任華　 蘭澤橋 　答和慶　 蘭大華

(湖北天峽鱘業(yè)有限公司，湖北宜昌 443300)

鱘魚罐頭食品的五種生產(chǎn)工藝

任華 蘭澤橋 答和慶 蘭大華

(湖北天峽鱘業(yè)有限公司，湖北宜昌 443300)

摘要：鱘魚(Acipenser)也稱“鱘龍”、“活化石”，是地球上最古老、最原始的軟骨魚類，起源于二億五千萬(wàn)年前，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和科學(xué)價(jià)值。鱘魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體必需的8種氨基酸，蛋白質(zhì)含量高，易消化吸收。天峽公司運(yùn)用傳統(tǒng)的罐制工藝結(jié)合鱘魚的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)研制出鱘魚香辣、醬香、茄汁、豆豉、麻辣鱘珍等5種罐頭產(chǎn)品，深受消費(fèi)者的青睞，為鱘魚產(chǎn)品市場(chǎng)開辟了一條新途徑。

關(guān)鍵詞：鱘魚；罐頭食品；生產(chǎn)工藝

罐頭食品發(fā)展歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，北魏時(shí)期賈思勰在《齊民要術(shù)》中對(duì)罐藏法就作過(guò)描述，“一層魚、一層飯，手按令緊實(shí)，荷葉閉口，泥封勿令漏氣”。此種包藏方法可視作罐藏法的萌芽。罐頭食品由于食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、便于攜帶，給人們帶來(lái)諸多方便，因而一直受消費(fèi)者的青睞。魚罐頭是以新鮮或冷凍的魚為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、加入調(diào)味料、密封、殺菌等加工過(guò)程制成的即食罐頭產(chǎn)品。天峽公司以鱘魚肉為主要原料，研發(fā)出香辣、醬香、茄汁、豆豉、麻辣鱘珍等5種鱘魚罐頭產(chǎn)品，具有老少皆宜、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)全面、強(qiáng)身健體的多種功效，不僅滿足了消費(fèi)者對(duì)食品多樣化的需求，還提高了養(yǎng)殖鱘魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1香辣鱘魚罐頭

1.1工藝流程

新鮮原料魚(鱘魚)采購(gòu)→剖割切塊→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝罐→真空罐裝→殺菌冷卻→保溫檢驗(yàn)→貯存

1.2工藝過(guò)程

1.2.1原料魚的接收加工原料應(yīng)符合“無(wú)公害食品天峽鱘魚企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”(Q/HTX201-2005)，要求個(gè)體重2.5kg以上。

1.2.2剖割切塊原料魚經(jīng)宰殺分割后的胴體二大片純?nèi)?去皮)，先用流水沖干凈(若凍魚先解凍)，再切成厚約1cm，長(zhǎng)4.5～6 cm、寬2～4cm的魚塊瀝干水后備用。

1.2.3鹽漬每100kg魚塊，配以精鹽1～1.5kg、黃酒0.5～1kg、醬油0.5～1kg、另加生姜片、蒜頭各1～1.5kg，腌制40～60min后撈起瀝干鹵水。也可用配制好的食鹽溶液浸泡魚塊。在實(shí)際生產(chǎn)中鹽水濃度應(yīng)控制在波美6～15(波美計(jì)測(cè)定)，鹽漬時(shí)間為10～20min。

1.2.4 油炸 油炸用豆油、花生油或精制食用色拉油均可。將瀝干水的魚塊投入油溫180℃左右的炸機(jī)篩框內(nèi)，魚塊與油之比為1:10，油炸時(shí)間4～6min，當(dāng)炸至魚塊均呈金黃色時(shí)撈起、瀝油。若較厚的魚塊未炸透(色白)的應(yīng)挑出再次油炸(油溫150℃左右)。

1.2.5 調(diào)味 炸好的魚塊，趁熱投入65℃～75℃的辣味濃郁的調(diào)料油中浸泡3～5min，撈起瀝油、裝盤冷卻回軟。

調(diào)料油配制：見(jiàn)表1。

表1：辣味調(diào)料油配方

調(diào)制方法：將配方香辛料放入色拉油中小火熬制1小時(shí)左右，待油轉(zhuǎn)為紅色辣味較濃時(shí)停止加熱，待稍冷后再加入白糖和雞精，經(jīng)篩網(wǎng)過(guò)濾，濾渣下次熬油時(shí)作1/2量加入新料中，濾液備用。

