◎ 沈 萍

（江蘇省射陽(yáng)中等專業(yè)學(xué)校，江蘇 射陽(yáng) 224300）

中職學(xué)校烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的教學(xué)思考

◎ 沈 萍

（江蘇省射陽(yáng)中等專業(yè)學(xué)校，江蘇 射陽(yáng) 224300）

本文分析當(dāng)前中職學(xué)校烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程的教學(xué)現(xiàn)狀，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式方面的改革進(jìn)行分析與思考，以期有效提高課程教學(xué)質(zhì)量。

中職學(xué)校；烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生；教學(xué)

1 教學(xué)現(xiàn)狀分析

1.1 教學(xué)內(nèi)容過于單一

當(dāng)前大多數(shù)學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容呈現(xiàn)出過于單一的現(xiàn)象，教學(xué)完全按照教學(xué)大綱進(jìn)行，很少有更改，無(wú)論是理論教學(xué)，還是實(shí)踐操作都以相同的方式展開。學(xué)生在菜單式的操作教學(xué)中無(wú)法與時(shí)俱進(jìn)，此教學(xué)方式不利于學(xué)生創(chuàng)新能力和思維方式的培養(yǎng)，使學(xué)生的學(xué)習(xí)與實(shí)踐受到局限。

1.2 過于注重教學(xué)忽視創(chuàng)新培養(yǎng)

我國(guó)的教育理念相對(duì)固步自封，未完全走出傳統(tǒng)教育的影響，教學(xué)仍采用灌輸式的方法，教師占據(jù)主體地位，而忽略學(xué)生主觀能動(dòng)性和學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，無(wú)法從教學(xué)和實(shí)踐中全面提升學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力。導(dǎo)致學(xué)生始終在被灌輸知識(shí)，而缺乏主動(dòng)思考、自主學(xué)習(xí)，無(wú)法做到對(duì)知識(shí)和實(shí)踐舉一反三[1]，學(xué)生遇到新事物和未處理過的材料會(huì)措手不及，無(wú)法獨(dú)立和按時(shí)完成實(shí)踐操作。

1.3 實(shí)踐教學(xué)設(shè)備不足

在中職烹飪專業(yè)中，仍有實(shí)踐設(shè)備無(wú)法滿足教學(xué)的現(xiàn)象，特別是精細(xì)的儀器設(shè)備少之又少。由于可操作設(shè)備數(shù)量較少，學(xué)生上實(shí)踐課都是分成小組學(xué)習(xí)，無(wú)法保證每一位學(xué)生都能上手操作。而學(xué)生為完成任務(wù)，則會(huì)選擇小組采用一組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)或結(jié)果，甚至?xí)霈F(xiàn)編造數(shù)據(jù)的情況，使實(shí)踐教學(xué)的作用無(wú)法展現(xiàn)，不利于人才的培養(yǎng)。

1.4 考核方式過于形式化

在中職學(xué)校的烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的實(shí)驗(yàn)教學(xué)課程中，學(xué)生的實(shí)驗(yàn)報(bào)告是考核的唯一依據(jù)，但部分同學(xué)根本沒有參加過實(shí)驗(yàn)課，甚至有的學(xué)生根本沒有預(yù)習(xí)、學(xué)習(xí)過實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，也上交了實(shí)驗(yàn)報(bào)告，導(dǎo)致考核的結(jié)果不具真實(shí)性，無(wú)法衡量出學(xué)生真正的水平，最終導(dǎo)致學(xué)生對(duì)課程的認(rèn)知停留在實(shí)驗(yàn)報(bào)告上，沒有結(jié)合實(shí)驗(yàn)過程和結(jié)果進(jìn)行思考與分析。

2 教學(xué)改革的思考

2.1 教學(xué)內(nèi)容的改革

中職學(xué)校烹飪專業(yè)的烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程內(nèi)容涵蓋人體對(duì)于營(yíng)養(yǎng)的需要、烹調(diào)食材過程中營(yíng)養(yǎng)素的變化、食物所含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品變質(zhì)腐敗和保存與損失等內(nèi)容。課程的內(nèi)容較多，這就要求學(xué)生要在有限的時(shí)間內(nèi)掌握更多的知識(shí)點(diǎn)。為順利完成教學(xué)目標(biāo)，教學(xué)方法必須根據(jù)課本內(nèi)容調(diào)整，營(yíng)養(yǎng)教學(xué)跟上時(shí)代的發(fā)展腳步才能發(fā)揮有效的作用，因此，要不斷更新教學(xué)技術(shù)，讓學(xué)生對(duì)于該課程的視野變得更加廣闊，讓學(xué)生掌握理論知識(shí)的同時(shí)掌握實(shí)踐操作技巧，做到有效的檢驗(yàn)食品項(xiàng)目。

食品衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)也是這門課程的重點(diǎn)內(nèi)容。烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生，重點(diǎn)在于營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)是食物中涵蓋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵，衛(wèi)生則是食物基礎(chǔ)所在。如果不注重衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值再高的食物也會(huì)失去食用價(jià)值。只有正確地掌握食物衛(wèi)生知識(shí)，才能夠結(jié)合理論從更高層次掌握烹飪的技巧，才能更好地服務(wù)于餐飲行業(yè)，更好地從事相關(guān)領(lǐng)域的工作。中職學(xué)校著重在于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新精神，促進(jìn)學(xué)生個(gè)性的發(fā)揮和學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。

