劉曉明 劉法孝 李兆勇 王小明 楊在賓 李祥明

含水量對不同飼料原料發(fā)酵參數(shù)的影響

劉曉明1劉法孝1李兆勇2王小明1楊在賓1李祥明3

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院1，泰安 271018）
（北京科為博生物科技有限公司2，北京 100193）
（山東省飼料質(zhì)量檢驗(yàn)所3，濟(jì)南 250022）

研究含水量對不同飼料原料發(fā)酵品質(zhì)的影響，采用分組對照試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以乳酸菌、酵母菌、枯草芽孢桿菌分別固態(tài)發(fā)酵玉米、豆粕和棉籽粕，設(shè)30%、40%、50%、60%4個(gè)含水量，以感官評價(jià)、pH和發(fā)酵后益生存留量為發(fā)酵品質(zhì)評定指標(biāo)。結(jié)果表明：隨發(fā)酵時(shí)間延長，pH表現(xiàn)二次曲線的規(guī)律（P＜0.01）；含水量顯著影響玉米、豆粕和棉籽粕的發(fā)酵（P＜0.05），不影響原料初始pH（P＞0.05）；pH達(dá)到穩(wěn)定時(shí)，50%含水量的玉米、豆粕和棉籽粕的乳酸菌、枯草芽孢桿菌數(shù)量高于其他處理（P＜0.05）。本試驗(yàn)條件下，乳酸菌、酵母菌、枯草芽孢桿菌分別發(fā)酵玉米，最佳含水量為50%；乳酸菌、枯草芽孢桿菌分別發(fā)酵豆粕和棉籽粕，最佳含水量為60%；酵母菌發(fā)酵豆粕和棉籽粕，最佳含水量為50%。

含水量 菌種 pH 感官指標(biāo) 益生菌存留量

發(fā)酵飼料是指在人工控制條件下，微生物通過自身的代謝活動(dòng)，將植物性、動(dòng)物性和礦物性物質(zhì)中的抗?fàn)I養(yǎng)因子分解或轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生更易被動(dòng)物采食、消化、吸收、利用且無毒害作用的飼料原料［1］。發(fā)酵飼料能夠改善非常規(guī)飼料的品質(zhì)、提高常規(guī)飼料消化率、替代部分或全部抗生素［2］。大量研究發(fā)現(xiàn)：發(fā)酵飼料中含有的有益微生物和有機(jī)酸等，可增強(qiáng)動(dòng)物機(jī)體的免疫力［3］，降低腸道pH、維持腸道健康［4-5］。但是，目前對發(fā)酵飼料的研究多集中在飼料營養(yǎng)成分的改變和應(yīng)用效果方面，關(guān)于發(fā)酵飼料制作過程中的工藝參數(shù)鮮有報(bào)道。本試驗(yàn)采用單一菌種發(fā)酵不同含水量的原料，以感官評價(jià)、原料pH變化和發(fā)酵后益生菌存留量作為測定指標(biāo)，研究飼料品質(zhì)隨發(fā)酵時(shí)間延長的變化規(guī)律，旨在優(yōu)化制作發(fā)酵飼料的工藝參數(shù)，為指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

發(fā)酵菌種：乳酸菌（Lactobacillus），3 × 109cfu／g；枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis），2 ×1010cfu／g；酵母菌，3×108cfu／g，北京科為博生物科技有限公司提供。

發(fā)酵原料：玉米（干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（DM），86%；粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)（CP），8.6%），豆粕（DM，89%；CP，44.8%），棉籽粕（DM，89%；CP，47.1%）。采用錘片式粉碎機(jī)（2 800轉(zhuǎn)速，40目篩）粉碎。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)選取3個(gè)發(fā)酵菌種（乳酸菌、酵母菌和枯草芽孢桿菌）、3種發(fā)酵原料（玉米、豆粕、棉籽粕）。每個(gè)菌種和原料設(shè)4個(gè)含水量，分別為30%、40%、50%和60%。

1.3 試驗(yàn)方法

發(fā)酵菌種按一定比例與滅菌（紫外線照射法）原料混合，加蒸餾水調(diào)節(jié)至相應(yīng)處理水分含量，攪拌均勻，裝入塑料桶（15 kg），密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在35～37°C。每個(gè)處理6個(gè)重復(fù)，每12 h測量pH（每個(gè)做3個(gè)平行），連續(xù)測量12次。用12次測量pH擬合二次曲線。當(dāng)各重復(fù)發(fā)酵原料pH穩(wěn)定不變時(shí)，取樣，測定感官指標(biāo)，檢測益生菌含量。

