摘要：比較了常壓濃縮和微波濃縮對獼猴桃（Actinidia chinensis）果醬制作時間、色澤、可滴定酸、抗壞血酸和總酚的影響，并對微波濃縮獼猴桃果醬的配方進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，與常壓濃縮相比，采用700 W微波制作的獼猴桃果醬可縮短濃縮時間19 min，可保存更多的抗壞血酸（0.37 g/kg）；對果醬的營養(yǎng)指標(biāo)和感官評價分析得出，制作獼猴桃果醬的最優(yōu)工藝為獼猴桃果漿300 g，白砂糖55%和果膠0.4%，微波功率700 W，濃縮時間11 min。

關(guān)鍵詞：獼猴桃（Actinidia chinensis）；果醬；微波；濃縮

中圖分類號：TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）03-0699-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.03.038

Abstract： The effects of different methods（atmospheric and microwave concentration） on concentration time，color，titratable acid，ascorbic acid and polyphenol of kiwifruit（Actinidia chinensis） jams were compared， and the optimum condition of microwave concentrated kiwifruit jam were studied. Results showed that 700 W microwave production of kiwifruit jam can shorten the concentration time 19 min compared with the atmospheric concentration， and can save more ascorbic acid （0.37 g/kg）. Moreover，the best condition of kiwifruit jam could be obtained under the following conditions： kiwifruit puree 300 g，sugar 55%，0.4% pectin，700 W microwave power and concentration time 11 min.

Key words：kiwifruit（Actinidia chinensis）；jam； microwave；concentration

獼猴桃（Actinidia chinensis）原產(chǎn)中國，果實軟熟后細(xì)嫩多汁，酸甜適口，清香鮮美，含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，富含維生素C（1 000～4 000 mg/kg）。此外，還含有多種氨基酸和蛋白水解酶等有機(jī)物[1]，是膳食纖維、多酚、維生素E、葉酸、類胡蘿卜素和多種礦物質(zhì)的良好來源[2，3]。從營養(yǎng)角度看，獼猴桃是低脂、低膽固醇、低鈉產(chǎn)品的最好選擇[4]。因此，開發(fā)附加值高的獼猴桃加工產(chǎn)品具有很好的現(xiàn)實意義和市場價值。

果醬是一種中等水分含量、醬體黏稠一致、有流體感的食品，通過熬煮水果果漿、糖、果膠、酸及添加劑（防腐劑、著色劑、風(fēng)味劑）得到[5]。目前，果醬的加工主要還是采用加熱熬煮的方式，雖然熱加工可以提高果醬的含糖量，降低水分活度，但同時也給食品的色澤和營養(yǎng)帶來了負(fù)面影響，比如非酶褐變、維生素C的損失等。本試驗采用微波濃縮的方法加工獼猴桃果醬，考察其對獼猴桃果醬品質(zhì)指標(biāo)的影響，為將這種方法應(yīng)用到實際生產(chǎn)中提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試材及處理

采用產(chǎn)于陜西楊凌區(qū)的秦美獼猴桃果實，挑選表面無病蟲害、無傷口、成熟度和大小一致的果實。采收時果實SSC達(dá)6.5%～7.0%，采用1 000 μl/L的乙烯利溶液浸果3 min，于（25±1） ℃催熟3～5 d，待SSC達(dá)到10%～12%進(jìn)行果醬的制作。

1.2 主要儀器設(shè)備

WYT手持折光儀（成都光學(xué)配件廠）；MP200B型電子天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；HC-3618R型高速冷凍離心機(jī)（安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司）；UV-2550型紫外可見雙光束分光光度計（日本島津公司）；WSC-C型色彩色差計（北京光學(xué)儀器廠）；恒溫水浴振蕩器（金壇市杰瑞爾電器有限公司）；金橙離心果汁機(jī)（南通金橙機(jī)械有限公司）；Galanz WD 700G型微波爐（格蘭仕微波爐電器有限公司）；SHB-Ⅲ（A）型循環(huán)水式多用真空泵（河南省太康縣科教儀器廠）；KQ-250DE型數(shù)控超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）。

1.3 主要試劑藥品

磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、三氯乙酸、二硫蘇糖醇、N-乙基順丁烯二酰亞胺、氯化鐵、磷酸、2-2聯(lián)吡啶等均為分析純試劑；白砂糖、果膠[丹尼斯克（中國）有限公司提供]等均為食用級。

1.4 方法

1.4.1 獼猴桃果醬的制作

1）常壓濃縮：獼猴桃果實清洗、去皮、打漿，按獼猴桃果漿∶糖=3∶1的比例（質(zhì)量比），先將白砂糖與果膠干拌，然后添加到果漿中。以夾層鍋為濃縮容器，煤氣灶加熱濃縮并不斷攪拌，防止鍋底焦糊。待果醬SSC達(dá)到65%時，趁熱灌裝至預(yù)先殺菌的玻璃瓶中，密封。室溫放置12 h后，測定抗壞血酸（AsA）、總酚、色差、可滴定酸。

2）微波濃縮：獼猴桃果實清洗、去皮后，打漿，按照果漿∶糖=3∶1的比例（質(zhì)量比），先將白砂糖與果膠干拌，然后添加到果漿中，進(jìn)行微波濃縮。分別在微波功率350、560、700 W下濃縮，直至SSC達(dá)到65%。后續(xù)操作同常壓濃縮。

