王祚榮

基于計(jì)劃行為理論的高校食堂就餐浪費(fèi)行為研究
——以北京某高校學(xué)生食堂為例

王祚榮

所表現(xiàn)出的行為特征，可以總結(jié)為以下十個(gè)方面。

首先，每月在食堂花費(fèi)方面，501-700元的占50.11％，200-500元的占23.53％，701-1000元的占22.74％，1001-1200元的占3.05％，1201元以上的占0.57％。

其次，在就餐場(chǎng)所的選擇方面，有53.17％的受訪者持有被動(dòng)原則，以就近原則選擇就餐場(chǎng)所；有46.83％的受訪者持有主動(dòng)原則，根據(jù)自己的喜好選擇就餐場(chǎng)所。

第三，是否有挑食習(xí)慣調(diào)查方面，有52.04％的受訪者表示沒有挑食習(xí)慣，47.96％的受訪者表示有挑食習(xí)慣。

第四，菜品選擇方面，在習(xí)慣何種飯菜口味方面，有35.97％的受訪者習(xí)慣清淡，35.52％的受訪者習(xí)慣辣，27.71％的受訪者習(xí)慣咸鮮，17.87％的受訪者表示都習(xí)慣，13.91％的受訪者習(xí)慣甜，而習(xí)慣酸口味的占比僅為9.28％。選擇菜品注重何種因素方面，有59.73％的受訪者選擇口感，32.69％的受訪者選擇營養(yǎng)價(jià)值，而選擇色澤和無所謂的受訪者則為少數(shù)。

第五，在食堂就餐頻率方面，三餐都在食堂吃的受訪者占48.42％，午餐和晚餐在食堂吃的占受訪者的34.84％，早餐和午餐在食堂吃的占受訪者的8.37％，只在食堂吃午餐的占受訪者的4.52％，早餐和晚餐在食堂吃的占受訪者的2.49％，可見食堂是學(xué)生們?nèi)粘＞筒偷闹饕獔?chǎng)所。

第六，在點(diǎn)菜數(shù)量方面，點(diǎn)兩道菜的占受訪者的68.21％，點(diǎn)三道菜的占受訪者的23.87％，而只點(diǎn)一道或三道菜以上的則為少數(shù)。在菜式搭配方面，選擇1葷1素的占受訪者的61.54％，2葷1素的占受訪者的15.16％，2素1葷的占受訪者的13.69％，選擇全葷、全素的則為少數(shù)。

第七，在對(duì)自身食量的衡量方面，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)大概知道自己能吃多少的占受訪者的67.42％，不清楚自己食量的占20.81％，從未關(guān)注過這個(gè)問題的占7.24％，知道自己每餐攝入具體份量的僅占4.52％。

第八，在自身浪費(fèi)行為評(píng)估方面，就餐時(shí)是否會(huì)剩飯剩菜回答中，完全不剩的占受訪者的37.78％，剩1/5的占受訪者的43.33％，剩1/4的占受訪者的12.78％，剩1/3的占受訪者的5.09％，剩一半或以上的占1.02％。在一日三餐浪費(fèi)情況方面，晚餐浪費(fèi)情況最為嚴(yán)重占受訪者的49.93％，午餐浪費(fèi)占受訪者的48.16％，早餐浪費(fèi)最少占受訪者的1.91％。主要剩余食物方面，菜肴最為嚴(yán)重占43.67％，其次是主食占29.93％，主食浪費(fèi)主食和菜肴都有的占26.94％。若未能“光盤”，下次是否會(huì)減少點(diǎn)餐的回答中，有58.45％的受訪者表示會(huì)少點(diǎn)，有41.55％受訪者表示不會(huì)少點(diǎn)。

第九，在造成剩飯或剩菜的原因方面，有64.78％的受訪者選擇不合胃口、不好吃，22.85％受訪者選擇食物量過大、給的太多，18.67％的受訪者選擇食物不衛(wèi)生、有異物，17.65％受訪者選擇趕時(shí)間、來不及，16.86的受訪者選擇點(diǎn)多了，12.56％的受訪者選擇買多了吃不完買少了不夠吃。

第十，在看到身邊同學(xué)浪費(fèi)食物時(shí)有何反應(yīng)方面，有40.72％的受訪者選擇覺得正常、無可厚非，30.66％的受訪者選擇視而不見，19.34％的受訪者選擇去提醒他不要浪費(fèi)，9.28％的學(xué)生選擇敢怒而不敢言。

三、實(shí)證分析

（一）變量的選擇

本文基于路徑分析的規(guī)則，選取學(xué)生個(gè)體特征、學(xué)生在食堂就餐的習(xí)慣和計(jì)劃行為理論關(guān)鍵因素三個(gè)方面的變量，具體而言：首先，在學(xué)生個(gè)體特征方面，選擇了性別、是否獨(dú)生、生源類型、在讀學(xué)歷和月生活費(fèi)用作為變量；其次，在學(xué)生在食堂就餐的習(xí)慣方面，選擇了每月在食堂的花費(fèi)、就餐場(chǎng)所選擇原則、是否有挑食的習(xí)慣、菜肴選擇注重因素、時(shí)間限制、對(duì)待浪費(fèi)的責(zé)任心等十二個(gè)變量；再次，在計(jì)劃行為理論關(guān)鍵因素方面，選擇了態(tài)度、感知行為控制、主觀規(guī)范、行為動(dòng)機(jī)和行為作為變量。

（二）實(shí)證結(jié)果

基于調(diào)查數(shù)據(jù)，通過路徑分析方法，運(yùn)用相關(guān)軟件對(duì)影響學(xué)生實(shí)施浪費(fèi)行為的因素進(jìn)行了實(shí)證分析，具體表現(xiàn)為如下十個(gè)方面：

