為謀天下人之利，墨子提出各種思想方略，在經(jīng)濟生活上，主張強本節(jié)用；政治治國上，提倡尚賢使能；文化民生上，強調(diào)先質(zhì)后文。由于“廢除百家，獨尊儒術”，秦漢以后，墨家思想逐漸被儒家思想取代，許多對后世有益的思想未能得到很好的借鑒和使用。如今梳理墨子的部分思想，發(fā)掘其時代價值，結(jié)合當代飲食文化，考察和研究墨子思想與當代飲食文化的內(nèi)在融合性，對中國古代優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與當今實踐結(jié)合方面無疑具有積極的意義。

2 墨子思想與當代食文化的融合

從食文化方面看，在社會大動蕩和大變革的春秋戰(zhàn)國時期，許多學派和新的思想紛紛出現(xiàn)，呈現(xiàn)出百家爭鳴、百花齊放的學術高峰，各學派也提出自己的食理論。道家學派中，老子提倡“節(jié)寢處，適飲食”的治身養(yǎng)性原則，以清虛自守，倡導永遠保持極低的物質(zhì)生活水平和文化水平。儒家的飲食理論注重禮儀禮教，講究飲食的藝術和衛(wèi)生?？鬃印笆巢粎捑?，膾不厭細”，對飲食非常講究，要求飯菜越精細越好。墨家從節(jié)儉方面出發(fā)，批評儒家“貪于飲食”，提倡“量腹而食，度身而衣”。墨家這種適度消費的思想與當前建設節(jié)約型社會和樹立新消費觀不謀而合。本文從以下幾個方面分析墨學思想與當代飲食文化的融合。

（1）“兼相愛、交相利”思想在當代飲食文化中的體現(xiàn)。墨子的“兼相愛，交相利”思想，體現(xiàn)在人與人、人與自然的關系中。“利人者，人必從而利之；惡人者，人必從而惡之；害人者，人必從而害之?！保ā赌蛹妗壑小罚馑际钦f人與人以愛互相平等對待，愛人利人，功利于人可以反饋于自身，彼此有利。墨子希望人與人和諧相處，人與自然也要“兼相愛，交相利”，這與國家提出的建設和諧社會和可持續(xù)發(fā)展的思想完全一致。

從根本上講，餐飲企業(yè)與消費者的利益是一致的，餐飲企業(yè)通過提供餐飲服務，享受由之帶來的回報，消費者消費并享受餐飲企業(yè)提供的餐飲服務。從長遠來看，只有消費者滿意餐飲企業(yè)提供的服務，餐飲企業(yè)才有會更多的產(chǎn)出回報。但在短期內(nèi)，餐飲企業(yè)與消費者的利益會出現(xiàn)矛盾，如何實現(xiàn)長期利益與短期利益的平衡是每個餐飲企業(yè)都要面對的重要問題。因此，墨子的“兼相愛，交相利”思想為餐飲行業(yè)的長遠發(fā)展指明了方向，企業(yè)要從加強行業(yè)監(jiān)管和企業(yè)自律兩個方面采取有力措施，以“相愛”和“相利”的思想運營企業(yè)。

墨子“尊天、崇地”，他認為“以天為法，動作有為，必度于天。天之所欲則為之，天所不欲則止”。墨子認為，人類的生產(chǎn)生活活動要遵循自然規(guī)律，“興天下之利，除天下之害”。從人類的長遠發(fā)展來看，愛護環(huán)境，才能得到自然的回報；破壞環(huán)境，就會受到大自然的懲罰[4]。對于餐飲企業(yè)來說，在提供餐飲服務的過程中，同樣要“尊天、崇地”，實現(xiàn)人與自然的和諧相處。應提倡墨子的義利統(tǒng)一觀，尊重個人正當利益的獲取，鼓勵個人通過誠實勞動和合法經(jīng)營實現(xiàn)個人利益，還要兼顧企業(yè)的社會責任和社會利益。在經(jīng)濟活動中將個人利益同國家、集體利益結(jié)合起來，不謀非義之財，不求非義之富。

（2）“節(jié)儉”“非攻”思想在當代食文化中的融合。節(jié)用論是墨子消費倫理思想的核心。針對當時統(tǒng)治者過度耗費社會物質(zhì)財富造就的奢華的生活方式，墨子從尊重勞動人民的生產(chǎn)成果，維護百姓的經(jīng)濟利益出發(fā)，提出節(jié)用理論，節(jié)用的總原則是“凡足以奉給民用則止?！保ā赌印す?jié)用》）[5]在人與自然的關系方面，墨家的思想和當代環(huán)境保護的思想一致，人類要合理利用自然資源，不要過度掠奪自然資源。因此，墨家主張節(jié)用、節(jié)葬、非攻。

