1.福建華南女子職業(yè)學院 .福建師范大學旅游學院 張 予 趙 巍

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高職院校職業(yè)技能大賽探索和實踐——以“西餐宴會服務(wù)”賽項為例

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通過師生多次參加“西餐宴會服務(wù)”賽項的具體實踐，結(jié)合“以賽促學、以賽促教、以賽促改”的理念，論述了從參加職業(yè)技能大賽的前期宣傳、動員，到支撐軟件和硬件條件的完善，技能細節(jié)和綜合素質(zhì)提升，校企合作培養(yǎng)訓練，以及豐富激勵機制、重視賽后效應(yīng)等多個方面進行探索和思考，期望推動高職院校實現(xiàn)全面提升人才培養(yǎng)質(zhì)量與提高競賽成績的雙贏。

高職院校 職業(yè)技能大賽 以賽促學

“普通教育有高考，職業(yè)教育有技能大賽”是新時期國家教育部提出的職業(yè)教育內(nèi)涵建設(shè)要求。各省教育廳也敦促各職業(yè)院校認真抓好學生專業(yè)技能訓練，開展各層次技能競賽，同時積極推動技能競賽與日常教學的融合轉(zhuǎn)化，培養(yǎng)更多符合各省產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級急需的技術(shù)技能型人才和專業(yè)型人才。

定期舉行職業(yè)院校技能比賽可推動職業(yè)院校教育教學的不斷改革。各院校在技能比賽中相互學習、互相促進，總結(jié)經(jīng)驗，秉承先進的教育理念，學習成功的教學方法，共享優(yōu)秀的職業(yè)教育資源。

近幾年來，筆者多次帶學生參加福建省高職院校技能大賽的西餐宴會服務(wù)項目，并取得了一些成績。本文結(jié)合具體指導過程的操作實踐，總結(jié)多次帶比賽的經(jīng)驗，對西餐宴會服務(wù)賽項進行研究和探討，結(jié)合“以賽促學、以賽促教、以賽促改”的理念，以期取得更高臺階的進步和成長。

1 “西餐宴會服務(wù)”賽項的競賽內(nèi)容

高職院校職業(yè)技能比賽的競賽內(nèi)容以行業(yè)標準為基礎(chǔ)制定，各賽項內(nèi)容多來自有關(guān)的行業(yè)工作崗位，操作的比賽細節(jié)體現(xiàn)實際工作需要，接軌專業(yè)就業(yè)實際。賽項組織人員和評委組成人員中也有對口行業(yè)、企業(yè)優(yōu)秀專家，考察選手各方面的專業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)。

西餐宴會服務(wù)技能比賽內(nèi)容來源于服務(wù)工作實際，主要服務(wù)于酒店西式宴會，輔以調(diào)酒服務(wù)，契合酒店（旅游）管理專業(yè)課程實際、展示西式宴會服務(wù)技能特色。比賽項目有三項：儀表儀態(tài)、現(xiàn)場專業(yè)技能比賽（擺臺、調(diào)酒）、英語臺面設(shè)計介紹。在西式宴會服務(wù)中，服務(wù)人員的禮儀和形象是客人就餐體驗感受的重要部分。具體項目包括西餐宴會的擺臺、設(shè)計西餐宴會的臺面、設(shè)計并制作宴會菜單、餐巾口布折花、對客服務(wù)斟酒、調(diào)制雞尾酒、酒店服務(wù)英語的綜合運用等?！拔鞑脱鐣[臺”賽項的評分方式詳見表1。

表 1 “西餐宴會擺臺”賽項評分方式

2 “西餐宴會服務(wù)”賽項參賽心得

高職院校職業(yè)技能比賽的直接主人公是參賽的學生，但實際上，參賽主體由三大重要角色組成：一是參賽學生，相當于主角；二是指導教師，相當于導演；三是院校方，相當于制作人。一場比賽的成功需要三方共同的配合協(xié)作和共同努力，才能收取可喜的比賽成果。

2.1 打好前戰(zhàn)，注重宣傳和動員

大多數(shù)高職院校學生的學習積極性不高，對職業(yè)技能比賽也沒有準確、清晰的認識：有的學生功利心很強，認為參加比賽“浪費時間，訓練又那么辛苦”，還不如花時間去做兼職還可以賺錢，這部分學生更希望去獲得物質(zhì)上的收獲，并不愿意去花時間學習專業(yè)技能和本領(lǐng)；有的學生缺乏自信，看重面子，覺得“厲害的選手那么多，拿不了獎好丟人，周圍同學怎么看我”，還不如得過且過，索性不參加得了；甚至有的學生為了比賽而比賽，說“老師，我可以以準備比賽為借口不上課嗎”，把參加職業(yè)技能比賽作為一個推脫學生基本義務(wù)和責任的手段。為了實現(xiàn)職業(yè)教育的普及化，擴大職業(yè)技能比賽的參與面，比賽前期的宣傳和動員工作就顯得尤為重要。

