湯啟香

（貴州民族大學，貴州 貴陽 550025）

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錦屏縣橋問村侗族傳統(tǒng)釀酒工藝及其傳承因素調(diào)查研究

湯啟香

（貴州民族大學，貴州 貴陽 550025）

【摘要】本文根據(jù)筆者的實地調(diào)查資料和相關文獻，介紹了錦屏縣橋問村的傳統(tǒng)釀酒工藝，并結(jié)合民族學功能理論的相關學理思想，對這一工藝得以較好傳承的原因做了討論。

【關鍵詞】侗族；釀酒工藝；傳承因素；調(diào)查研究

由于侗族居住分散，各地區(qū)的釀酒工藝及其相關酒文化的具體內(nèi)容也存在差別，錦屏縣平秋鎮(zhèn)橋問村的釀酒工藝及其酒文化就深具個性特點。文化功能理論的創(chuàng)始人之一馬凌諾斯基認為文化的意義在其功能；認為文化是一個功能性的主體，包括物質(zhì)設備、精神文化、語言、社會組織這四個方面；認為文化歸根結(jié)底是在于滿足人的生物性需要，強調(diào)生物需要是文化最基本的動力。從理論中我們得知文化要從其在現(xiàn)實生活中所履行的實際功能中去加以理解，任何文化都要放到整體中去考察，文化其實是人類滿足需要的一種手段。釀酒工藝是橋問村侗族酒文化的重要組成部分，釀酒工藝的掌握是該村酒文化的前提和基礎，酒文化成為了當?shù)厝粘Ｉ钚枰氖侄沃弧?/p>

一、橋問村基本概況

平秋鎮(zhèn)位于黔東南錦屏縣西北部，全鎮(zhèn)居住的人口99%以上都是侗族，2009年，平秋鎮(zhèn)總?cè)丝?5955人。橋問村作為平秋鎮(zhèn)所管轄村之一，居住的也大部分是侗族人口。該村處于平秋鎮(zhèn)東南面，距鎮(zhèn)政府駐地3千米。橋問村坐落于盆壩邊緣，其東面的田壩是平秋鎮(zhèn)最大的田壩，南面和西面有高山作靠，北面溪壑縱橫，三條溪水流經(jīng)田壩間往北注入圭威溪；從錦屏縣城通往平秋鎮(zhèn)、彥洞鄉(xiāng)的錦彥公路經(jīng)過其境，因此，橋問村具有地理環(huán)境優(yōu)越和交通便利的優(yōu)勢。馬克斯·韋伯提出，“人是懸在由他自己所編織的意義之網(wǎng)中的動物，我本人也持相同的觀點。于是，我以為所謂文化就是這樣一些由人自己編織的意義之網(wǎng)”[1]，酒文化就是橋問村侗族生活的一張網(wǎng)，該村飲食文化中有一個特點：家家戶戶都要釀制蒸餾“燒酒”，結(jié)婚成家了的女性基本上都會釀酒，男性一日多餐均吃酒。該村現(xiàn)在主要是釀制米酒，米酒的原料即大米。

二、橋問村傳統(tǒng)釀酒工藝流程

橋問村的傳統(tǒng)釀酒是蒸餾“燒酒”，釀制燒酒的材料雖然有很多種，但是現(xiàn)在該村釀制燒酒主要用大米，大米釀制的酒在當?shù)厮追Q為“米酒”?！帮颈佚R，曲蘗必時，湛熾必潔，泉水必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差貸?！盵2]這是周代先人總結(jié)出來的釀酒必須遵循的六大要求，至今仍然是釀酒必須遵循的要領，除了湛熾必潔，其他的五大要求同樣也在橋問村的傳統(tǒng)釀酒過程中體現(xiàn)出來了。以下是對該村傳統(tǒng)米酒的釀制工藝流程的簡述。