1.2.6裝罐烘烤魚片冷卻回軟，再裝入罐中，每罐裝量180g。先在罐底加辣油10g、另加紅尖椒20g，魚塊150 g在罐中排列平整，無(wú)散塊。

1.2.7真空封罐 裝好料的鐵罐加蓋用真空封罐機(jī)密封，真空度0.04～0.05MPa。

1.2.8殺菌、冷卻 將殺菌后的罐冷卻至40℃，取出趁熱擦罐 。若油膩難擦可用0.5%(Na2CO3)溶液浸泡洗滌,然后用清水過(guò)凈擦干。

1.2.9 保溫檢驗(yàn)殺好菌的罐，用白鐵盤裝好置于烘箱中，控溫37℃±2保溫5～7d，取出檢查有無(wú)脹聽、變形、泄漏破損、鐵舌等現(xiàn)象，及時(shí)處理不合格品(分開存放)，成品攤開冷卻入半成品庫(kù)暫存。

1.3產(chǎn)品質(zhì)量要求

魚塊呈紅棕色、咸淡適宜，具有濃郁香辣味，無(wú)異味，組織軟硬適中，塊形均勻、排列整齊、無(wú)散塊。每袋凈重50g，固形物含量大于80%、氯化鈉含量≤1.5%、重金屬含量和微生物指標(biāo)符合Q/HTX002-2003企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2醬香鱘魚罐頭

2.1工藝流程

原料魚(鱘魚)接收→前處理→腌制→蒸煮→調(diào)味→烘烤→裝罐→真空封罐→殺菌冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝貯存

2.2工藝過(guò)程

2.2.1原料魚接收加工原料應(yīng)符合“無(wú)公害食品天峽鱘魚企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”(Q/HTX201-2005)，要求個(gè)體重2.5kg以上。

2.2.2前處理挑選好的合格活鱘魚，先切鰓動(dòng)脈放血，再切頭剝皮分割剖片，改切成4 cm×2 cm×1cm(厚)的魚片，洗凈瀝水備用。若用冷藏鱘魚兩片純?nèi)?，需?0～50℃，2%～3%食鹽水中解凍再分割切片。

2.2.3腌制采用鹽水浸泡法。腌液配方：(按魚片重的%計(jì))，食鹽2～3、味精0.15、白砂糖0.5、香料液適量，鹽液：魚為1：0.5。在腌制過(guò)程中翻動(dòng)2～3次，務(wù)必腌制均勻，約經(jīng)1～1.5h腌漬完成。

香料液配方：每100kg魚片用八角、茴香、肉桂、丁香各300～500g；生姜、花椒各1000～1500g，稱重后用紗布包好，再加100kg水，煮沸后熬制30～60min備用。香辛料可再次按減半量使用。

2.2.4蒸煮經(jīng)調(diào)味腌漬的魚片，瀝盡水分，整齊排在蒸盤中，放入蒸煮柜內(nèi)，加熱到100℃蒸10～15min，至魚片炊熟(變色)即可。

2.2.5烘烤先在烤盤底淋色拉油，再將熟魚片整齊排放盤內(nèi)，排滿后在魚片上再刷層油，將裝好魚片的烤盤，在烤箱架上層層堆放于150～180條件下烤3～5min。至魚片表面呈黃色后再翻過(guò)來(lái)繼續(xù)烤2～3min魚片兩片均為黃色止。

2.2.6裝罐烘烤魚片冷卻回軟，再裝入罐中，每罐裝量180g。先在罐底加60g經(jīng)食用油炒的香茹，再放魚片90g，另加色拉油30g。

2.2.7真空封罐裝好料的鐵罐加蓋用真空封罐機(jī)密封，真空度0.04～0.05MPa。

2.2.8殺菌、冷卻

將殺菌后的罐冷卻至40℃，取出趁熱擦罐 。若油膩難擦可用0.5%(Na2CO3)溶液浸泡洗滌,然后用清水過(guò)凈擦干。

2.2.9保溫檢驗(yàn)殺好菌的罐 ，用白鐵盤裝好置于烘箱中，控溫37℃±2保溫5～7d，取出檢查有無(wú)脹聽、變形、泄漏破損、鐵舌等現(xiàn)象，及時(shí)處理不合格品(分開存放)，成品攤開冷卻入半成品庫(kù)暫存。

2.2.10包裝、貯存成品經(jīng)檢驗(yàn)合格方可包裝，硬罐貼標(biāo)、噴碼日期、裝入禮盒，再置于包裝紙箱內(nèi)入庫(kù)貯存。

2.3產(chǎn)品質(zhì)量要求

魚塊呈醬黃色，略帶甜味，有濃郁魚香味無(wú)異味。組織軟硬適度、塊形完整、不散塊；香茹肉厚、塊形均勻。每罐凈重180g，其中：魚肉≥90g。NaCl含量≤1.5%；重金屬含量與微生物指標(biāo)達(dá)Q/HTX003-2003企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

