馬琳

(河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，河北 保定 071000)

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發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能

馬琳

(河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，河北 保定 071000)

發(fā)酵食品是農(nóng)副產(chǎn)品利用微生物發(fā)酵加工而成的，也就是利用微生物的分解和合成代謝，產(chǎn)生了獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，變成了美味食品。發(fā)酵食品生產(chǎn)歷史悠久、產(chǎn)品種類繁多，如酸奶、奶酪、面包、醬油、豆醬、豆豉、腐乳、食醋、黃酒、甜米酒以及其他酒類等都有著幾千年的歷史，深受人們的歡迎，這些發(fā)酵食品不僅給人們帶來(lái)了營(yíng)養(yǎng)和美味，而且還有很好的保健功能，對(duì)人們健康有很大的貢獻(xiàn)。

發(fā)酵食品；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；保健功能

發(fā)酵食品已有幾千年的歷史，在任何地方都有很多種發(fā)酵食品，由于各地的地理環(huán)境和生活方式不同，使得傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)形式、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面都各有特點(diǎn)。下面就著重介紹幾種常見得發(fā)酵食品。

1　發(fā)酵乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能

發(fā)酵乳制品是以牛、羊、馬乳為原料，經(jīng)乳酸菌、雙歧桿菌和酵母菌等發(fā)酵制成的，其代表性產(chǎn)品有酸奶、干酪等。酸奶非常容易被消化和吸收。發(fā)酵使乳中的乳糖、蛋白質(zhì)被分解成為半乳糖、乳酸、小的肽鏈和氨基酸等更易吸收的小分子。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率也得以提高。特別是對(duì)乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、腹瀉等現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，發(fā)酵后，雖然鈣和礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但所產(chǎn)生的乳酸可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣、磷更容易被人體吸收。使酸奶發(fā)酵的雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌都是有益于人類生命和健康的腸道生理細(xì)菌，稱為益生菌。他們是腸道的清道夫，能促進(jìn)體內(nèi)消化酶的分泌和腸道蠕動(dòng)，清除腸道垃圾，抑制腐敗菌的繁殖。產(chǎn)生抗菌素；緩解乳糖不耐癥；治療肝損傷；降低結(jié)腸癌的發(fā)病率；抗腫瘤；增強(qiáng)免疫系統(tǒng)；降低膽固醇等生理功能。

另外，酸奶還有輔助美容的作用。酸奶中高活性礦物質(zhì)鈣、鎂、鉀、鈉、錳等有輔助保護(hù)牙齒、健康骨骼的作用，能有效改善血液的酸堿度，減少皮膚中色素斑的形成，并對(duì)黃褐斑、雀斑等各種色斑有一定的消解作用。長(zhǎng)期飲用酸奶可使皮膚白嫩且富有彈性和光澤。

2　發(fā)酵蔬菜

韓國(guó)泡菜的主要原料是營(yíng)養(yǎng)豐富的各種蔬菜，包括大白菜、蘿卜、黃瓜、卷心菜、綠豆芽等。蔬菜中含有豐富的各種維生素和鈣、銅、磷、鐵等元素及無(wú)機(jī)物鹽，以及纖維類物質(zhì)。研究表明，被譽(yù)為“超級(jí)蔬菜”的白菜擁有豐富的抗氧化元素族類，能抑制癌細(xì)胞，其中的硫化物則可抑制癌細(xì)胞對(duì)基因蛋白的入侵；白菜中含有對(duì)眼睛有益的營(yíng)養(yǎng)素——葉黃素和玉米黃素；白菜中含豐富的纖維和VC。醬汁中，氨基酸種類多且含量高，在泡菜發(fā)酵的過(guò)程中，醬汁中含有的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，成為氨基酸豐富的供應(yīng)源。隨著泡菜的發(fā)酵成熟，還能產(chǎn)生大量的乳酸菌。泡菜中還含有3000多種微生物，其中有些微生物能抑制消化道病菌，使腸內(nèi)微生物的分布趨于正常化，有助于對(duì)食物的消化、吸收。泡菜發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生有機(jī)酸、酒精和酯的有機(jī)酸發(fā)酵物，能以其獨(dú)特的風(fēng)味和顏色增進(jìn)食欲。泡菜中蒜、辣椒、生姜等香辛料具有多種藥理作用。科學(xué)證明，辣椒、蒜、姜、蔥等刺激性佐料都具有消炎殺菌，促進(jìn)消化酶分泌的作用，對(duì)人體有一定保健功能。韓國(guó)泡菜保存了蔬菜等原料中的大部分營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素類；吸收了調(diào)味品、香辛料中的營(yíng)養(yǎng)成分，如生姜中的姜醇、姜酚、姜酮，大蒜中的二烯丙基硫代亞磺酸酯(即蒜素)等；容納了微生物發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)成分；泡菜發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸，增加了B族維生素(包括葉酸)的數(shù)量，合成了VB和VK，右旋糖苷、乙酰膽堿、Y一氨基丁酸等；韓國(guó)泡菜含有大量的活性乳酸菌，成為天然、綠色活性的“微生態(tài)制劑”；保留了植物生物活性物質(zhì)，如植物化學(xué)素類中的花生素、類胡蘿卜素(包括胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、葉黃素、姜黃素、椒黃素和椒紅素等)。

