文│吳秋萍（浙江省杭州市余杭區(qū)運(yùn)河街道農(nóng)業(yè)服務(wù)中心） 朱建芬（浙江省杭州市余杭區(qū)塘棲鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心）

杭州羊肉文化的古往今生

文│吳秋萍（浙江省杭州市余杭區(qū)運(yùn)河街道農(nóng)業(yè)服務(wù)中心） 朱建芬（浙江省杭州市余杭區(qū)塘棲鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心）

杭州羊肉文化古而有之，并伴隨著社會的變遷、生活水平的提高和文化的積累而不斷發(fā)展。據(jù)資料表明，杭州一帶羊肉美食有據(jù)可查的為始于吳越，興于宋代，盛于元朝，勝于當(dāng)代，且生生不息，源遠(yuǎn)流長。羊產(chǎn)品也隨著羊肉文化的影響而更加多姿多彩。挖掘和整理沉淀在歷史中瑣碎的羊肉文化，有利于我們“以史為鑒”，古為今用，營造品牌，開拓未來和復(fù)興“百年老店、百年品牌”的“老字號”產(chǎn)品的復(fù)制和開發(fā)，豐富消費(fèi)和旅游產(chǎn)品，跟上憶舊和多元消費(fèi)的時代節(jié)拍。另外，也有利于開展烹飪文化的交流，做大做強(qiáng)餐飲文化，更是經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的需要。下面把收集散落在各個書籍和民間的有關(guān)杭州一帶的羊肉文化梳理如下。

一、羊肉文化始于吳越

在典籍中最早查到杭州一帶見諸羊肉文化記載的，為五代至北宋人陶谷（903-970年）撰的《清異錄》。該書載曰：“孫承佑在浙右，嘗饌客，指其盤筵曰：今日坐中，南之蝤蛑，北之紅羊，東之鰕魚，西之粟，無不畢備，可謂富有小四海矣?！边@個烹制成的“紅羊”應(yīng)當(dāng)是北方輸入的綿羊，這在《十國春秋》卷81《吳越王忠—懿王世家》里有兩處“北羊南下”的記載：一是“顯德五年（958）春三月……丙午周（指五代后周，筆者注）遣翰林學(xué)士都承旨陶毅、司馬監(jiān)趙修己賜王（指吳越王錢弘敘，筆者注）羊、馬、駱駝；每歲班賜，自此始也?！倍菂窃絿c宋王朝貢奉關(guān)系密切，禮尚往來，互通有無，“建隆二年（961）春三月，宋遣丁德裕送王弟信(指吳越錢王弘淑之弟錢弘信，筆者注)回，仍賜馬二百匹、羊五百口、駱駝二十頭”（《宋史》作羊五千、駱駝三十，從《備史》）。

二、羊肉文化興于南宋

南宋建都罹難臨安（今杭州，下同）后，北人南遷，也帶來了北方的飲食文化，相互交融，“南烹北饌”以為餐桌的大勢。當(dāng)時杭州酒樓、食店林立，大菜小吃數(shù)不勝數(shù)，羊肉食品有幾十種之多。從官府到市井，羊肉肴饌花式繁多，烹飪方法各異。據(jù)《夢粱錄》（南宋·吳自牧）記載：南宋都城臨安各大飯店和面食店的菜肴中，有“鵝排吹羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、紅煨羊肉、全羊、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊雜、羊頭黿魚、羊蹄筍、細(xì)抹羊生膾、改汁羊攛粉、細(xì)點(diǎn)羊頭、大片羊粉、灌肺羊、軟羊腰子、豬羊大骨、鱉蒸羊、元羊蹄、大片羊、羊羹、羊肚羹、羊血湯、羊肉饅頭”等，由肥羊酒店和分茶酒店及面食店經(jīng)營。其中，肥羊酒店有“豐豫門歸家、省馬院前莫家、后市街口施家、馬婆巷雙羊店”等鋪，主要零賣“軟羊、大骨龜背、爛蒸大片、羊雜四軟、羊攛四件”等，其他的由各分茶酒店及面食店買賣。

