劉靜+張開屏

摘 要：乳品加工技術(shù)是高職食品加工技術(shù)專業(yè)職業(yè)核心能力課程，本文從課程的設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容與實(shí)施等方面進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞：乳品加工技術(shù);教學(xué)

【中圖分類號(hào)】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 【文章編號(hào)】1008-1216（2016）01C-0050-02

食品加工技術(shù)專業(yè)是內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院于2003年建院以來(lái)最早設(shè)立的專業(yè)之一。乳品加工技術(shù)是食品加工技術(shù)專業(yè)一門職業(yè)核心能力課程。內(nèi)蒙古自治區(qū)是我國(guó)綠色奶源基地，擁有蒙牛、伊利等多家知名乳品企業(yè)。乳品加工技術(shù)課程正是立足我區(qū)畜牧業(yè)大區(qū)、乳業(yè)大區(qū)，為自治區(qū)乳品行業(yè)輸送高技能人才而開設(shè)。結(jié)合本校的教學(xué)特點(diǎn)，本文從以下幾方面對(duì)課程教學(xué)進(jìn)行探討。

一、課程的設(shè)置

（一）課程的性質(zhì)與作用

乳品加工技術(shù)課程面向乳品企業(yè)第一線的生產(chǎn)操作、技術(shù)管理、質(zhì)量檢驗(yàn)、品質(zhì)控制崗位，突出綜合職業(yè)能力和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出實(shí)用性，培養(yǎng)面向乳品行業(yè)一線需要的“下得去、留得住、用得上”的、實(shí)踐技能強(qiáng)并有良好職業(yè)素養(yǎng)的應(yīng)用型人才。通過(guò)對(duì)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得從事乳品生產(chǎn)技術(shù)職業(yè)崗位工作必要的乳品加工技術(shù)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生掌握乳品有關(guān)的基礎(chǔ)知識(shí)，對(duì)乳與乳制品分析檢測(cè)、乳品加工技術(shù)、乳品設(shè)備的維修、質(zhì)量管理等基本技能的綜合應(yīng)用能力，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和創(chuàng)新能力，達(dá)到乳品企業(yè)要求的崗位技能水平，培養(yǎng)學(xué)生分析和解決生產(chǎn)中實(shí)際問(wèn)題的能力。

（二）課程設(shè)計(jì)的理念與思路

1.本著理論教學(xué)為實(shí)踐教學(xué)服務(wù)、實(shí)踐教學(xué)以技能培養(yǎng)為中心的原則，在組織教學(xué)內(nèi)容時(shí)，做到理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)并駕齊驅(qū)。

2.以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點(diǎn)，體現(xiàn)課程的實(shí)踐性。

本課程以乳品加工操作技能為核心，將乳品加工理論知識(shí)融入乳品生產(chǎn)的各項(xiàng)操作任務(wù)。以市場(chǎng)銷售的液態(tài)奶、發(fā)酵乳、乳粉、冷凍飲品四類產(chǎn)品加工技能為主，其他產(chǎn)品為輔，以將課程項(xiàng)目?jī)?nèi)容分為原料→生產(chǎn)→檢測(cè)→設(shè)備清洗的乳品生產(chǎn)流程為主線，學(xué)習(xí)內(nèi)容覆蓋乳品生產(chǎn)全過(guò)程。

3.瞄準(zhǔn)乳品行業(yè)崗位任職條件，以完成乳品加工的工作任務(wù)為目標(biāo)，將工作過(guò)程中具有職業(yè)特定能力的內(nèi)容具體化，形成教學(xué)項(xiàng)目，建立基于工作任務(wù)導(dǎo)向的課程整體設(shè)計(jì)與單元設(shè)計(jì)。

二、教學(xué)內(nèi)容

（一）教學(xué)內(nèi)容的針對(duì)性與適用性

通過(guò)對(duì)乳制品加工企業(yè)的調(diào)研分析，本專業(yè)畢業(yè)生在該類企業(yè)中主要從事的崗位有鮮奶驗(yàn)收員、乳品檢驗(yàn)員、品質(zhì)控制員、操作員、生產(chǎn)技術(shù)員。依據(jù)本課程的設(shè)計(jì)思路，分解崗位能力，確定教學(xué)內(nèi)容。以工作任務(wù)為載體，將綜合素質(zhì)養(yǎng)成融于乳制品加工能力培養(yǎng)。

表1 ? ? 乳品加工技術(shù)課程對(duì)應(yīng)崗位

教學(xué)項(xiàng)目 典型工作任務(wù) 對(duì)應(yīng)崗位

原料乳的驗(yàn)

收與預(yù)處理 會(huì)對(duì)原料乳進(jìn)行檢驗(yàn)、預(yù)處理 鮮奶驗(yàn)收員、

乳品檢驗(yàn)員

液態(tài)乳加工 會(huì)加工巴氏殺菌乳、UHT乳，會(huì)使用相應(yīng)的設(shè)備、進(jìn)行成品檢驗(yàn) 品質(zhì)控制員、

