廣州華夏職業(yè)學院 盧優(yōu)蘭

?

對國內傳統(tǒng)餐飲業(yè)國際競爭力提升的研究
——以廣州本土餐飲業(yè)為例

廣州華夏職業(yè)學院 盧優(yōu)蘭

摘 要：隨著我國國民經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平大大提高，日常飲食從過去的溫飽需求轉向當今的健康追求，這就要求餐飲業(yè)要有更高的品質經(jīng)營標準。近年來，我國餐飲業(yè)得到了迅速發(fā)展，餐飲店日新月異，品質明顯提高，花色品種和國外基本接軌，不僅滿足了國內外需求，而且手藝的技術含量也有很大提高，使傳統(tǒng)飲食一直保持著國內餐飲業(yè)發(fā)展的重要地位。但是，國內餐飲在緩慢的發(fā)展過程中，不可避免地走上了惡性循環(huán)的競爭之路，存在缺乏明確有序的規(guī)范管理、產(chǎn)品供給較單一、低價競爭、資源浪費嚴重等問題，從而嚴重制約和阻礙了國內餐飲業(yè)品牌的健康發(fā)展。本文采用比較分析法和定性分析法，在以國際競爭力基本理論為依據(jù)和指導下，以廣州餐飲業(yè)為例，通過對廣州餐飲業(yè)的現(xiàn)狀、特點及參與國際競爭存在問題的分析基礎上，對如何突破經(jīng)營價值鏈的束縛方面提出對策，以期對國內傳統(tǒng)餐飲企業(yè)提升國際市場競爭力起到一定的啟示和借鑒作用。

關鍵詞：傳統(tǒng)餐飲業(yè) 國際競爭力 對策

隨著經(jīng)濟發(fā)展，國民消費水平的提高，各行各業(yè)的快速崛起，加速了餐飲行業(yè)的發(fā)展。許多相對較大的外企餐飲商、合作商都紛紛駐足國內市場，把一些文化消費習慣帶進中國，由此刺激并催化了國民餐飲消費模式的變化，從過去的簡單消費轉變成當前的全方位消費，企業(yè)、個人對餐飲的需求也越來越成熟，從過去簡單地只從價格、質量入手到現(xiàn)在的特色需求，國內傳統(tǒng)餐飲業(yè)市場正經(jīng)歷著一場消費變革。

從行業(yè)發(fā)展角度觀察，在1987年～2012年這二十多年的發(fā)展進程中，國內傳統(tǒng)餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個傳統(tǒng)服務性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略四個階段。傳統(tǒng)餐飲業(yè)經(jīng)過突飛猛進的發(fā)展期，現(xiàn)在展現(xiàn)出繁榮興旺的新局面，出現(xiàn)了各種特色經(jīng)營，如綠色餐飲、有機餐飲、養(yǎng)生餐飲等，營利模式以連鎖經(jīng)營為主。

本文以提升國內傳統(tǒng)餐飲行業(yè)國際競爭力為出發(fā)點，首先借用國際競爭力的相關理論作理念依據(jù)和指導，然后對廣州本土餐飲業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展特點進行分析，最后從行業(yè)發(fā)展歷史數(shù)據(jù)、行業(yè)特征、行業(yè)核心競爭力、營銷戰(zhàn)略等多種角度為我國傳統(tǒng)餐飲業(yè)提升國際競爭力方面提出具有戰(zhàn)略意義和創(chuàng)新價值的對策。

1　理論綜述

有關國際競爭力的觀念經(jīng)歷了一個不斷的演化修正過程，測度方式也與時俱進。進入20世紀，更多學者的理論貢獻，如創(chuàng)新說、制度說、綜合國力論、國家競爭優(yōu)勢理論使我們進一步了解了國際競爭力的意義。下面就以創(chuàng)新說理論闡述企業(yè)國際競爭力的形成。創(chuàng)新說代表之一——熊彼得在1934年所著的《經(jīng)濟發(fā)展理論》中提出了經(jīng)濟創(chuàng)新的概念，他認為，“創(chuàng)新”是“企業(yè)家實行對生產(chǎn)要素的新的結合”，即引入一種新的產(chǎn)品或提供一種產(chǎn)品的新質量、采用一種新的生產(chǎn)方式、開辟一個新的市場、獲得一種原料或半成品的新的供給來源、實行一種新的企業(yè)組織形式；而要以創(chuàng)新實現(xiàn)企業(yè)國際競爭力，前提是“對知識和技術的投資”，因為當競爭對手無法迅速察覺新的競爭趨勢，最先發(fā)明創(chuàng)新的企業(yè)可能因此改寫彼此的競爭態(tài)勢。新技術、客戶新需求、新的產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)、壓低上游成本、政府法令規(guī)章的改變等都是造成競爭優(yōu)勢改變的因素。著名的管理學大師波特教授也很看重創(chuàng)新在企業(yè)取得競爭優(yōu)勢時所扮演的角色。他提出創(chuàng)新不僅指技術上的改善，還有做事方法的改進，比如新的促銷方法、新的組織方式。這就為我們企業(yè)在參與國際市場競爭過程中如何提升企業(yè)競爭力提供了理論指導，首先要在創(chuàng)新的理念下培育企業(yè)競爭能力，創(chuàng)新的方式很多，可以從經(jīng)營鏈的每個環(huán)節(jié)中進行；創(chuàng)新過程還必須同時考慮本地市場需求和國際市場的需求。如果企業(yè)過分拘泥于本地市場的需求，會損害其在國際市場上的競爭力。所以，以消費市場為導向的創(chuàng)新才是企業(yè)持續(xù)發(fā)展的根本。

