“廣東人什么都敢吃”偏見真相

當(dāng)北方人在飯桌上熱情地高呼“趁熱趁熱”，廚房里的廣東人，心里多半都在哀求似的默念著“趁生趁猛”。廣東人既不是烹飪上的天才，當(dāng)然也不存著什么“殘暴”的初衷。一切都是被逼出來的！

多年前，聽海外某地對(duì)中國人的評(píng)價(jià)：廣東人什么都敢吃，上海人什么都敢穿，北京人什么都敢說，東北人什么都敢干！各地還流傳一些段子，說一個(gè)外星人死在地球上，北京人就為之建博物館，上海人把它做科學(xué)研究發(fā)財(cái)，廣東人呢？就考慮把它怎么樣烹了……那么外省人眼中“廣東人什么都敢吃”這一偏見，是如何產(chǎn)生的呢？

誤讀關(guān)鍵詞之一：生猛

“生”是新鮮和鮮活，“猛”是新鮮的最高等級(jí)。打個(gè)比方：一條養(yǎng)在海鮮池里的魚，若未能活蹦亂跳地?fù)羲杏危皇顷庩柟謿獾亻e庭信步，死是沒死，卻只是茍活，更絕不可稱“猛”——所有這一切，說穿了其實(shí)都跟氣候和保鮮技術(shù)有關(guān)。

廣東氣候之濕之熱，舉國無雙。如此惡劣環(huán)境之下，吃東西若不一味求鮮活，就只能集體去做腐食動(dòng)物了。至于粵菜在烹飪上的一系列獨(dú)特的基本技法和理論，例如追求爽滑脆嫩、原汁原味，喜清蒸，愛生食，好打邊爐，崇尚現(xiàn)宰現(xiàn)烹等，皆因?qū)υ牧显凇磅r活”二字上迫不得已的刻意追求而生。

至于經(jīng)常成為“生猛”之后綴的“海鮮”二字，就更沒什么大驚小怪的。靠海吃海，不吃海鮮又吃什么？一定要弄個(gè)究竟的話，在拉薩吃“生猛海鮮”，在云南吃三文魚，才真正需要問一聲“為什么”。

當(dāng)然，就保鮮技術(shù)而言，當(dāng)時(shí)廣東和全國人民一樣都沒有電冰箱。為了應(yīng)對(duì)幾乎終年濕熱的氣候，廣東人不得不付出更多的精力在吃上。當(dāng)北方人在飯桌上熱情地高呼“趁熱趁熱”，廚房里的廣東人，心里多半都在哀求似的默念著“趁生趁猛”。

廣東人既不是烹飪上的天才，當(dāng)然也不存著什么“殘暴”的初衷。一切都是被逼出來的！雖然后來有了電冰箱，但是飲食習(xí)慣已根深蒂固，基因化了，改也難。

誤讀關(guān)鍵詞之二：怪異

相對(duì)于中原的飲食文化而言，廣東人的日常食材及烹飪手段即使不算“邪教”，起碼也是“異端”。老火湯以及無所不在的藥材，堪稱“異端”的代表作。

粵式火鍋，廣東人稱之為“打邊爐”

藥食同源，本來就是中華民族的共同信仰，此事到廣東尤甚，并不能說明廣東人是特別正宗特別原教旨的中華民族，事情也是給天氣逼出來的。暑熱的氣候使廣東人對(duì)于自己的身體普遍懷有一種與生俱來的“熱氣”想象。“熱氣”，北人稱“上火”，另一個(gè)重要區(qū)別在于，“上火”是偶發(fā)的，“熱氣”是慣性的。廣東的中醫(yī)，大體上也是以“熱氣”為行醫(yī)基礎(chǔ)的。

在西醫(yī)體系里，雖然“熱氣”至今仍是虛幻之物，勉強(qiáng)可以算是一種疑似的炎癥，不過，皮膚上長(zhǎng)出的暗瘡，嘴巴里冒出的口臭，日漸憔悴的形容，黏住睫毛的眼屎，排不出的大便，睡不著的覺，難以克制的心煩意亂，無不證實(shí)著“熱氣”的存在及其高度危害。西醫(yī)相信，它既可以是疾病的表現(xiàn)，也可以是亞健康狀態(tài)的一種表現(xiàn)，與現(xiàn)代生理學(xué)所描述的人體組織脫水、體液濃縮、解毒機(jī)能下降、代謝物和有毒物質(zhì)積滯所產(chǎn)生的癥狀相似。

但是廣東人的經(jīng)驗(yàn)表明，吃可以解決健康問題，即使不能控制，也能遏制在萌芽狀態(tài)。于是就有了從原材料到色澤到滋味到餐桌飲用順序完全“怪異化”的老火湯和種種莫名其妙的糖水（也包括一部分蛇蟲鼠蟻，一些野生動(dòng)物）。外省人至今仍看不懂的是，廣東人的吃喝，一半是在吃藥。

怪異的飲食看上去的確惡形惡狀，但是，要怪，就怪天氣和水土的惡形惡狀在先；再說了，只要還有一個(gè)人信仰中醫(yī)，只要你一天不能告訴我為什么你的那棵草可以解毒，就別來管我的那只蟲子它為什么就不能清熱。