釀制燒酒的第一個流程就是制作酒藥，首先摻水浸米，把大米浸泡一個晚上，第二天把浸泡米的水濾干，然后把米打成面粉，把適量的水和面粉混合和面，把和好的面揉成湯圓大小的面團，之后把面團放在木甑里發(fā)酵，能發(fā)酵成功的必要因素是一定要有酒藥，所以要撒少量舊的酒藥在面團上。通常一個星期就形成新的酒藥。

釀制燒酒的第二大流程就是捂酒飯，其中包括煮酒飯、晾酒飯、拌酒藥、裝甑捂酒飯、摻水泡酒，當?shù)氐娜税堰@一系列過程都稱為“捂酒飯”。

酒飯發(fā)酵好之后就可以進行烤酒了。橋問村將燒酒的蒸餾過程叫作“烤酒”，烤酒是釀制燒酒的最后一個流程，也是燒酒形成的關鍵一步。烤酒的器具有大小鐵鍋各一口，木質(zhì)酒甑、酒渠各一個，軟膠管一根，長紗布帶子兩條，短紗布帶子一條，酒壇一個，大小適中的塑料一張，繩子一根。當?shù)乜揪茣r，試酒的方式是直接喝，用一個碗接出一點酒品嘗，如果酒入口時很難下咽，說明酒還很好，還可以再烤一些酒，之后試酒要不斷地進行，當覺得比較淡就要停止加熱。酒烤好之后就放在壇子里，把酒壇密封好放在房間陰涼的地方貯藏。

三、橋問村侗族釀酒工藝得以傳承的原因

馬琳諾斯基在《文化論》中說：“要滿足這些生物上的需要，每個社區(qū)都一定得備下一種可謂文化‘軍需處’及一種傳種的安排：一防御的機關及一居住的體系。人體首要的需要得到有效的滿足，它迫著任何文化產(chǎn)生種種基本的結(jié)構(gòu)：營養(yǎng)方面的‘軍需處’，兩性交接及傳種的制度、防御的組織及日常生活的設備。于是，我們可以說，人類有機的需要形成基本的‘文化迫力’，強制了一切社區(qū)發(fā)生種種有機組織的活動?！盵3]所以說橋問村的釀酒工藝就是侗族人民滿足物質(zhì)和精神需要的一種手段。釀酒工藝滿足了該村日常飲食結(jié)構(gòu)需要、醫(yī)療保健需要、信仰文化需要、社會互動需要等。橋問村的侗族人民形成了這些“文化迫力”，使得該村的釀酒工藝得到較好的傳承。

（一）日常飲食結(jié)構(gòu)需要

橋問村侗族日常飲食結(jié)構(gòu)中，酒是必不可少的食品。米酒是橋問村成年男性一日多餐必“吃”的食物，當?shù)氐某赡昴行悦看纬燥堉岸家葍尚“胪氲拿拙?，如果家里有人陪伴喝酒，喝酒的興致就更高，男性喝酒之后干活更有勁，而且也不會感覺很累，在當?shù)赜小胞}氣酒力”的說法，意思就是吃鹽和吃酒都能增加力氣，但是也不能喝得不省人事，喝酒的量一般是讓自己感覺舒服就是合理的。酒除了人們一日三餐喝外，還用來制作腌肉、腌魚等，酒在這里起到的作用讓肉保持新鮮和防腐防臭。因此，酒是當?shù)厝藗內(nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚氖称贰?/p>