2　廣州餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析

改革開放三十多年來，廣州餐飲業(yè)始終引領中國飲食文化的發(fā)展潮流，“食在廣州”，享譽全國。廣州的餐飲網(wǎng)點每年不斷增加，從業(yè)人員也在快速增長。據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，廣州餐飲業(yè)呈現(xiàn)多業(yè)態(tài)的特點，賓館餐飲、特色餐館、快餐送餐、餐飲食品等多種業(yè)態(tài)按各自的市場定位快速增長。2004年1月到11月，廣州市住宿和餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額433.63億元，同比增長14.3%。傳統(tǒng)的中式正餐型服務方式仍占主要地位，以廣州本地特色的茶餐廳數(shù)量眾多，行業(yè)發(fā)展日趨多元化，多層次、多業(yè)態(tài)的發(fā)展極大豐富了廣州的餐飲市場，“食在廣州”的飲食文化得到了充分體現(xiàn)，已名揚中外。與其他發(fā)達城市相比，廣州餐飲以其價格便宜、飲食文化豐富的優(yōu)勢，使消費總額領先全國。

2.1廣州餐飲業(yè)發(fā)展特點

進入新世紀，廣州中小型特色餐飲店如雨后春筍般崛起。這類經(jīng)濟型餐飲店經(jīng)濟實惠，而且多是川菜、貴州菜、湖南菜等菜系“猛龍”過江，口味非常豐富，不僅頗得民心，還營造了廣州餐飲業(yè)百花齊放的朝氣景象，也進一步豐富了“食在廣州”的內涵。而在近一兩年來，隨著廣州市場逐漸國際化，日韓料理、歐陸西餐紛紛登陸羊城，在為“食在廣州”的美譽錦上添花外，也對本土企業(yè)產(chǎn)生了不小的競爭沖擊。

目前，廣州餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出以下特點：第一，發(fā)展迅猛，主要體現(xiàn)在小型又極具特色的餐飲零售額增長迅速。第二，零售連鎖餐飲業(yè)發(fā)展勢頭強勁，表現(xiàn)為以集中化、自動化的連鎖大賣場形式呈現(xiàn)持續(xù)擴張態(tài)勢，其強大的生命力成為商業(yè)發(fā)展的主流。第三，外資擴張?zhí)崴?，這使得本土企業(yè)面臨著國際競爭的壓力。

2.2廣州本土餐飲業(yè)存在的問題

第一，連鎖零售餐飲業(yè)管理缺乏長期的戰(zhàn)略規(guī)劃。由于行業(yè)發(fā)展速度過快，企業(yè)內部管理理念和現(xiàn)代管理方法沒有跟上發(fā)展步伐，連鎖經(jīng)營理念依然較為落后，沒有長期的戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃，這使企業(yè)外向擴張能力虛弱。

第二，缺乏品牌主導產(chǎn)業(yè)，餐飲企業(yè)核心競爭力不強。餐飲行業(yè)本身受“特色”因素影響巨大，從“特色”中塑造品牌提升核心競爭力是餐飲業(yè)最快捷的途徑；而廣州本土餐飲店經(jīng)營風格都趨向保守，加上規(guī)模小，產(chǎn)品單一，沒有品牌經(jīng)營意識。又由于餐飲業(yè)進入門檻低、可復制性強等特點，因此企業(yè)一旦缺乏主導產(chǎn)品，競爭力進一步減弱。這些因素均嚴重制約了廣州本土餐飲業(yè)的專業(yè)化和品牌化運作。

第三，缺乏行業(yè)規(guī)范化管理機制。廣州在餐飲管理執(zhí)行上沒有完善的管理制度，這在一定程度上導致餐飲業(yè)的無序競爭加劇。目前，廣州的餐飲業(yè)經(jīng)常出現(xiàn)嚴重的食品安全問題，嚴重影響和制約了廣州餐飲業(yè)的國際市場競爭力。從行業(yè)規(guī)范上加強管理，這在一定程度上為引導廣州餐飲業(yè)提升國際競爭力起著重要作用。