1.4 樣品檢測

pH：根據(jù)參考文獻(xiàn)［6］，稱取10 g發(fā)酵樣品，放入三角瓶中，加入90 mL蒸餾水。用磁力攪拌器攪拌30 min，靜置10 min后用pH計(jì)測定。重復(fù)3次取平均值。

物理性狀：參照GB 10220—2012［7］和GB 21172—2007［8］感官分析方法，設(shè)定在光線正常及無異味的環(huán)境下，將適量樣品倒入潔凈的白色瓷盤內(nèi)或干凈的玻璃容器中，通過目測、鼻嗅、口嘗分別評定樣品的顏色、氣味等。

乳酸菌、枯草芽孢桿菌、酵母菌總數(shù)：按GB 4789.35—2010［9］、GB／T 26428—2010［10］、GB 4789.15—2010［11］測定。

1.5 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理采用SAS 9.1的ANOVA進(jìn)行方差分析，并用Duncan′s法進(jìn)行多重比較，P＜0.05為差異顯著，采用Origin 9.1進(jìn)行二次線性擬合（f（x）＝a x2＋b x＋c），a為二次項(xiàng)系數(shù)，b為一次項(xiàng)系數(shù)，c為常數(shù)項(xiàng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料pH變化

不同含水量的原料達(dá)到穩(wěn)定pH所需時(shí)間如圖1所示，發(fā)酵后不同含水量的玉米、豆粕和棉籽粕pH達(dá)到穩(wěn)定所需時(shí)間不同。乳酸菌作為發(fā)酵菌種，含水量為50%的玉米、含水量為60%的豆粕和棉籽粕，pH首先達(dá)到穩(wěn)定；酵母菌發(fā)酵不同原料，含水量為40%的玉米、含水量為50%的豆粕和棉籽粕，pH首先達(dá)到穩(wěn)定；枯草芽孢桿菌發(fā)酵后，50%含水量的玉米和豆粕，60%含水量的棉籽粕pH最先達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)。由以上結(jié)果分析可知，相同含水量的原料，達(dá)到pH穩(wěn)定所需的時(shí)間玉米＜棉籽粕＜豆粕。

不同含水量的玉米、豆粕和棉籽粕經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，原料的pH變化規(guī)律見表1。由表1可知，不同含水量的原料pH隨發(fā)酵時(shí)間的延長逐漸降低并表現(xiàn)出二次曲線的規(guī)律（P＜0.01）。40%、50%、60%含水量的玉米pH的擬合方程系數(shù)a和系數(shù)b顯著高于30%含水量的玉米（P＜0.05），但各處理差異不顯著（P＞0.05）。乳酸菌發(fā)酵豆粕，原料pH擬合方程a值與含水量呈正相關(guān)且差異顯著（P＜0.05），擬合方程b值與含水量呈負(fù)相關(guān)，30%和40%含水量的豆粕pH擬合方程b差異顯著（P＜0.05），其余各處理差異不顯著（P＞0.05）。乳酸菌發(fā)酵棉籽粕，除40%與50%含水量棉籽粕pH擬合方程a差異不顯著，其余各處理兩兩差異顯著（P＜0.05），擬合方程b值隨含水量升高逐漸降低并差異顯著（P＜0.05）。含水量對乳酸菌發(fā)酵玉米、豆粕和棉籽粕擬合方程c值無顯著影響（P＞0.05）。以上結(jié)果分析表明，不同原料a值最大的含水量處理不同；含水量顯著影響3種原料的pH變化，對發(fā)酵初始pH（c值）無顯著影響。

