依晨

歐陽慶龍，北京東方君悅大酒店行政總廚，新加坡人。生活中的他性格溫和，外表文靜儒雅，說話彬彬有禮、慢條斯理，但在廚房里他有絕對的權(quán)威，是個不折不扣的統(tǒng)帥。他需要每一道菜的出品都完美無瑕，為了能夠確保實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，他一直不斷地和時間賽跑，以最短的時間挑選出最好的原料，以最快的速度制作出最美味的菜品。歐陽先生相信：“先行一步”的力量，他告訴大家：“無論工作還是待人處事，先行一步、多想一步、早走一步是制勝的法寶！”

文化：有容乃大的融合

歐陽慶成來自新加坡，名聲顯赫，和他的哥哥歐陽慶龍雙雙齊名，被人稱作“歐陽兄弟”，都是屈指可數(shù)的在一線國際品牌酒店中擔(dān)任行政總廚要職的華人，是服務(wù)中國餐飲業(yè)的新加坡人。歐陽大師在新加坡接受專業(yè)培訓(xùn)并開始其輝煌的職業(yè)生涯，除了擁有多家頂級酒店的工作經(jīng)驗，他還通過參加在美國、加拿大、德國、瑞士以及法國等地舉辦的廚藝大賽得到了世界范圍內(nèi)的認(rèn)可。如今，他是北京東方君悅大酒店的餐飲掌門人。作為新加坡人，他深諳兩國的餐飲與文化，餐飲玄機(jī)在他面前如一切盡在情理之中，卻又一切彰顯法則。歐陽大師認(rèn)為兩國的美食有很多相通的地方，中餐在中國的發(fā)展已經(jīng)非常的多元化，而新馬一帶的中餐以廣東菜為主，現(xiàn)在兩者之間的融合度較高，各個菜系在新馬一帶都可以找到，大到整個亞洲的菜肴都已經(jīng)被認(rèn)可和接受。對于顧客來講，不管哪個民族、哪個國家的食客，基本都是可以接受中餐的。所謂不同之處，從口感上講，新馬一帶的菜品口感相對偏辣，卻又不同于川湘的辣，是一種酸辣的口感；其次新馬的涼菜很少，所謂涼菜基本都是以燒臘為主，而中國涼菜在宴會中都是必點(diǎn)的。說到借鑒，歐陽大師認(rèn)為新馬的中餐30年大多是由香港廚師來教授的，以粵菜為主，粵菜中涼菜也是最薄弱的。他深感新馬的中餐廚師應(yīng)該多到中國來考察，國內(nèi)的菜品有好地方是可以借鑒的。他提到：“現(xiàn)代社會發(fā)展迅速，食客的口味變得越來越挑剔，只有不斷提升自己，與時間賽跑，爭取在食客厭倦之前設(shè)計出新口味，才能牢牢抓住食客的心?！?/p>

創(chuàng)新：一切應(yīng)皆有根基

談到酒店的餐飲行業(yè)與社會化餐飲的區(qū)別，歐陽大師認(rèn)為酒店餐飲的優(yōu)點(diǎn)在于會得到酒店很多部門甚至是來自全球酒店的支持，對于員工來講，酒店可以給到員工更好的福利和長久發(fā)展。但是酒店也有約束，其中很多是由集團(tuán)決定的，比如審核流程相對長，“當(dāng)有一些應(yīng)季的食材在選用的時候，時間過長可能會導(dǎo)致延遲，這些在酒店有時是不可避免的?！倍鐣惋嬈髽I(yè)則船小好掉頭，他們可以借鑒酒店的經(jīng)驗并做得更好，所以有的社會化餐飲企業(yè)也做得很優(yōu)秀。但是有時候社會化餐飲企業(yè)更注重短期效果，無法考慮長久，不太利于員工的長久發(fā)展，總之兩者各有利弊。

對于菜品創(chuàng)新，歐陽大師覺得創(chuàng)新不要太偏，很多菜肴的固定搭配都是長久形成的，有其存在的合理性和必然性，創(chuàng)新也應(yīng)該都是要有道理的，比如可以借鑒有些菜肴的搭配、制作原理，應(yīng)用到其他菜肴的搭配中，進(jìn)行創(chuàng)新。其次創(chuàng)新出來的菜品，一定要自己進(jìn)行品嘗。創(chuàng)新并不像想象中那么難，只要能理解菜肴的歷史來源和搭配的原理，在去餐館、朋友聚會、閱讀雜志中都可以發(fā)現(xiàn)這些搭配的道理，就可以借鑒到自己的菜品創(chuàng)新當(dāng)中。以悅庭為例，每個季度都會推出15道新菜，“這個過程好比給餐廳的味道換血，有了新鮮的血液，新鮮的味道，餐廳才能良性運(yùn)轉(zhuǎn)起來?！?/p>

管理：情理之中的法則

從事多年餐飲管理工作的歐陽大師，對于后廚管理有自己獨(dú)到的見解，他認(rèn)為管理方法首先是要有系統(tǒng)、有制度的，因為大家在一起其實(shí)是合作的關(guān)系，應(yīng)該相互信任與尊重。他說人生有三樣是不能選擇的，父母、孩子還有就是領(lǐng)導(dǎo)，有一個好的領(lǐng)導(dǎo)不容易。在管理上作為一名領(lǐng)導(dǎo)者首先應(yīng)該大方向一致，年輕人都比較隨性，有時候難免要“哄一哄”，只有大方向、原則方面一致，其他都可以多溝通與協(xié)商。當(dāng)然想要長時間保持菜品質(zhì)量維持在一個較高的水平，光有嚴(yán)格的操作步驟、制度管理方案等是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還要時刻監(jiān)督，為自己敲響警鐘。“在酒店的每個餐廳，每周我們都會組織試菜環(huán)節(jié)，從菜單中抽調(diào)出5-10道菜，所有管理層人員及主要后廚團(tuán)隊一起試菜。目的就是檢驗菜品的味道有無差別。很多餐廳會忽視這個環(huán)節(jié)，覺得自己檢測自己意義不大。實(shí)際上，味道質(zhì)量的下降多數(shù)是今天偏差一點(diǎn)明天偏差一點(diǎn)，慢慢積累起來產(chǎn)生質(zhì)變。為了減少類似情況的發(fā)生，我們要時時自查，找到味道偏差的癥結(jié)之所在，及時調(diào)整，把問題解決在萌芽狀態(tài)，走在時間的前面?！眅ndprint