Study on the processing technique oflow- sugar preserved apple

羅建學(xué)1*蘭玉倩2楊桂秀1段艷濤3（1大理農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南大理　671003）（2麗江師范高等?？茖W(xué)校，云南麗江　674100）（3大理州農(nóng)業(yè)推廣研究院，云南大理　671005)

*羅建學(xué)，男，1985年出生，2011年畢業(yè)于云南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏，碩士，助教。

低糖蘋果脯加工工藝研究

Study on the processing technique oflow- sugar preserved apple

羅建學(xué)1*蘭玉倩2楊桂秀1段艷濤3
（1大理農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南大理671003）（2麗江師范高等?？茖W(xué)校，云南麗江674100）（3大理州農(nóng)業(yè)推廣研究院，云南大理671005)

*羅建學(xué)，男，1985年出生，2011年畢業(yè)于云南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏，碩士，助教。

果脯是我國傳統(tǒng)名特產(chǎn)品之一，傳統(tǒng)果脯含糖量高達(dá)60%以上。然而隨著人們生活水平的提高，以及食物的多樣化，消費(fèi)者對食品的健康理念日益成熟，含糖量高的食品已不適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。因此，低糖果脯的研究應(yīng)運(yùn)而生。

但若一味地降低白糖含量，會導(dǎo)致果脯干縮、透明度降低、色澤褐變、保質(zhì)期縮短及口感發(fā)硬等問題。本研究是以蔗糖為浸漬用糖，在減少蔗糖用量的基礎(chǔ)上，通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，對低糖果脯的甜度、酸度、透明度及飽滿度進(jìn)行研究，探索出合理的加工工藝以及各種原料的配比。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

蘋果，大理古城農(nóng)貿(mào)市場；CMC- Na（羧甲基纖維素鈉），石家莊森隆化工有限公司；瓊脂，河

南金潤食品添加劑有限公司；白砂糖，市售；亞硫酸氫納，天津市百潤國際貿(mào)易有限公司；氯化鈣，廣西浙創(chuàng)化工有限公司；檸檬酸，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司。

1.2試驗(yàn)儀器

GZX- 9023MBE干燥箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；ZNK- 320型全自動真空包裝機(jī)，北京興時(shí)利和科技發(fā)展有限公司；DNP- 9272B電熱恒溫培養(yǎng)箱，常州中誠儀器制造有限公司；SW- CJ- 1FD超凈工作臺，上海谷寧儀器有限公司；VBR90A（WZ109）分析天平，鄭州南北儀器設(shè)備有限公司；YXQ- SG46- 280S滅菌鍋，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；VBR90A（WZ109）糖度儀，鄭州南北儀器設(shè)備有限公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1工藝流程

原料分選→清洗→去皮→切分→去核→護(hù)色、硬化→熱燙→糖煮、糖漬→干燥→上膠衣→干燥→包裝→成品

1.3.2操作要點(diǎn)

1.3.2.1去皮、切分、去核

挖去損傷部分，以果實(shí)大小將蘋果分為4塊、6塊、8塊等，并用去核器取出果核。

1.3.2.2護(hù)色、硬化

將蘋果塊置于質(zhì)量濃度0.25%亞硫酸氫鈉與質(zhì)量濃度0.5%氯化鈣的混合液中浸泡，用清水漂洗2～3次，備用。

1.3.2.3燙漂脫水

燙漂溫度為95℃，時(shí)間4 min。

1.3.2.4糖煮、糖漬

分別配制相應(yīng)質(zhì)量濃度的糖液，糖液與果塊的質(zhì)量比為2∶1，待糖液沸騰時(shí)加入果塊煮沸，大約20 min后，此時(shí)果肉軟而不爛，并隨糖液的沸騰而膨脹，表面出現(xiàn)細(xì)小裂紋。此后每隔5 min加糖1次，一共加6次，用時(shí)約1 h，待果塊呈現(xiàn)透明時(shí)即可出鍋。趁熱起鍋，浸漬24 h~48 h。

