◎ 宮鳳華

綻放在味蕾上的水鮮

◎ 宮鳳華

三春一品虎頭鯊

鄉(xiāng)諺：三月三，虎頭鯊上岸灘。油菜花盛開(kāi)時(shí)，虎頭鯊處于產(chǎn)卵期，肉質(zhì)肥美，故名“菜花魚(yú)”?；㈩^鯊又叫虎頭呆子，是一種淡水小魚(yú)，長(zhǎng)相兇惡而已。上海、蘇州則稱其塘鱧魚(yú)，杭州一帶則叫作土步魚(yú)，蘇中一帶則叫蒲魚(yú)、虎頭鯊。清代袁枚在《隨園食單》上說(shuō)：“杭州以土步魚(yú)為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作湯，作羹，尤鮮?！逼渲小盎㈩^蛇”即虎頭鯊。

蘇中里下河水鄉(xiāng)，虎頭鯊肉質(zhì)細(xì)膩，骨細(xì)易剔，用來(lái)清蒸、紅燒、燉湯、油炸皆可?；㈩^鯊肉滾滾的，通體瓦灰色，頭和鰓都很大，嘴闊而廣，上下唇有一排小釘似的細(xì)齒，魚(yú)鱗極細(xì)。圓錐形的身子，全身黑褐色或黃褐色，腹部白中透黃，有黑色斑紋。菜花時(shí)節(jié)，雄魚(yú)體表光滑，雌魚(yú)體肥籽滿，有“菜花魚(yú)”之稱。

虎頭鯊渾身粗糙，極易抓捏，性情溫和，喜歡潛伏在水草中，一動(dòng)不動(dòng)。繁殖季節(jié)，雄雌相互追逐，常發(fā)出咕咕的叫聲。因其長(zhǎng)得肉嘟嘟、肥耷耷，里下河水鄉(xiāng)管它叫“籮罐兒”。

小時(shí)候，初夏的黃昏，我們找來(lái)又沉又硬的大蒲鞋和幾塊小瓦。把小瓦小心翼翼地插進(jìn)蒲鞋里，在鞋子里形成一個(gè)圓括弧。瓦有大頭和小頭子，插進(jìn)蒲鞋里的是大頭。再用尼龍繩把蒲鞋和小瓦扎在一起，但不能勒住進(jìn)口。留一兩尺長(zhǎng)的引繩，選一處老樹(shù)根或竹碼頭，因?yàn)樗厴?shù)根下有許多小洞縫，虎頭鯊喜歡棲息在這些地方?；㈩^鯊有做窩產(chǎn)卵的習(xí)性，見(jiàn)到“鞋窩”便興高采烈地住進(jìn)去，準(zhǔn)備繁衍后代，遂成甕中之鱉。

捏住引繩，慢慢地把插進(jìn)瓦片的蒲鞋沉下水去，憑手感或是目測(cè)，把它放平穩(wěn)。引繩擱在水邊或系在樹(shù)樁上。有時(shí)，沒(méi)有樹(shù)樁，我們踩進(jìn)清澈的河水里，把蒲鞋沉到河里，用淤泥壓緊鞋的四周，使之牢固。這時(shí)水面上汩汩地直冒泡。再洗凈雙手，叫蹲在竹樁碼頭上阿香、秀珠她們把準(zhǔn)備好的小瓦遞過(guò)來(lái)。

一切準(zhǔn)備停當(dāng)，我們就爬到岸邊的桑樹(shù)上，品嘗著紫紅的、酸甜的桑葚果。吃得嘴角滿是紫色，陽(yáng)光下，像涂了碘酒一般。過(guò)一段時(shí)間，我們來(lái)到沉鞋瓦的地方，慢慢地提起引繩。鞋瓦上了岸，里面準(zhǔn)有一條虎頭鯊趴伏著，搖著尾巴，很不情愿別人攪碎了它的清夢(mèng)。

