潘海坤，范志紅

(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京　100083)

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大豆食品攝入與痛風風險研究進展

潘海坤，范志紅

(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083)

大豆食品是傳統(tǒng)亞洲膳食的重要組成成分，健康工作者和公眾普遍認為大豆食品可能增加痛風風險，然而，相關(guān)流行病學(xué)研究和臨床研究并未發(fā)現(xiàn)健康人群攝入大豆食品的數(shù)量與高尿酸血癥或痛風風險有關(guān)。大豆食品的嘌呤含量因加工方式而異，大豆中各成分對高尿酸血癥和痛風的綜合作用還需要進一步深入研究。

痛風；高尿酸血癥；大豆食品

痛風是因嘌呤代謝紊亂和(或)血尿酸排泄障礙所致血尿酸增高的一組異質(zhì)性疾病，其特征是尿酸鹽結(jié)晶在關(guān)節(jié)或其他結(jié)締組織中沉積，臨床表現(xiàn)為急性痛風性關(guān)節(jié)炎、痛風性腎病等[1，2]，通常認為痛風與高尿酸血癥相關(guān)。近年來的流行病學(xué)調(diào)查顯示，近幾十年來亞洲居民的痛風發(fā)病率明顯增加[3，4]，且有年輕化的趨勢，這可能與生活方式的改變尤其是飲食的改變密切相關(guān)[5]。

尿酸是嘌呤代謝的終產(chǎn)物，主要經(jīng)由腎臟排出[6，7]。嘌呤的來源分為內(nèi)源性和外源性，從食物中攝入的外源性嘌呤占體內(nèi)總尿酸生成量的1/3左右[8]。大豆是亞洲代表性食物，已有研究表明其與心血管疾病、某些癌癥風險降低有關(guān)[9]，然而大豆也含有較高的嘌呤，含量為167.5mg/100g，高于魚類(約130.0mg/100g)和畜肉(109.0～137.8mg/100g)[10]，醫(yī)學(xué)界普遍認為痛風病人不宜攝入大豆食品，一項對亞太地區(qū)的醫(yī)學(xué)工作者的調(diào)查顯示，48%的醫(yī)學(xué)工作者認為攝入大豆會導(dǎo)致痛風[11]。本文綜述了大豆及大豆制品的攝入與痛風風險的研究進展，以期為痛風病人的膳食控制提供參考。

1　大豆食品攝入與高尿酸血癥風險的流行病學(xué)研究進展

從流行病學(xué)研究證據(jù)來看，并未發(fā)現(xiàn)大豆食品攝入會增加高尿酸血癥風險，甚至一些流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)二者具有負向關(guān)聯(lián)。我國研究者采用多級分層、整群隨機抽樣的方法于2010年1月—2011年11月對天津某社區(qū)5 657位中年男性和4 793名中年女性的飲食進行調(diào)查，用食物頻次問卷統(tǒng)計食物攝入量，發(fā)現(xiàn)大豆食品攝入與高尿酸血癥患病率呈負相關(guān)，每日大豆食品攝入量<50g的男性是>150g患病率的1.347倍[12]。另一項研究分析了中國廣東省某社區(qū)50～75歲無痛風、癌癥、心臟病等疾病的的2 135名女性和804名男性于2008—2010年之間的跟蹤數(shù)據(jù)，在消除年齡、吸煙狀態(tài)、酒精攝入、能量攝入、蔬菜水果攝入、BMI等因素后，發(fā)現(xiàn)女性人群中大豆食品(大豆與大豆制品)攝入與高尿酸血癥發(fā)生呈顯著負相關(guān)，但在男性中未發(fā)現(xiàn)相關(guān)關(guān)系[13]。Villegas[14]等人于2002—2006年間共對3 978名40～74歲的無癌癥和糖尿病史的中國受訪者進行了調(diào)查，用食物頻率問卷調(diào)查各類食物的攝入總量，在消除混雜因素后，發(fā)現(xiàn)總大豆食品的攝入(大豆、黃豆芽、豆腐、油炸豆腐、素雞)有降低高尿酸血癥患病率的趨勢(P=0.07)，而豆?jié){和豆制品則與較低的高尿酸血癥患病率顯著相關(guān)。與攝入量最低組相比，豆?jié){攝入量最高組的高尿酸血癥的相對風險降低22%。

我國各項研究顯示，至少在健康人當中，豆制品的攝入對痛風風險有積極作用，這可能是因為我國居民主要以豆制品形式攝入大豆，而經(jīng)過加工制成豆制品之后，嘌呤含量已經(jīng)大幅度下降[15]。榮勝忠[16]等人對我國常見干豆類及豆制品中嘌呤含量進行測定，發(fā)現(xiàn)大豆中的嘌呤含量最高，為167.5mg/100g，腐竹和豆皮也較高，分別為159.9、157.3mg/100g，但它們均為含水量很低的干品。水分含量高的水豆腐和豆?jié){中嘌呤含量明顯降低，分別為67.6、63.2mg/100g，因此，用豆腐和豆腐干等豆制品替代部分魚肉類并不會引起嘌呤攝入量的明顯增加。

