鐘雨芹

（西南大學農學與生物科技學院，重慶 400715）

馬鈴薯的用途及其開發(fā)前景

鐘雨芹

（西南大學農學與生物科技學院，重慶 400715）

馬鈴薯為茄科茄屬作物，又名土豆、地豆、山藥、洋芋、荷蘭薯和鬼慈姑等，是世界上第四大糧食作物，僅次于水稻、小麥、玉米。我國是世界上生產(chǎn)馬鈴薯的第一大國。馬鈴薯營養(yǎng)豐富，含有碳水化合物、蛋白質、維生素、有機酸和類脂化合物，其中碳水化合物包括淀粉、糖類和膳食纖維。淀粉依據(jù)在人體中的消化速率，被分為快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）、抗性淀粉（RS）。馬鈴薯種植地域廣，產(chǎn)量高，抗性強。馬鈴薯是糧食作物、經(jīng)濟作物、園藝作物、蔬菜作物、加工原料作物、飼料作物、能源作物、藥用保健作物和度災作物。2015年，我國實施馬鈴薯主糧化發(fā)展戰(zhàn)略，把馬鈴薯確定為“雙主”（主糧、主食），必將使馬鈴薯的生產(chǎn)和消費有質的發(fā)展。

馬鈴薯；營養(yǎng)成分；用途；開發(fā)前景

馬鈴薯為茄科茄屬一年生草本塊莖植物，馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲的安第斯山山區(qū)，馬鈴薯在當?shù)赜惺钟凭玫脑耘鄽v史。據(jù)資料介紹，馬鈴薯是在明朝萬歷年間傳入我國，距今已有400余年。但是與水稻、小麥等相比，馬鈴薯還是一種年輕的作物。馬鈴薯有各種各樣的別名，在西北和西南地區(qū)多被稱為洋芋，東北和華北地區(qū)多被稱為土豆，山西和內蒙多稱為山藥蛋等。從馬鈴薯在不同的地方有不同的名字可以看出，馬鈴薯在我國被普遍種植。馬鈴薯因抗性強、產(chǎn)量高，被農民朋友稱為“鐵桿莊稼”。本文就馬鈴薯的營養(yǎng)成分、用途、生產(chǎn)現(xiàn)狀和開發(fā)前景進行綜述。

1 營養(yǎng)成分

馬鈴薯營養(yǎng)物質豐富，結構合理，搭配平衡。美國農業(yè)部門曾對馬鈴薯給予了這樣的評價：“每餐只吃全脂奶粉和馬鈴薯，便可以得到人體所需的一切營養(yǎng)元素?！闭f明馬鈴薯營養(yǎng)豐富，唯有脂肪含量低。新鮮的馬鈴薯含有76%～85%的水分，15%～24%的干物質。其中，淀粉和糖類占鮮重的13.9%～21.9%，淀粉依據(jù)在人體中的消化速率，被分為快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）、抗性淀粉（RS）；馬鈴薯的糖主要是蔗糖、果糖和葡萄糖。蛋白質占鮮重的1.6%～2.1%，馬鈴薯的蛋白質含量與大白米飯蛋白質含量相等或略高一些，馬鈴薯蛋白質與能量比例均衡，其比率略低于人奶，食用效果明顯。此外，馬鈴薯還含有多種維生素，有維生素B1、煙酸、維生素C等。其中，馬鈴薯維生素C的含量最高，一個成年人吃500 g馬鈴薯，即可滿足人體對維生素C的全部需求，而且馬鈴薯維生素的一個特點是其所含的維生素均為水溶性，易于溶解和人體吸收。馬鈴薯的礦物質也十分豐富，有鉀、鈣、磷、鐵、鎂、硫、氯、硅、鈉和硼等，可滿足人們對這些營養(yǎng)元素的需求［1］。

2 用途

馬鈴薯是生活中調節(jié)口味、豐富菜籃子的保健食品，也是工業(yè)中的能源作物，不但在人們的膳食中發(fā)揮著越來越大的作用，還能帶來良好的經(jīng)濟效益和社會效益。