墨子認為，節(jié)約是“尊天”“崇地”和“利人”的，也是維護人與自然關系和諧的必然要求。他從夏商周的更替中得出“儉節(jié)則昌，淫佚則亡”的結(jié)論。墨子還強調(diào)“非攻”，譴責戰(zhàn)爭給人類社會和自然帶來的破壞。

在飲食方面，墨子認為能供給身體足夠營養(yǎng)即可——“足以允虛續(xù)氣，強股膚，耳目聰明，則止。不極五味之調(diào)、芬香之和，不致遠國珍怪異物?！保ā赌印す?jié)用》）。圣人在飲食上，自奉省儉，節(jié)約財物，所以民富國治。墨子嚴厲批評統(tǒng)治者飲食上的窮奢極欲，與最初飲食的原則只求補氣益虛、強身飽腹到后來當政者的完全背離，“厚斂于百姓，以為美食芻豢，蒸炙魚鱉，大國累百器，小國累十器，前方丈，目不能遍視，手不能遍操，口不能遍味，冬則凍冰，夏則飾。人君為飲食如此，故左右象之?！眹燥垥r追求奇珍美味，面前要擺放許多餐具，眼看不過來，手顧不過來，口嘗不過來，最后這些美味佳肴腐化浪費掉了。國君“上行”，大臣們“下效”，造成國中“富貴者奢侈，孤寡者凍餒”，國家怎能不亂。因此，墨子提出“君實欲天下之治而惡其亂，當為飲食不可不節(jié)”。

墨子提出的節(jié)用、非攻，反對奢侈浪費和攻殺破壞，在當時可謂是獨樹一幟。在當今社會，餐飲消費市場越來越大，消費檔次和規(guī)格也不斷攀升，有“極五味之調(diào)、芬香之和，致遠國珍怪異”之勢。無論是餐飲消費，還是餐飲生產(chǎn)，都需要回到墨子提出和強調(diào)的“節(jié)用”“非攻”這一最初的飲食秩序中[6]，墨子要求生產(chǎn)時要節(jié)約資源，不要過多耗費自然資源，造成不必要的浪費。這一思想和社會主義核心價值觀和精神文明建設一致，也是使餐飲行業(yè)能夠健康、有序和可持續(xù)發(fā)展的正確方向。

（3）“強本”思想在當代食文化中的融匯。墨子強調(diào)生產(chǎn)勞動的重要性，勸誡人們加緊生產(chǎn)，“今人與此異者也，賴其力者生，不賴其力者不生。君子不強聽治，即刑政亂；賤人不強從事，即財用不足”（《墨子·非命》），也就是說，人要勞動，才能有生存和發(fā)展[7]。“倍本棄事而安怠傲，貪于飲食，惰于作務，陷于饑寒，危于凍餒。”[8]并進一步強調(diào)“其力時急而自養(yǎng)儉”“其生財密，其用之節(jié)”，明確指出積極生產(chǎn)與厲行節(jié)約的相輔相成。墨子認為，人只有勤勞才能致富，只有人人從事生產(chǎn)勞動，物質(zhì)資料才會充足，如果社會各階層都能夠去奢崇儉、增加生產(chǎn)，社會才能安定，百姓才安居樂業(yè)，國家才能穩(wěn)固發(fā)展。并獨到地提出“以時生財，固本而用財，則財足?！保ā镀呋肌罚?。墨子的強本思想強調(diào)生產(chǎn)勞動的重要性，對餐飲行業(yè)從業(yè)人員來說，要“強從事”，積極鉆研，刻苦學習，不怕推動當代飲食文化向前發(fā)展。

（4）墨家對飲食禮儀的關注。中國食文化不但對食物有很高的要求，還要求情調(diào)優(yōu)雅，氛圍藝術化，器具優(yōu)美。夏商周時期，禮制的確立將飲食禮儀納入其規(guī)范范圍之內(nèi)?！抖Y記·禮運》中記載，“禮之初，始諸飲食”，坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序等都體現(xiàn)著“禮”。透過飲食習俗，可以發(fā)現(xiàn)里面包含著禮儀和社會等級的內(nèi)容。《墨子》中記載了夏啟慶祝勝利時的場面：“啟乃淫溢康樂，野于飲食，將將銘莧磬以力。湛濁于酒，渝食于野，萬舞翼翼，章聞于大，天用弗式”。這段記載顯示飲食禮儀已在統(tǒng)治者中進行，而后又在社會各階層中顯現(xiàn)，飲食禮儀化也開始出現(xiàn)[9]，并貫穿在后來的飲食活動中，也形成了中國飲食文明的開端。古人云：“美食不如美器”，即美食要配美器，求美上加美的效果。中國飲食器具之美，美在質(zhì)，美在形，美在裝飾、美在與饌品的和諧。美器之美還不僅限于器物本身的質(zhì)、形、飾，還表現(xiàn)在它的組合之美，與菜肴的匹配之美。當代飲食文化中更強調(diào)飲食中的“禮”與美器，在制作美食時，更強調(diào)情調(diào)優(yōu)雅，氛圍藝術化，器具優(yōu)美，使食物與藝術完美結(jié)合，飲食成為一種享受而非功用。