在前期，應(yīng)該更廣泛地動員學生和老師，向他們宣傳參加職業(yè)技能比賽的益處，形成全校全員參賽的良好氛圍。這不光是爭取學生個人的榮譽，關(guān)鍵在于學生在參與過程中可以學有所用，掌握并鍛煉更多的專業(yè)技能。教師在指導學生比賽的過程中可以提升自我，了解和更新行業(yè)對于人才的需求，及時反饋到課堂，調(diào)整教學方法和內(nèi)容，做“授人以漁”的老師。院校在職業(yè)技能比賽中的獲獎等級和數(shù)量，是學校育人水平和辦學層次的評價指標之一，同時也有利于提升院校名聲，有利于招生宣傳工作的開展。

各學校要盡早啟動賽事組織工作。組織有關(guān)專業(yè)老師認領(lǐng)各自的指導班級，在學校內(nèi)部先組織各班級內(nèi)部的西餐宴會設(shè)計創(chuàng)意比賽，再從班級到年級，組織西餐宴會擺臺比賽和調(diào)酒比賽，到各個班級派出優(yōu)秀代表參加整個年級，乃至整個專業(yè)與省職業(yè)技能賽內(nèi)容一致的西餐宴會服務(wù)比賽。在這一系列活動中，吸引更多的學生和老師參加比賽，提高學生對西餐服務(wù)技能的學習熱情，全員全程參賽，從中挑選出最優(yōu)秀的選手參加省級乃至國家級比賽。

2.2 “軟硬兼施”，創(chuàng)造良好備賽訓練環(huán)境

高職院校職業(yè)技能比賽需要學校和指導教師為學生提供科學遞進式的課程體系、雙師型指導教師隊伍，以及模擬比賽場景的訓練實訓室等硬件條件，豐富職業(yè)技能比賽的教育方式，優(yōu)化訓練效果。

在軟件方面，職業(yè)技能比賽要與日常教學相結(jié)合。在制定培養(yǎng)方案和課程標準時，科學安排與大賽有關(guān)的專業(yè)課程，圍繞職業(yè)技能培養(yǎng)，課程體系與比賽體系對應(yīng)，特別是要增加實踐課程學時安排，考慮引入技能比賽的內(nèi)容和標準，營造有利于優(yōu)秀人才成長的學習環(huán)境。常言道，名師出高徒。指導教師在職業(yè)技能比賽中也有不可忽視的作用，加強對一線教師的培養(yǎng)培訓，鼓勵教師到企業(yè)行業(yè)掛職，多參加學習和各類培訓、會議，使他們成長為不僅掌握理論知識，專業(yè)實踐技能也同樣過硬的雙師型教師。這樣可以反哺日常課堂教學，將實踐與教學內(nèi)容相接軌，掌握更容易為學生所接受的創(chuàng)新教學方法。

在硬件方面，西餐宴會服務(wù)比賽涉及到的實訓室有西餐服務(wù)實訓室、酒吧實訓室、禮儀實訓室等；涉及到的設(shè)備有西餐餐臺、餐椅、工作臺、調(diào)酒操作臺、調(diào)酒工作臺等；耗材有紅葡萄酒、白葡萄酒、規(guī)定雞尾酒調(diào)制材料和抽簽雞尾酒調(diào)酒材料等；器具有各類刀叉盤杯餐具、酒具、胡椒鹽瓶、牙簽盅、燭臺、菜單、托盤、平盤、調(diào)酒壺、量酒杯、雞尾酒杯、抽簽酒杯具等。院校應(yīng)該健全并逐步更新這些實訓室設(shè)備和各類基本耗材、器具。

2.3 重視技能細節(jié)，提升綜合素質(zhì)

高職院校學生要獲得行業(yè)專業(yè)技能，職業(yè)技能比賽也是以專業(yè)技能為核心內(nèi)容的一類教育形式。西餐宴會服務(wù)職業(yè)技能大賽是一個技能展示比拼的平臺，選手不是靠機械的訓練就可以勝出，除了需具備較高的西餐擺臺、斟酒服務(wù)、調(diào)制雞尾酒、英文服務(wù)等基本技能之外，還考察選手的餐飲服務(wù)知識儲備、職場奉獻精神，臨場應(yīng)變能力、心理素質(zhì)、語言表達能力、創(chuàng)新設(shè)計能力、體力和耐力等。

從歷屆比賽來看，最終獲得好成績的選手都是服務(wù)技能和綜合素質(zhì)俱佳的學生。在備賽期間，指導教師應(yīng)該首先立足參賽學生基本情況，再帶領(lǐng)學生逐條研究大賽有關(guān)技術(shù)文件和評分細則，一一對應(yīng)，挖掘潛能，找出進步空間，細化項目、漸進研究、科學訓練。同時，注重對學生綜合素質(zhì)的教育培訓。在比賽中，逐步實現(xiàn)技能和素質(zhì)的互通互聯(lián)，非專業(yè)技能的各項綜合素質(zhì)要在專業(yè)技能服務(wù)比賽中體現(xiàn)出來，以期獲得評委老師的青睞，取得更為優(yōu)異的成績。