2.1 食用用途

馬鈴薯是人們喜歡的食物，可以作為糧食，也可以作為蔬菜。馬鈴薯營養(yǎng)豐富，食用能滿足人體對熱量的需求。許多國家和地區(qū)將其作為主食，美國總統(tǒng)杰克遜和英國首相戈登·布朗都曾用馬鈴薯宴請過客人。馬鈴薯的質地柔軟細膩，含有優(yōu)良的蛋白質，十分適合嬰幼兒和老年人食用。

馬鈴薯是低能量密度的食物，即單位體積食物所含的能量較低，馬鈴薯又是飽腹感指數(shù)高的食物。所以，吃等體積的馬鈴薯比吃等體積的白面包的飽腹感指數(shù)高，其所含的能量又更少，即吃等體積馬鈴薯比吃等體積的白面包更讓人覺得飽，而實際上馬鈴薯所含的能量更少，沒有多余的能量轉化成脂肪儲存，不會長胖。馬鈴薯的“一高一低”對健康體重、減肥美體和防治體重超標是有效的［2］。

馬鈴薯較其他蔬菜而言，更耐貯存和運輸，能調節(jié)淡季的蔬菜供應。

2.2 工業(yè)用途

馬鈴薯可加工成優(yōu)質的飼料。塊莖可以直接作為飼料，也可以用來生產(chǎn)飼用酵母、蛋白飼料等。莖葉可以作為青貯飼料和青飼料。也可以將馬鈴薯汁液與馬鈴薯淀粉加工的固體廢渣混合后加熱，使其中的淀粉糊化后冷卻，可以制成高蛋白、高礦物質的飼料［3］。飼料可以喂養(yǎng)豬、鴨、鵝、魚等，禽畜吃了這些飼料，可以提高肉、蛋、奶的轉化。

馬鈴薯的莖葉鮮嫩多汁，是作為綠肥的好材料，埋進土壤后容易腐爛轉化，肥效快。

在食品工業(yè)中，馬鈴薯可以加工成油炸薯條、薯片和膨化食品，也可制成脫水產(chǎn)品馬鈴薯全粉、馬鈴薯顆粒、馬鈴薯片、馬鈴薯粉絲和馬鈴薯粉條等，還可制成馬鈴薯鮮醋、馬鈴薯醬、馬鈴薯飴糖等。馬鈴薯食品加工的產(chǎn)業(yè)鏈長，加工的食品種類多，產(chǎn)品也多。馬鈴薯還可以制成營養(yǎng)性食品添加劑，廣泛用于餅干、糕點、飲料、西式點心中。

在釀造工業(yè)中，馬鈴薯含有十分豐富的淀粉，馬鈴薯及馬鈴薯碎塊，剔除的、未成熟的、受傷的馬鈴薯和馬鈴薯廢物均能被轉化成酒精。

在醫(yī)藥工業(yè)中，不但可用馬鈴薯淀粉生產(chǎn)葡萄糖、谷氨酸鈉、賴氨酸、檸檬酸和酶制劑等藥品，也可用于制作糖衣膠囊，還可以用于牙科材料、接骨粘固劑、醫(yī)藥手套潤滑劑、診斷用放射性核種運載體等方面［4］。

在紡織業(yè)和鑄造工業(yè)中，馬鈴薯淀粉渣可作為原料生產(chǎn)草酸。草酸在工業(yè)上的用途很廣，可作為還原劑和漂白劑、印染工業(yè)的媒染劑，也可用于稀有金屬的提煉，能除去織物上的鐵銹和墨漬［5］。

此外，馬鈴薯還是合成橡膠的重要原料。馬鈴薯能在這么多行業(yè)中體現(xiàn)價值，實在是用途廣泛，意義非凡。

2.3 保健用途

市場上銷售的黃金搭檔由7種維生素和鈣、鐵、鋅、硒及微量元素組成，而馬鈴薯含有9種維生素，還有更多種類的礦物質和微量元素，由此可見馬鈴薯的保健功能。

2.3.1 抗氧化，延緩衰老。馬鈴薯含有豐富的維生素C，維生素C又稱抗壞血酸，可以氧化型、還原型存在于體內，是生命活動極為重要的物質，可以防止壞血病，能捕捉自由基，因此降低氧化作用，可以防止心臟病、癌癥和其他慢性疾病的發(fā)生［6］。馬鈴薯膳食平衡、營養(yǎng)豐富、低能量，可保持健康體重，因此能延緩衰老。