在韓國(guó)，泡菜的消費(fèi)量?jī)H次于大米。有專家認(rèn)為，2003年“非典”期間，韓國(guó)沒有發(fā)生1例“非典”的主要原因，就是因?yàn)轫n國(guó)人經(jīng)常食用泡菜。目前世界范圍內(nèi)越來(lái)越多的消費(fèi)者開始食用這種健康食品。韓國(guó)泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能正引起更多科研人員的關(guān)注。最新研究成果表明，泡菜具有維持人體消化道健康、減肥、抗腫瘤、抗病毒、預(yù)防食物中毒、預(yù)防心腦血管疾病、防止皮膚老化、抗皺美容等多種保健和醫(yī)療功能。但吃多了易患高血壓、心血管等疾病，還會(huì)長(zhǎng)痔瘡、青春痘。

3　食醋發(fā)酵的價(jià)值

食酷具有酸、甜、鮮，香味。酸味是它的主要成分，主要來(lái)自有機(jī)酸，而以醋酸為主，其次是葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸等。甜味和鮮味主要來(lái)自食醋中的糖類氨基酸，氨基酸有10多種，并具有人體所需的氨基酸。構(gòu)成醋香的主要物質(zhì)是酯類，食醋中除有乙酸乙酯外，還含有乳酸乙酯，乙酸異戊酯、乙酸異丁酯、乙酸戊酯等。食醋中含有多種維生素及礦物質(zhì)，因此，食醋是一種很有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的調(diào)味品。中醫(yī)認(rèn)為醋能散瘀止血、理氣止痛、行水、解毒、矯味矯臭，在日本醋更是被譽(yù)為“百藥之長(zhǎng)”，近代醫(yī)學(xué)研究表明食醋具有穩(wěn)定血壓、延緩衰老、安神降糖、護(hù)肝益腎、消除疲勞、預(yù)防感冒、抗癌殺菌、調(diào)節(jié)胃酸幫助消化、防治痛風(fēng)等功效。

4　結(jié)束語(yǔ)

通過(guò)以上內(nèi)容可以看出，不同種的食物在發(fā)酵處理之后會(huì)產(chǎn)生出很多對(duì)人體有益的成分，在滿足人體養(yǎng)分日常供給的同時(shí)還會(huì)存在一定的保健功能。所以說(shuō)，合理的食用發(fā)酵制品可以有效增強(qiáng)人體的免疫力以及對(duì)人體起到一定的保健效果。

[1]趙德安.大豆發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[J].中國(guó)調(diào)味品,2001,(12):7-11.

[2]宗憲峰.酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2008,(9):60-61.

[3]王明福.食醋與保健[J].中國(guó)釀造,1998,(6):39-40.

[4]李文斌,唐中偉,宋敏麗.韓國(guó)泡菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能的最新研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊,2006,(8):83-84.

馬琳(1994-)，女，漢族，就讀于河北農(nóng)業(yè)大學(xué)。

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1671-1602(2016)16-0085-01