（二）醫(yī)療保健需要

在橋問村，酒還以“藥”的合理身份而得以存在，當?shù)厝苏J為“酒”可以起到驅(qū)風除濕、舒筋活絡的作用，有渲瀉發(fā)散、益氣補中和消毒的功能。從現(xiàn)代醫(yī)學的角度來看，酒的主要成分是乙醇，俗名酒精。“人飲用酒精后會加快血液循環(huán)，促進新陳代謝，增強免疫力；白酒能反射地發(fā)揮刺激胃液和唾液分泌，適量飲酒能提高消化能力；烈性白酒還具有殺菌作用，因此在痢疾流行地區(qū)，人們有取飲白酒預防其傳染的實踐經(jīng)驗?！盵4]用米酒泡制一些當?shù)匾吧牟菟帲粗兴帲?，如玉術(shù)、葉交藤、牛克膝、一支蒿、血筋藤、五加皮、十萬錯、大救架、貝母、草烏、仙人架橋、大傷藥、雞草蓮等，稱為“藥酒”，泡制十天就可以用來治療風濕病、關節(jié)痛、頭痛、腰痛、肩周炎、頸椎病等，可以直接喝也可以涂抹在患處。當?shù)氐娜?，特別是老人如果患有以上的病，家里都會備有藥酒。

（三）信仰文化需要

橋問村傳統(tǒng)釀酒工藝得以較好的傳承，還在于“酒”在當?shù)匦叛鑫幕械闹粮叩匚弧！熬圃谧诮绦叛鲋械倪\用與作用反映在：用酒做供品、自古就有宗教祭祀的專用酒、有直接用酒供奉祖先和神靈的祭儀，以及酒在自然崇拜、鬼神崇拜、祖先崇拜等宗教的各種崇拜和信仰形態(tài)中均被廣泛運用幾個方面”[5]，“酒也是一方面供祖先神祇享用，一方面也可能是供巫師飲用以幫助巫師達到通神的精神狀態(tài)”[6]。在橋問村，酒是祭祀中必不可少的一種祭品。無論是祭山、祭千年古樹、祭大石碑（天然形成的具有年份的石頭），還是清明節(jié)、七月半、春節(jié)等各個節(jié)日祭祖先神，都少不了自家釀的“燒酒”。所以家家戶戶都必須釀酒備酒，以備時節(jié)來臨時能及時地奠上酒，以達到酬神娛神之目的。

（四）社會互動需要

酒還是橋問村村民間良好關系得以維持和不斷加強的黏合劑?！霸谌穗H交往中，酒常常是人們聯(lián)系友誼和溝通感情的橋梁?！薄岸弊遄怨啪陀小疅o酒不成禮’的習俗，而且家家戶戶都會釀制米酒，他們常用酒來消除疲勞，在各種節(jié)日喜慶、親友交往的時候，總以酒為禮，以酒為樂?！盵7]在橋問村，婚禮、新房落成要喝上馬酒、回壇酒等，老人生日要喝高壽酒，孩子落地三天要喝湯餅酒，孩子滿周歲要喝周歲酒；過節(jié)要邀請家族里的人來喝酒，有春節(jié)酒、元宵酒、三月三酒、端午酒、嘗新酒、七月半酒、重陽酒等，這些酒都可以稱為同心酒，都是為了增強家族內(nèi)人和人之間的感情而喝的酒；在當?shù)?，每年的大年初一或初二去舅娘家拜年，必須帶上自己家釀制的米酒去，每家最少也是兩斤，拜訪其他的親朋好友也要捎上米酒。所以，酒是橋問村侗族民間社會互動的需要，有此需要，其傳統(tǒng)釀造工藝自然也就會得以很好的傳承。

參考文獻：

[1]克利?！じ駹柎?文化的解釋[M].南京：譯林出版社，1999.

[2]孔穎達.禮記正義[M].北京：中華書局，1980.

[3]馬琳諾斯基.文化論[M].費孝通譯，北京：華夏出版社，2002.

[4]秦含章.酒文化小品集[M].北京：學苑出版社，2008.

[5]蕭家成.中華民族酒文化[M].北京：華齡出版社，2007.

[6]呂萍.滿族薩滿祭祀與酒[J].《滿族研究》，2007，1.

[7]《中國酒文化趣談》編寫組.中國酒文化趣談[M].北京：中國旅游出版社，2010.

【中圖分類號】C957

【文獻標識碼】A