摘要：采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)研究了沖泡水溫、沖泡時(shí)間、茶水比3個(gè)因素對(duì)五峰毛尖茶湯品質(zhì)的影響。感官審評(píng)結(jié)果表明，沖泡水溫85 ℃、沖泡時(shí)間5 min、茶水比3 g/150 mL時(shí)，茶多酚和氨基酸浸出比率較好，茶湯滋味較佳。其中茶水比對(duì)感官品質(zhì)影響最大，其次為沖泡溫度，沖泡時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)影響最小。理化分析結(jié)果表明，水浸出物、茶多酚、咖啡堿、氨基酸的浸出量均隨沖泡溫度升高、沖泡時(shí)間延長、茶水比增大而增加，且茶水比對(duì)上述四者的浸出量影響最大，其次是沖泡溫度，沖泡時(shí)間對(duì)水浸出物、茶多酚、咖啡堿、氨基酸的浸出量影響最小。沖泡水溫對(duì)酚氨比影響最大，其次為茶水比，沖泡時(shí)間對(duì)酚氨比影響最小。

關(guān)鍵詞：五峰毛尖；沖泡條件；感官品質(zhì)；滋味成分

中圖分類號(hào)：S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2016）03-0665-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.03.030

Abstract： The effects of brewing conditions including different brewing temperature， different brewing time and different ratio of tea and water on the quality of Wufengmaojian tea were studied by orthogonal design test. The organoleptic evaluation results showed that， with brewing temperature of 85 ℃，brewing time of 5 min and the ratio of tea and water of 3 g/150 mL， the radio of tea polyphenols and amino acids were stiutable and tea liquor was tasty. The ratio of tea to water was the most influence factor on the organoleptic quality， followed by brewing temperature and the last was brewing time. The results of taste components showed the tea liquor including water extract， tea polyphenols， caffeine and amino acids increased with the increase of brewing temperature， brewing time and the ratio of tea and water. And the ratio of tea to water was the most influence factor on the taste components， followed by brewing temperature and the last was brewing time. Brewing temperature was also the most influence factor on the ratio of tea polyphenols and amino acids， followed by brewing time and the last was the ratio of tea and water.

Key words：Wufengmaojian tea；brew conditions；organoleptic quality；taste component

茶葉是中國重要的經(jīng)濟(jì)作物，也是世界三大無酒精飲料之一。茶葉作為一種純天然保健飲料，具有“提神、止渴、利尿、助消化、降血脂、抗粥樣硬化、防癌、抗衰老”等多種營養(yǎng)保健功效。茶葉及以之為原料生產(chǎn)的茶飲料開始被越來越多的人所接受[1-3]。茶葉作為一種飲用食品，其飲用方法是沖泡干茶飲用茶湯[4]。在沖泡過程中，各種相關(guān)條件都可能影響茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的浸出，也就影響了茶葉的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效。六大茶類中又以綠茶品種最豐富，產(chǎn)量最高，消費(fèi)最為普遍。而每種茶，由于形狀、緊結(jié)程度和鮮葉老嫩程度不同，沖泡的水溫、時(shí)間和方法都有所差異。研究人員[5-12]從不同方面研究了沖泡方法對(duì)不同茶葉茶湯浸出成分和品質(zhì)的影響。

湖北省茶葉產(chǎn)量居全國第四，茶葉產(chǎn)值居全國第三，五峰、竹溪、夷陵、鶴峰等地是湖北省名優(yōu)茶主產(chǎn)縣區(qū)。五峰位于湖北省西南部，地處江漢平原與云貴高原的過渡地域，屬武陵山支脈，是傳統(tǒng)的茶葉種植區(qū)。這里氣候溫和，雨量充沛，光照充足，空氣濕度大，晝夜溫差大，具有明顯的長江河谷氣候特征，土壤富含鋅、硒等多種對(duì)人體有益的微量元素，十分適宜茶樹生長。有道是“高山云霧出好茶，低山丘陵出早茶”。正是因?yàn)橛羞@樣的地理天賦，自然底蘊(yùn)，造就了五峰上等名茶好茶的盛產(chǎn)[13]。五峰茶葉以“香氣高、味鮮爽、耐沖泡”的優(yōu)良品質(zhì)贏得了廣大消費(fèi)者的青睞和贊譽(yù)[14]。為此，本研究通過感官審評(píng)和理化分析相結(jié)合的方法，對(duì)五峰毛尖茶湯中的主要呈味物質(zhì)進(jìn)行分析，以期得出五峰毛尖的最佳沖泡方法，從而指導(dǎo)人們健康飲茶。

