Study on the influence oftransglutaminase on the water retention ofthe fresh chicken preparation

馬景球*（嶺南師范學(xué)院，廣東湛江　524048）

*馬景球，男，1985年出生，2013年畢業(yè)于華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品加工與安全專業(yè)，助教。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶對生鮮調(diào)理雞肉保水性影響的研究

Study on the influence oftransglutaminase on the water retention ofthe fresh chicken preparation

馬景球*
（嶺南師范學(xué)院，廣東湛江524048）

*馬景球，男，1985年出生，2013年畢業(yè)于華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品加工與安全專業(yè)，助教。

生鮮調(diào)理雞肉食用方便、營養(yǎng)豐富，廣受消費者的親睞，現(xiàn)已成為調(diào)理肉制品消費的主要品種之一，并逐漸成為消費的主流，但其品質(zhì)是生產(chǎn)流通和消費過程中備受關(guān)注的因素。其中，肉制品的保水性會影響到產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)而影響到產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益，甚至?xí)萍s著肉制品的快速發(fā)展。目前，有關(guān)生鮮調(diào)理雞肉制品保水性的研究較少。本文主要研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）對生鮮調(diào)理雞肉保水性的影響，通過優(yōu)化并確定生鮮調(diào)理雞肉保水性的最佳工藝。

1　材料與方法

1.1材料

新鮮雞胸肉、淀粉、食鹽、味精、白糖，均購于中山市庫充市場；谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG），日本味之素株式會社。

1.2儀器名稱

AL104電子天平，瑞士梅特勒-托利多；TCD- 120A副食保鮮柜，青島海爾冷柜總公司；HH- 4數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；DOB360w多功能氣調(diào)包裝機(jī)，上海青葩食品包裝機(jī)械有限公司；TA- XT2i質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司。

1.3試驗方法

1.3.1生鮮調(diào)理雞肉制作

生鮮調(diào)理雞肉配方（按100 g雞胸肉計算）：食鹽2 g，味精0.3 g，淀粉2 g，白糖1 g。購買回來的新鮮雞胸肉，于0℃~4℃條件下用清水洗凈，切成大小一致的雞塊，修整去除多余的脂肪和脛骨。將按配方設(shè)定的輔料添加到已經(jīng)修整好的雞塊中混勻，調(diào)制后用真空包裝好，置于0℃~4℃冰箱中保存，制成生鮮調(diào)理雞肉制品。

1.3.2單因素試驗

將TG作用溫度選定設(shè)為45℃，保溫時間設(shè)定為1 h，酶濃度（占原料肉的百分比）分別為0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%，測定生鮮調(diào)理雞肉制品的出品率和感官品質(zhì)。

將TG保溫時間設(shè)為1 h，酶濃度為0.4%，設(shè)定轉(zhuǎn)谷氨酰胺反應(yīng)溫度分別為常溫、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃，測定生鮮調(diào)理雞肉制品的出品率和感官品質(zhì)。

將TG反應(yīng)溫度為設(shè)35℃時，酶濃度為0.4%，保溫時間分別設(shè)為不保溫、0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、2.5 h，測定生鮮調(diào)理雞肉制品出品率和感官品質(zhì)。

1.3.3正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，設(shè)計三因素三水平L9（34）正交試驗，因素水平見下表1。

表1　谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶因素水平表

1.3.4出品率測定

生鮮雞肉調(diào)理制品煮制前用吸水紙吸干產(chǎn)品表面的水分，精確稱重（W1），熟制后冷卻至室溫，用吸水紙吸干產(chǎn)品表面的水分，并再次精確稱重（W2）。

W1——煮前產(chǎn)品質(zhì)量，g；

W2——煮后產(chǎn)品質(zhì)量，g。

1.3.5感官評定方法

樣品在2℃條件下解凍12 h后，置80℃水浴中加熱5 min，再冷卻至室溫，以便供評價員進(jìn)行感官評定。本試驗感官評定標(biāo)準(zhǔn)：10名從事食品研究的人員組成評定小組，評定過程互不交流，樣品評定之間需用清水漱口，采用感官評價的評分檢驗法，從色澤、香（氣味）、味（肉湯滋味）、彈性（組織狀態(tài)）、嫩度5個方面對樣品進(jìn)行感官評定，打分評定分?jǐn)?shù)采用100分制，每個指標(biāo)權(quán)重不一，權(quán)重系數(shù)分別為色澤0.15、氣味0.25、肉湯0.30、彈性0.20、嫩度0.10，以10位評定員的平均分為各指標(biāo)的評分，其總分為各項權(quán)重系數(shù)與評分的成績之和。試驗的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2　冰鮮雞肉調(diào)理制品感官評分表

1.3.6肉品質(zhì)構(gòu)測定方法

室溫下采用質(zhì)構(gòu)儀測定雞肉制品的硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)：測定前探頭速度3.00 mm/s；測定時探頭速度5.00 mm/s；測定后探頭速度5.00 mm/s；測定距離10.00 mm；探頭2次測定間隔時間5.00s；觸發(fā)類型自動；觸發(fā)力50g；探頭型號P/36R。

2　結(jié)果與討論

2.1單因素試驗結(jié)果與討論

2.1.1 TG添加量對產(chǎn)品出品率和感官的影響

TG對產(chǎn)品出品率和感官的影響見圖1。由圖1可知，不同TG添加量對產(chǎn)品出品率和感官均有影響且其影響是一致的，當(dāng)TG添加量為0.4%時，產(chǎn)

品出品率達(dá)到最高值，感官評分也最高，當(dāng)TG添加量繼續(xù)添加對產(chǎn)品出品率和感官影響均不顯著，因此選擇TG添加量為0.4%作進(jìn)一步的試驗。

