顧奎琴

膳食纖維有不能被人體消化酶消化的特質(zhì)，它普遍存在于完整的谷物、豆類、馬鈴薯、玉米等各種蔬菜中。因此，在食用蔬菜時，盡量連根、莖、葉一起吃。如菠菜，營養(yǎng)最豐富的地方就是紅紅的根部，卻常常在洗菜的時候被去除，非?？上В唤z瓜最有營養(yǎng)的是藤蔓里流出的汁，其次是葉，再次是花，最次才是瓜；南瓜把皮洗干凈，連皮帶籽一起放在電飯鍋里蒸熟了，再加熱開水放在料理機中打成全南瓜奶，不僅能獲得果皮和果肉的營養(yǎng)，連南瓜子的營養(yǎng)也得到了。南瓜子含有豐富的鋅，有保護男性前列腺的作用。

以水果來說，可食用的部分包括果皮、果肉、果核、種子等。如葡萄的營養(yǎng)大部分在葡萄皮和籽的部分，我們平時在吃葡萄時卻吐掉了皮和籽，把葡萄中大部分的營養(yǎng)物質(zhì)，如抗氧化劑、纖維素、果膠質(zhì)和鐵等元素都丟棄了。因此，說“吃葡萄不吐葡萄皮”是有科學(xué)道理的，這樣能獲得葡萄完整的營養(yǎng)。葡萄籽很硬，牙齒咬不動，可以放進磨汁機或料理機中打磨成汁。這種連皮帶籽打成的葡萄汁才是全營養(yǎng)的葡萄汁。又比如西瓜，70%的營養(yǎng)和最有價值的成分在外皮和外層的翠衣上，可是我們往往只吃紅色的果肉，卻把最有營養(yǎng)的部分丟棄。因此說，吃越原始、越完整的食物越好。

五谷雜糧也一樣，完整的、沒有精制過的谷粒不僅含有更豐富的營養(yǎng)，而且它是中性的。精制過的白米、白面不僅只剩下熱量，而且變成酸性。如果把種子浸水，讓它發(fā)芽，直至長成小苗，營養(yǎng)更豐富，分子更小，更容易被人體消化吸收，這是另一種極具營養(yǎng)的食物。

吃完整食物的另一個好處是可平衡寒熱。比如，大部分瓜的皮和種子是熱的，瓜肉是寒的，一起吃下去寒熱自然平衡。

（摘自《不吃飽的生活》 江蘇科學(xué)技術(shù)出版社）