張啟利 朱慧芹 李翠紅 楊朝軍 李東紅

（安徽省池州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心）（天方茶業(yè)股份有限公司）（池州市安池茶葉有限公司）（石臺(tái)縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心）

隨著國(guó)內(nèi)紅茶熱的興起，安徽省池州市安池茶葉有限公司通過改進(jìn)工藝，開發(fā)高端紅茶新品種，研制出高端紅茶祁魁。祁魁茶品質(zhì)特征：外形勻直稍扁，色澤烏潤(rùn)，甜香濃郁，滋味鮮爽，湯色紅艷明亮，葉底紅亮勻嫩?，F(xiàn)將其加工技術(shù)介紹如下。

一、鮮葉采摘

1.采摘方法和標(biāo)準(zhǔn)

制作祁魁茶的鮮葉嫩度要求較高，要手工采摘，保持芽葉完整、勻凈，不夾帶鱗片、魚葉、茶果和老枝葉。每次采摘要標(biāo)準(zhǔn)一致，不可大小混雜。祁魁茶產(chǎn)品根據(jù)鮮葉原料嫩度不同分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。特級(jí)以一芽一葉初展為主，一級(jí)以一芽一葉為主，二級(jí)以一芽二葉初展為主。

2.裝葉用具和運(yùn)輸

采用清潔、通風(fēng)性良好的竹編網(wǎng)眼茶籃或簍筐盛裝鮮葉，采下的茶葉及時(shí)運(yùn)抵茶葉初制廠進(jìn)行初制加工。

二、祁魁茶初制加工

祁魁為高端紅茶，與一般高端紅茶初制加工的主要區(qū)別是：將一般高端紅茶初制加工工藝（萎凋→揉捻→發(fā)酵→初烘→再烘→提香→攤涼→包裝）過程中的“初烘”茶葉干度控制在60%～65%（主要是為了便于下一步理?xiàng)l做形，而一般高端紅茶初制加工工藝過程中的初烘茶葉干度可達(dá)75%以上），“再烘”工序改為“理?xiàng)l”工序，理?xiàng)l工序過程中，在茶葉多功能機(jī)鍋槽內(nèi)加入“米棒子”將茶條理直稍扁，使茶條形狀勻整，達(dá)到祁魁茶色、香、味、形俱佳的品質(zhì)效果。

1.萎凋

采用自然萎凋，鮮葉攤放在圓篩中，圓篩放在攤青架上，圓篩直徑110cm，每圓篩攤放鮮葉0.5～0.7kg，祁魁茶一般4月上中旬采摘，池州當(dāng)?shù)厝掌骄鶜鉁匾话阍?2～19℃，視天氣干燥程度攤放時(shí)間一般為10～18h，待到鮮葉青草氣減退，嗅到清香，手捏鮮葉較柔軟，緊握葉子成團(tuán)，松手時(shí)葉子稍松散為萎凋適度。

2.揉捻

采用6CR-45型茶葉揉捻機(jī)揉捻，將萎凋葉放滿揉捻機(jī)的揉茶桶，采取輕壓到逐漸加壓的方式，為了保護(hù)祁魁茶直稍扁的外形以及芽頭、峰苗和芽葉完整性，以輕度揉捻為主，一般揉捻時(shí)間控制在40～50min以內(nèi)，葉表有茶汁外溢即達(dá)到揉捻適度。

3.發(fā)酵

4月上中旬氣溫較低，采取發(fā)酵室發(fā)酵，控溫（室內(nèi)溫度24～25℃）控濕（室內(nèi)空氣相對(duì)濕度95%以上）發(fā)酵，發(fā)酵室內(nèi)放發(fā)酵架，架上放篾筐，筐內(nèi)放發(fā)酵葉厚度20～30cm，發(fā)酵葉上蓋濕棉布，發(fā)酵程度控制較傳統(tǒng)紅茶發(fā)酵輕，看色澤達(dá)到黃紅色，嗅到花香或果香即為發(fā)酵適度，一般時(shí)間為3～5h。

如果發(fā)酵室達(dá)不到控溫控濕條件，可向發(fā)酵室內(nèi)接入熱蒸氣，或者在發(fā)酵室內(nèi)放電磁爐，電磁爐上放水壺加熱，水燒開后，打開水壺的蓋子，讓水蒸氣蒸發(fā)，發(fā)酵室內(nèi)放溫濕度計(jì)，注意觀察溫濕度計(jì)變化和給水壺加水。

4.干燥

祁魁茶干燥工序分為初烘、理?xiàng)l和提香。

（1）初烘

采用連續(xù)烘干機(jī)，將連續(xù)烘干機(jī)進(jìn)出葉時(shí)間調(diào)整到3min，攤?cè)~厚度掌握在灑滿連續(xù)烘干機(jī)鏈板但不堆積為度，初烘溫度以進(jìn)風(fēng)口測(cè)量值為120～130℃。

（2）理?xiàng)l

初烘葉攤涼20～40min后，接著采用6CLZ-80-12D型茶葉多用理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l。茶葉多用理?xiàng)l機(jī)鍋底溫度100～120℃，鍋槽投葉厚度約1.5cm，每鍋投入初烘葉0.9～1.3kg，理?xiàng)l1～3min后，在茶葉多用理?xiàng)l機(jī)槽內(nèi)加入米棒子繼續(xù)理1～3min，取出米棒子，再理1～3min下鍋，放入米棒子時(shí)要調(diào)低溫度、調(diào)慢理?xiàng)l機(jī)擺動(dòng)速度。

（3）提香

采用旋轉(zhuǎn)烘焙提香機(jī)提香，設(shè)定溫度80℃，時(shí)間30min，達(dá)到含水率4%～6%即可。經(jīng)驗(yàn)判斷方法是：茶梗一折即斷，用手碾茶條成細(xì)碎粉末即可。