葉彩珠

（閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建 南平 353000）

中式糕點(diǎn)的發(fā)展研究

葉彩珠

（閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建 南平 353000）

糕點(diǎn)是一種常見(jiàn)的食品，無(wú)論是西式糕點(diǎn)還是中式糕點(diǎn)都因?yàn)槠涿烙^(guān)的造型和香甜的口感而受到消費(fèi)者的喜歡。相比于西式糕點(diǎn)，中式糕點(diǎn)在制作手法上更加注重中國(guó)的傳統(tǒng)文化和飲食習(xí)慣。改革開(kāi)放后，隨著西式糕點(diǎn)的大量涌入，傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)的發(fā)展受到一定程度的沖擊。如何挖掘傳統(tǒng)糕點(diǎn)的精華，創(chuàng)新口味，提高中式糕點(diǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量，促使中式糕點(diǎn)行業(yè)更好更快的發(fā)展，是食品科學(xué)研究者和生產(chǎn)者需要不斷探索和思考的問(wèn)題。基于此，從中式糕點(diǎn)的特色、發(fā)展中面臨的挑戰(zhàn)等方面分析中式糕點(diǎn)的發(fā)展趨勢(shì)。

中式糕點(diǎn)；傳統(tǒng)文化；發(fā)展趨勢(shì)；地方特色

糕點(diǎn)是一種常見(jiàn)的食品，無(wú)論是西式糕點(diǎn)還是中式糕點(diǎn)都因?yàn)槠涿烙^(guān)的造型和香甜的口感而受到消費(fèi)者的喜歡。相比于西式糕點(diǎn)，中式糕點(diǎn)在制作手法上更加注重中國(guó)的傳統(tǒng)文化和飲食習(xí)慣。中式糕點(diǎn)花樣品種繁多，至少有上千種，其制作工藝精湛，色香味形俱佳。改革開(kāi)放后，隨著西式糕點(diǎn)的大量涌入，傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)的發(fā)展受到一定程度的沖擊。如何挖掘傳統(tǒng)糕點(diǎn)的精華，創(chuàng)新口味，提高中式糕點(diǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量，促使中式糕點(diǎn)行業(yè)更好更快的發(fā)展，是食品科學(xué)研究者和生產(chǎn)者需要不斷探索和思考的問(wèn)題[1]。鑒于此，現(xiàn)從中式糕點(diǎn)的特色、發(fā)展中面臨的挑戰(zhàn)等方面分析中式糕點(diǎn)的發(fā)展趨勢(shì)。

1　中式糕點(diǎn)的特色

1.1品種繁多，具有地方特色

我國(guó)歷史悠久，地域遼闊，民族眾多，風(fēng)俗習(xí)慣各異，中式糕點(diǎn)逐漸形成了南北不同的風(fēng)格，各地都有特色名點(diǎn)。北點(diǎn)是以北京地區(qū)的糕點(diǎn)風(fēng)味為代表，大多是純甜咸品種，代表品種“八大件”是探親訪(fǎng)友的首選。南點(diǎn)則主要分為廣式和蘇式等，如廣式的月餅、蝦餃、燒賣(mài)、叉燒包和馬蹄糕，蘇式的月餅、八珍糕、云片糕等，無(wú)論在用料上還是在風(fēng)味口感上均極具特色，別具一格[2]。

傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)以糕點(diǎn)最后成型熟制工藝為依據(jù)，又可以分為烘烤制品、油炸制品、水蒸制品及熟粉制品，其產(chǎn)品類(lèi)型可以有蒸、煮、烙、炸、烤和煎等，每種制品可達(dá)幾百種，品種繁多，制作技藝高深，味型眾多，具有深厚的文化內(nèi)涵。