1 材料與方法

1.1 材料

供試五峰毛尖茶樣為湖北五峰毛尖，經(jīng)殺青、揉捻、二青、搓條、烘焙等5道工序加工而成[15]，符合GB/T 14456.1-2008規(guī)定的烘青綠茶一級(jí)的要求。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用L9（34）正交表[16]進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，具體見表1和表2。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 感官審評(píng) 以名優(yōu)綠茶品質(zhì)評(píng)語與各因子評(píng)分表GB/T 23776-2009作為參考[17]。由6位評(píng)茶員對(duì)不同組合茶樣的香氣、滋味和湯色進(jìn)行獨(dú)立評(píng)分，用評(píng)分與評(píng)語相結(jié)合的方法反映其品質(zhì)。由于本研究的9個(gè)組合茶樣一致，所以每一次審評(píng)時(shí)，外形和葉底都評(píng)滿分。

沖泡方法：泡茶用150 mL審評(píng)杯和自來水進(jìn)行。按試驗(yàn)設(shè)計(jì)，先沖泡5 min的組合，1 min后沖泡4 min的組合，2 min后沖泡3 min的組合，同時(shí)將9個(gè)組合的茶湯用定性濾紙過濾，濾液用于測(cè)定化學(xué)成分。每個(gè)組合重復(fù)3次。

1.3.2 理化成分的測(cè)定 水浸出物測(cè)定參照GB 8305-2002稱量茶渣差數(shù)法[18]進(jìn)行；茶多酚測(cè)定參照GB 8313-2002酒石酸亞鐵比色法[19]進(jìn)行；氨基酸測(cè)定參照GB 8314-2002茚三酮比色法[20]進(jìn)行；咖啡堿測(cè)定參照GB 8312-2002紫外分光光度法[21]進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 沖泡條件對(duì)茶湯感官品質(zhì)的影響

2.1.1 對(duì)湯色的影響 綠茶中的水溶性色素是構(gòu)成綠茶湯色的主要物質(zhì)，主要包括黃酮類、花青素及兒茶素的衍生物等。從表3可知，湯色最優(yōu)的處理為A2B3C1（85 ℃、5 min、2 g/150 mL），此組合處理茶湯嫩綠明亮。湯色最差組合為A3B1C3（100 ℃、3 min、4 g/150 mL），湯色偏黃。從表4可知，茶水比對(duì)湯色影響最大，其次為水溫，沖泡時(shí)間對(duì)其影響最小。所以A3B1C3湯色最差可能是由于茶水比增大，黃酮類含量增加，且沖泡溫度高（100 ℃）引起黃烷醇類的氧化而使湯色泛黃，另一方面由于試驗(yàn)采用自來水沖泡，而兒茶素在堿性條件下具有較高的氧化還原電位，能夠發(fā)生自動(dòng)氧化使茶湯產(chǎn)生褐變[22]，從而加深茶湯顏色。

2.1.2 對(duì)香氣的影響 從表3可知，香氣最優(yōu)處理為A2B1C2（85 ℃、3 min、3 g/150 mL），此組合處理呈嫩栗香，且較持久。香氣最差組合為A3B1C3（100 ℃、3 min、4 g/150 mL）。一般來講，溫度高有利于茶葉香氣的散發(fā)，但本研究選用的五峰毛尖茶原料較細(xì)嫩，故而85 ℃的組合優(yōu)于100 ℃。水溫偏高，易產(chǎn)生水悶氣，香氣不夠鮮爽，水溫偏低，則香味不易浸出，不夠持久。

2.1.3 對(duì)滋味的影響 由表3得知，滋味最佳處理為A2B1C2（85 ℃、3 min、3 g/150 mL），此處理下茶湯滋味鮮爽。最差處理為A1B1C1（70 ℃、3 min、2 g/150 mL），此處理下茶湯滋味平和略淡。由表4可知水溫對(duì)滋味影響最大，茶水比次之，沖泡時(shí)間對(duì)其影響最小。處理A1B1C1由于茶葉量少，故而浸出物含量小，加之溫度偏低，更加不利于內(nèi)含物的浸出，故而滋味寡淡。

2.1.4 不同沖泡因素極差分析

1）主次影響因素。表4結(jié)果表明，A、B、C 3個(gè)因素對(duì)應(yīng)的極差分別為1.23、0.63和1.47，表明茶水比對(duì)茶湯品質(zhì)的影響最大，其次為沖泡水溫，沖泡時(shí)間對(duì)其影響最小。