首先，該校學(xué)生在食堂就餐時(shí)是否會(huì)實(shí)施浪費(fèi)的行為，主要受對(duì)浪費(fèi)行為的態(tài)度的影響；此外，主觀規(guī)范和感知行為控制通過態(tài)度對(duì)行為意向產(chǎn)生影響，即當(dāng)外界壓力讓學(xué)生們感到不能實(shí)施浪費(fèi)，以及讓他們覺得很難實(shí)施浪費(fèi)，則他們就不愿再去浪費(fèi)。

其次，從性別層面的因素看，男生比女生更不易發(fā)生食堂浪費(fèi)行為。

第三，每月所花費(fèi)生活費(fèi)用越高的學(xué)生越容易出現(xiàn)浪費(fèi)行為。

第四，有挑食習(xí)慣的學(xué)生會(huì)更容易出現(xiàn)浪費(fèi)行為。

第五，選擇食堂就餐時(shí)注重口感和營養(yǎng)價(jià)值的學(xué)生，更不容易出現(xiàn)浪費(fèi)行為。

第六，從個(gè)人口味習(xí)慣上來看，對(duì)所有口味都習(xí)慣和習(xí)慣淡、咸鮮和酸口味的學(xué)生不容易發(fā)生浪費(fèi)；而習(xí)慣辣口味的學(xué)生則容易發(fā)生浪費(fèi)。

第七，城市生源的學(xué)生更容易發(fā)生浪費(fèi)行為。

第八，學(xué)生在食堂點(diǎn)一到三個(gè)菜時(shí)不容易發(fā)生浪費(fèi)行為，而點(diǎn)超過三個(gè)以上菜時(shí)，則容易產(chǎn)生浪費(fèi)現(xiàn)象。

第九，在食堂經(jīng)常選擇一葷兩素菜式搭配的學(xué)生更容易發(fā)生浪費(fèi)行為。

第十，在責(zé)任心方面，對(duì)浪費(fèi)視而不見和覺得無可厚非的學(xué)生，有極大的可能會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi)行為。

表1 催生和抑制浪費(fèi)行為的各項(xiàng)因素匯總

四、政策建議

（一）加強(qiáng)宣傳教育，為減少餐桌浪費(fèi)樹立正確的思想觀念

學(xué)校要重視對(duì)學(xué)生責(zé)任感的培養(yǎng)。在分析結(jié)果中，學(xué)生由于對(duì)待浪費(fèi)的責(zé)任感不強(qiáng)而導(dǎo)致的浪費(fèi)，程度最明顯。因此，應(yīng)在學(xué)生思想政治工作上提高學(xué)生們的思想覺悟，使學(xué)生們充分認(rèn)識(shí)反對(duì)餐桌浪費(fèi)的重要性，在杜絕自身就餐浪費(fèi)的同時(shí)繼而以集體之力反對(duì)餐桌浪費(fèi)。

（二）加強(qiáng)自我約束，為減少餐桌浪費(fèi)培育強(qiáng)勁的內(nèi)生動(dòng)力

學(xué)生要加強(qiáng)自我約束。從本文分析結(jié)果看，月生活費(fèi)花費(fèi)高、有挑食習(xí)慣、點(diǎn)菜數(shù)量多、菜式搭配不合理等不良消費(fèi)和飲食習(xí)慣，是催生餐桌浪費(fèi)的誘因。因此，希望學(xué)生要克服自身不良的消費(fèi)和飲食習(xí)慣，培育適度消費(fèi)、科學(xué)飲食的能力。

另一方面，可以總體的看到，高校食堂餐桌浪費(fèi)的根源，實(shí)質(zhì)上是學(xué)生們?cè)诔砷L過程中一系列不良生活習(xí)慣的結(jié)果。因此，就全社會(huì)而言，一定要關(guān)心青少年的成長，注意青少年良好習(xí)慣養(yǎng)成的培育。

（三）提升服務(wù)品質(zhì)，為減少餐桌浪費(fèi)營造必要的外部環(huán)境

食堂要努力提高餐飲服務(wù)水平?？梢钥吹?，學(xué)校食堂飯菜口感、營養(yǎng)價(jià)值等菜品品質(zhì)的提高，能夠有效抑制食堂浪費(fèi)行為的發(fā)生。要減少高校食堂學(xué)生就餐浪費(fèi)，必須努力提升飯菜品質(zhì)；合理安排菜品的擺放位置，引導(dǎo)學(xué)生們錯(cuò)開“一葷兩素”容易引起浪費(fèi)的菜品組合；標(biāo)注每道菜的相關(guān)信息，如口味、份量和是否有刺激性的配料等，為學(xué)生購餐提供參考；充分考慮到學(xué)生的飯量差異，推出“拼菜”或大小份菜品。

學(xué)校要優(yōu)化就餐前后課程設(shè)置。從本文分析結(jié)果看，有超七成的受訪者表示，課程安排因素導(dǎo)致了就餐時(shí)間緊張；在浪費(fèi)原因方面，也有將近兩成的學(xué)生選擇了時(shí)間緊來不及。實(shí)際情況看，中午集中下課的時(shí)候則是食堂最為擁擠的時(shí)段。因此，建議學(xué)校調(diào)整中午就餐前后的課程安排，一方面可以解決學(xué)生就餐時(shí)間緊張的問題；另一方面，可營造寬松的就餐環(huán)境，為減少和避免餐桌浪費(fèi)提供良好的外部環(huán)境。

[1]段若晨，王鵬.高校大學(xué)生中浪費(fèi)糧食現(xiàn)象調(diào)查與分析[J].喀什師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，05:85-87.

[作者：中國人民大學(xué)后勤集團(tuán)北區(qū)食堂主任]

（責(zé)任編輯： 張寶嶺）