誤讀關(guān)鍵詞之三：雜食

“除了地上四條腿的桌子、天上飛的飛機(jī)之外，其他什么都敢吃”之說，一點(diǎn)也不夸張。南宋《嶺外代答》早就有“不問鳥獸蟲蛇無不食之”的呈堂證供。與“生猛”“怪異”一樣，雜食也是自然生存環(huán)境逼出來的。

除了大部分的山地和貧瘠的丘陵之外，廣東的平原面積不大，種植水稻和小麥不宜，在紅薯被移植之前，可以吃的“正?！敝镆恢倍己軈T乏，加之歷史上一直都沒斷了接受中國各地南遷的難民，“人口”之患日漸深重。據(jù)歷史學(xué)家指出，至清道光年間，兩廣山區(qū)已開發(fā)殆盡，與此同時(shí)，過量增加的人口卻使南粵地區(qū)到處是無所事事的饑餓的流民。

雖缺耕地，但勝在有山有水，于是靠山吃山靠水吃水，沒有“家養(yǎng)”的，就吃“野生”的，誰也不比誰傻。所以，盡管我個(gè)人堅(jiān)決反對(duì)捕食野生動(dòng)物，但是聽到有人問：“廣東人為什么愛吃野生動(dòng)物？”老實(shí)說，中國人各個(gè)部族的祖先誰沒有吃過野生動(dòng)物？若不吃野生動(dòng)物，早就沒有我們這些子孫了。

廣東最大的吊詭是：開化晚，開放早。“雜食”亦因此而得到促進(jìn)。據(jù)《廣東新語》：天下所有之食貨，粵東幾近有之；粵東所有食貨，天下未必盡有也。這就是開埠開海禁的后果。

遍布世界各地的粵籍僑民，也不斷將各種食材和烹技舶來廣東作為最早期的通商口岸，廣東大約在19世紀(jì)60年代就開始出現(xiàn)了被稱為“番菜館”的本土西餐。自19世紀(jì)70年代始，廣東的“番菜館”陸續(xù)北遷至京、滬，集中在北京東交民巷、上海虹口和徐家匯的第一批“番菜館”，大部分都是廣東人開辦的。

誤讀關(guān)鍵詞之四：只做不說

經(jīng)年累月的訓(xùn)練，廣東人在口腔里養(yǎng)成了一種刁鉆的味覺。既雜食又挑剔，既精饌又平民。味覺的發(fā)達(dá)和刁鉆進(jìn)一步造成了一種“口腔化傾向”：除了愛吃，還愛講話。其實(shí)廣東的許多事情都是吃出來的，講出來的，或者是在邊吃邊講時(shí)而滋而生。茶樓就是發(fā)育口腔化傾向的一張絕佳溫床，“口水多過茶”這個(gè)詞很可能誕生自人聲鼎沸的茶樓之上。1925至1926年間，毛澤東在廣東主辦農(nóng)民運(yùn)動(dòng)，常到位于中山四路的茶樓“妙奇香”飲茶，后來念念不忘，留下“粵海飲茶未能忘”一句，見《七律·和柳亞子先生》。作為最為言論、口腔化的另一個(gè)重要載體，廣東土產(chǎn)報(bào)章雜志長(zhǎng)達(dá)二十多年的興旺發(fā)達(dá)并且至今稱霸中國，也就見怪不怪了。

事實(shí)上，粵語大眾文化自1980年代初開始面向全中國的強(qiáng)勢(shì)傳播，一直都離不開粵菜和粵語流行歌曲這兩員“口腔派”大將的沖鋒陷陣。與此同時(shí)，粵語文化和所謂“廣東觀念”在前改革開放時(shí)代的順力傳播，卻又得自于廣東人“只做不說”的保障。

吃什么，怎么吃，原本是廣東人自己的事，尤如廣東人為什么會(huì)說粵語一樣。除了補(bǔ)充必要的熱量之外，其實(shí)世界上只有對(duì)不對(duì)胃口的東西，根本就不存在什么“好吃”或“不好吃”的東西。就像判斷“好房子”的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：一個(gè)人或一家人“為什么”要住在這一套房子里。

吃喝亦復(fù)如此，也就是說，廣東人并沒有“誤”什么，一切的“誤吃”無不由誤讀所導(dǎo)致。

“只做不說”和“吃在廣東”一樣，都是非粵語區(qū)人士的誤讀，廣東人并不是不說，而是不會(huì)像外省人那般說法。這件事就像飲茶一樣，廣東茶樓的數(shù)量和規(guī)模，冠絕中外；廣東在世界茶葉貿(mào)易史上的地位，舉世無雙，廣東市年茶葉消費(fèi)量居全國各大城市之首。然而，廣東非但從來都不是中國的傳統(tǒng)茶葉產(chǎn)區(qū)。

“吃在廣東”，盡管這一文本如今已因“誤讀”的創(chuàng)造性校正，甚至過度詮釋而變成了神話。其實(shí)，走在現(xiàn)在的廣東街頭，四顧林立的酒樓食肆，五湖四海的旌旗早已漫卷了粵菜老營(yíng)之半壁河山，全球化浪潮之下，廣東已不是廣東人的廣東，粵菜也已不是廣東人的粵菜……

（《新周刊》沈宏非/文）