1.3.2.5干燥

用少許溫開水瀝去果塊表面的糖液，60℃~65℃條件下在干燥室進(jìn)行干燥整形。

1.3.2.6上膠衣

將上述果脯置于質(zhì)量濃度0.6%的瓊脂溶液中浸泡1 min，而后在80℃下干燥15 min，再經(jīng)質(zhì)量濃度0.5%的氯化鈣溶液處理約1 min，烘干使果脯表面形成一層堅(jiān)固致密的保護(hù)膜。

1.3.2.7包裝

將烘干的果脯置于高溫蒸煮袋中抽真空后包裝。

1.4試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1護(hù)色硬化試驗(yàn)

根據(jù)護(hù)色硬化劑的配比和護(hù)色硬化時(shí)間比較試驗(yàn)，來確定護(hù)色硬化劑對低糖蘋果脯的影響，按表1進(jìn)行處理。

表1　護(hù)色硬化劑的配比和護(hù)色硬化時(shí)間對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

1.4.2不同糖液質(zhì)量濃度梯度試驗(yàn)

將燙漂處理后的蘋果，分別采用不同質(zhì)量濃度糖液進(jìn)行糖煮和滲糖，使其最終質(zhì)量濃度保持在35%、45%、55%。

1.4.3提高成品飽滿度試驗(yàn)

在糖液質(zhì)量濃度梯度試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，糖液中分別添加0.3% CMC- Na、0.3%瓊脂、0.15%CMC- Na+ 0.15%瓊脂進(jìn)行飽滿度試驗(yàn)，進(jìn)行感官評價(jià)，通過正交試驗(yàn)來進(jìn)行飽滿度和透明度的研究，確定三因素三水平，選擇L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平如表2所示。

表2　產(chǎn)品飽滿度因素水平表

1.4.4酸度梯度試驗(yàn)

在糖液質(zhì)量濃度梯度試驗(yàn)和成品飽滿度試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，在糖煮、糖漬過程中分別添加0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%的檸檬酸進(jìn)行酸度梯度試驗(yàn)。

1.4.5單因素感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)

單因素感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)見下頁表3。

1.4.6低糖蘋果脯的感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)

低糖蘋果脯的感觀質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)見下頁表4。

表3　單因素感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)

表4　低糖蘋果脯的感官質(zhì)量評定標(biāo)準(zhǔn)評分標(biāo)準(zhǔn)

2　結(jié)果與分析

2.1護(hù)色、硬化劑對低糖蘋果脯的影響

護(hù)色、硬化劑對低糖果脯的影響見表5。結(jié)果表明，選用0.25%NaHSO3與0.5%CaC12作為護(hù)色劑，護(hù)色4 h，對保持蘋果的原有色澤有較好效果。

表5　護(hù)色、硬化劑對低糖蘋果脯的影響

2.2不同糖液質(zhì)量濃度梯度試驗(yàn)

不同糖液質(zhì)量濃度梯度成品感觀質(zhì)量比較結(jié)果見表6。結(jié)果表明，C的甜度比A、B要高，顯得過甜，同時(shí)由于糖質(zhì)量濃度對滲透壓的影響，使得A、B的飽滿度和透明度比C的差，因此，可將糖液質(zhì)量濃度初步確定為35%～45%之間，再通過膠體物質(zhì)的添加來提高其透明度和飽滿度。

表6　不同糖液質(zhì)量濃度梯度成品感官質(zhì)量比較

2.3提高成品飽滿度試驗(yàn)

產(chǎn)品飽滿度正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表7　成品飽滿度的正交試驗(yàn)結(jié)果

