張穎彬 周蘇娟 于良子 安 哲 劉會(huì)元 劉 新* 魯成銀*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所農(nóng)業(yè)部茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（杭州）；2.湖北省英山縣茶葉產(chǎn)業(yè)辦公室）

英山隸屬于黃岡市，位于湖北省東北部，大別山主峰天堂寨南麓，北接安徽金寨、霍山，東鄰岳西、太湖，南連湖北蘄春、浠水，西與羅田接壤，是鄂豫皖三省邊境的腹地中心,也是大別山脈傳統(tǒng)的茶葉產(chǎn)區(qū)。全縣總面積1449km2，版圖形狀似一個(gè)斗柄朝南、斗勺朝東的北斗七星。全境以中低山為主，素有“八山一水一分田”之說(shuō)。北部大別山主峰天堂寨，向東北延伸，構(gòu)成了云峰頂、石鼓寨、五峰山、黃梅尖等一系列山峰，再向西分支為三大山脊，夾著東西兩條河流，貫穿全境，由東北向西南逐漸傾斜,最高點(diǎn)天堂寨海拔1729m,最低點(diǎn)船形垸海拔90m。本研究針對(duì)英山云霧茶獨(dú)特的品質(zhì)特征，從科學(xué)角度探索云霧茶在英山地區(qū)的區(qū)域性差別，研究結(jié)果有助于英山云霧茶開發(fā)、保護(hù)、品牌宣傳等各項(xiàng)工作的開展。

一、樣品收集

英山云霧茶依據(jù)采制工藝分為英山春筍、英山春蕊（又名云霧）、英山春茗（又名毛尖）3個(gè)品種。英山春筍選用細(xì)嫩幼芽；英山春蕊采用一芽一葉細(xì)嫩原料；英山春茗采用一芽二葉及以上原料。

取樣根據(jù)海拔高度將英山云霧茶劃分為3個(gè)區(qū)域分別進(jìn)行：（1）高山茶區(qū)域：天堂寨、云峰頂、石鼓寨、五峰山、黃梅尖等一系列山峰；（2）中山茶區(qū)域；（3）低山平地茶區(qū)域。每一區(qū)域選擇5個(gè)代表性企業(yè)，分別取晴天生產(chǎn)的英山春筍、英山春蕊、英山春茗3個(gè)品種，每個(gè)樣品數(shù)量250g，共取樣45個(gè)，用于感官審評(píng)和茶葉理化成分含量分析，具體見(jiàn)表1。

表1 產(chǎn)地區(qū)域取樣情況 個(gè)

二、感官審評(píng)結(jié)果

1.不同品類樣品感官審評(píng)結(jié)果

從感官審評(píng)結(jié)果（表2、3）可以發(fā)現(xiàn)春蕊、春筍總分差別不大，但高于春茗，外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項(xiàng)因子均表現(xiàn)出了相同的趨勢(shì)。春蕊和春筍的嫩度較好，香氣清鮮、花香顯或者高鮮、有栗香；春蕊經(jīng)過(guò)揉捻滋味醇厚，春筍未經(jīng)揉捻、滋味甘和，這是屬于高等級(jí)名優(yōu)綠茶的兩種不同風(fēng)格。春茗為一芽二葉原料，香氣清高、有花香或高爽、有栗香，滋味濃醇、甘鮮。

表3 不同品類代表性樣品感官品質(zhì)得分（平均分）

2.不同海拔地域樣品感官審評(píng)結(jié)果

高山茶、中山茶、低山平地茶的湯色、香氣、滋味特征見(jiàn)表4。高山地區(qū)湯色嫩綠、隨著海拔的降低，湯色逐漸變黃；香氣上高山、中山地區(qū)有栗香、花香較多，低山平地地區(qū)略少；滋味上隨著海拔降低，滋味的澀味增加。

對(duì)春蕊、春茗、春筍三類茶按照海拔區(qū)域重新分類后（表5），感官審評(píng)得分顯示高山茶＞中山茶＞低山平地茶，不同海拔之間的總分差約為1分，外形、香氣兩項(xiàng)高山茶和中山茶的得分較為接近，但均高于低山平地茶1～2分；湯色、葉底兩項(xiàng)三種海拔區(qū)域的分差在1～2分；滋味高山茶的平均分高于中山茶、低山平地茶2分，中山茶和低山平地茶分差較為接近。

表4 不同海拔區(qū)域樣品感官品質(zhì)特征

表5 不同海拔區(qū)域樣品感官品質(zhì)得分（平均分）

3.小區(qū)域樣品感官審評(píng)結(jié)果

表6 為小區(qū)域樣品湯色、香氣、滋味感官品質(zhì)特征與感官總評(píng)得分，不同的小區(qū)域有明顯區(qū)別。湯色上高山區(qū)域的大溝（I、II）、低山地區(qū)的柳林河以嫩綠為主；高山地區(qū)的吉子山、中山地區(qū)的翻身灣村以淺嫩綠為主；中山地區(qū)的瓦寺前村、程咀村、龍坊村、占河村，低山地區(qū)的龍?zhí)逗?、馬塹村、彭畈村以嫩黃、黃為主。