2）水溫。針對(duì)水溫而言，A2>A1>A3，表示沖泡五峰毛尖的最佳溫度為85 ℃。

3）沖泡時(shí)間。針對(duì)沖泡時(shí)間而言，B3>B2>B1，表示沖泡5 min的茶湯品質(zhì)較佳，沖泡4 min的品質(zhì)次之，浸泡3 min的茶湯品質(zhì)最差。

4）茶水比。針對(duì)C茶水比而言，C2>C1>C3，即3 g/150 mL的比例更適合沖五峰毛尖，2 g/150 mL泡出茶湯的品質(zhì)居中，4 g/150 mL的茶湯品質(zhì)最差。

2.1.5 感官審評(píng)綜合分析 根據(jù)感官審評(píng)的結(jié)果分析，9個(gè)處理組合中，品質(zhì)最好的為A2B1C2（85 ℃、3 min、3 g/150 mL），湯色嫩綠明亮，嫩栗香且持久，滋味鮮爽有回甘。感官品質(zhì)最差的為A1B1C1（70 ℃、3 min、2 g/150 mL），由于茶葉投放量過少，水浸出物含量減少，且因?yàn)樗疁剡^低，沖泡時(shí)間短，茶葉未能完全泡開，故而滋味淡薄，湯色較淺，香味不夠持久。通過上述分析表明，沖泡五峰毛尖的最佳處理組合應(yīng)為A2B3C2（85 ℃、5 min、3 g/150 mL）。

2.2 沖泡條件對(duì)茶湯中主要滋味成分的影響

不同處理組合沖泡條件下，五峰毛尖茶湯內(nèi)主要滋味成分含量不同。由表5得知，處理A3B1C3（100 ℃﹑3 min﹑4 g/150 mL）各項(xiàng)指標(biāo)均最高。而處理A2B1C2（85 ℃、3 min、3 g/150 mL）的酚氨比最小，所以最為鮮爽，與感官審評(píng)結(jié)果相一致。

2.2.1 水浸出物 由表5得出，處理A3B1C3（100 ℃﹑3 min﹑4 g/150 mL）水浸出物的浸出量最高，為5 882 mg/L。而A1B1C1（70 ℃﹑3 min﹑2 g/150 mL）水浸出物含量最小，為2 622 mg/L。

2.2.2 茶多酚 茶多酚是決定茶湯濃度的主要物質(zhì)，在一定的范圍內(nèi)對(duì)茶湯滋味有積極作用。同時(shí)由于它又是綠茶苦澀味形成的主要物質(zhì)，故超出一定限度時(shí)會(huì)對(duì)品質(zhì)帶來消極影響，使茶湯滋味趨于苦澀。由圖1可知，處理A3B1C3（100 ℃﹑3 min﹑4 g/150 mL）茶多酚水浸出量最高，為2 790 mg/L。處理A1B1C1（70 ℃﹑3 min﹑2 g/150 mL）茶多酚水浸出量最低，為1 561 mg/L。同時(shí)看出茶多酚的浸出量在水溫由70 ℃提高到85 ℃時(shí)，增加較少，在沖泡溫度由85 ℃提高到100 ℃時(shí)，增加較多，說明高溫有利于茶多酚的浸出。

2.2.3 氨基酸 氨基酸是綠茶品質(zhì)構(gòu)成的極重要成分，可使茶湯鮮爽，同時(shí)抑制茶湯的苦味和澀味。由圖2可知，A3B1C3（100 ℃﹑3 min﹑4 g/150 mL）和A1B3C3（70 ℃﹑5 min﹑4 g/150 mL）游離氨基酸的含量高，分別為733 mg/L和701 mg/L。A1B1C1（70 ℃﹑3 min﹑2 g/150 mL）游離氨基酸的含量最低，為358 mg/L。沖泡溫度由70 ℃提高至85 ℃時(shí)，氨基酸的浸出量顯著增加，而溫度由85 ℃提升至100 ℃，氨基酸浸出量增加較少。說明85 ℃左右的水溫適宜沖泡五峰毛尖，與感官審評(píng)結(jié)論一致。

2.2.4 酚氨比 由表5可知，A1B1C1（70 ℃、3 min、2 g/150 mL）的酚氨比最高，比值為4.36，由圖1、圖2看出，相應(yīng)的茶多酚和氨基酸的水浸出量最小，故而滋味偏淡薄。酚氨比最低的處理組合為A2B1C2（85 ℃﹑3 min﹑3 g/150 mL），比值為2.49，結(jié)合圖1、圖2可知，相應(yīng)的茶多酚和氨基酸含量均處于中上游水平，而酚氨比最小，故而滋味最為鮮爽。