用雙手握住它放進(jìn)木桶里，養(yǎng)個(gè)三五天不成問(wèn)題。等木桶里的虎頭鯊夠燒一盤(pán)時(shí)，母親便從龍缸里擰出幾把咸雪菜，燒個(gè)雪菜煮虎頭鯊，那絕對(duì)是清醇可口的鄉(xiāng)間美味。將虎頭鯊去鱗洗凈，入鍋稍煎，淋酒解腥；然后摻入蔥結(jié)、姜片、雪菜絲，旺火煮沸，加細(xì)鹽、紅椒即成。若是冬日，就冰成咸菜凍雜魚(yú)，淋一點(diǎn)陳醋，盤(pán)中洇開(kāi)一片絳紅，一筷入口，酸溜爽口，清爽鮮美。

在鄉(xiāng)間，虎頭鯊吃法頗多，紅燒、燉蛋、油炸、熬湯、制羹無(wú)不適宜，可整肉剮片，或汆后拆肉，出肉制茸后再成形皆可，剮剩的魚(yú)骨加豆腐燉湯，湯汁濃白，夾一塊魚(yú)肉或豆腐細(xì)嚼，嫩滑爽口，舒筋強(qiáng)骨。

虎頭鯊一身都是蒜瓣肉，白嫩，豐腴，味道極鮮。取幾條洗凈入鍋熬湯尤佳，再劈進(jìn)幾塊豆腐，湯沸盛于青花海碗里，撒些青蒜花，湯汁雪白、粘稠，濃香撲鼻。難怪鄉(xiāng)賢汪曾祺深情描述：這種魚(yú)在我們那里也是賤魚(yú)，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚(yú)有清炒、椒鹽多法。我們家鄉(xiāng)通常的吃法是氽湯，加醋、胡椒?；㈩^鯊氽湯，魚(yú)肉極細(xì)嫩，松而不散，湯味極鮮，開(kāi)胃。

母親善做紅燒虎頭鯊?；㈩^鯊入油鍋，佐以青蔥、姜末、紅椒，倒入醬油或豆瓣醬，起鍋盛入白瓷盤(pán)里，再丟一撮芫荽，撲上胡椒粉，色澤明艷，濃香撲鼻，嘗之，頓覺(jué)肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，令人頗有不知今夕何夕之感。虎頭鯊清炒時(shí)可配上嫩筍和木耳，其腮幫上的兩塊肉勁道細(xì)嫩，大家嘖嘖稱贊。也可燜蛋，佐以蔥段，蛋香肉嫩，舀上一勺，其味不遜于銀魚(yú)燉蛋，整個(gè)人兒被一股濃香淹沒(méi)。糖醋虎頭鯊，酥脆香甜，色美味濃，風(fēng)味雋永，令人沉醉于鮮美的鄉(xiāng)土菜肴中。

美食家聶風(fēng)喬曾賦詩(shī)贊虎頭鯊：“漫野甜香黃菜花，三春一品虎頭鯊。汆湯剮片鰓幫肉，飽沃清鮮又幾家?！倍?，故鄉(xiāng)的河流港汊里，很難再見(jiàn)到像虎頭鯊、昂嗤魚(yú)、翹嘴兒、羅漢兒等鄉(xiāng)土小魚(yú)了，多想再嘗嘗久違的塘鱧之味呀！

端午黃鱔入肴鮮

黃鱔也叫長(zhǎng)魚(yú)、鱔魚(yú)。多半隱匿在溝渠、稻田、池塘中，喜歡鉆洞穴居住，晝伏夜出。夜晚出來(lái)覓食，以小魚(yú)、螺蚌肉、蛙肉、蚯蚓等為食。黃鱔是雌雄逆轉(zhuǎn)，尺把長(zhǎng)以下的幾乎全是雌魚(yú)，產(chǎn)卵后逐漸轉(zhuǎn)化為雄性。繁殖時(shí)口吐泡沫，聚成一堆，卵就產(chǎn)在中間。抽水塘、灌溉槽，都是黃鱔和泥鰍隱身的地方。

鄉(xiāng)下端午有吃“五黃”的風(fēng)俗，“五黃”，即黃魚(yú)、黃鱔、黃梅、黃瓜、雄黃酒。釣黃鱔時(shí)得準(zhǔn)備一大捧蘆柴鉤，筷子長(zhǎng)短的一截蘆柴，中間系尺把長(zhǎng)的尼龍線，扣一把小鉤，鉤上綰著整條蚯蚓，插在水田里。捉黃鱔很有趣。靜伏在田埂上，聽(tīng)到水中黃鱔的吐鳴聲，猛地?fù)辶潦蛛?，雪白的光柱下，一條條活蹦亂跳的黃鱔變得呆頭呆腦，軟塌塌的，輕而易舉地成了“階下囚”。黃鱔滑膩無(wú)比，很容易掙脫，倘若落水，休想抓住。抓黃鱔時(shí)要迅捷出手，用大拇指、中指和食指死死鉗制住黃鱔的七寸，這樣才能將它們擒獲。