香氣上高山地區(qū)的下馬頭、吳家山、大溝（I、II）、吉子山，中山地區(qū)的瓦寺前村、占河村，低山地區(qū)的烏云山村均有栗香，高山地區(qū)所有區(qū)域都具有栗香，說(shuō)明海拔對(duì)于栗香的形成有一定的影響；高山地區(qū)的下馬頭、吳家山，中山地區(qū)的龍坊村、翻身灣村，低山地區(qū)的龍?zhí)逗泳谢ㄏ悖煌０纬霈F(xiàn)花香的概率較為接近，推測(cè)花香受工藝的影響更大。

滋味上高山地區(qū)下馬頭、吳家山、大溝（I、II），中山地區(qū)瓦寺前村、程咀村、占河村，低山地區(qū)龍?zhí)逗?、彭畈村、馬塹村部分樣品口感較濃或濃醇；高山地區(qū)的下馬頭、吳家山、大溝（I、II）、吉子山，中山地區(qū)的程咀村、龍坊村、占河村、翻身灣村，低山地區(qū)的烏云山村、柳林河、馬塹村有醇和、鮮醇、醇厚、甘醇、甘和這一系列口感；高山地區(qū)的大溝II號(hào)區(qū)域，中山地區(qū)的瓦寺前村、龍坊村、翻身灣村，低山地區(qū)的龍?zhí)逗?、彭畈村有澀味，高山地區(qū)樣品的澀味比例最低。

從得分上看，最高的區(qū)域依次是高山地區(qū)吉子山、中山地區(qū)占河村、高山地區(qū)的大溝（I、II）、中山地區(qū)的翻山灣村和高山地區(qū)的下馬頭，低山平地地區(qū)的烏云山村得分最高。說(shuō)明高山地區(qū)雖然總體平均分?jǐn)?shù)較高，但中山地區(qū)也有部分區(qū)域得分不低于高山地區(qū)。除了海拔的影響外，小區(qū)域、制作工藝等均會(huì)對(duì)最終的茶葉品質(zhì)產(chǎn)生影響。

表6 小區(qū)域樣品感官品質(zhì)特征與評(píng)分

表7 不同品類代表性樣品理化成分含量%

表8 不同海拔地域代表性樣品理化成分含量%

三、樣品理化成分分析結(jié)果

1.不同品類樣品理化分析結(jié)果

從理化的兒茶素、茶多酚分析結(jié)果看（表7），不同品類的茶葉樣品，隨著原料成熟度的增加，末食子酸的含量逐漸降低，茶多酚含量、兒茶素總量、簡(jiǎn)單兒茶素、復(fù)雜兒茶素及各兒茶素單項(xiàng)的含量基本為下降趨勢(shì)，水浸出物含量呈上升趨勢(shì)。

2.不同海拔地域樣品理化分析結(jié)果

從理化結(jié)果看（表8），隨著海拔的降低，茶葉中兒茶素總量、EGC、EC、EGCG、ECG的含量增加；茶多酚、C的含量降低；水浸出物濃度，中山茶最低，低山茶最高；末食子酸的濃度中山茶最高，高山茶、低山茶變化不大。

四、小 結(jié)

對(duì)英山地區(qū)茶葉品質(zhì)的情況進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)刂饕娜N產(chǎn)品春筍、春茗、春蕊各具特色，香氣或清鮮、或高鮮，花香、栗香等特色香型也有表現(xiàn)。不同海拔來(lái)看，高山地區(qū)湯色嫩綠，隨著海拔的降低，湯色逐漸變黃；香氣上高山、中山地區(qū)栗香、花香較多，低山平地地區(qū)略少；滋味上隨著海拔降低，澀味增加。從小區(qū)域來(lái)看，不同海拔均有得分較高的區(qū)域，這主要是由于茶葉的品質(zhì)不僅受海拔的影響，也會(huì)受到具體的產(chǎn)地、制作工藝等因素的影響。從理化成分含量看，不同茶類由于嫩度不同，大部分理化成分表現(xiàn)出了相應(yīng)的梯度變化，這種區(qū)別在不同海拔地域的樣品中也有所體現(xiàn)。

從茶葉感官品質(zhì)看,雖然英山云霧茶具有較好的品質(zhì)特征,但由于工藝缺陷,還存在著煙焦、生青、熟悶等一系列問(wèn)題，在加工時(shí)應(yīng)避免殺青溫度過(guò)高造成煙焦，或殺青溫度過(guò)低造成生青，成品茶避免水分含量過(guò)高造成陳悶味?？傮w來(lái)看，英山地區(qū)作為傳統(tǒng)的茶葉產(chǎn)區(qū)有出好茶的先天條件，建議結(jié)合當(dāng)?shù)厝N茶葉品類，改善制作技術(shù)，提升茶葉品質(zhì)。通過(guò)原產(chǎn)地保護(hù)等方式，進(jìn)一步完善茶葉加工制作的規(guī)范化管理水平。