郭斌斌

中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建與探究

郭斌斌

時代的進步和科技的發(fā)展促進了烹飪學科的成長，同時，也對現(xiàn)有的烹飪教學提出了更高的要求，中職校應重視和研究我國烹飪?nèi)瞬啪o缺狀況，重視人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新，為學生提供全方位的服務與支撐。

中職；烹飪專業(yè)；人才需求；人才培養(yǎng)模式

從國家商務部最近公布的行業(yè)相關(guān)數(shù)據(jù)來看，在未來五年內(nèi)，餐飲行業(yè)將實現(xiàn)年均20%左右的增長速度，零售額達到3萬億元左右，吸納就業(yè)人口超過2 500萬人。這必然引起餐飲業(yè)的迅速發(fā)展與強烈競爭，競爭首先表現(xiàn)為對烹飪專業(yè)人才的爭奪，對他們的素質(zhì)也將提出更新更高的要求。在此形勢下，中職校烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)模式也需要進行創(chuàng)新與改革，怎樣培養(yǎng)出適應新形勢所需要的應用型高水平人才、復合型高技能人才、創(chuàng)新型高素質(zhì)人才是烹飪專業(yè)教學建設(shè)面臨的首要問題。[1]

一、社會對烹飪?nèi)瞬判枨蟮念愋?/h2>

我國餐飲業(yè)雖然得益于產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，有著快速發(fā)展的趨勢，烹飪專業(yè)的學生在就業(yè)中具有一定優(yōu)勢，但因人才培養(yǎng)模式及學生自身素質(zhì)等因素的影響，在就業(yè)過程中還存在一些問題。根據(jù)市場結(jié)構(gòu)的特點，只有培養(yǎng)不同類型的人才，才能適應社會的不同需求，為此，中職校應該認清形勢，積極研究，努力提高烹飪教育競爭力。[2]

（一）應用型烹飪專業(yè)高水平人才

烹飪專業(yè)職校生順利就業(yè)是實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標的基本要求和最終目標，而高水平應用型烹飪專業(yè)人才是目前餐飲業(yè)最缺乏的人才之一。由于業(yè)界期盼的人才與應屆畢業(yè)生之間的對接存在差距，當務之急，學校必須做到人才培養(yǎng)與行業(yè)需求的有效對接。

（二）復合型烹飪專業(yè)高技能人才

時代的進步促進了烹飪專業(yè)的發(fā)展，也對現(xiàn)有的烹飪教學提出了更高的要求。近年來，由于職業(yè)學校辦學爭相擴大招生規(guī)模，畢業(yè)生的數(shù)量激增，他們的就業(yè)成為越來越嚴峻的社會問題。在新世紀新階段，采取怎樣的措施來適應時代發(fā)展的要求，培養(yǎng)出有知識有技能的復合型人才是職教工作者義不容辭的任務。

（三）創(chuàng)新型烹飪專業(yè)高素質(zhì)人才

創(chuàng)新是民族進步的不竭動力，無論是知識創(chuàng)新還是技術(shù)創(chuàng)新，都需要創(chuàng)新型的高素質(zhì)人才來完成。過去，往往墨守成規(guī)，忽視學生的綜合素質(zhì)和潛在能力，不注重他們整體素質(zhì)的提高，這在一定程度上限制了烹飪職校生的個性發(fā)展。顯而易見，“漁”比“魚”更重要。因此，培養(yǎng)高素質(zhì)創(chuàng)新型人才是一項需要馬上破解的重要任務，要始終不渝地把培養(yǎng)學生協(xié)調(diào)發(fā)展上升為一種現(xiàn)代教育觀念。[3]

二、烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式構(gòu)建的要素

我國烹飪職業(yè)教育1983年才起步，在學科建設(shè)上，還沒有形成完善的體系，師資隊伍的學術(shù)層次還比較低，沒有形成合理的學科梯隊；在教材建設(shè)上，也存在著滯后的現(xiàn)象；在培養(yǎng)目標上，一直存在著理論與實踐孰重孰輕的爭論；在教學過程中，還是更多地偏重于傳統(tǒng)教學方法，缺乏創(chuàng)新。如此教育、教學過程，培養(yǎng)的學生與餐飲行業(yè)對烹飪專門人才的期望值相比還存在較大差距。

如何構(gòu)建一個科學的人才培養(yǎng)模式是培養(yǎng)符合新時代要求的烹飪?nèi)瞬诺奈ㄒ煌緩健Ｅ腼儗W校應探索構(gòu)建以就業(yè)為導向的“厚德精技”應用人才課程培養(yǎng)模式，來達成“教學做一體化、產(chǎn)學研結(jié)合”人才培養(yǎng)模式的目標。（1）教學做一體化?！敖獭?/p>

指課堂講授與示范，“學”指學生自主學習烹飪技能與理論，“做”指烹飪課程的實驗與實訓，三者循序漸進，學生能熟練掌握并融會貫通；（2）產(chǎn)學研結(jié)合。即指校內(nèi)培養(yǎng)、校外培養(yǎng)和科學研究于一體，融創(chuàng)新教育、素質(zhì)教育于產(chǎn)學研結(jié)合中。學生在校內(nèi)學習理論知識和專業(yè)素質(zhì)，頂崗實習到高星級酒店和特色餐飲企業(yè)，培養(yǎng)其專業(yè)技能和綜合能力，在校外專業(yè)實踐的基礎(chǔ)上，進一步提升專業(yè)素養(yǎng)。[4]