乳品檢驗(yàn)員、

操作員、

生產(chǎn)技術(shù)員

酸奶加工 會(huì)制備生產(chǎn)性發(fā)酵劑、會(huì)加工各種口味的酸奶，成品檢驗(yàn)

乳粉加工 會(huì)根據(jù)乳粉生產(chǎn)需要處理原料乳，進(jìn)行噴粉操作，控制噴粉條件，成品檢驗(yàn)

乳品設(shè)備的

清洗和保養(yǎng) 會(huì)對(duì)乳品加工設(shè)備進(jìn)行清洗和日常保養(yǎng) 操作員、

品質(zhì)控制員、

生產(chǎn)技術(shù)員

（二）教學(xué)內(nèi)容的組織與安排

乳品加工技術(shù)課程內(nèi)容分為理論教學(xué)內(nèi)容和實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)穿插進(jìn)行。理論教學(xué)的主要內(nèi)容有乳的組成與性質(zhì)、液奶加工、發(fā)酵乳加工、乳粉加工、冰淇淋的加工等，具體安排如下：

表2 ? 乳品加工技術(shù)課程內(nèi)容及課時(shí)安排

次序 主要內(nèi)容 授課時(shí)數(shù)

模塊一

乳的基本知識(shí) 項(xiàng)目一 理論教學(xué) 乳的組成與性質(zhì) 12

模塊二

原料乳

項(xiàng)目二 理論教學(xué) 原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處理 6

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 原料乳的檢驗(yàn) 2

模塊三

乳制品

加工技術(shù) 項(xiàng)目三 理論教學(xué) 液態(tài)乳加工技術(shù) 12

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 乳品企業(yè)參觀 4

項(xiàng)目四 理論教學(xué) 發(fā)酵乳加工技術(shù) 12

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 酸乳制作 6

項(xiàng)目五 理論教學(xué) 乳粉加工技術(shù) 10

項(xiàng)目六 理論教學(xué) 冷凍飲品加工技術(shù) 8

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 冰淇淋制作 6

項(xiàng)目七 理論教學(xué) 奶油加工技術(shù) 4

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 奶油的感官評(píng)定 2

項(xiàng)目八 理論教學(xué) 干酪加工技術(shù) 6

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 干酪制作 4

模塊四

設(shè)備清洗 項(xiàng)目九 理論教學(xué) 乳品廠設(shè)備的清洗 2

共計(jì) 96

三、教學(xué)實(shí)施

（一）教學(xué)方法

本課程是以實(shí)踐為主的課程，整個(gè)教學(xué)過(guò)程體現(xiàn)以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)的教學(xué)理念，在理論教學(xué)及實(shí)訓(xùn)階段均實(shí)行“教、學(xué)、做”一體化的教學(xué)方法。

1.以課堂理論教學(xué)為基礎(chǔ)。以教師講授為主的課堂教學(xué)，一直是向?qū)W生傳授知識(shí)的主要方法，課堂教學(xué)的水平直接關(guān)系到課程教學(xué)的質(zhì)量。多年來(lái)，我們投入了大量時(shí)間和精力，研究如何提高課堂教學(xué)水平，不論年齡、職稱、學(xué)歷，均要講好每一堂課，特別是對(duì)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)不足的青年教師，更是傾注了精力提升他們的課堂教學(xué)水平。

2. 運(yùn)用多種教學(xué)方法。（1）現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法。將課堂設(shè)置在實(shí)訓(xùn)室和車間，創(chuàng)造真實(shí)的工作環(huán)境，將必備的知識(shí)教學(xué)融于現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，使學(xué)生在生產(chǎn)中掌握知識(shí)和技能。（2）分組討論法。在教師指導(dǎo)下，圍繞生產(chǎn)方案設(shè)計(jì)、產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)、設(shè)備操作等進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)交流，以培養(yǎng)并提高學(xué)生的思考能力、自學(xué)能力和語(yǔ)言表達(dá)能力，使其相互促進(jìn)、提高。（3）案例分析法。讓學(xué)生分析生產(chǎn)中不合格的產(chǎn)品，從原料選擇、工藝流程到生產(chǎn)參數(shù)等進(jìn)行分析比較，找原因。（4）角色扮演法。讓學(xué)生扮演質(zhì)檢員，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)，培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)。

3.實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)為動(dòng)力。（1）認(rèn)知實(shí)習(xí) ?采用現(xiàn)場(chǎng)參觀調(diào)查的形式，讓學(xué)生仔細(xì)觀察分析，使他們對(duì)乳品企業(yè)有整體的認(rèn)識(shí)。（2）頂崗實(shí)習(xí)。根據(jù)企業(yè)要求安排學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)時(shí)，采用頂崗勞動(dòng)的方式，讓學(xué)生到蒙牛、伊利，親身體驗(yàn)勞動(dòng)。加深學(xué)生對(duì)專業(yè)的認(rèn)識(shí)，同時(shí)提高綜合素質(zhì)。

