張穎彬 于良子 魯成銀*周智修 王敖盤 楊亞君 蔣銳斌

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所） （江蘇宜興市茶文化促進會） （宜興市紫金苑陶藝有限責(zé)任公司）

宜興紫砂壺是中國特有的泡茶器具，采用多孔材料制作，氣孔細微，密度高，自古以來被公認(rèn)為最適合泡茶的器具之一,紫砂泥料種類多樣，特點不一。目前普遍認(rèn)為紫砂壺的優(yōu)點包括：泡茶既不失原味，且茶香不渙散，能夠更好地展現(xiàn)出茶葉的品質(zhì)特點；良好的透氣性，使得紫砂壺泡的茶葉能夠在夏天“暑月夜宿不餿”；紫砂壺有一定的伸縮能力，不會因為驟冷驟熱發(fā)生碎裂，還可置于文火上烹煮加熱。

烏龍茶是我國有代表性特色茶類，根據(jù)產(chǎn)地可分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍，根據(jù)發(fā)酵程度可分為輕發(fā)酵烏龍茶和重發(fā)酵烏龍茶，根據(jù)焙火程度可分為輕焙火烏龍茶、中焙火烏龍茶和重焙火烏龍茶。

紫砂壺和烏龍茶分別產(chǎn)生于明后期和清中期，烏龍茶產(chǎn)生后紫砂壺一直是沖泡烏龍茶的最佳器具，福建人泡烏龍茶一般用紅色的陶壺，只有掌心大小，叫“小掌”，小的如桔子般大小，大的似香瓜般形狀,而壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受水升許,由宜興惠孟臣制作的最具盛名,又稱孟臣罐。連橫《劍花室詩集》：若琛小盞孟臣壺，更有哥盤仔細鋪。破得工夫來瀹茗，一杯風(fēng)味勝醍醐。寫的就是用紫砂壺若琛杯沖泡烏龍茶風(fēng)味絕佳，更勝醍醐。

本文針對清香型鐵觀音和傳統(tǒng)武夷水仙的紫砂壺沖泡方法進行研究，優(yōu)選烏龍茶紫砂壺沖泡最佳溫度和最佳時間。

一、材料與方法

采用180ml紫泥紫砂壺，沖泡清香型鐵觀音以及傳統(tǒng)武夷水仙。稱取7.5g樣品，分別依據(jù)表1所示方法進行沖泡。根據(jù)感官審評結(jié)果，確定沖泡最佳方案。

表1 沖泡方法及處理水平

由高級評茶師、評茶師組成的審評小組，進行湯色、香氣、滋味感官審評,分別確定每一泡的最佳時間：（1）湯色、香氣、滋味的權(quán)數(shù)為20%、40%、40%。（2）對滋味的基本味型（濃度）、缺陷味型（澀度、苦度）、特殊味型（甘度、鮮度）、感受味型（滑度、爽度、厚度）4種味型9項因子分別進行評價。審評過程采用集體評分法，評審小組推薦其中一人為主評，審評過程中主評先出分，其他人員在主評出具的分?jǐn)?shù)上進行修改，觀點存在差異時進行討論，最后共同確定分?jǐn)?shù)。

二、感官審評結(jié)果

1.清香型鐵觀音感官審評結(jié)果

審評小組給出清香型鐵觀音100℃不同沖泡次數(shù)、沖泡時間下湯色、香氣、滋味評語及評分，具體結(jié)果見表2、表3。清香型鐵觀音不同泡數(shù)下，香氣從清高、馥郁變?yōu)轲ビ?，但同一泡不同的沖泡時間香型變化不大，隨著泡數(shù)的增加香氣中的清高感逐漸下降。

分析清香型鐵觀音沖泡時滋味的變化情況隨著沖泡時間和次數(shù)的增加：

（1）濃度逐漸增加，第一泡30s時茶湯滋味和淡（濃度值1），4min時增加到尚濃醇（濃度值4），第二泡和第三泡30s時茶湯滋味和淡（濃度值0.8～1），1min時茶湯滋味醇和（濃度值1.5～2），此后濃度逐漸增。因此三泡茶湯1min均為較為合適的茶湯濃度（濃度值1.5～2.5），此時口感既不淡薄，也不會有過強的刺激性。

