王曉春

（江蘇省泗陽中等專業(yè)學(xué)校，江蘇 宿遷 223700）

面點品種在宴席中的合理配置

王曉春

（江蘇省泗陽中等專業(yè)學(xué)校，江蘇 宿遷 223700）

面點是宴席的重要組成部分，每道面點的配置都要從宴席的整體考慮，在數(shù)量、質(zhì)量、口味、形態(tài)、色澤等方面精心組合，同時也要考慮宴席的級別、地方特色、風(fēng)俗習(xí)慣等方面。只有從多方面考慮宴席面點的配置，才能達到良好的效果。

宴席；面點；配置

面點是面食和點心的總稱。面點在我國具有悠久的歷史，具有用料廣泛、成形成熟多樣、飲食形式多樣化等特點[1]。面點是宴席的一個重要方面，在配置過程中，要注意各類面點與菜肴組合的協(xié)調(diào)性，每道面點都要從宴席整體考慮，在數(shù)量、質(zhì)量、口味、形態(tài)、色澤等方面精心配置，使宴席達到最佳效果。為更好地設(shè)計面點與宴席的組配，從口味、口感、季節(jié)、宴席的級別、地方特色、風(fēng)俗習(xí)慣等方面進行分析。

1 宴席面點品種要與宴席菜的口味相協(xié)調(diào)

按口味不同，面點可分為有咸、甜、復(fù)合味，其口味的變化一般通過調(diào)制餡心種類的變化表現(xiàn)出來，宴席中的點心安排，一般遵循咸味菜帶咸味面點、甜味菜帶甜味面點的原則，因此在制作宴席點心時，要靈活掌握面點的各種口味，根據(jù)菜肴的上菜順序確定點心的口味，避免宴席上的面點出現(xiàn)過于單調(diào)的現(xiàn)象。例如，同是咸味水餃，變換餡心原料可形成豬肉、三鮮、魚肉、蝦肉等水餃，變換面點則形成各種蒸餃、酥餅等，變換成形技巧，則可塑成各種造型，如眉毛酥、太極酥、鳳尾酥等。在確定用某一味的餡心時，也要考慮原料的時令情況，把握顧客物以稀為貴的心理，一定會達到使顧客唇齒留香，回味無窮的效果。

2 宴席面點必須葷素搭配合理

人體所必需的營養(yǎng)素主要有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水，而宴席中菜肴的營養(yǎng)成分主要含有脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等，可看出在菜肴中唯一較欠缺的是碳水化合物，而制作面點的主要原料面粉是碳水化合物含量最高的食材，因此在宴席中安排一定數(shù)量的面點是有一定道理的[2]。但在宴席面點制作時，一定要根據(jù)菜肴考慮面點餡心的葷素配置，一般以素為主，如蘿卜絲酥餅、薺菜水餃、冬筍干菜餃、豆腐包等，這些點心不僅能起到解膩的作用，同時還為人體提供大量的碳水化合物、纖維素、維生素等，更有效地發(fā)揮蛋白質(zhì)的生理功能，在一定程度上起到平衡膳食的作用。

3 宴席面點在口感上要順應(yīng)宴席菜肴的烹調(diào)方法

口感是指食用菜點時在口中的感覺，即指軟、硬、嫩、酥脆、酥爛等狀態(tài)的程度。面點的制作方法主要有煮、炸、蒸、煎、烤和烙等，根據(jù)面點種類的不同而選擇。面點要順應(yīng)宴席菜肴的烹調(diào)方法，不能將其理解為用炸的方法制成的菜后面一定要跟炸點，用蒸的方法制成的菜后面一定要跟蒸點配合，而是要依據(jù)菜肴的烹調(diào)方法考慮與面點口感上的配合。例如，大件炸制菜肴應(yīng)帶兩種不同形式的咸點，其品種以蒸法為多，炸、烤較少。大件甜菜應(yīng)配兩種形態(tài)各異的甜點，品種以炸、烤法為多，蒸則少。因此，對于宴席點心的安排，應(yīng)靈活掌握。

4 宴席面點配置要適應(yīng)季節(jié)性

宴席的菜肴有春、夏、秋、冬四季之別，宴席面點同樣也要講究季節(jié)性[3]。面點的季節(jié)性問題應(yīng)從兩方面考慮為妥，即與宴席的季節(jié)適應(yīng)和該季節(jié)中生物周期生長相協(xié)調(diào)，使宴席的菜肴、面點相映成趣。