（二）教學(xué)手段

乳品生產(chǎn)設(shè)備的結(jié)構(gòu)、原理工作過(guò)程等內(nèi)容一直是課堂教學(xué)的難點(diǎn)，教師要花費(fèi)大量的課堂時(shí)間講解，往往事倍功半。通過(guò)乳品加工的錄像及課件等使教學(xué)內(nèi)容以動(dòng)畫、錄像等形式真實(shí)地展現(xiàn)出乳品企業(yè)、車間及各個(gè)崗位所用的設(shè)備及其操作方法，實(shí)現(xiàn)了課堂教學(xué)的仿真化，提高了課堂教學(xué)的信息量，教學(xué)效果顯著增加。

為了有效促進(jìn)學(xué)生課后自主學(xué)習(xí)，依托學(xué)院網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，建立了乳品加工技術(shù)課程網(wǎng)站，包括《課程標(biāo)準(zhǔn)》《教學(xué)課件》《教學(xué)錄像》《課程資源》等欄目，讓學(xué)生通過(guò)網(wǎng)站獲取更多的學(xué)習(xí)信息和知識(shí)。網(wǎng)絡(luò)課程的搭建為學(xué)生課前預(yù)習(xí)、課后復(fù)習(xí)、拓展學(xué)習(xí)創(chuàng)造了良好條件。

（三）教學(xué)條件

1.校內(nèi)實(shí)訓(xùn)設(shè)備與實(shí)訓(xùn)環(huán)境。

學(xué)院重視實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，整合實(shí)踐教學(xué)資源，使其能夠更好地滿足人才培養(yǎng)的需要，強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。

食品工程系實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)中心于2010年建成并投入使用，實(shí)驗(yàn)室建筑面積6600m2，由基礎(chǔ)化學(xué)類實(shí)驗(yàn)、微生物實(shí)驗(yàn)室、食品加工類實(shí)驗(yàn)室、食品分析與檢測(cè)類實(shí)驗(yàn)室和乳品生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)工廠組成。各實(shí)訓(xùn)室由專門教師負(fù)責(zé)，配有專職實(shí)驗(yàn)員，負(fù)責(zé)教學(xué)儀器設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)與使用。

乳品加工實(shí)驗(yàn)室具備均質(zhì)機(jī)、恒溫箱、冰淇淋凝凍機(jī)等設(shè)備，基本滿足液奶、酸奶、冰淇淋的制作要求。乳品生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)工廠面積約1000m2，分為熱源車間、原料間、加工車間、包裝間、冷庫(kù)等幾部分。可進(jìn)行酸奶、液奶、奶酪等乳制品的生產(chǎn)，能滿足學(xué)生的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)要求。

2.校外實(shí)習(xí)基地的建設(shè)。

課程組先后與伊利集團(tuán)冷飲事業(yè)部、呼和浩特市奧特爾乳業(yè)有限責(zé)任公司、廊坊福喜食品公司、呼和浩特燕京雪鹿啤酒有限公司等多家食品企業(yè)建立了校企合作關(guān)系，建立了校外實(shí)習(xí)基地。校外實(shí)習(xí)基地為課程的教學(xué)提供了真實(shí)的工程環(huán)境。為學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)提供了場(chǎng)所，也為教師鍛煉和實(shí)習(xí)及技術(shù)開發(fā)等工作提供了便利。

四、課程建設(shè)成果

我院開設(shè)乳品加工技術(shù)課程較早，有一定的特色，已形成了完善的教學(xué)體系，有良好的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地，具有雄厚的師資力量。課程組一直堅(jiān)持與乳品加工企業(yè)進(jìn)行校企合作。這種“工學(xué)結(jié)合”的模式使乳品加工技術(shù)課程取得了一系列成果。本課程于2010年被學(xué)院確定為院級(jí)精品課程，經(jīng)過(guò)幾年的建設(shè)，2014年被評(píng)為自治區(qū)級(jí)精品課程。

學(xué)生也通過(guò)企業(yè)實(shí)踐提高了各方面的素質(zhì)，具備了一定的責(zé)任心，懂得了團(tuán)結(jié)合作，提高了分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，培養(yǎng)了學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和吃苦耐勞的精神。學(xué)生普遍認(rèn)為本課程的教學(xué)形式新穎、學(xué)生學(xué)習(xí)興趣濃;認(rèn)為通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，不僅學(xué)會(huì)了知識(shí)和技能，也學(xué)會(huì)了做人，各方面能力都得到鍛煉和提高。

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