摘要：選取油面高度在23.0 cm制造出來的方便面面餅，測定方便面在不同脫脂時間、靜置時間、水浴溫度、離心時間下的熟化度。結(jié)果表明，方便面脫脂時間應(yīng)該控制在120 min，脫脂后靜置時間應(yīng)該控制在通風(fēng)櫥靜置60～90 min后測定，樣品應(yīng)置于（50±2） ℃的恒溫水浴振蕩器中振蕩，離心時間為10 min。

關(guān)鍵詞：方便面；熟化度；工藝參數(shù)；測量方法

中圖分類號：TS213.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）03-0724-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.03.044

Abstract： Instant noodles maturity degree were measured under the conditions of different derosination time， quiescence time， water bath temperature， centrifugation time， using the instant noodles which be produced with the oil level in the 23.0 cm. The results showed that the instant noodles derosination time would be controlled within 120 min， degreasing standing time allowed to stand in the hood would be controlled determined after 60～90 min， the sample would be placed in a constant temperature of （50±2） ℃ oscillator oscillating water bath， the centrifugation time was 10 min.

Key words： instant noodles； maturity degree； process parameters； the measurement method

方便面越來越受到消費(fèi)者的歡迎，是因其方便性適應(yīng)了現(xiàn)代快節(jié)奏生活的需要。用開水泡3～5 min即可食用，又可以干吃，方便快捷。方便面熟化可以使水分最大限度的滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子內(nèi)部，使之吸水膨脹，互相黏連，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織，可以通過低速攪拌或靜置，清除面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。用碘呈色度（IOD）[1]的方法測定方便面的熟化度。碘呈色度的高低直接影響到方便面面餅的口感以及食用者安全。國標(biāo)上規(guī)定了方便面碘呈色度的標(biāo)準(zhǔn)[2，3]，每個方便面企業(yè)都有關(guān)于碘呈色度的標(biāo)準(zhǔn)。碘呈色度越高，面餅口感越好；若碘呈色度偏低，方便面的面條就會黏牙，不滑爽，易糊，食用后易出現(xiàn)消化不良等癥狀，生產(chǎn)企業(yè)需及時調(diào)整工藝參數(shù)，以確保方便面的品質(zhì)和口感。所以，碘呈色度的穩(wěn)定性極為重要。影響方便面碘呈色度的因素有很多方面，比如原料、蒸煮時間、油炸溫度等，而影響方便面熟化度的測試條件也有很多方面，比如環(huán)境溫度、脫脂時間、脫脂后靜置時間、離心時間等[1-5]。本試驗(yàn)選取油面高度在23.0 cm制造出來的方便面面餅，通過測定方便面在不同脫脂時間、靜置時間、水浴溫度、離心時間下的熟化度，為生產(chǎn)品質(zhì)和口感優(yōu)良的方便面提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

高檔面和低檔面購于西安頂益食品有限公司。

1.2 方法

1.2.1 油炸方便面制作工藝 原料混合、攪拌→熟化→壓片→切條、波紋、成型→蒸煮糊化→初冷→切斷→折疊→油炸脫水→冷卻→成品檢驗(yàn)→分袋包裝→裝箱。

1.2.2 碘呈色法測定方便面熟化度的原理 淀粉中的直鏈、支鏈對碘的反應(yīng)是不同的。支鏈淀粉因難與碘形成絡(luò)合物，遇碘成棕紅色，而直鏈淀粉的螺旋環(huán)內(nèi)部碘分子極易進(jìn)入，形成藍(lán)色絡(luò)合物。

淀粉熟化后，直鏈淀粉含量升高，與碘反應(yīng)藍(lán)色加深。碘呈色度表示淀粉的糊化程度。糊化程度越高，進(jìn)入溶液的直鏈淀粉越多，與碘結(jié)合形成的藍(lán)色絡(luò)合物的顏色加深，在570 nm波長測得的吸光度越大，碘呈色度越高，方便面的熟化度越高，方便面的品質(zhì)和口感越好[2]。

1.2.3 操作步驟 按照GB/T14772-2008方法，把方便面中的脂肪提取干凈，待無水乙醚揮發(fā)完全后進(jìn)行研磨，全部通過CB36號（100目）篩分；稱取2.000 0 g上述粉末于150 mL具塞三角瓶中，加入20.00 mL去離子水，搖勻，置于（50±1） ℃水浴振蕩器中，振蕩30 min，搖勻后倒入離心管中，以3 000 r/min的轉(zhuǎn)速離心10 min；高檔面移取0.5 mL上清液，低檔面移取1.0 mL上清液，置于50 mL容量瓶中，加入5 mL磷酸二氫鉀·磷酸氫二鉀緩沖溶液和1 mL 0.05 mol/L碘-碘化鉀溶液，用去離子水定容，搖勻；同時用去離子水代替上述上清液作空白溶液；用可見光分光光度計在波長570 nm下用1 cm比色皿，以空白溶液調(diào)零，測定上清液的吸光度[1]。