圖1 不同原料發(fā)酵達(dá)到穩(wěn)定pH的時(shí)間

表1 乳酸菌發(fā)酵不同含水量的原料的pH變化規(guī)律

由表2分析可知，以酵母菌為發(fā)酵菌種，原料的pH隨時(shí)間的延長逐漸降低并表現(xiàn)出二次曲線的規(guī)律（P＜0.01）。酵母菌發(fā)酵玉米，50%含水量的玉米pH擬合方程a值最大，與30%和40%含水量玉米差異顯著（P＜0.05），與60%含水量玉米差異不顯著（P＞0.05）；擬合方程b值逐漸降低，40%與50%含水量處理差異顯著（P＜0.05）。酵母菌發(fā)酵豆粕，50%含水量豆粕pH擬合方程a值最大，并與其他處理差異顯著（P＜0.05），擬合方程b值與含水量呈負(fù)相關(guān)，50%與60%含水量豆粕差異顯著（P＜0.05）。酵母菌發(fā)酵棉籽粕，50%含水量棉籽粕pH擬合方程a值顯著高于其他處理，b值顯著低于其它處理（P＜0.05）。含水量對酵母菌發(fā)酵玉米、豆粕和棉籽粕擬合方程c值無顯著影響（P＞0.05）。綜上所述，3種原料經(jīng)酵母菌發(fā)酵后，擬合方程a值均是50%含水量處理最大，發(fā)酵初始pH（c值）無顯著差異。

表2 酵母菌發(fā)酵不同含水量的原料的pH變化規(guī)律

從表3可以看出，枯草芽孢桿菌分別發(fā)酵不同含水量的玉米、豆粕和棉籽粕，原料的pH變化隨時(shí)間的增長逐漸降低并表現(xiàn)出二次曲線的規(guī)律（P＜0.01）。含水量對枯草芽孢桿菌發(fā)酵玉米pH擬合方程系數(shù)a值、b值無顯著影響（P＞0.05）?？莶菅挎邨U菌發(fā)酵豆粕，擬合方程a值與含水量呈正相關(guān)，b值與含水量呈負(fù)相關(guān)，50%和60%含水量的豆粕a值、b值差異不顯著（P＞0.05），其他處理兩兩差異顯著（P＜0.05）?？莶菅挎邨U菌發(fā)酵棉籽粕，擬合方程a值與含水量正相關(guān)，并差異顯著（P＜0.05）；30%與40%含水量棉籽粕擬合方程b值差異顯著（P＜0.05）。含水量對枯草芽孢桿菌發(fā)酵玉米、豆粕和棉籽粕擬合方程c值無顯著影響（P＞0.05）。由以上分析可知，含水量對枯草芽孢桿菌發(fā)酵玉米pH變化無影響，60%含水量的豆粕和棉籽粕擬合方程a值最大，發(fā)酵初始pH（c值）無顯著差異。

表3 枯草芽孢桿菌發(fā)酵不同含水量的原料的pH變化規(guī)律

2.2 感官評價(jià)

不同含水量的原料發(fā)酵后的感官品質(zhì)測定結(jié)果見表4。感官性狀分析表明：玉米經(jīng)乳酸菌、酵母菌和枯草芽孢桿菌分別發(fā)酵后，呈現(xiàn)黃色、酸香味，有粘連，并且隨著含水量增加，顏色、酸味、黏度逐漸增強(qiáng)，50%含水量時(shí)達(dá)到最大值，含水量為60%時(shí)上述指標(biāo)反而有所降低；對豆粕發(fā)酵的結(jié)果表明，3個(gè)菌種發(fā)酵后，表現(xiàn)為土黃色、酸香味，有粘連，隨著含水量的增加，顏色逐漸變淺，氣味和黏度逐漸增強(qiáng)；3個(gè)菌種分別發(fā)酵棉籽粕后，表現(xiàn)為酸味和弱醇香、褐色、強(qiáng)粘連，隨著含水率的升高，上述指標(biāo)均增強(qiáng)。以上結(jié)果表明，3種原料發(fā)酵后顏色和氣味各呈現(xiàn)相應(yīng)的特性，而黏度強(qiáng)度依次為：棉籽粕＞豆粕＞玉米。

表4 不同含水量的原料發(fā)酵后感官評價(jià)結(jié)果

2.3 菌種計(jì)數(shù)

乳酸菌、酵母菌、枯草芽孢桿菌發(fā)酵不同含水量原料的益生菌計(jì)數(shù)結(jié)果見表5。由表5可以看出，含水量顯著影響不同原料的益生菌的存留量（P＜0.05）。乳酸菌、酵母菌和枯草芽孢桿菌發(fā)酵玉米，50%含水量處理益生菌計(jì)數(shù)顯著高于其他處理（P＜0.05）；經(jīng)乳酸菌和酵母菌分別發(fā)酵后，50%含水量的豆粕和棉籽粕益生菌存留量顯著高于其他處理（P＜0.05）；枯草芽孢桿菌發(fā)酵豆粕，40%含水量處理益生菌存留量顯著高于其他處理（P＜0.05），枯草芽孢桿菌發(fā)酵棉籽粕，40%含水量的處理益生菌存留量顯著高于其他處理（P＜0.05）。以上結(jié)果分析表明，含水量顯著影響原料發(fā)酵后益生菌數(shù)，在pH達(dá)到穩(wěn)定時(shí)，益生菌存留數(shù)量：棉籽粕＞豆粕＞玉米。