Ferreira[17]等人持續(xù)3個月每日給巴西31名艾滋病患者提供40g組合食物(10g亞麻籽+20g燕麥麩+10g大豆蛋白)，發(fā)現(xiàn)與食用前相比3個月后這些人的尿酸水平并沒有增加。Messina[11]等人對國外6項流行病學(xué)研究的匯總也表明，大豆攝入與痛風或高尿酸血癥之間并無正向關(guān)聯(lián)。研究顯示，對男性來說，經(jīng)常飲酒、食用較多肉和海產(chǎn)品均是升高風險的因素[18，19]，而增加乳制品[20]和水果的攝入與較低的患病風險相關(guān)聯(lián)[21]。而對于女性來說，與體力活動相關(guān)的生活習慣，如運動、通勤方式等對尿酸水平影響更大[21]。

2　大豆食品攝入與尿酸水平的臨床研究

一些臨床實驗表明，大豆食品的攝入確實能升高血尿酸水平，但升高的幅度并不大，且能增加尿酸的清除率。Yamakita[22]等人在30～50歲的10名痛風患者和8名健康受試者中進行試驗，測定進食前1h及進食后1、2、3h的尿酸水平。健康受試者餐后2h(P<0.05)和3h后(P<0.01)的尿酸水平顯著上升，痛風患者餐后尿酸水平僅上升5%，且各時間點尿酸水平無顯著差異。攝入2h后，痛風患者的尿酸清除率顯著增加。在這項研究中所用豆腐的嘌呤含量為13mg/100g。Garrel[23]等人給10名健康受試者(4男、6女)分別提供80g酪蛋白、乳清蛋白或大豆蛋白，測定進食前1h及進食后1、2、3h的尿酸水平，發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白組餐后4個時間點的血尿酸水平分別是283、307、319和314 μmol/L，其中餐后2h和3h的尿酸水平較基線顯著升高，但仍在正常范圍內(nèi)，而攝入酪蛋白和乳清蛋白的尿酸水平則下降了10%，3種蛋白餐后的尿酸清除率都有增加。這項研究中所使用的大豆蛋白100g中分別含有118mg腺嘌呤和187mg鳥嘌呤。Brule[24]等人設(shè)計了3組交叉實驗，比較了含50g不同來源(鱈魚片、牛肝、大豆)蛋白質(zhì)的膳食對18名健康男性餐后血尿酸水平的影響。3組受試餐嘌呤含量相似，但嘌呤種類不同。餐后2h測定，鱈魚、肝臟、大豆組平均血尿酸水平分別上升0.34、0.15、0.25mg/dL，其中鱈魚與大豆組受試者的血尿酸水平有顯著增加(P<0.05)。餐后4h 3組受試者的血尿酸水平均下降至接近空腹水平。

有研究表明[25]，在食物含同量嘌呤的情況下，腺嘌呤和次黃嘌呤的比例越大，升高血尿酸的能力越強。劉桂英[26]等人測定大豆中的嘌呤含量，結(jié)果表明，每100g大豆中含158.1mg嘌呤，其中腺嘌呤69.1mg、次黃嘌呤1.7mg，二者占總嘌呤含量的44.8%。潘洪志[10]對我國常見動物食品的中嘌呤含量進行了測定，發(fā)現(xiàn)每100g魚類總嘌呤含量1 242.6～1 344.4mg，腺嘌呤和次黃嘌呤占總嘌呤的58.7%～71.4%，牛肝總嘌呤2 506.0mg，腺嘌呤和次黃嘌呤占總嘌呤的40%，是三者中最低的，這也許能解釋Brule的實驗結(jié)果，這也提示我們在對高尿酸血癥、痛風病人提出飲食建議時，不僅考慮嘌呤總量，還要考慮嘌呤種類。

在以上實驗中，Yamakita[22]等人所用受試物豆腐的嘌呤含量僅為13mg/100g，低于駱錫能[27]等人測定的20.3～22.5mg/100g，遠低于我國榮勝忠[16]等人測定的67.6mg/100g。按我國目前的營養(yǎng)素參考供應(yīng)量標準[28]，輕體力活動成年女性和男性的蛋白質(zhì)推薦日攝入量分別為55、65g，平均到三餐不過每餐20～30g，而Garrel[23]和Brule[24]所用受試物中的蛋白質(zhì)含量和嘌呤含量，遠超過我國居民正常一餐的攝入量。如果按照我國膳食指南的推薦，每日僅僅攝入相當于30g大豆的豆制品，而且以豆腐或豆腐干的形式攝入，增加膳食嘌呤攝入量的效應(yīng)更為有限。然而也需要考慮，Garrel和Brule所用的受試者均為健康人，研究表明[29]，痛風患者比健康人尿酸清除能力弱，更易因嘌呤攝入而導(dǎo)致血尿酸升高。

