◎ 孟慶輝

（黔江區(qū)疾病預(yù)防控制中心，重慶 409000）

食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)存在的問(wèn)題及對(duì)策分析

◎ 孟慶輝

（黔江區(qū)疾病預(yù)防控制中心，重慶 409000）

隨著人們生活水平的不斷提高，食品衛(wèi)生問(wèn)題逐漸引起公眾和政府部門(mén)的高度重視。威脅食品安全的因素有很多，其中微生物產(chǎn)生的各種霉素的影響最為突出。為更好地開(kāi)展食品微生物檢驗(yàn)工作，保證食品質(zhì)量和消費(fèi)者的身體健康，本文詳細(xì)地闡述食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)目前存在的問(wèn)題，并提出相關(guān)的解決對(duì)策，希望能夠促進(jìn)該項(xiàng)技術(shù)的快速發(fā)展。

食品微生物；檢驗(yàn)技術(shù)；對(duì)策分析

近年來(lái)，食品安全事故頻發(fā)，因微生物污染引起的食源性疾病更加突出，嚴(yán)重影響人類(lèi)的生命健康。微生物檢驗(yàn)技術(shù)逐漸發(fā)展，通過(guò)該技術(shù)可大大降低食品微生物污染帶來(lái)的危害，改善食品檢驗(yàn)行業(yè)的現(xiàn)狀。但是，在新時(shí)代背景下，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)在實(shí)際工作過(guò)程中存在一些問(wèn)題，對(duì)該項(xiàng)技術(shù)日后的發(fā)展提出了更高的要求。本文將詳細(xì)介紹食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)在具體工作遇到的問(wèn)題，同時(shí)進(jìn)一步調(diào)查研究存在的問(wèn)題，并找出解決問(wèn)題的對(duì)策，促進(jìn)該項(xiàng)技術(shù)在臨床上的應(yīng)用。

1 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)

目前關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)有多種類(lèi)型，其中代謝學(xué)技術(shù)、抗體技術(shù)、儀器技術(shù)和分子生物學(xué)技術(shù)較為常見(jiàn)。代謝學(xué)技術(shù)是指在微生物新陳代謝過(guò)程中利用電阻變化檢測(cè)酵母菌和大腸桿菌等細(xì)菌。作為測(cè)定抗原體的有效方法，酶聯(lián)免疫吸附法是借助載體來(lái)觀察抗體抗原的復(fù)合物數(shù)量，以此確定菌落的數(shù)量，這種方法在廣義上屬于抗體技術(shù)。在分子生物學(xué)技術(shù)中，核酸探針技術(shù)是該領(lǐng)域的代表，這項(xiàng)技術(shù)主要是利用核苷酸判斷出雜交鏈中的DNA。在具體的檢測(cè)工作中需要兩種類(lèi)型的探針來(lái)判斷DNA的反應(yīng)，進(jìn)而區(qū)分出微生物細(xì)菌。儀器技術(shù)包括全自動(dòng)設(shè)備和半自動(dòng)設(shè)備，在檢測(cè)過(guò)程中用到的儀器一定要高溫消毒以保證檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性。精準(zhǔn)度較高的儀器還可以分離微生物，這是食品衛(wèi)生史上一項(xiàng)重大突破，使食品微生物檢驗(yàn)進(jìn)入一個(gè)新紀(jì)元。

2 微生物檢驗(yàn)技術(shù)存在的問(wèn)題

盡管食品微生物檢驗(yàn)方法有許多種，但該行業(yè)仍然存在一些不足之處。從政府部門(mén)到企業(yè)職工，各種因素都制約著微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

（1）檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不健全。當(dāng)前，我國(guó)有關(guān)食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方面的條文較多，但是其制定的時(shí)間較為久遠(yuǎn)，隨著社會(huì)的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，它們已無(wú)法滿足時(shí)代的需求。作為人們生活的必需品，每天都有大量的食品出現(xiàn)在超市、集市等場(chǎng)所中。供應(yīng)商為保證新鮮，常在生產(chǎn)加工后就進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售。為確保食品安全，檢驗(yàn)人員會(huì)對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，在這一過(guò)程中就需要依靠健全科學(xué)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。盡管近幾年來(lái)我國(guó)相關(guān)部門(mén)已修改過(guò)部分食品微生物檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)，但這并不能改變我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)起點(diǎn)較低、無(wú)法與國(guó)際很好接軌的現(xiàn)狀。

（2）檢驗(yàn)工作的干擾性大。一般來(lái)講，食品檢驗(yàn)將涉及多種微生物，加上微生物本身具有多樣性，種種因素導(dǎo)致食品微生物檢驗(yàn)的范圍逐漸加大。以食品為載體傳播的病原體微生物、造成人畜中毒的微生物和食品加工用到的微生物等都需要檢驗(yàn)，而檢測(cè)到的細(xì)菌大部分是在加工、保存和運(yùn)輸工作過(guò)程中因不合法的操作流程而產(chǎn)生。另外，食品的冷、熱加工損害了部分微生物，加大了檢查受檢菌株的難度，使檢查結(jié)果受到干擾，給食品微生物檢驗(yàn)工作造成了很大的困難。