表5 不同菌種發(fā)酵不同含水量的原料益生菌計(jì)數(shù)結(jié)果

3 討論

3.1 含水量對不同原料發(fā)酵pH變化的影響

在本試驗(yàn)中，pH是微生物增殖最直觀的反映指標(biāo)，通過數(shù)學(xué)手段分析，降低相同的pH，擬合方程二次項(xiàng)系數(shù)a值越大，發(fā)酵進(jìn)程越快。所以，a值的大小直接能反映出發(fā)酵的快慢。以乳酸菌為發(fā)酵菌種，50%含水量的玉米、豆粕和60%含水量的棉籽粕發(fā)酵最快；以酵母菌為發(fā)酵菌種，50%含水量的玉米、豆粕和棉籽粕發(fā)酵最快；以枯草芽孢桿菌為發(fā)酵菌種，50%含水量的玉米a值最大，但差異不顯著，60%含水量的豆粕和棉籽粕a值最大并差異顯著。Malathi等［12］利用黃曲霉固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)堿性蛋白酶，對含水量的優(yōu)化結(jié)果顯示，在35%～80%的含水量間，當(dāng)含水量為63%時(shí)，堿性蛋白酶活性迅速增加并且活性最大；Naveena等［13］研究固態(tài)發(fā)酵嗜淀粉乳桿菌生產(chǎn)乳酸，在發(fā)酵條件優(yōu)化過程中發(fā)現(xiàn)，35%～85%的含水量范圍內(nèi)，當(dāng)用麩皮作為底物時(shí)，含水量為83%的乳酸得率最高，而選用不同的豆類為底物時(shí)，含水量分別在75%～80%的水平下乳酸得率較高，這與本研究結(jié)果相一致。同時(shí)，楊玉芬等［14］優(yōu)化復(fù)合益生菌發(fā)酵豆粕的初水分研究發(fā)現(xiàn)30%水分為豆粕的最佳發(fā)酵水分，與本試驗(yàn)結(jié)果有差異，這可能是因?yàn)樗衷O(shè)置梯度不同。常數(shù)項(xiàng)c值大小反映了發(fā)酵初始pH，初始pH主要與基質(zhì)本身性質(zhì)和含水量相關(guān)。總體來說，30%含水量的處理a值都比較小，這是因?yàn)楹窟^少，物料膨脹程度和營養(yǎng)物質(zhì)溶解性低，造成微生物發(fā)酵周期較長，pH降低緩慢［15］。

3.2 含水量對不同原料發(fā)酵后感官品質(zhì)的影響

發(fā)酵后顏色與原料本身高度相關(guān)且和菌種類無關(guān)，這表明發(fā)酵過程沒有破壞原料本身的色素和生成新的色素；隨著發(fā)酵水分的升高，玉米顏色逐漸加深，50%處理達(dá)到最大值，豆粕顏色逐漸降低，棉籽粕顏色逐漸加深，這是因?yàn)橛衩?0%處理已經(jīng)介于固體和液體發(fā)酵之間，所以顏色變淺；豆粕和棉籽粕由于本身的物理特性，表現(xiàn)出顏色隨發(fā)酵水分的升高而變淺或加深。原料發(fā)酵氣味和微生物的代謝密切相關(guān)，乳酸菌發(fā)酵玉米（50%處理）、豆粕和棉子粕（60%處理）均表現(xiàn)出強(qiáng)酸香味，酵母菌和枯草芽孢桿菌發(fā)酵玉米（50%處理）、豆粕和棉子粕（60%處理）均表現(xiàn)出酸味、弱醇味。乳酸菌主導(dǎo)的發(fā)酵表現(xiàn)酸味是因?yàn)楫a(chǎn)生大量產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸所致［16］；而酵母菌和枯草芽孢桿菌主導(dǎo)發(fā)酵表現(xiàn)的醇味則是由于細(xì)菌或真菌的代謝活動(dòng)在固態(tài)條件下傳質(zhì)、傳熱障礙產(chǎn)生了醇類物質(zhì)所致［17］。