第四，缺乏國際化文化?，F(xiàn)在的餐飲店，大多數(shù)都與國際市場掛鉤，所以“走出國門”的口號很多。廣州餐飲業(yè)“走出國門”的國際化是一種泛國際化文化，所以，廣州許多餐飲店的提升都要經(jīng)受國際市場的洗禮。

3　廣州餐飲業(yè)提升國際競爭力對策

廣州餐飲業(yè)經(jīng)過30多年的快速發(fā)展，無論是在連鎖發(fā)展結構上，還是在個體規(guī)模的發(fā)展上都取得了長足的進步。但是，廣州餐飲業(yè)在蓬勃發(fā)展的背后總體狀況并不樂觀，廣州餐飲業(yè)在管理上多處于家族式的以經(jīng)驗管理為主的階段，技術、配套設施和拉動作用不明顯，存在安全衛(wèi)生沒保障、設備落后、制作過程比較慢、發(fā)展速度不平衡等問題。因此，我們要堅持科學發(fā)展觀，政府和行業(yè)協(xié)會要加大對餐飲業(yè)的扶持和引導力度，整合產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，創(chuàng)建廣州餐飲國際品牌，整合營銷資源，建立健全國內國際銷售網(wǎng)絡，發(fā)揮產(chǎn)業(yè)集聚效應，提升企業(yè)管理水平，提高產(chǎn)業(yè)贏利能力。

3.1政府和行業(yè)協(xié)會應加大餐飲業(yè)的扶持引導力度

餐飲業(yè)的發(fā)展離不開政府的支持。從國內幾個餐飲發(fā)展較快的地區(qū)情況來看，當?shù)氐恼谪敹?、固定資產(chǎn)投入、技術改造、金融信貸、環(huán)境建設等方面都提供了一定的扶持優(yōu)惠政策。廣州應堅持科學的發(fā)展觀，為保障廣州餐飲業(yè)的健康、快速和科學發(fā)展，政府應制定相關政策，鼓勵創(chuàng)新、創(chuàng)優(yōu)，大力發(fā)展名牌產(chǎn)品，培育餐飲龍頭企業(yè)，促進產(chǎn)業(yè)結構的調整、優(yōu)化和產(chǎn)業(yè)升級。進一步發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用，加強行業(yè)規(guī)范管理。制定行業(yè)相關規(guī)則，維護行業(yè)合理、有序競爭的環(huán)境；縱觀國內外餐飲發(fā)展趨勢，提出餐飲業(yè)發(fā)展的近期任務和長遠戰(zhàn)略，始終保持對行業(yè)發(fā)展方向的正確引導；了解熟悉國際餐飲市場規(guī)則，加強市場運作的指導，做好維權工作，保護企業(yè)利益；建立餐飲信息平臺和交易平臺，大力宣傳推廣廣州餐飲，及時為廣州餐飲企業(yè)提供最新信息，同時，為國內外餐飲經(jīng)銷商做好網(wǎng)上服務，讓他們找得到、聯(lián)得上、安全交易；經(jīng)常組織餐飲業(yè)動態(tài)研討會、大型博覽會等活動，提高廣州餐飲行業(yè)國內國際知名度，成為名副其實的餐飲之國。

3.2利用廣州餐飲整體優(yōu)勢，創(chuàng)建廣州餐飲國際品牌

廣州餐飲在國內保持領先優(yōu)勢，但在品牌上還顯薄弱，因此要在目前產(chǎn)業(yè)的基礎上，學習廣州服裝品牌的經(jīng)驗，利用整體優(yōu)勢和國際營銷網(wǎng)絡，加快創(chuàng)建廣州的國際餐飲品牌。通過行業(yè)內部的整合，提高餐飲的供應效率，降低銷售成本，以高品質飲食料理去拓展國際市場空間，避免各自為戰(zhàn)和爭奪市場而采取的惡性競爭。廣州餐飲區(qū)域比較集中，大型餐飲企業(yè)各有所長，餐飲料理品種多樣，要從飲食的標準化和系列化上進行專業(yè)分工協(xié)作，以統(tǒng)一的市場形象和品牌爭取最大的國際市場份額，以適應品牌時代的競爭要求。

3.3整合廣州餐飲資源，建立國內國際營銷網(wǎng)絡

集團化、大型化和網(wǎng)絡化的市場銷售已成為世界餐飲發(fā)達國家的一種成熟模式和發(fā)展趨勢。廣州餐飲服務方式應與時俱進，尋求國際經(jīng)銷商的合作，共同實施走出去的戰(zhàn)略，利用合作、兼并或收購國外的餐飲企業(yè)，減少服務的中間環(huán)節(jié)，做好營銷增值服務，提高餐飲的增值功能。國內銷售要借鑒其他行業(yè)經(jīng)銷的成功經(jīng)驗和國際餐飲服務的特點，建立面向國內的服務網(wǎng)絡。通過內部資源的整合，集合整體的力量，專業(yè)性的分工，建立共同的市場目標，才能快速實現(xiàn)走出去的國際化戰(zhàn)略和擴大國內銷售的市場。

