張景渠

虞城縣興旺食品有限公司　河南虞城　476300

環(huán)境條件對小麥和小麥粉水分的影響及注意事項

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司河南虞城476300

水分作為小麥收購單位和小麥加工企業(yè)頗為重要的一項指標，大多數(shù)小麥收購單位和小麥加工企業(yè)都把水分高低作為接收時重要的指標之一，那么水分的誤差都和什么環(huán)境條件有關(guān)，我們怎樣才能保證小麥樣品檢測數(shù)據(jù)的真實性，筆者結(jié)合自己在一線的實際工作經(jīng)驗，分析如下：

1　樣品的選擇

不管是小麥還是小麥粉的樣品選擇都是有規(guī)定的，就是要求樣品的穩(wěn)定性和均勻性，也就是具有樣品代表的真實性。散裝的小麥，基本上都是千家萬戶收起來的，面對糧庫和面粉廠快速搶收的環(huán)節(jié)，就很難兼顧到樣品的均勻性。以一車散裝小麥為例，最多的有60多噸，整個車廂小麥的水分各個部位都不相同，因為它是由一二十家收上來的，由于搶收的工作量大，不能一一地去檢測；另外，整個車廂的上部和下部以及陽光照射到的和陽光照射不到的，由于溫度等條件不同，實際檢測的小麥水分也不相同。到底小麥水分的真實數(shù)據(jù)是多少，我們很難界定。如果小麥收購單位給出的水分過高，扣除的多，影響客戶的利益；如果給出的水分過低，影響收購單位的效益，甚至造成不必要的爭執(zhí)。

2　小麥水分的檢測

檢測儀器：百分之一電子天平（MAX=200g）；糧食快速測定儀；電熱恒溫鼓風干燥箱一臺；100℃的溫度計若干根；鋁盒、干燥器；萬分之一分析天平和手套。

檢測方法：雖然各個糧食收購單位都有糧食快速測定儀，它的原理大多都是利用紅外線原理，對糧食的溫度和重量非常敏感，實際操作過程中，需要我們結(jié)合國標測定水分的105℃恒重法不停地對比校正。為此，我認為有必要尋找樣品水分的概率，即需要抽樣員提前做好準備工作。

選擇10輛車或者20輛車，在各個車的不同部位用抽樣器取樣（在抽取樣品的過程中，要將抽樣器清空）；然后將這些樣品混勻，編號并密封，放置陰涼處24h，以確保樣品的溫度大體一致；再稱取定量（一般為10g）的樣品，否則樣品的粉碎重量不一樣也會影響樣品水分的揮發(fā)，另外粉碎的時間也要盡可能的相同。

接著再把不同編號的樣品溫度分別加熱到15℃、25℃、35℃、40℃（仿照因陽光照射給小麥造成的溫度差），分別檢測小麥樣品的水分，并對照糧食快速測定儀檢測的數(shù)據(jù)，依次找出它們的對應差值，統(tǒng)一進行分析，找出它們的規(guī)律。這樣即使有不同的溫度和環(huán)境條件的改變，它們的誤差也都在我們的概率掌控中。

另外，小麥樣品的重量對糧食快速測定儀的影響也可照上述方法去做，即每增加5g樣品一次，用糧食快速測定儀檢測一次樣品的水分，直至糧食測定儀的容器放滿為止，一一地去對照找出它們之間的差值，這樣也可找出它們的規(guī)律，保證數(shù)據(jù)的權(quán)威性，減少不必要的爭執(zhí)。

3　小麥粉水分的檢測

以小麥粉為原料的食品廠大都把小麥粉的水分檢測作為小麥粉進廠的一項重要指標，產(chǎn)生爭執(zhí)較多。小麥粉在生產(chǎn)的過程中，小麥粉廠家一般都要檢測小麥粉的水分，問題只是小麥粉廠用的樣品都是剛生產(chǎn)出的小麥粉樣品，由于一年四季的溫差不同，小麥粉多少都是有余溫的，如果小麥粉檢驗室離小麥粉加工車間距離近，小麥粉樣品的溫度就高，否則會低一點。食品廠在收到這部分小麥粉時，溫度都已散去，這時再去抽取樣品，那兩者之間的溫度差就造成了小麥粉水分的差值。為此，建議小麥粉加工企業(yè)應以出廠復檢的小麥份水分為出廠依據(jù)，而不是當班檢驗的小麥粉數(shù)據(jù)，或者找出小麥粉當班檢測的數(shù)據(jù)和小麥粉出廠檢測的數(shù)據(jù)（即溫度對小麥粉水分造成的影響）之間的差距。一定要注意除了溫度條件對小麥粉水分的影響，還要注意周圍空氣的濕度對小麥粉水分造成的影響。

