玉米系列食品生產(chǎn)技術(shù)

一、玉米餅干

1.原料。玉米糝、精粉、食用油、白糖、飴糖、山珍果仁、小蘇打和輔料適量。

2.工藝流程。原料處理→加壓蒸煮→水洗→水、油、糖等輔料→果仁→調(diào)制面團(tuán)→靜置→成型→烘烤→冷卻→包裝。

3.操作要點。①原料處理。選用蠟質(zhì)玉米加工的玉米糝，要求無臍、無雜、粒度在5毫米以下，將玉米糝用70～80℃熱水浸泡30～40分鐘，使玉米糝含水量在30%～40%后撈出。面粉、糖、小蘇打等按一般餅干輔料處理方法進(jìn)行處理。②加壓蒸煮。將浸泡好的玉米糝加水在加壓蒸煮鍋內(nèi)蒸煮，表壓保持在120～150千帕，時間為1.2～1.5小時，使玉米糝充分糊化和明膠化。③水洗。將蒸好的玉米糝用凈水洗滌，并控制清洗溫度在40℃以上，洗后撈出。④山珍果仁及烘烤。選用成熟度高、無蟲害、無霉變的松子、山核桃等果仁為原料。將果仁除雜后分別烘烤，烘烤溫度為170～190℃，烤至香氣逸出，七成熟即可。⑤調(diào)制面團(tuán)及靜置。先將熟玉米糝粒和面粉在和面機(jī)內(nèi)混勻，加入水和除果仁以外的各種原輔料，面團(tuán)調(diào)制與韌性餅干面團(tuán)相同，然后靜置16～24分鐘。⑥成型。可采用人工壓片成型的方法制出各種形狀的餅干坯，其厚度不小于熟化玉米糝的粒度，在餅干坯表面分別嵌入山珍果仁。⑦烘烤。將餅干坯送入隧道式烤爐內(nèi)烘烤，入爐端溫度150℃，出爐端溫度230～250℃，烘烤時間5～7分鐘。⑧冷卻與包裝。餅干出爐后在烤盤上自然冷卻，待溫度降至50℃以下時包裝即為成品。

二、玉米罐頭

1.工藝流程。原料驗收→篩選→去皮→清洗→預(yù)煮→甩水→油炸→甩油→裝罐→排氣→密封→檢驗→成品。

2.操作要點。①原料驗收。選用新鮮、顆粒飽滿、干燥、無蟲蛀、無霉變及其他夾雜物的優(yōu)質(zhì)玉米。②去皮。將2%～3%氫氧化鈉+0.2%～0.3%果蔬脫皮劑混合液加熱至90℃，然后加入玉米處理15～20分鐘，玉米與溶液的比例為1∶2。處理完成后，將玉米撈出放入流動清水中沖洗攪拌或搓洗，以去凈外皮及帽尖。③預(yù)煮。將玉米放入0.10%～0.15%檸檬酸水溶液中，加熱煮沸50～60分鐘。經(jīng)預(yù)煮后玉米質(zhì)量為原質(zhì)量的1.5～1.6倍，然后用離心機(jī)甩去余水。④油炸。將預(yù)煮甩水后的玉米放入170～180℃油中烹炸，待玉米浮起后撈出，其色澤呈淺黃色或金黃色。油炸時間為3～5分鐘。⑤甩油。將油炸玉米裝入布袋，于離心機(jī)中甩油30～40秒，再將其及時取出攤于篩上吹涼。⑥拌鹽、裝罐。每10千克玉米拌加入烘干粉碎后的精鹽100～120克、味精40克，然后將其裝入先用75%食用酒精消毒的罐中。⑦排氣、密封及檢驗。在0.060～0.073兆帕下進(jìn)行排氣密封，經(jīng)檢驗合格者再冷卻即為成品。

三、玉米米

1.原料。玉米粉，可摻入適量燕麥粉、大豆粉和一些營養(yǎng)素。

2.工藝流程。原料清理→去皮脫胚→噴水?dāng)嚢琛尚汀鋮s→烘干→篩選→成品。

3.操作要點。①原料清理。篩除去玉米中的雜質(zhì)。②去皮脫胚。用少量水拌濕玉米粒，使其含水量提高至16%～18%，以增加皮胚的韌性。經(jīng)去皮脫胚后，得到玉米胚乳。③制粉。將玉米胚乳粉碎，粉粒大小以通過孔徑為0.9毫米（20目）的篩子為宜。④噴水?dāng)嚢?。噴水?dāng)嚢枋顾耆珴B到玉米粉粒中，且吸水均勻平衡。⑤成型。將噴水后的玉米粉粒直接通過擠壓成型機(jī)，加熱膨化（溫度約200℃），擠壓約1.5分鐘，擠出的玉米粉條送入連續(xù)式切斷機(jī)中，切碎成大米粒大小的顆粒。⑥冷卻。成型后的玉米要適當(dāng)冷卻，以散開粘連的米粒。⑦烘干。將冷卻后的玉米米送入熱風(fēng)干燥箱中，于110℃溫度下烘至含水量約14%。⑧篩選。將干燥后的玉米米用篩選機(jī)將其中的粘連、破碎米粒分選出去，即得成品。

李德智 江蘇省連云港市崗埠農(nóng)場37號 222344