3 墨子思想在當代餐飲企業(yè)經(jīng)營中的應用

（1）思想上端正認識。餐飲企業(yè)與消費者的利益是一致。達爾文生物進化論的精髓是“物競天擇、適者生存”，經(jīng)過漫長的演變至今，人類開始將這一競爭理念逐步扭曲化，非法競爭、惡性競爭充斥于生活的每一個角落?，F(xiàn)今的餐飲行業(yè)競爭十分激烈，不正當競爭突出，削弱了餐飲業(yè)的營利。部分餐飲企業(yè)為逐小利，不能正確處理、協(xié)調(diào)餐飲企業(yè)與消費者之間的關系，為獲取競爭優(yōu)勢而進行惡性競爭?！扒鄭u38元大蝦事件”“三亞天價扇貝”暴露出餐飲業(yè)的種種問題，菜品質(zhì)量不過關、格式合同違法、菜品價格、原料與實際不符合價格表述上有貓膩等更是常見的不正當競爭方式。似乎餐飲企業(yè)通過不正當?shù)母偁幠軌蛟黾永麧?，或許短期內(nèi)可獲得較多的利潤，但長期利潤一定無法通過不正當?shù)耐緩将@得。一般而言，企業(yè)與消費者是相互依存的，消費者是企業(yè)的財富來源[10]，企業(yè)為消費者提供產(chǎn)品或服務，對于餐飲企業(yè)也是一樣。消費者的利益與餐飲企業(yè)的利益是一致而非矛盾的。從顧客利益出發(fā)，為消費者利益著想才能有效實現(xiàn)企業(yè)的利潤。許多餐飲企業(yè)就像短跑運動員在跑馬拉松，幾乎都是后勁不足，不用心、不誠信、不為顧客利益著想，最終成為餐飲世界中的一個“泡沫”。

（2）行為上真實踐行。建立節(jié)約型與和諧型餐飲企業(yè)。一粥一飯，當思來之不易；半絲半縷，恒念物力維艱。在小吃街、飯店、食堂、酒店等場所，一些不經(jīng)意的浪費每天都發(fā)生，餐飲業(yè)仍是食物浪費重災區(qū)。餐桌上的嚴重浪費，與構(gòu)建節(jié)約型社會的精神相違背，這就需要人們在餐飲消費上轉(zhuǎn)換消費觀念，改變消費行為。針對食品浪費的現(xiàn)象，我國提出建立和推行科學文明的餐飲消費模式，餐飲企業(yè)要積極引導消費者節(jié)約用餐，減少食物浪費。中國烹飪協(xié)會也發(fā)布《餐飲行業(yè)厲行節(jié)約反對食品浪費公約》，向全國餐飲企業(yè)倡導弘揚中華民族厲行節(jié)約傳統(tǒng)美德，彰顯企業(yè)社會責任[11]。在告別物資匱乏、生活走向富裕的現(xiàn)代社會，人們?nèi)孕璧种七^度消費，節(jié)約資源，提倡節(jié)能減排、低碳生活，傳承我們的精神遺產(chǎn)。

對于餐飲企業(yè)來說，除提倡文明餐飲，鼓勵適量點菜和餐后打包外，還需要有更實際的行動推動建立節(jié)約型與和諧型餐飲企業(yè)。如推出半份菜、免費打包、贈送紀念品等方式鼓勵消費者浪費?？腿擞猛瓴秃?，提醒客人把所剩食品能打包帶回，杜絕浪費。在餐飲企業(yè)為消費者創(chuàng)造一個珍惜糧食、厲行節(jié)約反對浪費的好環(huán)境，真正踐行“光盤行動”，引導消費者按需點菜，全面配合我國政府提出的“要在全社會形成崇尚節(jié)儉、合理消費、適度消費的理念”。餐飲企業(yè)內(nèi)部管理方面，通過資源規(guī)劃安排，在采購、初加工、切配、烹制等環(huán)節(jié)中，減少原料浪費；使用節(jié)能設備以減少水電氣的耗費，減少或避免使用一次性用品等；通過循環(huán)利用減少餐廚垃圾；在員工中進行勤儉節(jié)約意識教育，并開展科學配餐等服務技能培訓，做到全員節(jié)約，降低企業(yè)的整體運營成本。