如春季，人們一般喜愛不濃不淡的食品，則宴席面點可上春卷、三春餅、翡翠燒麥等，同時春季也正是早期植物芬芳吐艷的季節(jié)，可以配一些杏花、梨花、桃花命名的具有自然豐采的面點。夏季，天氣炎熱，宴席的面點應(yīng)該多用清涼解暑，吃水量較大的原料制作面點，如水晶玉兔、四色蒸餃、三色涼糕等，又要有體現(xiàn)季節(jié)特色的面點，如冰皮白蓮糕、鮮花餅、荷葉糕等面點，能起到解熱消暑的作用。秋季氣溫下降，宜選用口味適中的點心。如配菊花酥、蟹黃湯包、葵花盒子等，寓意收獲，喚起食客無限的遐想。冬季天寒地凍，冷風(fēng)刺骨，應(yīng)選用口味較重的面點，如配八寶飯、梅花餅、棗泥金絲酥、雪花酥等。

5 宴席面點配置要圍繞宴席的主題和級別設(shè)計

各種宴席都有著不同的主題，不同的主題其意義和作用是各不相同，所以宴席在配置面點時也要了解顧客的要求與設(shè)宴的具體目的，才能恰當(dāng)?shù)倪x取面點的品種。如舉辦婚宴，應(yīng)選擇與宴席主題、規(guī)格相一致的品種。如喜字糕點、四喜餃子、龍鳳呈祥、合歡花等。

宴席的級別一般分高檔、中檔、普通三級。宴席中的菜肴也相應(yīng)分高、中、普通三個檔次。對于面點級別的劃分，目前還沒有明確。筆者認為，如從用料檔次的高低、餡心粗精、成形的繁簡、成熟程度分等級的話，也應(yīng)分高級面點、中級面點、普通面點三個檔次，它們與宴席菜肴相適應(yīng)，是有等級可循的。因此，面點的配置要適應(yīng)宴席的檔次，否則宴席上的菜肴質(zhì)量與面點質(zhì)量不相匹配，就無法達到與宴席整體協(xié)調(diào)的一致性，宴席的質(zhì)量也將打打折扣。

6 宴席面點的配置應(yīng)考慮地方特色和風(fēng)俗習(xí)慣

各地方菜系都有各自的名菜、名點，在宴席中配上富有地方特色的名菜、名點，會使席面更為增色。在宴席中配置宴席面點時，要首先考慮本地的風(fēng)味名點，以突出宴席地方特色，如揚州的三丁包；廣東的蘿卜糕、蕉葉粑、咸水角等，浙江的翡翠燒賣，杭州的小籠包，上海生煎饅頭，杭州的小籠包，蘇州的糕點，天津的狗不理包子等都具有鮮明的地方特色，經(jīng)加工點綴后都是很有代表性的宴席面點。由于我國地大物博，民族眾多，各名族都有其偏好和忌諱，因此在宴席上一定要根據(jù)各民族的飲食習(xí)慣進行配置。

7 結(jié)語

只有同時從多方面考慮，宴席面點的配置才能做到科學(xué)、合理，面點才能與宴席菜肴相融合，與宴席的主題相呼應(yīng)，達到宴席的最佳效果。

[1]李 剛，王月智.中式烹調(diào)技藝[M].北京：高等教育出版社，2002.

[2]唐美雯，林小崗.中式面點技藝[M].北京：高等教育出版社，2002.

[3]陳新光.烹飪概論[M].北京：高等教育出版社，1992.

The Reasonable Allocation of Pastry Varieties in the Banquet

Wang Xiaochun
(Siyang secondary specialized school, Suqian 223700, China)

The pastry is an important part of the banquet, the preparation of each pastry should consider from the whole banquet, such as its quantity, quality, taste, shape, color and other elaborate combination, but also consider the banquet level, local characteristics, customs and other aspects. In order to achieve good results, the banquet pastry allocation should consider from many aspects.

Banquet; Pastry; Allocation

TS972.1

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.22.014

王曉春（1965-），男，本科，高級教師；專業(yè)方向為烹飪。