常見(jiàn)漁人用人字形的丫筒子捕長(zhǎng)魚(yú)。丫子是由兩個(gè)直徑七八厘米、長(zhǎng)達(dá)五六厘米的竹編筒垂直連接，成褲形，三個(gè)圓口子，一個(gè)戴上竹帽子，兩個(gè)丫筒里插著尖竹簽和倒刺，竹簽上穿著蚯蚓作誘餌。鱔魚(yú)游進(jìn)去，休想出來(lái)。放丫筒多在日暮時(shí)分，河汊墑溝，水草肥沃的地方，每隔一段距離放一只，先挖一個(gè)淺淺的槽，把丫筒安放到槽內(nèi)，一頭翹出水面，一頭用泥巴壓實(shí)。翌日清晨，靈秀的漁姑撐柳條子，將一只只丫筒撈起來(lái)，倒出里面的鱔魚(yú)、泥鰍、青蝦，相互糾纏在一起。有魚(yú)販子來(lái)了，于是一陣討價(jià)還價(jià)后，漁姑又撐著柳條子消失在一片波光水影之中。

汪曾祺在《魚(yú)我所欲也》中深情描述：“一桌子菜，全是鱔魚(yú)。除了烤鱔背、熗虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚(yú)燙熟切絲再炒，叫做‘軟兜’；生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫‘火燒馬鞍橋’”。

黃鱔煎、炸、蒸、煮均可，多紅燒或燉湯。紅燒黃鱔也叫紅燒馬鞍橋。把黃鱔洗凈，斬去頭尾，切成段兒，倒進(jìn)豬頭肉、蒜苗，摻進(jìn)醬油、燒酒、酸醋，猛火猛燒、中火煨煮。待黝黑的木鍋沿咝咝冒煙，揭開(kāi)鍋蓋兒，一股濃香瞬間把我們淹沒(méi)。

黃鱔燉湯尤為鮮美。湯汁乳白、黏稠。若在湯里摻入菜頭、山藥、冬瓜、豆腐，味道絕佳之外，還兼有食療的功效。小鎮(zhèn)上的魚(yú)湯面，多半是用剔下來(lái)的長(zhǎng)魚(yú)骨熬成的。細(xì)小的黃鱔，炒洋蔥，味道妙絕。

而今家鄉(xiāng)泰州的脆鱔酥（也叫脆長(zhǎng)魚(yú)）已是名聞遐邇，原料是鱔魚(yú)脊背，用細(xì)鹽、料酒、姜蔥入味，將黃鱔汆水后撈起瀝干，放入足量色拉油燒至八成熟，再將黃鱔入油鍋炸至漂浮在油面上取出，待油溫升高時(shí)復(fù)炸一次。經(jīng)油炸至酥脆裝盤(pán)，點(diǎn)綴上姜絲，尤為養(yǎng)眼。被譽(yù)為“華人談吃第一個(gè)”的唐魯孫回憶說(shuō)“泰州面館的脆鱔是蘇北出了名的美肴，酥脆綿軟，是下酒的雋品?！?/p>

林清玄筆下的炸鱔魚(yú)骨：鱔魚(yú)骨本來(lái)是彎曲的，下油鍋便像被拉直了，一條一條就像薯?xiàng)l一樣，起鍋時(shí)撒一些胡椒和鹽，香、酥、脆，真是美味極了。

清歡有味黑魚(yú)湯

黑魚(yú)，又叫鱧魚(yú)，全身青褐油亮，有幾股縱行的黑色斑塊，眼后至腮孔也有兩條黑色的縱帶，有一種古戰(zhàn)場(chǎng)鐵衣鎧甲的味道。綠豆般的眼睛凸顯森然冷光，有一種威懾之勢(shì)?？诖螅兰?，背鰭和臀鰭均延長(zhǎng)如嶺峰。性情兇猛，嘴特饞，愛(ài)食青蛙、魚(yú)蝦以及蚯蚓等肉類(lèi)食物。蘇中里下河水鄉(xiāng)，河港溝汊，似瓜藤般糾纏在一起。我們一有空兒就溜到鹵汀河邊，用自制的長(zhǎng)柄魚(yú)叉戳黑魚(yú)。