（3）相關(guān)技術(shù)有待改進(jìn)。雖然我國(guó)科技水平大幅度提高，經(jīng)濟(jì)發(fā)展也已取得不錯(cuò)的成績(jī)，但在食品微生物檢驗(yàn)方面與其他國(guó)家相比仍存在較大的差距。技術(shù)手段和檢測(cè)方法有些不符合相關(guān)法律法規(guī)的要求，導(dǎo)致我國(guó)的食品安全方面的問(wèn)題層出不窮。所以，加強(qiáng)政府部門(mén)和企業(yè)對(duì)相關(guān)檢測(cè)技術(shù)手段的改進(jìn)是我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)工作的當(dāng)務(wù)之急，這有助于降低我國(guó)食品安全事故發(fā)生的頻率，促進(jìn)微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展。

3 解決檢驗(yàn)技術(shù)問(wèn)題的對(duì)策分析

（1）深化檢驗(yàn)部門(mén)改革。我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)部門(mén)數(shù)量較多，這些部門(mén)都有自己的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，在檢測(cè)過(guò)程中，相互之間不溝通交流，這直接導(dǎo)致相關(guān)部門(mén)無(wú)法正常開(kāi)展微生物檢驗(yàn)工作。國(guó)家要加大對(duì)檢驗(yàn)部門(mén)的改革力度，切實(shí)做到依法辦事，保障人們的飲食衛(wèi)生。在檢驗(yàn)微生物時(shí)，涉及的各部門(mén)要做到制定的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，各人員之間合理分工，各司其職，以避免不必要的重復(fù)，保證檢驗(yàn)工作的科學(xué)性、合理性。

（2）加強(qiáng)檢測(cè)工作的監(jiān)督。任何工作的進(jìn)行和完成都離不開(kāi)強(qiáng)有力的監(jiān)督，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)更是如此。①在食品微生物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定方面要制定嚴(yán)格的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，必須科學(xué)、合理、先進(jìn)。②在食品加工時(shí)，要做到各部門(mén)的相互監(jiān)督，將微生物扼殺在生產(chǎn)過(guò)程中。③應(yīng)搭建一個(gè)有關(guān)食品微生物檢驗(yàn)信息溝通的平臺(tái)，以實(shí)現(xiàn)共享資源的目的。④在資源共享環(huán)節(jié)前，要注意信息的綜合分析和處理，保證檢驗(yàn)工作信息的質(zhì)量。

（3）提高技術(shù)人員專(zhuān)業(yè)技能。食品微生物檢驗(yàn)工作除對(duì)檢測(cè)儀器要求的準(zhǔn)確度較高外，還對(duì)檢測(cè)人員的操作技能有明確的規(guī)定。目前，很多食品微生物檢驗(yàn)工作質(zhì)量不達(dá)標(biāo)與微生物檢測(cè)人員的能力有關(guān)，檢測(cè)人員無(wú)論是在自身心理方面還是在專(zhuān)業(yè)方面都不能有所懈怠，一定要從內(nèi)心深處重視自己從事的工作，產(chǎn)生一種認(rèn)同感和歸屬感。如果自己本身專(zhuān)業(yè)技能還有所欠缺，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，堅(jiān)持繼續(xù)教育，爭(zhēng)取在實(shí)際的檢測(cè)工作中保持高水準(zhǔn)，不放過(guò)檢測(cè)環(huán)節(jié)中的任何一個(gè)細(xì)節(jié)，成為一名合格的食品微生物檢驗(yàn)人員。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全問(wèn)題至關(guān)重要，直接關(guān)系人類(lèi)的生命健康。雖然目前食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的類(lèi)型比較多樣，但是不同的檢測(cè)手法存在各自不足之處。政府和食品監(jiān)管部門(mén)對(duì)安全問(wèn)題的高度重視使微生物檢驗(yàn)技術(shù)也在不斷完善，相信經(jīng)過(guò)政府部門(mén)和相關(guān)研究人員的不懈努力，這項(xiàng)技術(shù)將會(huì)實(shí)現(xiàn)歷史性飛躍。

Analysis of Problems and Countermeasures in Microbiological Examination of Food

Meng Qinghui
(Centers for Disease Control and Prevention of Qianjjiang District, Chongqing 409000, China)

With the continuous improvement of human living standard, food hygiene problem has aroused the public and government departments attach great importance. There are many factors threatening food safety, including micro-organisms produced by the impact of the most prominent variety of mold. In order to make food microbiological examination work better and ensure food quality and health of consumers, this paper will present food microbiology testing technology in detail the problems described and related solutions proposed in the hope of promoting the project and the rapid development of technology.

Food microbe; Inspection technology; Countermeasure analysis

R155.5

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.017