2.4 加強校企合作，鼓勵學生“在做中學，在學中做”

筆者在和學生一同備賽的過程中發(fā)現(xiàn)，長期在實訓室里，學生西餐宴會服務(wù)的技能訓練程序從一而終，周圍環(huán)境較為安靜，很容易讓學生產(chǎn)生固定的比賽操作模式、心理思維準備和環(huán)境適應(yīng)。而真正到了比賽現(xiàn)場，面對的是和實訓室不同位置的西餐座椅，不同操作方向的工作臺等諸多變化，多個選手同時比賽，周圍圍觀的老師和選手眾多，評委也是面對面評判比賽操作，氛圍緊張激烈，學生多少會有些不知所措，短時間內(nèi)難以適應(yīng)。所以，單純依靠校內(nèi)實訓室無法滿足比賽需求，應(yīng)設(shè)立校外定點實訓酒店，讓參賽學生到酒店西餐廳中去頂崗鍛煉，將比賽的各項技能運用到真實工作中去，真正提高西餐宴會服務(wù)各項技能。同時，在真實的工作環(huán)境中，接觸了不同的客人，也能使學生的語言表達能力和應(yīng)變能力得到提高。

同時，校內(nèi)指導教師和校外行業(yè)專家配合，全程參與學生訓練，比如讓擺臺技能嫻熟的酒店西餐廳領(lǐng)班、酒店禮賓部門主管指點儀表儀態(tài)，咖啡酒吧臺的高級調(diào)酒師指導調(diào)酒，對外賓客關(guān)系部主任指導服務(wù)英文。在新生入學時進行專業(yè)認知性講座，大二時參與專業(yè)課程見習輔導，畢業(yè)時指導頂崗實習和畢業(yè)設(shè)計，安排學生接受企業(yè)的系統(tǒng)訓練，不僅可以更方便選拔優(yōu)秀的參賽選手，為比賽加分；另一方面也推動校企合作，加強行業(yè)聯(lián)系，為學生步入職場打下良好的素質(zhì)和技能基礎(chǔ)。

2.5 豐富激勵機制，重視賽后效應(yīng)

高職院校職業(yè)技能比賽的準備是一個繁雜瑣碎、長期艱苦的工作，需要各種激勵措施來不斷調(diào)動學生訓練、教師指導的士氣。目前，部分高職院校對職業(yè)技能比賽的關(guān)注度不夠，相關(guān)獎勵方法和賽后表彰不夠重視，對賽項的經(jīng)費開支也有嚴格限制，這在一定程度上限制了參賽學生和指導教師的主動性、積極性。殊不知通過職業(yè)技能比賽可以提升學校知名度，還能提高育人水平、鍛煉學生職業(yè)技能能力和綜合素質(zhì)、加強校企合作練習，可謂“一箭多雕”。因而更需要校方完善激勵措施，不僅授予榮譽的認可，還應(yīng)設(shè)置合理的物質(zhì)獎勵，對表現(xiàn)優(yōu)秀的學生可優(yōu)先推薦就業(yè)、升學；對于指導教師，在評優(yōu)和晉升方面予以傾斜，激勵教師和學生一同獲得職業(yè)的成長。

“以賽促改，以賽促教，以賽促學”，舉辦職業(yè)技能比賽的目的是為了促進高職教育的發(fā)展，更好地服務(wù)于國家和社會發(fā)展，要避免為了比賽而比賽。不僅重視比賽結(jié)果，也要重視比賽過程，更要重視比賽后的思考。比賽結(jié)束后，院校、指導教師和學生要一起反思，找出比賽中的差距和不足，團結(jié)協(xié)作，完善選拔和訓練機制，及時調(diào)整以求進步；取得好成績的優(yōu)秀指導教師和參賽學生要分享經(jīng)驗，引導學生重視綜合素質(zhì)的提高，明白學習專業(yè)技能的重要性，形成全員關(guān)注比賽的氛圍。

3 結(jié)束語

參加職業(yè)技能大賽是高職院校展示辦學成果的重要途徑，這需要發(fā)揮政府部門、院校、行業(yè)企業(yè)、教師和學生等多主體的作用，真正實現(xiàn)全面提高人才培養(yǎng)質(zhì)量和競賽成績的雙贏.

[1] “2016年福建省職業(yè)院校技能大賽”高職組,G-44“西餐宴會服務(wù)”賽項規(guī)程[EB/OL].(2015-12-14).http://www.fjzyjy.com/indexContent.aspx?id=5953&classid=117.

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