1.2.4 計算方法 碘呈色度計算：

高檔面IOD=4×A；低檔面IOD=2×A

式中，IOD為碘呈色度；A為吸光度；4或2為稀釋倍數(shù)。計算結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后第二位。

1.2.5 單因素試驗(yàn)

1）油面高度對熟化度的影響：油炸方便面在其他工藝參數(shù)不改變的情況下，只改變其油面高度21.5、23.0、24.5 cm，在570 nm下測定吸光度，得到其熟化度。

2）脫脂時間對熟化度的影響：選取油面高度在23.0 cm的同一樣品面樣，在合適的同一適宜溫度下提取脂肪，改變其脫脂時間，分別為60、70、80、90、100、110、120 min，測定吸光度，得到其熟化度。

3）脫脂后靜置時間對熟化度的影響：選取油面高度在23.0 cm的同一樣品脫脂處理后，對其進(jìn)行脫脂后靜置處理，時間分別為30、60、90、120、150 min，然后測定其在570 nm下的吸光度，得到其熟化度。

4）水浴溫度對熟化度的影響：選取油面高度在23.0 cm的同一樣品脫脂處理后，對其進(jìn)行水浴振蕩處理，溫度分別為40、45、50、55 ℃，然后測定其在570 nm處的吸光度，得到其熟化度。

5）離心時間對熟化度的影響：選取油面高度在23.0 cm的同一面樣，在其他工藝參數(shù)一不變的條件下，只改變離心時間，離心時間分別為5、10、15、20 min，分別測定其吸光度，得到其熟化度。

2 結(jié)果與分析

2.1 油面高度對方便面熟化度的影響

由圖1可見，樣品在油面高度為23.0 cm時，方便面的熟化度最優(yōu)。油面過高或者過低熟化度都不是最優(yōu)，品質(zhì)不是最好。所以控制油面高度為23.0 cm時，才能保證方便面的品質(zhì)。

2.2 脫脂時間對方便面熟化度的影響

由圖2可見，方便面樣品脫脂處理120 min為最佳。因?yàn)橹惻c碘能形成復(fù)合物，與淀粉中的直鏈淀粉競爭，導(dǎo)致吸光度降低，從而熟化度也相應(yīng)地降低[4]。所以務(wù)必脫脂干凈，因此脫脂時間應(yīng)控制在120 min。

2.3 脫脂后靜置時間對方便面熟化度的影響

由圖3可見，方便面樣品在脫脂后，方便面容易老化，若不及時測定，對結(jié)果有很大的影響[6]。因此樣品在脫脂處理后，盡快讓乙醚揮發(fā)完全，及時測定其吸光度。一般在通風(fēng)櫥靜置60～90 min后測定為最佳。

2.4 水浴溫度對方便面熟化度的影響

由圖4可見，方便面樣品置于（50±2） ℃的恒溫水浴振蕩器中振蕩，得到的熟化度適宜。恒溫水浴振蕩目的是讓直鏈淀粉溶出到溶液中，然后碘反應(yīng)呈藍(lán)色[5]。水浴溫度越低，溶出的直鏈淀粉越少，與碘反應(yīng)藍(lán)色越淺，吸光度越低，熟化度也就越低。所以準(zhǔn)確控制水浴溫度才能保證結(jié)果的準(zhǔn)確。

2.5 離心時間對方便面熟化度的影響

由圖5可見，離心時間10 min最佳。當(dāng)離心時間小于10 min時，溶液渾濁導(dǎo)致吸光度偏高，所得的熟化度也相應(yīng)偏高；離心時間大于10 min，溶液均有分層，所得的熟化度相對穩(wěn)定，基于能源節(jié)約，所以離心時間控制在10 min為佳。

3 小結(jié)

為保障方便面的口感及品質(zhì)，油面高度應(yīng)該控制在23.0 cm。從節(jié)能方便考慮，且保證方便面熟化度的準(zhǔn)確測量，脫脂后靜置時間應(yīng)該控制在通風(fēng)櫥靜置60～90 min后測定，脫脂時間應(yīng)該控制在120 min，樣品應(yīng)置于（50±2） ℃的恒溫水浴振蕩器中振蕩，離心時間控制在10 min。

參考文獻(xiàn)：

[1] 唐連香，高長勝，王旭東，等.方便面熟化度的測定[J].食品科技，1994，5（4）：47-48.

[2] GB/T14772-2008， 中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[S].

[3] 柳 琴.碘呈色度測定影響因素的探討[J].四川食品與發(fā)酵，2004，40（2）：222-227.

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[5] 馬紅軍. 方便面品質(zhì)評價指標(biāo)-碘呈色度的分析方法研究[J]. 糧油食品科技， 2008， 5（16）： 68-79.

[6] 羅曉芬.張曉軍.方便面原料中的碘呈色度的提升及穩(wěn)定性分析[J].農(nóng)產(chǎn)品加工-綜合刊， 2011，5（13）：8-13.