（2）第一次沖泡，30s時茶湯感受到的鮮度（鮮度值5）最強，隨著沖泡時間的增加，由于多酚類物質(zhì)對氨基酸味感的掩蓋作用，茶湯鮮味逐漸減弱，但0.5～4min均能感受到鮮味；第二泡和第三泡茶湯的鮮度弱于第一泡茶湯，第二泡茶湯的3min、第三泡茶湯的2min開始，鮮度感（鮮度值＜2）較低，這是由于第一次沖泡后茶湯中的氨基酸含量下降。

（3）第一次沖泡，30s時茶湯感受到的甘度（甘度值4）最強，隨后逐漸減弱。第二泡和第三泡表現(xiàn)出相似的趨勢，且茶湯濃度較高時，甘度較低（甘度值＜2）。

（4）澀度逐漸增加，第一泡茶湯2min時，澀感為微澀（澀度值1），3～4min沖泡增強為略澀（澀度值2.5～3.5）；第二泡茶湯澀感變化和第一泡類似，但4min出現(xiàn)了麻口感；第三泡茶湯0.5～1min時茶湯微澀，2～4min增加為略澀，因此第三泡茶湯自始自終均帶有澀味。澀感是典型的缺陷味感，因此在沖泡時要通過調(diào)整沖泡時間加以避免。

（5）滑度明顯降低，厚度有一定增加，但趨勢不明顯。

表2 清香型鐵觀音、傳統(tǒng)武夷水仙紫砂壺不同沖泡次數(shù)和時間滋味味型審評結(jié)果（0～5分）

表3 清香型鐵觀音、傳統(tǒng)武夷水仙紫砂壺不同沖泡次數(shù)和時間感官審評結(jié)果

2.傳統(tǒng)武夷水仙感官審評結(jié)果

審評小組給出傳統(tǒng)武夷水仙100℃不同沖泡次數(shù)、沖泡時間下湯色、香氣、滋味評語及評分，具體結(jié)果見表2、表3。

傳統(tǒng)武夷水仙第一泡香氣中火工最足，并且隨著沖泡時間的增加火工度隨之增加，第一泡30s，香氣尚濃郁，1～3min香氣較濃郁、稍帶火工，4min香氣較濃郁、火工足；第二次沖泡香氣較濃郁、稍帶火工，火工度低于第一次沖泡，第三泡茶湯香氣尚濃郁，三次沖泡后火工不明顯。隨著沖泡次數(shù)的增加，香氣的火工度和濃郁度逐漸降低。

隨著沖泡時間和沖泡次數(shù)的增加：

（1）滋味的濃度逐漸加強，第一泡茶湯0.5～1min茶湯滋味和淡(濃度值0.5)，2min為口感較醇且不淡薄的合適濃度(濃度值1.5)，4min時滋味達到濃醇(濃度值3.5)；第二泡、第三泡茶湯濃度低于第一泡，沖泡4min時，茶湯均未達到濃醇，隨著沖泡時間的增加，滋味濃度增幅較弱,這和水仙自身滋味醇厚、收斂性低有關(guān),品嘗者對濃度的感受不強有關(guān)。

（2）傳統(tǒng)武夷水仙滋味鮮味不明顯，三次沖泡茶湯的甘度均較好，同一泡茶湯隨著沖泡時間的增加，甘度逐漸減弱，這是由于多酚類和兒茶素類物質(zhì)濃度增加對甘度的掩蓋效應(yīng)。