黃昏時(shí)分，殘陽(yáng)如血，我們來(lái)到鹵汀河邊上，看見(jiàn)黑魚(yú)產(chǎn)的卵浮在水面上，粒粒飽滿渾圓，像一大群小蝌蚪。雌魚(yú)產(chǎn)卵后，雄魚(yú)則潛伏在巢底保護(hù)魚(yú)卵?？匆?jiàn)黑壓壓的魚(yú)卵后，我們不忙，等黑魚(yú)現(xiàn)身，猛然立起，手握魚(yú)叉，對(duì)準(zhǔn)河里的黑魚(yú)影，奮力戳去，便聽(tīng)到鐵齒嵌入肉質(zhì)的噗噗聲，頓時(shí)，水花亂濺，鱗光閃閃。魚(yú)叉隨著水中的黑魚(yú)上下翻騰，水面上冒出一股殷紅的魚(yú)血。擰起魚(yú)叉，一條偌大的黑魚(yú)鰭腮暴漲，鱗甲倒豎，濕灑淋淋地被拋上岸來(lái)，在草地上蹦跳。

有時(shí)沒(méi)有魚(yú)叉和魚(yú)鉤，咋辦？我就用褲帶子，一端系著小田雞或小癩寶，在魚(yú)卵旁忽地一擰，撲通、撲通，護(hù)卵的稟性使埋伏的水底下的黑魚(yú)性情大發(fā)，竄上來(lái)一口咬住誘餌。我眼疾手快，隨即用力一擰，猛地向岸上一甩，啪，一條黑魚(yú)就被甩到草叢里。幾個(gè)人撲上去，用手死死摁住，再用柳條兒串住魚(yú)腮。雄魚(yú)上來(lái)了，雌魚(yú)會(huì)奮不顧身地護(hù)卵，也悲壯地成了我們的戰(zhàn)利品。

奶奶常說(shuō)黑魚(yú)頭上有七個(gè)星，據(jù)說(shuō)有七條命。有一次，鄰居二旺洗黑魚(yú)，將魚(yú)內(nèi)臟全扒光后，一失手滑到河里，轉(zhuǎn)眼間無(wú)影無(wú)蹤，怎么也撈不到，奶奶說(shuō)已經(jīng)游到原來(lái)的巢里了，我們聽(tīng)了，不免心里戚戚然。幾天之后，我們才在很遠(yuǎn)的水草邊發(fā)現(xiàn)了那條黑魚(yú)，其壯烈之舉令人動(dòng)容。奶奶還說(shuō)，黑魚(yú)在護(hù)卵期一點(diǎn)食物都不敢進(jìn)口，生怕稍有疏忽，小魚(yú)卵會(huì)遭遇不測(cè)。我們不禁對(duì)黑魚(yú)心生敬畏。

村里人喜歡燒黑魚(yú)湯。媽媽把黑魚(yú)均勻地切成圓圓的小段兒，和著大蒜頭、蔥葉子、生姜塊，一塊兒倒進(jìn)鐵鍋里。燒出來(lái)的湯，濃稠如牛奶，上面漂著黃黃的油末兒和青白的蔥段兒。抿一口，嘖，鮮美、醇香、脆嫩。若是哪家女人生養(yǎng)了，或是有人生病了，總有親戚送上幾條黑魚(yú)上門(mén)。黑魚(yú)湯特補(bǔ)人，主人家很是歡喜，笑哈哈地表示感謝。燒一鍋黑魚(yú)湯，能吃好幾天哩。

《神農(nóng)本草經(jīng)》中把黑魚(yú)列為上品。李時(shí)珍說(shuō)：“鱧首有七星，形長(zhǎng)體圓，頭尾相等，細(xì)鱗，色黑，有斑花紋，頗類(lèi)蝮蛇，形狀可憎，南人珍食之。”黑魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是食療和滋補(bǔ)佳品。