小麥加工企業(yè)，為了降低小麥粉或者小麥副產(chǎn)品的水分，大都有烘干設(shè)備，那么烘干后產(chǎn)品的水分一定要注意，不能只看當時檢驗室檢測出的數(shù)據(jù)，它不是產(chǎn)品的真實數(shù)據(jù)，因為當產(chǎn)品的熱量散去時，產(chǎn)品還要返潮，這與產(chǎn)品的實際水分是有差距的。特別要提醒那些小麥粉加工企業(yè)不要把產(chǎn)品生產(chǎn)出來就上大跺，等到發(fā)貨時，發(fā)現(xiàn)這些烘干過的產(chǎn)品都已發(fā)生霉變或者結(jié)塊、變質(zhì)等不必要的損失。為此，還要提醒大家即使烘干過的小麥副產(chǎn)品，快的時間4天左右就會造成小麥副產(chǎn)品發(fā)熱、結(jié)塊等現(xiàn)象，不要大意。

4　小麥粉水分對蒸煮實驗的影響

小麥粉的蒸煮實驗一般是指饅頭的蒸煮實驗，在這個過程中，特別要注意小麥粉水分的影響，整個實驗過程需要的原料有水、酵母和小麥粉，而最不確定的因素就是小麥粉自身的水分，影響至關(guān)重要。如果實驗室按照定量去稱取水、酵母和小麥粉，這樣在加水量和酵母一定的情況下，小麥粉水分的多少就決定了小麥粉面團的軟硬程度。而小麥粉面團的軟硬程度直接影響到饅頭的成品實驗結(jié)果，最終導致蒸出的饅頭好壞不一，從而造成監(jiān)管人員對該批小麥粉的質(zhì)量做出錯位判斷。例如：平時做饅頭需溫開水47g，酵母0.8g，小麥粉100g。若小麥粉的水分13.5%和15.1%不一樣的，實驗時都稱取100g，當然影響到成品的檢驗效果。

為此，建議大家在實驗室用小麥粉做饅頭實驗時，不如效仿粉質(zhì)實驗稱取小麥粉用量的方法，通常我們都把小麥粉的國標水分14.0%作為基數(shù)，其它水分以此為參量，按照小麥粉實際用量為100g× （1-小麥粉的實際水分）÷（1-14.0%）去計算，這樣就減少了實驗的誤差。

另外，提醒大家酵母在饅頭實驗過程中，不但起發(fā)酵作用，它還有一個特點就是乳化劑，是乳化劑就有乳化劑的特點，比如它受溫度和濕度影響特別大，希望大家注意它的用量和環(huán)境條件對它的影響，不要因環(huán)境條件變化影響你判斷小麥粉的質(zhì)量，使企業(yè)造成不必要的損失。

5　結(jié)論

小麥和小麥粉水分受環(huán)境條件的影響，左右了部分小麥和小麥粉檢測人員的眼睛，在這提醒廣大讀者，檢測數(shù)據(jù)本身就存在環(huán)境誤差、系統(tǒng)誤差、周期性誤差，當這些檢測數(shù)據(jù)出現(xiàn)時，它偏離真實數(shù)據(jù)到底有多少，就要我們坐下來去分析，而不是只追求表面，盲目地下結(jié)論；另外，不但水分數(shù)據(jù)會受環(huán)境條件的影響，其它任何檢測數(shù)據(jù)對環(huán)境條件也都有要求，也同樣存在不同程度的周期誤差和系統(tǒng)誤差，只不過沒有水分這么敏感，影響這么大，才沒有引起我們的注意。

TS211.2，TS211.7文獻標識碼：B

1674-5280（2016）04-0032-02

2016-03-25

張景渠（1976—），男，品控科長，從事小麥制粉與品控工作。