官府仍承襲東京時的羊肉為上的北人飲食消費(fèi)，據(jù)《武林舊事》（南宋·周密）記載：南宋趙構(gòu)皇帝臨幸張俊(清和郡王)府御膳的菜譜上就詳盡記載，其中第三盞（共十五盞菜，一盞就是一輪，兩道菜）就是羊肉簽，此外，宴席上還有供隨從人員食用的“燒羊、燒羊頭、斬羊”等；據(jù)史料記載，宋高宗紹興年間規(guī)定，皇太后每月食料羊90只，且每每宴賞都有大量的羊肉消費(fèi)。為保障皇宮的羊肉御膳，宋孝宗乾道年間，官方還養(yǎng)了一些胡羊，“御馬院所養(yǎng)胡羊，每遇斷屠，則以一口奉太上，一口奉壽圣?！蹦纤魏贾葑钣忻难蛉獾昙覟椤把已蝻垺焙汀把蛉饫钇邇骸?，與當(dāng)時的“湖上魚羹宋五嫂”齊名(據(jù)《楓窗小牘》（宋· 百歲寓翁）。

三、羊肉文化盛于元清

元朝隨著蒙古民族的南下，杭州又滲入蒙古民族的飲食文化，而且由于蒙古大帝國力控歐亞，東西陸海交通暢通，阿拉伯商人大量來到杭州，羊肉吃貨比起前朝來毫無損色。據(jù)《元明清杭州的飲食業(yè)》（宋憲章）記載“阿拉伯商人大量來到杭州，使杭州成為商胡麇集之地，崇新門（清泰門）內(nèi)薦橋以西（今之清泰門直街），為阿拉伯人聚集的區(qū)域，回教館子應(yīng)運(yùn)而生，供應(yīng)牛羊肉等菜肴、食品、小吃，應(yīng)有盡有。一入其境，頗有身臨回教國之感。在回教菜肴、食品和蒙古菜肴、食品的結(jié)合下，并有機(jī)地結(jié)合南宋各種豐富的羊肉菜點(diǎn)，就產(chǎn)生了杭州后世流傳的清真館子和羊湯飯店經(jīng)營的數(shù)以上百的、美味而多彩的牛羊肉菜點(diǎn)，豐富著杭州傳統(tǒng)的飲食文化?！?/p>

當(dāng)然當(dāng)時的羊肉佳肴，主要還是以特定群體消費(fèi)為主，據(jù)《馬可·波羅游記》對杭州的描寫：“城內(nèi)有許多屠宰場，宰殺家畜，如牛、小山羊和綿羊，來給富人與大官們的餐桌提供肉食。至于貧苦的人民，則不加選擇地什么肉都吃?！?/p>

清朝，豬肉雖已取代了羊肉的主打地位，坊間羊肉消費(fèi)仍然占有前朝遺風(fēng)。當(dāng)時杭州羊肉專賣店較有名氣為開辦于清乾隆五十三年（1788）的西樂園（屬羊湯飯店系列，今位于清河坊仿宋古街中山中路64號）。據(jù)西樂園的歷史沿革記述：“當(dāng)時的羊湯飯店屬普通飯店之列……專賣羊貨，其羊剝皮剔骨，燜爛切片，有椒鹽、淡件之分；又賣羊湯面、羊雜碎，小吃有肝、腰、舌、肚、腸、蹄爪等，點(diǎn)心有羊肉燒賣、羊肉水餃、羊肉煎包、羊肉絲春餅”等，至今又推陳出新“滿漢羊腿、魚羊同喜、蒜爆羊片、紅燒羊肉”等十幾道菜肴新品應(yīng)市，羊湯“百年飄香”，盛而不衰。當(dāng)時市井還有筍殼蒸煮的羊肉，據(jù)《東郊土物詩》（清·朱點(diǎn)輯著）記載“羊去皮割肉為方塊，以筍箬扎而蒸之?！鼻宕蜒蛉馀腼兏永碚摶呵宕娙?、詩評家美食家袁枚（錢塘人，今杭州）撰有《隨園食單》，書中詳細(xì)記載了“羊頭、羊蹄、羊羹、羊肚羹、紅煨羊肉、炒羊肉絲、燒羊肉、全羊”等烹飪要領(lǐng)，并寫得清清楚楚，明明白白，完全是臨灶指南。這本書不僅流傳今世，且也一直被廚師奉為經(jīng)典，英、法、日等語種均有譯本。