（3）操作上切實行動。創(chuàng)造一個努力上進、刻苦鉆研的學習環(huán)境。餐飲企業(yè)的效益提升依賴于員工的辛勤勞動和推陳出新的創(chuàng)造。餐飲企業(yè)若要在競爭日益激烈的市場中保持持久的優(yōu)勢并立于不敗之地，需要建設成一個學習型企業(yè)。市場同行業(yè)間的競爭根本上員工隊伍的競爭、人才的競爭。這就要求餐飲企業(yè)要努力創(chuàng)造一個良好的學習環(huán)境和學習氛圍，提倡全員學習，終身學習，引導和幫助員工不斷提升知識存儲，強化技能培訓，增強從業(yè)人員的各種素質(zhì)和競爭能力。墨子強調(diào)要“強從事”，從員工個體來看，需要認真學習，努力鉆研，踏踏實實地做好本職工作，學習可幫助員工充分發(fā)掘和施展其潛能，更大程度地實現(xiàn)其自身價值，提高工作滿意度，增強對餐飲企業(yè)組織的歸屬感和責任感。從餐飲企業(yè)來看，培訓員工是餐飲企業(yè)發(fā)展的需要，通過培訓學習可減少事故，降低成本，提高工作效率和經(jīng)濟效益。

學習不是簡單的模仿，也不是一味迎合市場，而是一個創(chuàng)造的過程。照本宣科、生搬硬套不可取，學習意義在于從他人成功之處找到適合自己的方式。這就要求餐飲企業(yè)找準定位，在市場找一個獨特、不可替代的位置，并嚴格貫徹下去，讓消費者更好地識別。在大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新的時代，創(chuàng)新是餐飲企業(yè)命脈的血液。讀書多了，容顏自然改變；思考多了，學習角度自然改變，跳出固有刻板思維，自然帶來不同想法。因此，餐飲企業(yè)需要不斷強化學習過程，為未來發(fā)展做好長遠的打算。

（4）文化上努力推動。全面創(chuàng)造藝術與餐飲的結(jié)合。社會經(jīng)濟的飛速發(fā)展給人們帶來極大的物質(zhì)財富，同時也提高了人們的文化品位。隨著消費者需求的改變，時尚餐飲在行業(yè)內(nèi)迅速發(fā)展，并成為年輕消費者的追捧對象。在忙碌緊張的工作和生活中，人們需要一個自由、愜意、放松、又不失品位的一個憩息地，品味著可口的美食，思想得以放松，進入超然的情感意境。人們渴望享受更多個性化、多元化、具有文化內(nèi)涵的餐飲空間。高吊頂、水晶燈、大魚缸、精美的食物和精致的器具，再加上餐廳燈光和色彩搭配成的溫馨居家感，與墻壁上的藝術作品組合在一起，實現(xiàn)藝術和美食的融合。近年來，越來越多的餐廳開始打造極具濃郁藝術氛圍的環(huán)境，為消費者提供視覺和味蕾的雙重體驗。當傳統(tǒng)的餐廳與藝術相結(jié)合，顧客在品味美食的同時，還能體驗到各類的文化藝術。于是，整個就餐空間就變成一個食物的裝置藝術展。對餐飲企業(yè)來說，不僅要在飲食制作上琢磨，還需要考慮相關的文化、藝術等因素，為消費者打造一個愉悅的就餐過程。

4 結(jié)語

墨子是我國古代杰出的思想家，他出身于社會底層，從底層人民的利益考慮，提出強本節(jié)用的主張，在經(jīng)濟上主張強本，重視發(fā)展物質(zhì)生產(chǎn)，在消費上厲行節(jié)約，要“興天下之利，實現(xiàn)義利合一”[12]。在當今社會，消費已經(jīng)與社會經(jīng)濟密切相關。正如馬克思所說，消費的需要決定著生產(chǎn)。物質(zhì)產(chǎn)品只有被消化，生產(chǎn)才能得以延續(xù)和發(fā)展，促進消費需求，有利于促進經(jīng)濟的發(fā)展。因此，在生活消費上要“儉而有度，合理消費”。墨子的消費經(jīng)濟思想引導人們樹立擴大生產(chǎn)、適度消費、反對奢侈浪費，這與當代社會主義物質(zhì)文明和精神文明建設相一致，餐飲從業(yè)人員認真學習和深刻理解墨子思想對于餐飲企業(yè)的良好有序和可持續(xù)發(fā)展有積極意義。

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