3.3 含水量對基質(zhì)菌種存留量的影響

菌落計(jì)數(shù)是衡量微生物發(fā)酵水平的重要指標(biāo)［18］，能直接反映發(fā)酵原料和菌種的優(yōu)劣性。固態(tài)發(fā)酵最大的特點(diǎn)是沒有或幾乎沒有游離水存在，水分含量影響到原料的物理狀態(tài)、營養(yǎng)物質(zhì)的擴(kuò)散及利用、氧和二氧化碳的交換及傳熱、傳質(zhì)過程，原料含水量的變化，必然會(huì)對微生物的生長與代謝能力產(chǎn)生重要的影響。含水量過高，導(dǎo)致基質(zhì)顆粒間孔隙率的降低、粘性增加，增加了氧的傳質(zhì)阻力；而含水量過低，導(dǎo)致固態(tài)介質(zhì)中營養(yǎng)成分溶解度的下降及較低的基質(zhì)膨潤度，微生物生長受抑制［19］。因此本研究中，乳酸菌、酵母菌和枯草芽孢桿菌發(fā)酵不同原料，益生菌存留量最高都為含水量40%或50%處理。綜合分析3種原料，發(fā)現(xiàn)益生菌存留量：棉籽粕＞豆粕＞玉米，這可能是由于蛋白質(zhì)含量影響益生菌的生長。陶治平［20］研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)濃度對發(fā)酵體系中的酶活性有顯著影響，脫氫酶和中性蛋白酶活性都隨蛋白質(zhì)濃度的增加而提高，中性蛋白酶活性上升特別明顯。微生物發(fā)酵體系中酶活性升高，有利于微生物的增殖，關(guān)于蛋白質(zhì)影響發(fā)酵的具體內(nèi)容有待于進(jìn)一步研究探討。

4 結(jié)論

在本試驗(yàn)條件下，含水量顯著影響發(fā)酵進(jìn)程，不同的原料達(dá)到穩(wěn)定pH所需時(shí)間不同，相同含水量的原料，達(dá)到pH穩(wěn)定所需的時(shí)間：玉米＜棉籽粕＜豆粕；選擇合適含水量，可以縮減發(fā)酵時(shí)間，獲得良好的飼料品質(zhì)。綜合考察各指標(biāo)，乳酸菌、酵母菌、枯草芽孢桿菌分別發(fā)酵玉米，適合的含水量為50%；乳酸菌、枯草芽孢桿菌分別發(fā)酵豆粕和棉籽粕，適合的含水量為60%；酵母菌發(fā)酵豆粕和棉籽粕，適合的含水量為50%。

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Effects of Water Content on Fermentation Parameters of Different Fodder Substrates

Liu Xiaoming1Liu Faxiao1Li Zhaoyong2Wang Xiaoming1Yang Zaibin1Li Xiangming3
（College of Animal Science and Technology，Shandong Agricultural University1，Taian 271018）
（CRVAB Bio-tech Group2，Beijing 100193）
（Shandong Feed Quality Ispection Institute3，Jinan 250022）

In this study，the effects of moisture content on fermentation quality were investigated.This study adopted the grouping control experimental design，using solid-fermentation on corn，soybean meal，and cottonseed meal through different strains（Lactobacillus，yeast and bacillussubtilis），under four moisture contents，30%，40%，50%and 60%and with sensory evaluation，pH and amount of probiotics retention as the indicators of fermentation quality assessment.Results indicated that with the extension of fermentation time，the pH showd the law of quadratic curve（P ＜0.01），Water content had a significant influence on the fermentation process of corn，soybean meal and cottonseed meal（P ＜0.05），but has no effect on the initial pH of raw materials（P ＞0.05）.When pH remains stable，the number of lactobacillus and bacillus subtilis for corn，soybean meal and cottonseed meal with 50%moisture content was significantly higher than other treatment（P ＜0.05）.The optimum suitable amount of water was 50%when lactobacillus，yeast or bacillus subtilis were used to fermente corn；And the most suitable amount of water was 60%when soybean meal or cottonseed meal was fermented by lactobacillus or bacillus subtilis；If the soybean meal and cottonseed meal were fermented with yeast，the most suitable amount of water was 50%.

water content，strain，pH，sensory parameters，residual probiotic

S816.6

A

1003-0174（2016）09-0100-06

山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系生豬創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)（SDAIT-06-022-04）

2014-11-29

劉曉明，男，1988年出生，碩士，動(dòng)物營養(yǎng)與飼料科學(xué)

楊在賓，男，1961年出生，教授，博士生導(dǎo)師，動(dòng)物營養(yǎng)與飼料科學(xué)