文 蔣騰

如何辨別注水肉

文 蔣騰

提到食品安全，很多人立刻會想到偽劣過期食品?，F(xiàn)如今，偽劣過期食品越來越多，很多人在購買時都會很擔心。那么，我們在選購時要如何辨別呢？

2016年6月22日凌晨,張店區(qū)食藥監(jiān)局聯(lián)合公安及第三方抽檢機構(gòu)對海盛水產(chǎn)批發(fā)市場、魯中蔬菜批發(fā)市場、中心農(nóng)貿(mào)市場豬肉進行抽驗,旨在檢查豬肉是否存在注水、使用瘦肉精等問題。

6月22日凌晨3點,一輛魯C牌照運貨車正在海盛水產(chǎn)批發(fā)市場卸生豬肉,執(zhí)法人員立即對其進行了抽檢。執(zhí)法人員查看了豬肉生產(chǎn)廠家及手續(xù)是否齊全,還查驗了動物檢驗檢疫合格證。專業(yè)檢測人員隨機采集了樣本帶回進行檢測。

此次行動從三個市場抽檢30個批次的豬肉,每個批次采集樣品500克。為使報告更準確,一個樣品要做三次以上檢測。抽檢結(jié)果大約一周后出具。若出現(xiàn)不合格豬肉,將會根據(jù)相關(guān)規(guī)定封存、扣押,對販賣問題豬肉的商戶罰款額度將達五萬元以上。

案例二：生產(chǎn)大量“注水肉”二男子被法院判刑并被處罰金

近日，灌南縣人民法院依法審結(jié)一起被告人薛某、李某生產(chǎn)“注水肉”案件，二被告人薛某、李某因犯生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪（未遂）分別被判處有期徒刑十個月、六個月，并處相應(yīng)罰金。

2013年1月5日，薛某在其經(jīng)營的某肉制品有限公司內(nèi)指使李某等人對100余頭生豬注水后宰殺。加工成白條肉后連同庫存白條肉計15000余千克（貨值人民幣36萬余元）裝車欲運至上海時，被灌南縣商務(wù)局行政執(zhí)法人員當場查獲。經(jīng)對該批白條肉抽樣檢測，其中含水量超過國家標準的白條肉占60%，其貨值金額為人民幣21.6萬元。案發(fā)后，被告人李某自動到公安機關(guān)投案。

法院經(jīng)審理后認為，薛某、李某違反國家法律規(guī)定，對生豬注水屠宰銷售，以次充好，雖尚未銷售，但貨值達人民幣21萬余元，已超過刑法第一百四十條規(guī)定的銷售金額三倍以上，應(yīng)當以生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪（未遂）追究其刑事責任，且屬共同犯罪。薛某、李某屬于犯罪未遂，可以比照既遂犯從輕處罰。

薛某起主要作用，是主犯；李某起次要作用，是從犯，應(yīng)當依法從輕處罰。李某犯罪后能夠自動投案，如實供述自己的罪行，系自首，依法可以從輕處罰。薛某歸案后，能如實供述自己的罪行，在庭審中又能自愿認罪，依法可以從輕處罰。

據(jù)此，灌南縣人民法院遂依法作出判決：薛某犯生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪（未遂），判處有期徒刑十個月，并處罰八萬元；李某犯生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪（未遂），判處有期徒刑六個月，并處罰金六萬元。

豬肉和牛肉是老百姓餐桌上不可缺少的肉類，但近年不良商販為了利益把注水肉銷往市場，給老百姓健康埋下安全隱患。那么怎樣辨別注水肉呢？

注水肉是人為加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是近年來一種劣質(zhì)產(chǎn)品?，F(xiàn)在也用來泛指有夸大成分的事物。主要見于豬肉和牛肉。可以通過屠宰前一定時間給動物灌水，或者屠宰后向肉內(nèi)注水制成。注水可達凈重量的15%-20%。注水肉顏色一般比正常肉淺，表面不粘，放置后有相當?shù)臏\紅色血水流出。造成的問題包括：虐待動物、違反食品安全法規(guī)、損害消費者權(quán)益、降低肉類的口感質(zhì)量、所注水的衛(wèi)生問題等。

據(jù)了解，注水后易造成病原微生物的污染，肉面水質(zhì)含病原微生物加上操作過程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，這樣不僅使肉的營養(yǎng)成分受到破壞，而且還將產(chǎn)生大量細菌毒素物質(zhì)，從而給人們的健康造成嚴重的危害。