2.3.2 促進鈣的吸收。馬鈴薯含有多種人體所需的礦物質，其中包含鎂和鈣。鎂能促進鈣的吸收，提高鈣的利用率，使人體補充鈣質，預防骨質疏松。

2.3.3 補充鉀元素，降壓、防中風。馬鈴薯含有豐富的鉀，鉀可以抗鈉，有降壓的作用，高血壓患者可以多食用。多食用含鉀和豐富維生素的馬鈴薯，可緩解負面情緒，避免精神緊張過度，保護腦血管，預防中風。而且馬鈴薯含有的花青素能抗血管硬化，防止形成血液凝塊，進而預防腦中風［7］。

2.3.4 含有豐富的維生素，預防維生素缺乏癥。維生素是正常人體生命活動必須具備的要素，如果供給不足，容易發(fā)生維生素缺乏癥。如缺乏維生素B1，可出現(xiàn)肢體麻木、水腫、記憶力受損，常伴有消化不良、食欲不振的癥狀，又稱腳氣病；缺乏維生素B2，人體會出現(xiàn)口角炎、舌炎或口腔炎、脂溢性皮炎等；缺乏維生素C，皮下和黏膜下出血，牙齦出血、腫脹、牙齒松動等［8］。馬鈴薯富含B族維生素和維生素C等9種維生素，且均為水溶性，易于人體吸收，完全能夠解決人體對維生素的需求，預防維生素缺乏癥。

2.3.5 中和體內酸性物質，平衡酸堿度，減少疾病的發(fā)生。人體是一個酸堿平衡的機體，正常人的體液呈弱堿性，pH值為7.35～7.45，血液酸化時，人體四肢發(fā)涼，易感冒，傷口不易愈合，嚴重時可直接影響腦與神經(jīng)的功能，而且是許多慢性病發(fā)生的溫床。馬鈴薯含有多種礦物質和微量元素，其pH值為10.31，是生理堿性食品，有中和體液的作用。人們日常食用的米、面、蛋、奶等為酸性食物，會誘發(fā)一些疾病，適當食用馬鈴薯，有利于保持血液的酸堿平衡，減少疾病的發(fā)生，提高人們的健康水平。

2.3.6 含有強力抗氧化劑，減少癌癥的發(fā)生。馬鈴薯含有許多強力抗氧化劑，如花青素、維生素C等，可清除許多誘發(fā)疾病的自由基，特別是能夠減少癌癥的發(fā)生。

2.3.7 富含膳食纖維，緩解便秘。豐富的膳食纖維不能被人體消化吸收，但是能夠吸收和保留水分，使糞便變得柔軟，故可緩解便秘。

此外，馬鈴薯含鐵量豐富，同時含有能提高鐵的有效性的維生素C，能供給充足的鐵元素，防治貧血。馬鈴薯富含不能被吸收消化的膳食纖維和抗性淀粉，膳食纖維和抗性淀粉吸收水分潤滑腸道，通暢排便，排除毒素，所以能預防腸道癌［9］。

3 馬鈴薯生產(chǎn)現(xiàn)狀

目前研究出的馬鈴薯高產(chǎn)栽培技術包括科學選地，合理整地；鉀肥為主，平衡施肥；合理栽植，群體適度；及時防治病蟲害；適時收獲，科學貯藏。

馬鈴薯產(chǎn)量高，我國曾創(chuàng)出667 m2產(chǎn)6 300 kg的好收成。我國的馬鈴薯種植面積廣，平均667 m2產(chǎn)量不高，但增產(chǎn)潛力大。馬鈴薯有很強的抗逆性，受自然災害的影響小。馬鈴薯在生長過程中對水的利用率高，是干旱、半干旱地區(qū)的主栽糧食作物。

近年來，馬鈴薯種植研究出了“馬鈴薯高壟覆土栽培技術”，這樣就可以實現(xiàn)機械化種植，節(jié)省人力，還可保墑保水。

4 開發(fā)前景

馬鈴薯可作為主糧、主食，可鮮食，具有保健功能。多吃馬鈴薯，使身體健康，還能提高我國對馬鈴薯的需求，促進馬鈴薯的種植和加工產(chǎn)品的生產(chǎn)。而且馬鈴薯產(chǎn)量高，早熟品種生育期短，可作備荒抗災作物，也可保證我國未來的糧食安全。

