董稼的

（甘肅工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 化工學(xué)院 甘肅天水 741025）

休閑棗紙制備中復(fù)合增稠劑配比研究

董稼的

（甘肅工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 化工學(xué)院 甘肅天水 741025）

休閑果蔬紙作為一種有營(yíng)養(yǎng)、綠色、風(fēng)味獨(dú)特、攜帶方便的果蔬制品，必將成為今后果蔬加工的發(fā)展趨勢(shì)。實(shí)驗(yàn)以復(fù)合增稠劑添加量為實(shí)驗(yàn)因素，休閑棗紙的伸長(zhǎng)率為試驗(yàn)指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)研究復(fù)合增稠劑對(duì)休閑棗紙性能的影響。

休閑食品；棗紙；復(fù)合增稠劑

隨著人們生活水平的提高，追求科學(xué)合理生活方式及逐漸變快的生活節(jié)奏和食品工業(yè)的發(fā)展，對(duì)日常生活密切相關(guān)的重要副食品——果蔬也提出了更高的要求，吃的健康、綠色成了一種潮流。休閑果蔬紙作為一種有營(yíng)養(yǎng)、綠色、風(fēng)味獨(dú)特、攜帶方便的果蔬制品，必將成為今后果蔬加工的發(fā)展趨勢(shì)。棗具有很高的營(yíng)養(yǎng)與藥用保健功效，是一種藥食同源的食品。紅棗富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵和環(huán)磷酸腺苷等營(yíng)養(yǎng)成分。紅棗所含的環(huán)磷酸腺苷，是人體細(xì)胞能量代謝的必需成分，能夠增強(qiáng)肌力，改善心肌營(yíng)養(yǎng)，消除疲勞，擴(kuò)張血管，增加心肌收縮力，改善心肌營(yíng)養(yǎng)，對(duì)防治心血管疾病有良好的作用；除此之外，棗還能提高人體免疫力，并可抑制癌細(xì)胞。中醫(yī)中藥理論認(rèn)為，紅棗具有補(bǔ)虛益氣，養(yǎng)血安神，健脾和胃的作用，是脾胃虛弱，氣血不足，倦怠無(wú)力，失眠多夢(mèng)等患者良好的保健營(yíng)養(yǎng)品。以紅棗為基材的休閑果蔬紙的研究具有誘人的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。本研究以復(fù)合增稠劑添加量為實(shí)驗(yàn)因素，通過(guò)正交試驗(yàn)探討復(fù)合增稠劑對(duì)休閑棗紙性能的影響。

1、試驗(yàn)材料與儀器

紅棗、淀粉（市售），海藻酸鈉、瓊脂、甘油、大豆分離蛋白；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、電子天平、搗碎勻漿機(jī) 、塑料盤(pán)、燒杯、量筒、玻璃棒等。

2 、試驗(yàn)方法

按照上述休閑棗紙制備的試驗(yàn)方案，在60℃左右的熱水中，按不同比例將海藻酸鈉、淀粉、大豆分離蛋白加入，通過(guò)玻璃棒攪拌，至復(fù)合增稠劑完全溶解。然后在均質(zhì)器中，對(duì)混合的大棗泥和復(fù)合增塑劑進(jìn)行均質(zhì)。

3、休閑棗紙制備中復(fù)合增稠劑配料比的研究

單獨(dú)添加淀粉，果蔬紙口感酥脆，添加大豆分離蛋白果蔬漿料中氣泡明顯減少，而單獨(dú)添加海藻酸鈉，成型果蔬紙外觀品質(zhì)較好，但口感稍差，所以考慮將各種配料進(jìn)行復(fù)配，而且還需要盡可能減少增稠劑的添加量，以免因?yàn)樵龀韯┨砑恿看蠖档土藯椉埖目诟小?/p>

制備棗漿料，漿料含水量為70%，添加3%甘油，干燥溫度60℃，干燥時(shí)間4.5h，布料量115mL，對(duì)淀粉、進(jìn)行增稠劑的復(fù)配試驗(yàn)。選擇L9(34)因素水平表，以感官評(píng)分為試驗(yàn)指標(biāo)，進(jìn)行增稠劑配制的優(yōu)化試驗(yàn)。增稠劑復(fù)配的因素水平表及試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1和表2。

試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2的極差分析，可得出3個(gè)因素的主次關(guān)系是C＞A＞B，即對(duì)休閑棗紙。感官影響最顯著的因素是海藻酸鈉(C)，其次是淀粉(A)，最后是大豆分離蛋白(B)。最優(yōu)組合是 A2B1C3，即淀粉添加量為0.25%，大豆分離蛋白添加量為 0.2%，海藻酸鈉添加量為0.2%。通過(guò)試驗(yàn)驗(yàn)證表明，在A2B1C3條件下制成的休閑棗紙感官良好，說(shuō)明A2B1C3合理。綜上所述，在休閑棗紙成型配料中，復(fù)合增稠劑中淀粉、大豆分離蛋白、海藻酸鈉添加量的配比為5∶4∶4。

4、結(jié)論

隨著休閑食品需求的日益提高，休閑果蔬類(lèi)制品被稱(chēng)為潛力食品并且備受追捧。實(shí)驗(yàn)以復(fù)合增稠劑添加量為實(shí)驗(yàn)因素，休閑棗紙的伸長(zhǎng)率為試驗(yàn)指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)研究復(fù)合增稠劑對(duì)休閑棗紙性能的影響，得出在復(fù)合增稠劑中淀粉、大豆分離蛋白、海藻酸鈉添加量的配比為5∶4∶4。利用不同增稠劑間的協(xié)同作用，在休閑棗紙的制備中，應(yīng)該盡量減少增稠劑的使用量，滿足成產(chǎn)工藝的需要。

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