一、誤食注水肉的危害

（一）降低肉的品質(zhì)，因為不潔凈的水進入動物的肌體后會引起機體的體細胞膨脹性的破裂，導致蛋白質(zhì)流失多。肉汁中 的生化內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭受到不同程度的破壞，使肉的尸僵成熟過程延緩；從而降低了肉的品質(zhì)。

（二）注水后易造成病原微生物的污染，肉面水質(zhì)含病原微生物加上操作過程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，這樣不僅使肉的營養(yǎng)成分受到破壞，而且還將產(chǎn)生大量細菌毒素物質(zhì)。所以注水的豬肉不僅影響原有的口味和營養(yǎng)價值的同時也加速了肉品腐敗的速度，從而給人們的健康造成嚴重的危害。

（三）注水肉對人的潛在危害很大。不法分子往豬肉里注入的往往是污水，并混入物質(zhì)，使豬肉里的纖維組織變性，不但肉質(zhì)不好，易腐爛，口感差，而且營養(yǎng)價值大大降低。檢驗中發(fā)現(xiàn)一些屠宰戶經(jīng)常使用舊農(nóng)藥噴霧器給豬肉注水，而噴霧器里的農(nóng)藥殘留明顯。因農(nóng)藥殘留濃度較小，吃了注水肉后一般不會立即中毒，所以往往被許多市民所忽略。吃了含有農(nóng)藥的注水豬肉后，會導致殘留農(nóng)藥在人體內(nèi)積蓄，長期食用會導致基因突變，引發(fā)疾病，嚴重的會致癌，如果是孕婦還會引起胎兒畸形等據(jù)有關(guān)報道，不潔凈的水進入動物的肌體后會導致蛋白質(zhì)流失多。肉汁中的生化內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭受到不同程度的破壞，會使肉的尸僵成熟過程延緩，從而肉的品質(zhì)大打折扣。

不法分子往豬肉里注入的往往是污水，并混入物質(zhì)，使豬肉里的纖維組織變性，不但肉質(zhì)不好，易腐爛，口感差，而且營養(yǎng)價值大大降低。據(jù)報道，一些屠宰戶經(jīng)常使用舊農(nóng)藥噴霧器給豬肉注水，而噴霧器里的農(nóng)藥殘留明顯。吃了含有農(nóng)藥的注水豬肉后，會導致殘留農(nóng)藥在人體內(nèi)積蓄，長期食用會導致基因突變，引發(fā)疾病，嚴重的會致癌，如果是孕婦還會引起胎兒畸形等。

二、如何辨別注水肉

一摸：用手觸摸肉的表面，注水肉有潮濕的感覺，而未注水的新鮮豬肉有一定黏性，不濕；

二看：看外觀，看注水肉一般有往外滲水的情況，而且滲水比較嚴重，有滲水出來基本可以斷定是注水豬肉，真的豬肉是不可能往外滲水的。注水后的肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，顯得腫脹，從切面上看，濕漉漉的。而沒注水的新鮮豬肉脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤。

看肉質(zhì)是否緊密。注水豬肉一般肉質(zhì)松軟。

三壓：即觀察肌肉的彈性，放心肉指壓后凹陷能立即恢復，彈性好；而注水肉彈性降低，指壓后凹陷恢復較慢，重壓時還能見到有液體從切面流出。在購買時可以用手指按一下豬肉，看是否有彈性，彈性如何，不是注水豬肉按下去，沒注水的豬肉一般很快的彈起，注水豬肉一般無法彈起因為他水分有太多；

四測：可以將餐巾紙貼在肉上，然后迅速取下來，如果餐巾紙一下就被打濕了，撕下來又很完整，就有可能是注水肉。然后，用打火機點燃餐巾紙，若餐巾紙燃燒不徹底，這樣的豬肉十有八九是“注水肉”。這是因為，新鮮豬肉有一定黏性，貼上的紙不易揭下。餐巾紙在豬肉上沾滿了油脂，點火燃燒會非常徹底。

其它辨別方法

觀察肉的新切面。正常肉新切面光滑，無或很少有汁液滲出；注水肉切面有明顯不規(guī)則淡紅色汁液滲出，切面呈水淋狀。

如果真的無法同色的外觀看出是不是注水豬肉，可以拿一張A4紙來鑒別是否是注水。將A4紙粘貼到豬肉上，注水肉會被一層水滲出。如果不是注水肉會被一層油滲透。