2.2 教學(xué)方法的改革

（1）多種教學(xué)手段開展教學(xué)。當(dāng)前的烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課本中，更多的是描述性內(nèi)容。營(yíng)養(yǎng)學(xué)較為抽象，衛(wèi)生學(xué)枯燥乏味，而學(xué)生的感性認(rèn)知能力相對(duì)較差，難以理解所學(xué)內(nèi)容，導(dǎo)致積極性直線降低。因此，教師在教學(xué)時(shí)，可利用實(shí)物教學(xué)的方式，讓學(xué)生以更加直觀的形式感受到所學(xué)知識(shí)[2]。結(jié)合多媒體教學(xué)，將抽象的內(nèi)容形象地展現(xiàn)在學(xué)生面前。同時(shí)，教師可利用網(wǎng)絡(luò)，下載相關(guān)烹飪視頻，展現(xiàn)正確的操作方式和不當(dāng)操作產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生問題，讓學(xué)生有身在其中的感覺。此外，可讓學(xué)生利用課余時(shí)間，拍攝烹飪微視頻，作為實(shí)踐教學(xué)的一部分，讓學(xué)生更多地了解該課程的知識(shí)與要點(diǎn)。結(jié)合上述方式，多形式的教學(xué)可增強(qiáng)課堂的互動(dòng)性和靈活性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情。

（2）因材施教，多種教學(xué)方法相結(jié)合。在教學(xué)中，根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況和不同的教學(xué)內(nèi)容用不同的教學(xué)方式開展教學(xué)。例如，在學(xué)習(xí)乳類的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生時(shí)，首先利用一個(gè)美國(guó)人堅(jiān)持喝牛奶身高增長(zhǎng)的故事引入教學(xué)，向?qū)W生提出“為什么人堅(jiān)持喝牛奶會(huì)長(zhǎng)身高，牛奶中包含了哪些營(yíng)養(yǎng)成分？”的問題，故事會(huì)成功地吸引學(xué)生的注意力，學(xué)生帶著老師的提問，饒有興致地學(xué)習(xí)本堂課的內(nèi)容。多樣化的教學(xué)方式可使原本枯燥乏味的理論知識(shí)講解變得生動(dòng)、有趣，充分地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和興趣，主動(dòng)地接收知識(shí)，主動(dòng)思考，敢于創(chuàng)新。

（3）考核方式的改革。課程考試是對(duì)教學(xué)質(zhì)量的最終反饋，也是教學(xué)累積經(jīng)驗(yàn)、促進(jìn)學(xué)生努力學(xué)習(xí)的重要措施。過于形式化和過于單一的考核方式不適合作為考核手段，只有開展多樣化的考核、多元化的教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)，才能發(fā)揮出教學(xué)的作用，真正了解學(xué)生掌握知識(shí)的情況。例如，在學(xué)習(xí)烹飪營(yíng)養(yǎng)后，可讓學(xué)生以某種食物作為主要原料設(shè)計(jì)一款菜式，然后分析其營(yíng)養(yǎng)成分、適用人群和不適用人群。以此作為階段性的考核標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合學(xué)生的平常表現(xiàn)、考核的結(jié)果和期末考試的成績(jī)，按照相應(yīng)比例進(jìn)行評(píng)分。利用該方法評(píng)價(jià)教學(xué)質(zhì)量會(huì)更加客觀、合理，并鍛煉學(xué)生的綜合能力，有效地提高學(xué)生的創(chuàng)新能力[3]。

3 結(jié)語(yǔ)

只有跟上時(shí)代的發(fā)展步伐，改變教學(xué)模式，開展多樣化的教學(xué)和考核，才能讓課堂充滿活力，讓學(xué)生學(xué)以致用和有所收獲。實(shí)物教學(xué)和多媒體補(bǔ)充教學(xué)才能夠更有效激發(fā)學(xué)生的積極性和主動(dòng)性，提高學(xué)生學(xué)以致用的實(shí)踐操作能力。改變教學(xué)方式可提高課堂魅力和課堂效果，使學(xué)生學(xué)習(xí)的理論知識(shí)更好地應(yīng)用于實(shí)踐，為學(xué)生的就業(yè)夯實(shí)基礎(chǔ)。

[1]祝家香.中職學(xué)?！杜腼儬I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》的教學(xué)思考[J].才智，2015（20）：197.

[2]袁成燕.淺談多媒體技術(shù)在《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)中的實(shí)踐應(yīng)用[J].現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)信息，2016（12）：401.

[3]陳瑩瑩.淺談中職烹飪專業(yè)《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程的教學(xué)優(yōu)化[J].廣東化工，2016（16）：251，222.

Teaching Thought on Culinary Nutrition and Hygiene in Secondary Vocational Schools

Shen Ping
(The Secondary Technical School of Sheyang, Sheyang 224300, China)

This paper analyzes the present teaching situation of cooking nutrition and hygiene course in secondary vocational schools and analyzes the teaching content, teaching methods and assessment methods to improve the teaching quality.

Vocational schools; Cooking nutrition and health; Teaching

G712

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.008

沈 萍（1989-），女，助理講師；專業(yè)方向?yàn)榕腼兣c營(yíng)養(yǎng)。