3　大豆中各成分與痛風關(guān)系的研究進展

大豆中含有大豆蛋白、大豆異黃酮、植酸、草酸等多種成分，它們都可能是影響痛風患者健康的因素。大豆蛋白是植物蛋白的主要來源之一。Villegas[14]等人研究發(fā)現(xiàn)，動物蛋白攝入量與高尿酸血癥患病率呈正相關(guān)，而植物蛋白與高尿酸血癥呈負相關(guān)(P<0.05)。雖然幾項急性或短期的臨床試驗[23，30]發(fā)現(xiàn)，大豆蛋白的攝入能迅速增加血清尿酸水平，但是這些研究所用的蛋白遠遠超過一餐中正常的大豆蛋白攝入量。雖然含有大豆的高蛋白飲食會同時增加嘌呤攝入量，然而有研究顯示，大豆蛋白飲食對尿酸排泄也有促進作用[31]，少量攝入時并不至于造成血尿酸的大幅度升高。一些研究認為，大豆異黃酮可能是預(yù)防痛風的有益因素之一。Liu[13]等人發(fā)現(xiàn)，膳食中大豆異黃酮的攝入量與高尿酸血癥的患病風險呈顯著負相關(guān)，這可能與黃嘌呤氧化酶的活性被抑制有關(guān)。嘌呤分解代謝途徑中需要黃嘌呤氧化酶，它能使次黃嘌呤和黃嘌呤氧化為尿酸[32]，大豆異黃酮似乎有抑制黃嘌呤氧化酶的作用，從而降低血尿酸水平，但具體機制目前還不清楚。

大豆中其他未知的有益成分也可能抑制了尿酸水平的上升。Li等人[33]招募了450名絕經(jīng)后的48～65歲的高血壓或糖尿病初期的香港女性，將其分為大豆蛋白組和大豆粉組(含等量蛋白和大豆異黃酮)進行為期6個月的干預(yù)試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大豆粉組的受試者在6個月后，血尿酸水平較基線水平和大豆蛋白組均有顯著下降，這表明，相比提取出來的大豆蛋白，完整大豆中可能含有大豆異黃酮以外的有利于降低尿酸的成分，同時也提示，對未患痛風的人來說，大豆食品的長期攝入并不會增加血尿酸水平。

同時值得關(guān)注的是，大豆及其制品中還含有草酸和植酸。每100g大豆中含82～285mg草酸[34]，每100g大豆制品中含有2～206mg草酸[35]。草酸經(jīng)吸收在血液中形成濃度比較低的草酸鈣，在腎臟中尿液濃縮的情況下，是引起腎結(jié)石、膀胱結(jié)石或尿道結(jié)石的原因之一[36]。草酸能與尿酸競爭排泄渠道，而且能與尿酸形成混合結(jié)晶，有可能增加痛風患者的腎結(jié)石風險[37]。有測定數(shù)據(jù)表明，每100g大豆中含有0.22～2.22g植酸[34]，每100g豆制品中也含有0.8～1.88g植酸[35]。植酸作為一種抗營養(yǎng)因子，能與鋅、鈣、鐵等金屬離子結(jié)合從而降低金屬離子生物利用度[38-40]。但是也有研究表明，植酸能通過抑制草酸鈣和磷酸鈣晶體的形成而減少腎結(jié)石風險[41]。

4　結(jié)論

綜上所述，流行病學(xué)研究和臨床研究都沒有證據(jù)表明大豆食品的攝入會增加患痛風或者高尿酸血癥的風險，部分研究還提示，健康人的大豆食品攝入對降低痛風風險可能有積極影響，有關(guān)大豆食品對尿酸水平的影響機制還需要更多的深入研究。◇

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(責任編輯李婷婷)

Research Advancement of Relationship Between Soy Foods Consumption and Risk of Gout

PAN Hai-kun，F(xiàn)AN Zhi-hong

(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultule University，Beijing 100083，China)

Soy foods have long been a part of traditional Asian diets，and there is a widely held belief among Asian health professionals and the public that soy foods could increase risk of gout because of their purine contents.However，there were no epidemiological or clinical evidence that soy foods intake was associated with elevated risk of hyperuricemia or gout.The purine content in soy foods varied according to processing procedures，so the integrated effect of components in soy foods on hyperuricemia and gout needed further research.

gout；hyperuricemia；soy food

潘海坤(1991—)，女，在讀碩士研究生，研究方向：食物營養(yǎng)。

范志紅(1966—)，女，博士，碩士生導(dǎo)師，副教授，研究方向：食物營養(yǎng)。