詹曉霞，李艷芳

(遼寧省北鎮(zhèn)市畜產(chǎn)品安全監(jiān)察所，遼寧 北鎮(zhèn) 121300)

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影響羊肉品質(zhì)的因素及提高措施

詹曉霞，李艷芳

(遼寧省北鎮(zhèn)市畜產(chǎn)品安全監(jiān)察所，遼寧 北鎮(zhèn) 121300)

羊肉肉質(zhì)鮮美，細(xì)嫩可口，富含人體所需的多種氨基酸和微量元素，膽固醇及熱量含量低，受到廣大消費(fèi)者的青睞。人們對(duì)羊肉需求量越來(lái)越多，開(kāi)始關(guān)心羊肉的品質(zhì)。市場(chǎng)上的羊肉產(chǎn)品良莠不齊，存在著優(yōu)質(zhì)不優(yōu)價(jià)的現(xiàn)象。影響羊肉品質(zhì)的因素有很多，養(yǎng)殖場(chǎng)采取相應(yīng)的措施以提高羊肉的品質(zhì)，對(duì)于肉羊的養(yǎng)殖具有重要的意義。

羊肉；品質(zhì)；影響因素；品種；營(yíng)養(yǎng)水平

1　影響羊肉品質(zhì)的因素

品種。綿羊肉緊密并且橫切面細(xì)密，肉質(zhì)纖維柔軟，肌肉間不夾雜脂肪，成年羊肉的顏色為鮮紅色，老齡羊肉為暗紅色，在氣味上和山羊肉相比，綿羊肉膻味較小，脂肪含量高，蛋白質(zhì)含量略低。綿羊背上的最長(zhǎng)肌顏色較淺，色度較低。綿羊肉的脂肪含量、多汁性及嫩度都要高于山羊肉。

性別及去勢(shì)。羊的性別對(duì)羊肉的產(chǎn)量、風(fēng)味、嫩度、系水力以及化學(xué)組成都有著一定的影響。一般公羊的生產(chǎn)性能要高于母羊，但是公羊肉的質(zhì)地與母羊相比，比較粗糙、堅(jiān)硬，還有特殊性的臭味，其肌肉間的脂肪含量也低于母羊。育成母羊的剪切力、系水力和熟肉率均顯著低于育成公羊，但pH值高于公羊。公羊去勢(shì)后對(duì)羊肉的品質(zhì)有著明顯的影響，可以改善公羊肉的品質(zhì)，因?yàn)楣蛉?shì)后，性激素分泌減少，生長(zhǎng)速度較慢，但肉質(zhì)較好，也減少了公羊的腥臭味。去勢(shì)后的羊肉即羯羊肉肉色亮度、系水力和蒸煮損失都比未去勢(shì)的公羊高。

年齡與部位。羔羊的嫩度最好，并且肉的品質(zhì)較好。熟肉率隨著年齡的增長(zhǎng)而減少，粗脂肪含量隨年齡的增長(zhǎng)而增加。研究表明，不同年齡的羯羊肉的嫩度、失水率和熟肉率方面都不相同。例如，3～5歲羯羊肉嫩度最好，剪切力低，而1～2歲和6歲的羯羊肉剪切力較高。1～3歲的羯羊肉失水率偏高，但熟肉率較好；4～6歲羯羊肉的失水率和熟肉率均較低。不同部位的羊肉物理性狀也存在差異。如腰大肌的肌肉嫩度顯著大于背最長(zhǎng)肌和股二頭肌，背最長(zhǎng)肌又顯著大于股二頭?。还啥^肌的肌肉韌性顯著大于背最長(zhǎng)肌和腰大肌，背最長(zhǎng)肌又極顯著大于腰大肌。在加壓條件下，股二頭肌的失水率顯著小于背最長(zhǎng)肌和腰大肌，但在加溫蒸煮條件下，背最長(zhǎng)肌保水性略高。