（3）傳統(tǒng)武夷水仙澀度較弱,僅第二泡長時間浸泡時表現(xiàn)為微澀(澀度值1～2)，因此澀感不是茶湯的主要考察目標(biāo)。

（4）滑度和厚度是傳統(tǒng)武夷水仙最重要的特征，隨著沖泡時間的增加：滑度略有降低,但感受度整體強；厚度有一定增加，第一泡的趨勢最明顯,二三泡增加較小。

（5）長時間沖泡，茶湯會出現(xiàn)酸味，第一泡的3～4min，第三泡4min茶湯滋味微酸。

三、最佳沖泡方法優(yōu)選

1.清香型鐵觀音最佳沖泡方法優(yōu)選

鐵觀音是閩南烏龍的代表,又可分為清香型鐵觀音和濃香型鐵觀音,清香型鐵觀音色澤翠綠,香氣清高、馥郁，品飲口感以甘醇、鮮爽為佳，但普通等級的鐵觀音長時間沖泡會產(chǎn)生澀味。因此沖泡時要掌握滋味無澀味，具有較高的甘度和鮮度，并且有一定的濃度不淡薄這一原則，分別確定三泡茶湯的最佳沖泡時間。紫砂壺沖泡鐵觀音可以較好地表現(xiàn)其品質(zhì)特色，不同沖泡次數(shù)風(fēng)味層次明顯。

感官分析結(jié)果顯示，用紫砂壺沖泡鐵觀音，最佳的沖泡時間為第1泡1min，第2泡1min，第三泡0.5～1min。沖泡時要結(jié)合茶葉的具體情況，突出口感的甘度、鮮度、滑度，通過沖泡時間控制最佳品飲濃度，同時避免長時間浸泡產(chǎn)生澀味，影響口感。

此外第一泡茶湯30s時感受到的甘鮮度最強，這是由于短時間內(nèi)甜味物質(zhì)和鮮味物質(zhì)的溶出速率較快，鮮甜感未被多酚類物質(zhì)掩蓋。目前較為流行的沖泡手法中，往往有洗茶這一程序，其目的之一在于浸潤茶葉,使茶葉中的風(fēng)味物質(zhì)加快溶出。但通過實驗我們發(fā)現(xiàn)，短時間沖泡雖然茶湯較淡，但滋味中甘度和鮮度較好，相應(yīng)的呈味物質(zhì)已經(jīng)有所溶出，此時將茶湯倒掉，未免可惜。如果沖泡用的紫砂壺壺體較大，而口流較細，茶葉的浸泡時間更長，此時洗茶往往將茶葉中的風(fēng)味物質(zhì)洗去了一部分，因此并非必要步驟。因此建議不洗茶或用少量水快速浸潤茶葉后傾去即可。

2.傳統(tǒng)武夷水仙最佳沖泡方法優(yōu)選

傳統(tǒng)武夷水仙焙火較足，武夷山當(dāng)?shù)赝f“醇不過水仙”，意思是水仙滋味醇滑度、厚度好，濃度、收斂性弱。但傳統(tǒng)武夷水仙沖泡時間長易產(chǎn)生酸味，根據(jù)茶湯滋味無酸味和澀味，醇度、厚度、滑度、甘度高這一標(biāo)準(zhǔn)，分別確定三泡茶湯的最佳沖泡時間。

感官分析結(jié)果顯示，用紫砂壺沖泡武夷水仙，最佳的沖泡時間為第1泡1min，第2泡1min，第三泡2min。沖泡時要結(jié)合茶葉的具體情況，對于品質(zhì)稍差，具有澀味的樣品，可以適當(dāng)縮短沖泡時間。

總體來說紫砂壺沖泡傳統(tǒng)武夷水仙可以較好地表現(xiàn)其品質(zhì)特色，紫砂壺較高的溫度有助于茶香激發(fā)，不同沖泡次數(shù)風(fēng)味層次明顯，能較好地體現(xiàn)傳統(tǒng)武夷水仙的風(fēng)格特征，且不會產(chǎn)生熟悶等問題。

分析感官審評結(jié)果發(fā)現(xiàn)，短時間沖泡傳統(tǒng)武夷水仙，滋味表現(xiàn)薄淡，如果茶葉烘焙火工過高，洗茶過程可以降低茶葉的火工味，達到改善風(fēng)味的目的,并且不會對總體滋味產(chǎn)生負(fù)面影響。但如果茶葉本身品質(zhì)較佳，火工適當(dāng)，而所用紫砂壺壺體較大，口流較細時，和鐵觀音一樣，洗茶也并非必要步驟。