1.2選材廣泛，營(yíng)養(yǎng)豐富

中式糕點(diǎn)所用原材料幾乎涵蓋了所有的谷物，主要有面粉、米粉、五谷雜糧等，以糖、植物油、雞蛋等為輔料。而西式糕點(diǎn)所用原材料品種較少，一般只局限于面粉，且用量大多低于中式糕點(diǎn)，大量地使用糖、奶油、雞蛋、乳制品及巧克力等輔料。因此，西式糕點(diǎn)在口味上大多偏甜，熱量高，而中式糕點(diǎn)則顯得更加健康，天然材料的使用使中式糕點(diǎn)還具有一定的保健功能[3]。

1.3寄情于美食

幾乎每一種傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)都有一個(gè)美麗的故事，典型的代表有月餅、湯圓、禮餅、壽桃、年糕、發(fā)糕、粽子和老婆餅等。其中，能保持經(jīng)久不衰的首推中秋月餅，其意義已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于食物本身，只要品嘗上一口這種象征團(tuán)圓的糕點(diǎn)就可以喚起游子們的思鄉(xiāng)情懷；再如年糕寓意“生活美好，事業(yè)年年高升”；發(fā)糕諧音發(fā)高，寓意著“來(lái)年升官發(fā)大財(cái)”；還有，為了祭奠偉大私人屈原而繼承下來(lái)的中式糕點(diǎn)——粽子，是我國(guó)歷史上時(shí)至今日文化積淀最深厚的傳統(tǒng)食品[4]。因此，人們所品嘗的已不再僅僅是傳統(tǒng)的糕點(diǎn)，而是象征著一種傳統(tǒng)的中式文化。

2　中式糕點(diǎn)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)

目前中式面點(diǎn)制作應(yīng)用十分廣泛，小到家庭來(lái)調(diào)劑個(gè)人口味，中到飯店餐飲增加消費(fèi)品種，大到點(diǎn)心房和食品加工廠(chǎng)，形成規(guī)模進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，發(fā)展前景非常廣闊。然而，近年來(lái)中式糕點(diǎn)行業(yè)卻深受西式糕點(diǎn)的強(qiáng)勢(shì)打壓。大街小巷隨處可見(jiàn)的西餅屋與寥寥無(wú)幾的中式糕點(diǎn)店形成了鮮明的對(duì)比。那些凝結(jié)了傳統(tǒng)文化的中式糕點(diǎn)將何去何從，如何才能掀起中式糕點(diǎn)復(fù)興風(fēng)潮值得所有的食品研究者深思。

3　中式糕點(diǎn)發(fā)展趨勢(shì)

近年來(lái)，隨著消費(fèi)者生活水平的提高，糕點(diǎn)已成為人們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙俚氖澄?。?jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，西式糕點(diǎn)盡管價(jià)格不菲，但卻門(mén)庭若市。中式糕點(diǎn)雖然物美價(jià)廉，但卻步步退縮。如何繼承和發(fā)展傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)，推動(dòng)中式糕點(diǎn)業(yè)的健康發(fā)展，筆者淺談自己的拙見(jiàn)。

3.1開(kāi)拓創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)功能性中式糕點(diǎn)

由于三高食品對(duì)健康帶來(lái)的危害，人們對(duì)飲食的追求越來(lái)越高，追求健康食品的潮流正在國(guó)內(nèi)興起。因此，開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康的中式糕點(diǎn)，走功能性食品的發(fā)展之路，不僅能滿(mǎn)足消費(fèi)者的心理需求，還對(duì)推動(dòng)中式糕點(diǎn)行業(yè)發(fā)展有一定的作用。

中國(guó)飲食一向有同醫(yī)療保健緊密聯(lián)系的傳統(tǒng)，因此可以結(jié)合中國(guó)二十四節(jié)氣，選用藥食同源的原料，根據(jù)不同食材的功效和作用推出每種節(jié)氣適合的中式糕點(diǎn)，順應(yīng)自然的變化，食之有道，吃得更健康[5]。