3.4發(fā)揮服務區(qū)域集聚效應，走彈性專精合作之路

在資本全球化的形勢下，廣州餐飲的產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展到了關鍵的階段，應及時調整產(chǎn)業(yè)結構，以彈性專精，相互合作的方式提高區(qū)域經(jīng)濟的產(chǎn)業(yè)配套水平，增進企業(yè)間的信任與合作，通過市場機制和產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，加快企業(yè)優(yōu)勝劣汰的進程，營造外資參與的環(huán)境。

積極推進餐飲服務的國際化標準化戰(zhàn)略是廣州餐飲業(yè)發(fā)展的又一個重要課題。廣州餐飲業(yè)及時抓住經(jīng)濟全球一體化發(fā)展趨勢，積極開展國際技術交流與合作，探索合資經(jīng)營、特許經(jīng)營、虛擬經(jīng)營等新型模式，在新一輪國際產(chǎn)業(yè)分工中充分發(fā)揮自身具有的“比較優(yōu)勢”，努力擴大生產(chǎn)規(guī)模，力爭實現(xiàn)跨越式發(fā)展。

3.5加大研究設計和服務延伸產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)業(yè)的贏利能力

隨著世界餐飲市場的日益成熟，若不能改變傳統(tǒng)的一味追求量大的觀念，必將在未來的市場競爭中處于不利地位。部分餐飲企業(yè)在研發(fā)與設計方面有了一定的進步，但是還缺乏系統(tǒng)性、持續(xù)性和先進性，絕大多數(shù)企業(yè)仍停留在一般意義上的加工制造上。應通過市場化機制加速形成以一批上規(guī)模企業(yè)為龍頭的產(chǎn)業(yè)鏈，擴大在研發(fā)與設計、服務與貿易上的投入，共同提高產(chǎn)業(yè)贏利能力。這是廣州餐飲業(yè)健康、科學、持續(xù)發(fā)展的必由之路。

3.6提高管理水平，加速餐飲服務企業(yè)制度建設

廣州餐飲服務企業(yè)家通過數(shù)年打拼，創(chuàng)立了一定規(guī)模的企業(yè)，由于企業(yè)經(jīng)營受傳統(tǒng)思想和守財觀念的影響，多為家族化經(jīng)營方式，在很大程度上影響和制約了企業(yè)的發(fā)展。為了合理利用人才，調動和發(fā)揮人才的作用，應引進人才競爭機制，建立現(xiàn)代企業(yè)制度，用現(xiàn)代企業(yè)制度管理企業(yè)，同時，企業(yè)家們要加強學習、培訓和考察，提高經(jīng)營管理水平和科學決策能力，從根本上保證餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

4　結語

餐飲業(yè)激烈的競爭已迫使單純滿足顧客嘴巴的需求發(fā)展到全身心的需求，從整體到局部、從宏觀到細節(jié)，無不處心積慮來謀求“人無我有、人有我精、人精我變”的競爭優(yōu)勢。因此，中國傳統(tǒng)的餐飲業(yè)要抓住理念創(chuàng)新，從多途徑、多渠道形成企業(yè)的核心競爭能力，最終提升行業(yè)的國際競爭力。

參考文獻

［1］ 亞當·斯密.國富論［M］.北京：華夏出版社，1902.

［2］ 林毅夫，蔡昉，李周.比較優(yōu)勢與發(fā)展戰(zhàn)略：對“東亞奇跡”的再解釋［J］.中國社會科學，1999（5）.

［3］ 邁克爾·波特.競爭優(yōu)勢［M］.北京：華夏出版社，1997.

［4］ 金碚，李鋼，陳志.中國制造業(yè)國際競爭力現(xiàn)狀分析及提升對策［J］.財貿經(jīng)濟，2007（5）.

［5］ 張金昌.國際競爭力評價的理論和方法［M］.北京：經(jīng)濟科學出版社，2002.

［6］ 彭麗紅.中國企業(yè)國際競爭力水平及分析［J］.管理世界（雙月刊），1999（1）.

［7］ 裴長洪，王鐳.試論國際競爭力的理論概念與分析方法［J］.中國工業(yè)經(jīng)濟，2002（4）.

［8］ 李明軒，邱如美.國家競爭優(yōu)勢［M］.北京：中信出版社，2007.

［9］ 王先慶.廣州流通發(fā)展報告2007-2008［M］.北京：社會科學文獻出版社，2008.

中圖分類號：F719.3

文獻標識碼：A

文章編號：2096-0298（2016）06（c）-007-03