營(yíng)養(yǎng)水平和飼養(yǎng)方式。飼料中的營(yíng)養(yǎng)水平和日糧成分是影響產(chǎn)肉性能和品質(zhì)的關(guān)鍵性因素，可以使胴體成分產(chǎn)生很大的差異，在日糧中添加適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)可以增加體內(nèi)脂肪的沉積量，從面改善羊肉的品質(zhì)。提供高能日糧可增加羊肉的屠宰率、眼肌面積以及背脂厚，并且使胴體的瘦肉重、粗蛋白和浸出脂肪也相應(yīng)的增加。日糧中除了蛋白質(zhì)和能量對(duì)羊肉的產(chǎn)量和肉質(zhì)產(chǎn)生影響外，其他營(yíng)養(yǎng)素對(duì)羊肉的品質(zhì)也產(chǎn)生了重要的影響，如給羊只補(bǔ)飼維生素D3可以在不影響肉羊健康和生產(chǎn)性能的情況下，改善羊肉的品質(zhì)，特別是在肉質(zhì)的嫩度方面。養(yǎng)羊生產(chǎn)中存在著多種飼養(yǎng)方式，飼養(yǎng)方式的不同，其所產(chǎn)羊肉的品質(zhì)也有所不同，其中放牧飼養(yǎng)最科學(xué)合理，但是草場(chǎng)的壓力大，使羊肉的產(chǎn)量低，舍飼可以供給營(yíng)養(yǎng)全面的飼料，通過(guò)人為的調(diào)控肉羊的營(yíng)養(yǎng)，增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率，提高了生產(chǎn)效益。舍飼和半舍飼可以改善肉的感官質(zhì)量、降低膻味，能夠產(chǎn)生較高的羊肉香味及嫩度。

屠宰。肉羊出欄后，在屠宰前的運(yùn)輸、斷食斷水、宰前休息及飼養(yǎng)管理?xiàng)l件均會(huì)對(duì)羊肉的品質(zhì)產(chǎn)生影響，運(yùn)輸時(shí)間的長(zhǎng)短可以影響pH值，并且高密度的運(yùn)輸使羊在熟化24h的pH值最低。短途運(yùn)輸?shù)母嵫蜉^長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)南邓Ω?，但在熟?d后具有較低的脂肪分解。屠宰方式不同，肉品質(zhì)會(huì)有差異。研究表明，在使用電擊致暈屠宰、CO2致暈屠宰和常規(guī)屠宰這三種屠宰方式，pH值、蒸煮損失和滴水損失在常規(guī)屠宰的肉中顯著較低。

2　提高羊肉品質(zhì)的措施

進(jìn)行雜交改良。通過(guò)不同種間的雜交改良可以有效改善羊肉的品質(zhì)，要選擇優(yōu)良的品種進(jìn)行改良。現(xiàn)如今，肉羊的品種和品質(zhì)已成為市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的決定性因素，進(jìn)行雜交改良，可以加快肉羊的生長(zhǎng)速度，改善肉的品質(zhì)，并且提高肉羊的出欄率，增加養(yǎng)羊的經(jīng)濟(jì)效益。

改善飼料中的營(yíng)養(yǎng)水平。增加飼料中的蛋白質(zhì)水平可以增加羔羊的腹脂質(zhì)量，以及肌肉間的面積和肌間脂肪含量，降低了凈肉率。在日糧中添加半胱胺可以提高肌肉的肉色、大理石紋等級(jí)、熟肉率和pH值，降低嫩度和失水率，從而改善胴體肌肉品質(zhì)。

在日糧中添加能量飼料可以使肌肉中的水分含量下降，粗脂肪含量上升，從而改善了羔羊肉品質(zhì)。隨著能量飼料添加量的增加，熟肉率、肌內(nèi)脂肪含量均顯著提高，改善了羊肉的嫩度。

礦物質(zhì)對(duì)羊肉的品質(zhì)存在著重要的影響，其中，硒起著抗氧化作用，可以通過(guò)防止脂質(zhì)過(guò)氧化的發(fā)生來(lái)提高肉的品質(zhì)；鉻可以作為一種抗應(yīng)激物，通過(guò)減少動(dòng)物應(yīng)激來(lái)提高肉的品質(zhì)。在日糧中添加鉻不但可以增加胴體質(zhì)量、屠宰率、凈肉質(zhì)量、凈肉率和失水率，還可以降低脂肪的沉積。

維生素E能夠提高肌肉的系水能力，降低解凍損失，保護(hù)肌肉組織中多不飽和脂肪酸不被氧化，從而改善羊肉品質(zhì)，還能夠降低羊肉的膻味。

在飼料中添加具有芳香氣味的中草藥添加劑，可以促進(jìn)羊肉肌纖維的發(fā)育，提高肌肉中膠原蛋白的含量，提高羊肉的品質(zhì)，并且在屠宰前禁止飼喂有異味的飼料，可以改善羊肉的風(fēng)味。

2016-01-18

詹曉霞(1969-)，女，遼寧遼陽(yáng)人，本科，高級(jí)畜牧師。

S826.4

B文章編號(hào)：2095-9737(2016)04-0037-01