王璐+楊艷

目前，各大超市出售的蛋類五花八門，雞蛋、鴿子蛋、鵝蛋等琳瑯滿目，價格也是各有千秋。那么，究竟哪種蛋類最營養(yǎng)，在平時的飲食中該如何選購適合自己的蛋類呢？

湖南省胸科醫(yī)院院長、營養(yǎng)食品保健專家唐細良教授認為，其實，禽類所下的蛋主要成分差異不大，各種禽蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鴿子蛋、鴕鳥蛋、火雞蛋、鵪鶉蛋等脂肪酸比例也非常相似，蛋清由鉀、蛋白質(zhì)及88%的水分組成，蛋黃營養(yǎng)成分較高，含有幾乎所有維生素、微量元素、磷脂、膽堿、葉黃素、ω-3脂肪酸等保健成分。

盡管各種蛋類的營養(yǎng)相差不多，但也有各自的特點。其中雞蛋的氨基酸組成與人體的需要最接近，蛋白質(zhì)的利用率也最高。白殼雞蛋和紅殼雞蛋的營養(yǎng)價值完全一樣，前者更新鮮一些。鴨蛋中維生素B1含量略高一些，經(jīng)常被制成咸蛋或皮蛋。鵝蛋的鈣、鐵含量較雞蛋高，脂肪含量亦較高。鵪鶉蛋營養(yǎng)全面，尤其維生素A和D含量較高。鴿蛋的蛋白質(zhì)和脂肪含量相對較低，鈣含量卻較高。

雞蛋是最常見的蛋類，用途廣，加工方式多種多樣，也有利于最大限度保留營養(yǎng)。雞蛋除了蛋白質(zhì)和脂肪，還有其他重要的營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達7毫克/100克。嬰兒食用蛋類，可以補充奶類中鐵的匱乏。蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同喂養(yǎng)嬰兒就可營養(yǎng)互補。雞蛋中維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，特別是蛋黃中，維生素A、D和E與脂肪溶解容易被機體吸收利用。不過，雞蛋中維生素C的含量比較少，應注意與富含維生素C的食品配合食用。

總的來說，其他蛋類與雞蛋的營養(yǎng)價值相比各有利弊，并不像大家想象的那樣比雞蛋更健康，營養(yǎng)價值更高，但它們采購和加工起來卻不太方便。以鴿子蛋為例，之所以價格比雞蛋高得多，僅僅是因為“物以稀為貴”。從經(jīng)濟營養(yǎng)的雙重角度來說，還是雞蛋更實惠一些，不用刻意追求“更營養(yǎng)”的鴿子蛋。

（摘自《大眾衛(wèi)生報》）