四、羊肉文化勝于當(dāng)代

杭州除西樂園等數(shù)家傳統(tǒng)老店仍接力羊湯“百年飄香”外，近幾年來又有一批新疆、內(nèi)蒙古等地來杭州開設(shè)各種獨(dú)特風(fēng)味的羊肉店，每當(dāng)秋冬季節(jié)來臨，杭城多處羊肉飄香。“城內(nèi)羊肉城外香，余杭羊肉飄萬里”，這是杭州羊肉文化的又一個特點(diǎn)。杭州市余杭區(qū)政府為發(fā)揚(yáng)光大傳統(tǒng)羊肉的文化，打造羊肉品牌經(jīng)濟(jì)，采取“政府搭臺，市場唱戲”的辦法，分別于2006年在余杭區(qū)的倉前街道(章太炎故里)舉辦了“羊鍋節(jié)”(名曰：掏羊鍋，即原為農(nóng)家把賣剩的羊肉、羊頭、羊腳和內(nèi)臟等雜碎，配上高湯，用火長煮，聚家或親朋好友，邊燒邊掏邊吃邊喝，現(xiàn)演變?yōu)檎谎蛑笫彀床课环指詈捅P托出，供客食用)和2009年在余杭區(qū)的運(yùn)河街道舉辦“魚羊美食節(jié)”，并每年一屆，一以貫之，引導(dǎo)羊肉消費(fèi)向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，既彰顯了羊肉文化，又帶動了地方旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展，更讓消費(fèi)者飽了口福。

當(dāng)?shù)卣疄榕e辦“羊鍋節(jié)”特地建立羊鍋村，共投入3000萬資金，把分散在千家萬戶的“掏羊鍋”集中一地，實(shí)行規(guī)范有序管理?！把蝈伖?jié)”迄今已是第十屆，在過去的9個“羊鍋節(jié)”，累計(jì)接待各地游客近330萬人次，營業(yè)收入2.8億元，獲得“中國美食節(jié)慶產(chǎn)業(yè)特別獎”等榮譽(yù)，成為長三角地區(qū)規(guī)模大、參與度高、影響力廣的一項(xiàng)節(jié)慶活動；運(yùn)河街道的“魚羊美食節(jié)”，則按照“一街三館十店加農(nóng)家樂”的美食布局，集中展示紅燒羊肉和“魚羊同烹”的傳統(tǒng)美食?！棒~羊美食節(jié)”據(jù)近5年的不完全統(tǒng)計(jì)，共吸引游客120萬人次，營業(yè)額達(dá)1.8億元。政府辦“羊鍋節(jié)”，農(nóng)戶“發(fā)羊財(cái)”成為當(dāng)?shù)氐男鲁B(tài)。

除了美食，兩個紅、白羊肉節(jié)還開展了民間菜的挖掘、剪紙、繪畫、攝影、征文、講典故大賽和看斗羊、抬小羊、小羊快跑、玩山羊拉車等系列活動，在傳統(tǒng)飲食文化基礎(chǔ)上注入現(xiàn)代文化元素，豐富了飲食文化內(nèi)涵，更引得無數(shù)游客競相前來觀光和品嘗。余杭區(qū)運(yùn)河鎮(zhèn)由于紅燒羊肉的獨(dú)特風(fēng)味和烹飪技術(shù)，目前正在積極申遺中；西樂園為挖掘和開發(fā)老字號品牌，相繼恢復(fù)和推出了享譽(yù)杭城內(nèi)外的南宋時期的“懷胎鯽魚”（即取3兩以上的鯽魚，剖腹洗凈，把調(diào)好味的羊肉餡填入魚腹，下鍋紅燒而成）和“鱉蒸羊”，并注冊了“西樂園羊湯”商標(biāo)；杭州市上城區(qū)政協(xié)文史委專門編輯出版了《品味南宋飲食文化》一書?？v觀杭州羊肉文化脈絡(luò)，不僅蘊(yùn)藏著濃厚的古代文明的底蘊(yùn)，同時又彰顯了現(xiàn)代文明的氣息，更透射出北方飲食文化長長的影子。