圖1　TG添加量對生鮮調(diào)理雞肉制品出品率的影響

2.1.2反應(yīng)溫度對產(chǎn)品出品率的影響

反應(yīng)溫度對產(chǎn)品出品率和感官品質(zhì)的影響見圖2。由圖2可知，隨著反應(yīng)溫度的增高，產(chǎn)品出品率不斷提高，相應(yīng)地，感官評分也逐漸增高，當(dāng)溫度達(dá)到35℃前，出品率增幅較明顯，當(dāng)溫度超過35℃時，產(chǎn)品出品率和感官評分增幅不明顯甚至降低，可能與反應(yīng)溫度過高促使TG酶部分變性失活有關(guān)，由此可見反應(yīng)溫度為35℃時，產(chǎn)品出品率和感官評分達(dá)到最高值。

圖2　TG反應(yīng)溫度對生鮮調(diào)理雞肉制品出品率的影響

2.1.3保溫時間對產(chǎn)品出品率的影響

圖3　TG保溫時間對生鮮調(diào)理雞肉制品出品率的影響

保溫時間對產(chǎn)品出品率和感官品質(zhì)的影響見圖3。由圖3可知，隨著保溫時間的延長，產(chǎn)品出品率和感官評分逐漸增高，當(dāng)保溫時間為1.5 h時，產(chǎn)品出品率達(dá)到最高值，保溫時間繼續(xù)延長時，產(chǎn)品出品率提高不明顯。同時，在保溫時間為1.5 h時，感官評分最高，保溫時間繼續(xù)延長，感官評分不但不增加反而降低。因此，保溫時間選擇1.5 h最為合適。

2.1.4 TG作用條件對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

TG作用條件對生鮮雞肉調(diào)理制品質(zhì)構(gòu)的影響見表3。

表3　TG對生鮮調(diào)理雞肉制品質(zhì)構(gòu)的影響

如表3所示，TG的反應(yīng)溫度對調(diào)理雞肉制品的硬度影響極顯著，在45℃時，硬度最大，可能原因是溫度越高，TG部分變性失活，失去其水分保持劑作用，使肉制品的硬度增大。TG添加量對雞肉彈性的影響顯著高于反應(yīng)溫度及保溫時間對其的影響。保溫時間對調(diào)理雞肉制品的粘聚性的影響不顯著，在高溫作用下，TG對調(diào)理雞肉制品的粘聚性增大，粘聚性受TG添加量的影響顯著。調(diào)理雞肉制品受TG作用條件的影響顯著，但彼此不存在明顯的交互作用。

2.2正交試驗結(jié)果與討論

TG對冰鮮調(diào)理雞肉制品出品率L9（34）正交試驗結(jié)果見下頁表4。

通過L9（34）正交試驗，由表4可知，對產(chǎn)品出品率影響主次順序：TG添加量＞反應(yīng)溫度＞保溫時間，通過極差分析，直觀分析的最佳條件是A2B2C2，即TG添加量0.4%，反應(yīng)溫度35℃，保溫時間1.5 h。

根據(jù)上述試驗所得的TG的最佳作用條件，通過對該條件下產(chǎn)品出品率和感官品質(zhì)的測定，對試驗結(jié)果進(jìn)行驗證。以空白試驗為對照，通過3個平行樣比較正交試驗條件下產(chǎn)品的出品率，即TG添

加量0.4%，反應(yīng)溫度35℃，保溫時間1.5 h，驗證結(jié)果見表5。

表4　TG正交試驗結(jié)果

表5　優(yōu)化條件指標(biāo)測定表

由表5可知，優(yōu)化條件下的產(chǎn)品得率和感官評分均高于對照組，且差異顯著，證明該優(yōu)化條件較為理想。最終確定TG的作用條件定為：TG添加量0.4%，反應(yīng)溫度35℃，反應(yīng)時間1.5 h。

3　結(jié)論

試驗結(jié)果表明，谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶對生鮮調(diào)理雞肉制品的保水性控制的最佳參數(shù)為：添加量0.4%，反應(yīng)溫度35℃，保溫時間1.5 h。

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MAJingqiu*
（Lingnan normal university，Guandong Zhanjiang 524048，China）

摘要采用單因素和正交試驗對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）的添加量、反應(yīng)溫度和保溫時間對生鮮調(diào)理雞肉保水性的影響進(jìn)行篩選，進(jìn)而優(yōu)選出對生鮮調(diào)理雞肉保水性控制的最佳TG作用參數(shù)（添加量、反應(yīng)溫度和保溫時間）。試驗結(jié)果表明，當(dāng)TG添加量0.4%，反應(yīng)溫度35℃，保溫時間1.5 h時，生鮮調(diào)理雞的保水性效果最佳。

關(guān)鍵詞谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶；生鮮調(diào)理雞肉；保水性

AbstractSinglefactorandorthogonalexperimentswereappliedtostudiedtheaffectiononthefreshpre- processedfresh chickenbyaddingamount,reactiontemperatureand temperaturekeepingtimeofthetransglutaminase(TG). Theoptimum water retention control parameters on pre- processed fresh chicken for TG were obtained. Results showed that the water retention of the fresh chicken preparation was best when the amount of TG added was 0.4%, reaction temperature was 35℃,andtemperaturekeepingtimewas1.5h.

Keywordstransglutaminase；fresh chicken preparation；water retention

收稿日期：2014- 11- 12

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.01.012

文章編號：1673- 6044（2015）01- 0035- 04

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

中圖分類號：TS201.2+5