由表7可知，影響成品飽滿度最主要的因素是糖液的質(zhì)量濃度（R=1.276），其次為滲糖時(shí)間（R=0.900），最后是膠體種類及添加量（R=0.367）。其中A3B3C3組合為最佳組合。經(jīng)過分析可知，在一定范圍內(nèi)單一膠體不如復(fù)合膠體好，故在糖液質(zhì)量濃度45%的條件下，加入0.15%的瓊脂+0.15%的CMC- Na，滲糖48 h，成品的飽滿度較好。

2.4酸度梯度試驗(yàn)

由下頁圖1可以看出，在糖質(zhì)量濃度和膠體種類及添加量不變的條件下，添加0.3%的檸檬酸，酸度較為適宜。

圖1　酸添加量與評分結(jié)果關(guān)系曲線表

2.5產(chǎn)品品質(zhì)評價(jià)

2.5.1感官指標(biāo)

成品的感觀指標(biāo)及感觀評分見表8。

表8　成品感官評價(jià)表

2.5.2理化衛(wèi)生指標(biāo)

成品的理化衛(wèi)生指標(biāo)測定結(jié)果見表9。

3　結(jié)　論

a）試驗(yàn)中采用0.25%NaHSO3+0.5%CaCl2的混合液處理蘋果脯4 h，很好地起到了護(hù)色硬化作用。

表9　成品的理化衛(wèi)生指標(biāo)測定結(jié)果

b）在蘋果脯的制作過程中加入了0.3%的檸檬酸，這是正常的調(diào)味措施，加酸使pH降低，有利于果脯的保存。檸檬酸及其他有機(jī)酸的應(yīng)用可以起到調(diào)味和保藏的雙重作用。

c）試驗(yàn)結(jié)果表明，采用質(zhì)量濃度45%蔗糖溶液，0.15%的CMC- Na（羧甲基纖維素鈉）+0.15%的瓊脂和0.3%的檸檬酸，滲糖48 h制作的蘋果脯，酸甜適宜、透明度和飽滿度較佳，產(chǎn)品風(fēng)味較好，并達(dá)到相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為低糖果脯的開發(fā)與應(yīng)用提供了理論與實(shí)踐的依據(jù)。

參考文獻(xiàn)

［1］郭淼.低糖果脯的起源、現(xiàn)狀及加工前景［J］.江蘇調(diào)味副食，2004，21（2）：30-31.

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LUOJianxue1*LANYuqian2YANGGuixiu1DUANYantao3
（1Dali vocational college ofagriculture and forestry，Yunnan Dali 671003，China）
（2Lijiangteachers College，Yunnan Lijiang 674100，China）（3Daliagriculturalextension research institute，Yunnan Dali 671005，China）

摘要通過濃度梯度試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和添加其他成分試驗(yàn)對低糖果脯加工工藝進(jìn)行研究，在感官評價(jià)的基礎(chǔ)上確定適宜的甜度、酸度、透明度、飽滿度。結(jié)果表明，采用質(zhì)量濃度45%的糖液，0.3%的檸檬酸，0.15%的CMC- Na（羧甲基纖維素鈉）和0.15%的瓊脂的組合制作的蘋果脯，酸甜適口、色澤自然、透明飽滿、質(zhì)量優(yōu)良。

關(guān)鍵詞低糖蘋果脯；甜度；酸度；飽滿度；透明度

AbstractThe processing technique of low- sugar preserved apple was studied by concentration gradient experiment，orthogonal experiment, and experiments ofaddingother components. The sweetness, acidity, transparency, and plumpness oflow- sugar preserved apple were researched on the basis ofsensoryevaluation. Experiments showed that portfolio of the preserved apple was sugar 45%, citric acid 0.3%, and CMC- Na 0.15%.This low- sugar preserved apple was of good taste，fine color，transparent，and high quality.

Keywordslow- sugar preserved apple；sweetness；acidity；plumpness；transparency

收稿日期：2014- 12- 18

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.01.009

文章編號：1673- 6044（2015）01- 0025- 03

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

中圖分類號：TS255.4