3.2增加文化內(nèi)涵，改進(jìn)包裝

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，西餅屋一般裝修時(shí)尚精美，有的還內(nèi)置雅座，產(chǎn)品包裝精致華麗，就連名字都取得別致新穎。而中式糕點(diǎn)店大多為手工小作坊，糕點(diǎn)造型不好看，包裝不精美，有些包裝太過(guò)簡(jiǎn)陋，使用塑料袋、塑料繩，稍顯低檔。中式糕點(diǎn)企業(yè)的出路在于挖掘傳統(tǒng)文化，在糕點(diǎn)包裝設(shè)計(jì)上融入民族色彩，開(kāi)發(fā)和挖掘民族特色的包裝風(fēng)格，使中式糕點(diǎn)更顯精致[6]。

4　中式糕點(diǎn)未來(lái)展望

傳統(tǒng)糕點(diǎn)無(wú)論是在口感還是風(fēng)味上都是西式糕點(diǎn)無(wú)法比擬的，要想把真正的傳統(tǒng)美味繼承發(fā)揚(yáng)下去，中式糕點(diǎn)業(yè)應(yīng)堅(jiān)持與時(shí)俱進(jìn)，加大宣傳力度，尤其是2016年6月，香港元朗榮華的幾種中式糕點(diǎn)強(qiáng)勢(shì)登陸深圳酒店，讓業(yè)內(nèi)更加重視中式傳統(tǒng)糕點(diǎn)業(yè)，加速了中式糕點(diǎn)業(yè)的健康發(fā)展。中式糕點(diǎn)的生產(chǎn)企業(yè)還要始終以市場(chǎng)為導(dǎo)向，結(jié)合市場(chǎng)需求，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，改善環(huán)境，運(yùn)用現(xiàn)代化營(yíng)銷(xiāo)流通的新理念，相信一定能將具有悠久歷史的中式糕點(diǎn)發(fā)揚(yáng)光大[7]。

[1]佟淑云.淺談中式糕點(diǎn)存在的問(wèn)題與發(fā)展前景[J].經(jīng)濟(jì)技術(shù)協(xié)作信息，2012（8）：110.

[2]汪奇彧.中式糕點(diǎn)食用便利性包裝設(shè)計(jì)研究[D].株洲：湖南工業(yè)大學(xué)，2015.

[3]陳 玲.中式糕點(diǎn)的市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)[J].烹調(diào)知識(shí)，2001（11）：36-38.

[4]趙 剛.新世紀(jì)中國(guó)糕點(diǎn)業(yè)的發(fā)展與創(chuàng)新[J].中外食品工業(yè)信息，2001（2）：10.

[5]吳 微，李春暉.中式下午茶別樣風(fēng)情[J].美食，2016（5）：28-33.

[6]佚 名.中式糕點(diǎn)之美[J].課外閱讀，2015（13）：1.

[7]陳福卿.中式烹飪面臨的機(jī)遇、挑戰(zhàn)及可持續(xù)發(fā)展的對(duì)策[J].旅游縱覽月刊，2015（6）：130-131.

Research on the Development of Chinese pastry

Ye Caizhu
（MinBei Vocational & Technical College, Nanping 353000, China）

Pastry is a common food, whether it is western style pastry or Chinese pastry，Because of its beautiful shape and sweet taste, it is very popular with consumers. Compared with the western style pastry, in the production technique, Chinese pastry pays more attention to the traditional culture of China and food habits. After the reform and opening up, with the infux of western style pastry, the development of traditional Chinese pastry is subject to a certain degree of impact. Food science researchers and producers need to continue to explore and think about the problem, which is how to dig the essence of traditional cakes, innovative favors, improve the quality of Chinese pastry products, and promote the development of Chinese pastry industry better and faster. Based on this, this paper analyzed the development trend of Chinese pastry from the characteristics of Chinese pastry and the challenges of development.

Chinese traditional culture; Traditional culture; Development trend; Local characteristics

F426.82

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.005