3茄汁鱘魚罐頭

3.1工藝流程

原料魚(鱘魚)接收→預(yù)處理→鹽漬→裝罐控水→加茄汁→真空封罐→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)→包裝入庫(kù)

3.2工藝過(guò)程

3.2.1原料魚的接收加工原料應(yīng)符合“無(wú)公害食品天峽鱘魚企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”(Q/HTX201-2005)，要求個(gè)體重2.5kg以上。

3.2.2預(yù)處理將新鮮或冷凍的鱘魚大塊改切成條塊(4cm×2cm×2cm)，洗凈后瀝水備用。

3.2.3鹽漬每kg魚塊用精鹽10～15g、料酒20g、白醋10g、雞精3g、生姜20g、蒜頭20g鹽漬40～60min。

3.2.4裝罐控水采用854抗酸、抗硫涂層的馬口鐵罐，經(jīng)洗凈后裝腌好的生魚片200g、豎裝，排列整齊，經(jīng)100℃蒸煮10～15min，再倒罐控盡湯汁，蒸煮控水后魚內(nèi)重約120g，加茄汁50g，辣油10g、每罐凈重為180g。

茄汁配制(%)：番茄醬47.5、砂糖6.0、鹽1.5、味精0.1、冰醋酸0.4、蒜泥0.4、洋蔥泥4.5、黃酒4.0、辣椒油0.2、色拉油7.4、清水28，配制總量100%。

辣椒油的制備：色拉油14kg，加干紅尖辣椒2kg，加熱煮沸呈鮮紅色即可出鍋備用。

茄汁的制備：取一定量的精制油(7.4kg)加熱至180℃加入蒜泥、洋蔥炒至黃色，再按茄汁配制百分比加入番茄醬、糖、精鹽、辣椒油等，加熱煮沸，出鍋前加入黃酒、味精、冰醋酸充分?jǐn)嚢鑲溆谩７灿糜驼ǖ聂~裝罐、茄汁制備時(shí)用油量可相應(yīng)減少，精鹽用量也可據(jù)油炸半成品咸淡作適當(dāng)調(diào)整。在茄汁制備中應(yīng)防止鐵、銅金屬器皿接觸。

3.2.5真空封罐封罐真空度為0.04MPa,密封后倒罐裝鐵籃殺菌。

3.2.6殺菌冷卻采用高壓蒸汽殺菌、反壓水冷卻。殺菌方式：15min～60 min /114℃。

3.2.7成品檢驗(yàn)采用37℃±2℃條件下保溫5～7d，檢查有無(wú)膨聽，再抽樣作出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢測(cè)，由質(zhì)檢開檢驗(yàn)報(bào)告單。

3.2.8包裝入庫(kù)經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品方可貼標(biāo)、打碼再裝箱入庫(kù)貯存。

3.3產(chǎn)品質(zhì)量要求

魚塊黃褐色，表面有光澤、茄汁呈橙紅色、辣椒油紅色；肉質(zhì)細(xì)嫩、軟硬適口、塊形勻稱、咸淡適宜，有濃郁茄汁風(fēng)味，無(wú)異味。每罐凈重180g，其中魚肉≥120g；固形物含量≥80%、NaCl含量≤1.5%、重金屬含量和微生物指標(biāo)達(dá)Q/HTX004-2004企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

4麻辣鱘珍罐頭

4.1工藝流程

原料魚(鱘魚)接收→內(nèi)臟前處理→切絲→裝罐蒸煮→加輔料調(diào)味→真空封罐→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)→包裝貯存

4.2工藝過(guò)程

4.2.1原料魚的接收加工原料應(yīng)符合“無(wú)公害食品天峽鱘魚企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”(Q/HTX201-2005)，要求個(gè)體重2.5kg以上。

4.2.2內(nèi)臟前處理采用鱘魚內(nèi)臟中鰾、胃、腸、肝等為主要原料。先將腸、胃、鰾剖開擠去內(nèi)容物，用少量食鹽和白醋揉擦去掉異味，洗凈后再用熱水燙一下瀝干水備用。

4.2.3切絲將瀝水后的原料切成細(xì)絲，另將香菇、竹筍也切成絲，分開存放準(zhǔn)備裝罐。

4.2.4裝罐蒸煮采用854涂層鐵罐，內(nèi)裝切成絲的原料140～150g，經(jīng)100℃蒸煮10～15min脫水后，倒罐控盡湯汁，脫水后內(nèi)臟絲重約100g。

4.2.5加輔料調(diào)味在控水后內(nèi)臟絲罐內(nèi)，加50g切絲的輔料，再加30g香辣調(diào)料油，確保每罐凈重180g。其調(diào)料油配制同香辣鱘魚用油。