1.4.2 微波濃縮獼猴桃果醬配方的優(yōu)化 采用功率為700 W的微波濃縮，按照不同的糖、果膠添加量制作果醬。果漿300 g，采用全因素試驗優(yōu)化果膠的添加量（0.3%、0.4%、0.5%）與糖的添加量（50%、55%、60%）。具體處理如表1所示。

1.4.3 測定方法 參考文獻(xiàn)[6]的方法測定抗壞血酸（AsA）；采用手持折光儀測定可溶性固形物（SSC）的含量；采用福林（Folin）試劑比色法[7]測定總酚含量；采用酸堿滴定法[8]測定可滴定酸。

1.4.4 色差測定 取約30 mL果漿于透明的密封塑料袋中，于色差計下進(jìn)行測定，記錄L*、a*和b*值（L*表示黑白，+表示偏白，-表示偏暗；a*表示紅綠，+表示偏紅，-表示偏綠；b*表示黃藍(lán)，+表示偏黃，-表示偏藍(lán)）。

1.4.5 感官評價方法 感官評價參考文獻(xiàn)[5]的方法。邀請27名品評者，其中10名男性，17名女性（年齡21～29歲）。要求品評者分別從色澤、口感、香氣、質(zhì)地、整體接受性5個方面進(jìn)行評價（表2）。每個項目共設(shè)9個評分點，可保留有效數(shù)字為小數(shù)點后兩位（如5.38），分別為：特別喜歡9分，非常喜歡8分，中度喜歡7分，一般喜歡6分，無所謂5分，不太喜歡4分，中度不喜歡3分，非常不喜歡2分，討厭1分。所有品評樣品均以3位有效數(shù)字編號，并為品評者提供切片面包、湯勺和純凈水，以樣品平均得分進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 常壓濃縮和微波濃縮對獼猴桃果醬品質(zhì)的影響

由表3可見，與常壓濃縮相比，采用微波功率為560 W和700 W 濃縮獼猴桃果醬，可分別縮短8 min和19 min，可保存更多的抗壞血酸（0.27 g/kg和0.37 g/kg）。這與焦凌霞等[9]和郝莉花等[10]研究微波熱燙獼猴桃的結(jié)果相一致。色差數(shù)據(jù)顯示，采用微波濃縮可以提高果醬的明亮度（L*），降低果醬的紅色度（a*）和黃色度（b*）。700 W微波濃縮的果醬L*值最高，a*最小，表明該處理下果醬透亮，醬體呈現(xiàn)淡黃綠色。而且，隨著微波功率的增加，濃縮時間逐漸變短，對抗壞血酸和色澤的保存也更多，這主要是由于微波濃縮時間短，能較好地保護(hù)獼猴桃果漿中的抗壞血酸和色澤。常壓濃縮和微波濃縮對果醬的可滴定酸影響不大。綜上所述，確定700 W為濃縮獼猴桃果醬的微波功率。

2.2 果醬營養(yǎng)指標(biāo)和色澤比較

9種獼猴桃果醬的營養(yǎng)指標(biāo)和色澤的測定結(jié)果見表4。從表4可以看出，與新鮮的獼猴桃原漿相比，成品獼猴桃果醬的總酚、AsA含量和色差均有所下降，這可能是由于微波濃縮過程中的熱量導(dǎo)致這些化合物發(fā)生損失[11]。隨著果膠添加量的提高，獼猴桃果醬中的AsA含量逐漸增加，這可能是由于果醬中的水分活度降低，從而限制了AsA的降解。在果膠添加量繼續(xù)增加的相同時，隨著糖添加量的增加，AsA含量逐漸降低。由此分析，糖作為一種疏水基可以打斷果膠和水之間的結(jié)構(gòu)，最終導(dǎo)致高糖條件下的水分析出和AsA的損失。

獼猴桃果醬的a*值明顯高于新鮮果漿，表明在濃縮過程中發(fā)生了葉綠素的降解。根據(jù)張麗華等[12]的研究報道，獼猴桃中的葉綠素在高溫和酸性條件下易發(fā)生熱降解，導(dǎo)致綠色損失。果膠和糖的添加對獼猴桃果醬的顏色沒有顯著影響。因此，在獼猴桃果醬加工中保持其原有的綠色還有待于進(jìn)一步研究。

2.3 果醬的感官評價

獼猴桃果醬的感官評價結(jié)果見表5。由表5可以看出，不同果膠和白砂糖制作的獼猴桃果醬感官評分差距不大。綜合色澤、香氣、口感、質(zhì)地和整體接受性，8號與5號產(chǎn)品是最被接受的樣品，糖添加量都是55%，不同之處在于，5號的果膠添加量為0.4%，8號為0.5%。但是，在色澤上5號優(yōu)于8號，故選擇5號為最佳的獼猴桃果醬。

3 小結(jié)

微波700 W濃縮獼猴桃果醬，耗時最短，抗壞血酸和綠色損失比較小。采用微波濃縮制作獼猴桃果醬的最佳工藝為獼猴桃果漿300 g，白砂糖55%和果膠0.4%，微波功率700 W和濃縮時間11 min。

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