馬鈴薯加工可以提高馬鈴薯的附加值。如利用薯類原料提取淀粉后的薯渣下腳料來生產(chǎn)重要的化工原料和食品添加劑——檸檬酸和檸檬酸鈣，因其原料價廉易得，生產(chǎn)技術簡便，生產(chǎn)成本低，可取得顯著的經(jīng)濟效益；水解-氧化的方法制取草酸，用馬鈴薯淀粉渣作為原料，不但成本少、投資少，而且工藝簡單，也能創(chuàng)造很高的社會效益和經(jīng)濟效益。而這些用馬鈴薯為原料的簡單加工工廠的規(guī)模十分適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，大量開辦這些鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，能讓農民找到好的工作，也能為地方經(jīng)濟作出貢獻。大規(guī)模用馬鈴薯生產(chǎn)燃料酒精和利用燃料酒精對我國的經(jīng)濟和社會發(fā)展有多方面的益處，環(huán)保并帶動地方經(jīng)濟發(fā)展。

擴大馬鈴薯的種植面積，增加農民的收入；建造馬鈴薯加工工廠，提供就業(yè)崗位。故擴大馬鈴薯的種植面積，提高產(chǎn)量，有利于保障國家糧食安全，增加農民收入，促進相關產(chǎn)業(yè)發(fā)展，對農業(yè)的長遠發(fā)展有重要意義。

隨著人口的增加，對馬鈴薯的需求會增加；隨著人們收入的增加，對馬鈴薯加工產(chǎn)品的需求也會大大增加，即國內對馬鈴薯的需求大大增加。而馬鈴薯需求的增加將使馬鈴薯的種植面積增加，使農民擺脫貧窮，收入豐裕；也使需要被加工的馬鈴薯增加，促進馬鈴薯加工企業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)造更多的財富，這是一種良性循環(huán)。

再者，國家多次出臺惠農政策，2010年“中央1號文件”中明確提出要“擴大馬鈴薯補貼范圍”。另外，還有農機補貼和貯藏庫補貼，這兩種補貼促進了馬鈴薯種植的機械化發(fā)展和貯藏庫的建設，給了農民實惠，提高了農民種植馬鈴薯的積極性。2015年，我國實施馬鈴薯主糧化發(fā)展戰(zhàn)略，把馬鈴薯確定為“雙主”（主糧、主食），必將使馬鈴薯的生產(chǎn)和消費有質的發(fā)展。

［1］李濟宸，李群，唐玉華.主糧主食馬鈴薯：鐵桿莊稼百姓福食［M］.北京：中國農業(yè)出版社，2015.

［2］張麗莉，魏峭嶸.馬鈴薯高效栽培［M］.北京：機械工業(yè)出版社，2016.

［3］馬鶯，顧瑞霞.馬鈴薯深加工技術［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2003.

［4］王迪軒，何永梅.馬鈴薯優(yōu)質高產(chǎn)問答［M］.北京：化學工業(yè)出版社，2011.

［5］孟令文.馬鈴薯、甘薯膜下滴灌節(jié)水栽培技術［M］.北京：遼寧科學技術出版社，2012.

［6］呂巨智，染和，姜建初.馬鈴薯的營養(yǎng)成分及保健價值［J］.中國食物與營養(yǎng)，2009（3）：51-52.

［7］王潔，徐同成，劉麗娜，等.馬鈴薯淀粉消化性能研究進展［J］.中國食物與營養(yǎng)，2016（5）：34-37.

［8］李明榮.脫毒馬鈴薯高產(chǎn)栽培技術初探［J］.吉林農業(yè)，2011（12）：107.

［9］趙潔娜.馬鈴薯高壟覆土機械化栽培新技術的應用［J］.甘肅農業(yè)，2016（7）：37，41.

F326.1

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1674-7909（2016）36-39-3

鐘雨芹（1996-），女，本科在讀，研究方向：農學與生物科技。