4.2.6真空封罐將裝好料的鐵罐，放入真空封罐機(jī)壓蓋密封，其真空度一般不應(yīng)低于0.05MPa。

4.2.7殺菌冷卻

采用高壓蒸汽殺菌，反壓水冷卻。經(jīng)殺菌后的罐頭冷卻到40℃，取出擦罐。

4.2.8成品檢驗(yàn)采用37℃±2℃條件下保溫5～7d，檢查有無(wú)膨聽，再抽樣做出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢測(cè)，由質(zhì)檢開檢驗(yàn)報(bào)告單。

4.2.9包裝貯存經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品貼標(biāo)、打碼裝入紙板箱，再入庫(kù)貯存或外運(yùn)銷售。

4.3產(chǎn)品質(zhì)量要求

罐頭中內(nèi)含物呈黃褐色、麻辣油紅色；內(nèi)臟、香茹、竹筍均呈條絲狀，口感細(xì)膩潤(rùn)滑、軟硬適度、有嚼勁、咸淡適中、鮮美可口，有麻辣味，無(wú)異味。每罐凈重180g，其中內(nèi)臟≥100g、固形物含量≥80%、NaCl含量≤1.5%、重金屬含量和微生物指標(biāo)達(dá)Q/HTX005-2003企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

5豆豉鱘魚罐頭

5.1工藝流程

原料魚(鱘魚)接收→剖割切塊→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝罐 →真空封罐 →殺菌冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝貯存

5.2工藝過(guò)程

5.2.1原料鱘接收同香辣鱘魚

5.2.2剖割切塊原料魚經(jīng)剖腹去內(nèi)臟、砍頭除頭軟骨留作它用外，整條魚用流水沖洗后切割成厚1，長(zhǎng)、寬各2～4的方塊，瀝干水備用。

5.2.3鹽漬每100kg魚塊，用精鹽1～2kg、黃酒0.5～1kg、醬油0.5～1kg、另加生姜片、蒜頭各1～1.5kg，腌制40～60min后撈起瀝干鹵水。

5.2.4油炸將瀝干水的魚塊分批投入油溫180℃油炸機(jī)篩框內(nèi)，魚塊與油之比為1：10，油炸時(shí)間4～6min，炸至魚塊呈黃褐色撈起瀝油。若魚塊厚而未炸透的應(yīng)挑出進(jìn)行第二次油炸(油溫150℃)。

5.2.5調(diào)味經(jīng)油炸好的魚塊，趁熱放入65℃～75℃的香辣調(diào)料油中浸泡3～5min，撈出瀝干油后裝盤放置回軟待裝罐。

調(diào)料油的配制，見(jiàn)表2

表2：香辣調(diào)料油配方表

調(diào)制方法：先將香辛料和色拉油一起放入鍋內(nèi)，加熱至微沸，小火熬至香氣濃郁油色變紅時(shí)停止加熱加入砂糖，稍冷后加香蔥和雞精，經(jīng)篩網(wǎng)過(guò)濾后備用。

5.2.6裝罐采用854抗酸抗硫涂層的馬口鐵罐?？展藿?jīng)清洗消毒后再用。每罐先裝豆豉(經(jīng)洗凈烘干)60g鋪底，再放炸魚塊90g，加香辣油30g，還可在每罐內(nèi)加白胡椒、公丁香數(shù)粒，以增添香味。

5.2.7真空封罐裝好魚塊的鐵罐用真空封罐機(jī)壓蓋密封，真空度不低于0.05MPa。

5.2.8殺菌冷卻同醬香鱘魚

5.2.9保溫檢驗(yàn)同醬香鱘魚

5.2.10包裝、貯存同醬香鱘魚

5.3產(chǎn)品質(zhì)量要求

魚塊呈黃褐色、咸淡適中、組織軟硬適度、塊形勻稱、排列整齊、無(wú)散塊，具有油炸鱘魚固有的滋味和香味，無(wú)異味；豆豉黑色質(zhì)硬顆粒完整，無(wú)霉味。每罐凈重180g，其中魚塊90g，固形物含量大于80%；NaCl含量≤4.5%；重金屬含量和微生指標(biāo)達(dá)Q/HTX006-2003企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

文章編號(hào)：1006-3188(2015)03-0045-04

收稿日期：2015-8-1

作者簡(jiǎn)介：任華(1978-)，男，副總經(jīng)理、工程師，主要從事鱘魚人工繁殖、工廠化養(yǎng)殖技術(shù)研究。Em:412585208@qq.com

通訊作者：藍(lán)澤橋(1951-)，男，董事長(zhǎng)、正高職工程師，從事鱘魚工廠化養(yǎng)殖與工程設(shè)計(jì)研究。Email:txyy99@vip.163.com

中圖分類號(hào)：S986

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A