三、烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式實施的保障措施

（一）扭轉(zhuǎn)教育教學理念

教育質(zhì)量是職業(yè)學校賴以生存和發(fā)展的生命，也是人才培養(yǎng)中的根本制約要素。烹飪職業(yè)教育有營養(yǎng)學、基礎(chǔ)學、美學及工藝學等學科作支撐，有自身發(fā)展積累的經(jīng)驗，因此，它的發(fā)展還是有基礎(chǔ)的。然而，烹飪作為交叉學科要想較快地提高自身地位，必須加大建設(shè)力度。為不斷提高教育質(zhì)量，烹飪學校要進一步深化教學改革，要以市場為導向，優(yōu)化師資結(jié)構(gòu)，提高教學水平；要加強教材建設(shè)和教學方法及教學手段的改進；通過對學生的理論熏陶、素質(zhì)培養(yǎng)和專業(yè)教育，提高學生的綜合素養(yǎng)。

（二）夯實就業(yè)指導，增進學生核心競爭能力

自從雙向選擇制度實行以來，職校生就業(yè)指導工作就成為了每一個學校的重要工作，它關(guān)乎到每一位畢業(yè)生的福祉，更關(guān)乎事關(guān)學校的生存與發(fā)展。為此，學校一定要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念，高度認識該項工作的重要性。（1）各校要建立完善的就業(yè)指導工作體系，發(fā)揮好就業(yè)指導功能；（2）要將就業(yè)指導和學生職業(yè)生涯規(guī)劃教育貫穿到每一位學生的入學、教學、實習等各項活動之中，使學生能明其目標，內(nèi)化學習動力；（3）充分重視市場對專業(yè)人才的需求，不斷建立和完善需求信息庫，作好宣傳與咨詢工作；（4）在工作開展的方式與方法上，不斷進行研究，持之以恒，努力增進學生核心競爭力。

（三）狠抓專業(yè)實習環(huán)節(jié)，促進學生成功就業(yè)

學生專業(yè)實習是驗證各校培養(yǎng)的專業(yè)人才素質(zhì)的重要手段，也是提升他們工作能力的重要抓手。為了讓學生可以盡早適應餐飲企業(yè)的崗位實習，幾乎所有單位都對他們進行崗前培訓，各單位都有著符合自己企業(yè)崗位要求的一套較為完善的考核制度。學生通過實習的歷練，讓企業(yè)了解了自己，自己也熟悉了企業(yè)。能順利完成實習任務的實習生繼續(xù)留在本單位正式從業(yè)的概率非常大，因而，學校要加強與企業(yè)的聯(lián)系，建立一批高質(zhì)量的實習基地，有條件的學校要成立專業(yè)理事會，聘請行業(yè)專家參與學生實習管理，齊抓共管，共同促進學生成功就業(yè)。

（四）努力加強實訓、實驗室建設(shè)

教學資源（設(shè)備、設(shè)施）是職業(yè)教育的基礎(chǔ)和教育教學實施的保證。實訓、實驗室更是教學的主要依托，是專業(yè)發(fā)展、學科建設(shè)和產(chǎn)學研推進的重要保障。學校要不斷摸清社會對從業(yè)人員的需求標準和產(chǎn)學研結(jié)合貫穿學生培養(yǎng)過程中出現(xiàn)的新情況、新問題，加大對實訓、實驗室的經(jīng)費投入，積極開展現(xiàn)代學徒制試點與工作研究，發(fā)揮其在學生培養(yǎng)中所產(chǎn)生的積極作用，確保學生踏上社會后，能與企業(yè)的職業(yè)能力要求零對接。[4]

（五）支持學生創(chuàng)業(yè)，服務地方經(jīng)濟發(fā)展

烹飪職校生由于其所從事的行業(yè)特點和獨特的專業(yè)優(yōu)勢，自主創(chuàng)業(yè)的機會和可能性較其他一些專業(yè)更多。但對學校而言，一方面，要深化教學改革和推進素質(zhì)教育，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融入到學生的專業(yè)教學，在專業(yè)課中啟發(fā)他們的創(chuàng)業(yè)靈感，鼓勵學生依托專業(yè)知識創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)；另一方面，學校要把創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)結(jié)合地方行業(yè)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展，充分發(fā)揮職業(yè)學校服務社會經(jīng)濟發(fā)展的作用，使學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)為經(jīng)濟發(fā)展提供技術(shù)支持、人才保障。兩者互為促進，互相融合，使畢業(yè)生就業(yè)的路子越走越寬。[5]

[1]唐建鳳，阮雁春.高職烹飪專業(yè)創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式探究[J].當代職業(yè)教育,2012（12）：54-56.

[2]馬健雄.中職烹飪學生職業(yè)發(fā)展問題初探[J].教育科學，2016（9）：275.

[3]卜雪梅.烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新研究——以揚州大學旅游烹飪學院為例[J].四川旅游學院學報，2009（5）：56-59.

[4]馮玉珠.烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)模式探索與實踐[J].四川旅游學院學報，2013（6）：1-5.

[5]范桂榮.烹飪專業(yè)大學生就業(yè)問題研究[J].揚州大學烹飪學報，2003（3）：37-40.

[責任編輯 李 漪]

郭斌斌，男，江蘇省惠山中等專業(yè)學校講師，主要研究方向為烹飪教學。

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1674-7747（2016）29-0045-02