2.2.5 咖啡堿 咖啡堿是一種苦味物質(zhì)，據(jù)李再兵[23]的研究，茶湯苦味程度與咖啡堿含量之間并無顯著相關(guān)性，原因可能是存在其他物質(zhì)的影響?？Х葔A的絡(luò)合物是一種鮮爽物質(zhì)[24]，它可與茶多酚、氨基酸等形成絡(luò)合物，具有改善茶湯滋味的作用[25]。由圖3可知，A3B1C3（100 ℃﹑3 min﹑4 g/150 mL）咖啡堿含量最高，為751 mg/L。處理A1B1C1（70℃、3 min、2 g/150 mL）的咖啡堿含量最低，為338 mg/L。

2.2.6 理化檢測(cè)綜合分析 通過表6得出，茶水比對(duì)水浸出物﹑茶多酚﹑氨基酸﹑咖啡堿影響最大，其次為沖泡溫度，沖泡時(shí)間對(duì)其影響最小，與感官審評(píng)結(jié)論相一致。上述理化成分均隨茶水比的增加，沖泡溫度的提高，沖泡時(shí)間的延長而增加。對(duì)于酚氨比，沖泡溫度對(duì)其影響最大，其次為茶水比，沖泡時(shí)間對(duì)其影響最小。再結(jié)合上述表6及圖1至圖3，綜合分析認(rèn)為處理A2B3C2（85 ℃﹑5 min﹑3 g/150 mL）為最佳沖泡組合，與感官審評(píng)結(jié)果一致。

3 小結(jié)

3.1 水溫對(duì)五峰毛尖品質(zhì)的影響

茶多酚、氨基酸和咖啡堿的浸出量隨著水溫的提高，其浸出量呈對(duì)數(shù)線性增加的關(guān)系[26，27]。沖泡水溫對(duì)香氣的影響較復(fù)雜，一般情況下，溫度高有利于香氣的揮發(fā)，熱嗅香氣好，但對(duì)于一些原料特別幼嫩則表現(xiàn)為水溫稍低（85 ℃）的優(yōu)于水溫較高（100 ℃）的，沖泡溫度較高，香型變化，鮮爽度下降[5，12，28]。總的來說，由于茶湯中的酚氨比與沖泡水溫呈正相關(guān)關(guān)系，而茶湯鮮爽程度與沖泡水溫呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，因此采用常溫沖泡得到的茶湯滋味較鮮爽[11，29]。本研究結(jié)果同樣符合這一規(guī)律。

3.2 沖泡時(shí)間對(duì)五峰毛尖品質(zhì)的影響

龔淑英等[7]研究表明，大部分名優(yōu)綠茶以沖泡水溫100 ℃、時(shí)間4 min茶湯的感官品質(zhì)最佳；部分原料特別細(xì)嫩、揉捻較重的名優(yōu)綠茶則以沖泡水溫100 ℃、時(shí)間3 min或沖泡水溫80 ℃、時(shí)間5 min感官品質(zhì)最好。本研究結(jié)果表明，沖泡時(shí)間對(duì)五峰毛尖品質(zhì)總分影響最小，以85 ℃、時(shí)間5 min的品質(zhì)最佳，與其研究基本一致。研究還表明，水溫偏低，茶水比偏小時(shí)可適當(dāng)延長沖泡時(shí)間，以改進(jìn)茶湯滋味。水溫偏高，茶水比偏大時(shí)，適當(dāng)縮短沖泡時(shí)間也有利于茶湯感官品質(zhì)。

3.3 茶水比對(duì)五峰毛尖品質(zhì)的影響

本研究表明茶水比對(duì)條形較緊的五峰毛尖茶品質(zhì)總分影響最大，并以3 g/150 mL最好，此時(shí)酚氨比較合適，且各內(nèi)含成分能夠被充分浸出，滋味最為鮮爽，這與龔淑英等[7]的研究不太一致。隨著茶水比增加，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿均明顯增加，酚氨比則先增后減。以往研究表明隨著茶水比的增加，氟的浸出率會(huì)不斷增加，要使氟的浸出率最低，沖泡茶葉時(shí)的茶水比應(yīng)越少越好，但如果茶水比太小，會(huì)使茶葉難以泡開，茶湯過分濃厚，因此選用1 g/50 mL的茶水比為宜[29]。

綜上所述，在9個(gè)處理組合中，A2B1C2為較優(yōu)處理，即沖泡溫度85 ℃、沖泡時(shí)間3 min、茶水比例采用3 g/150 mL其感官審評(píng)的得分最高，各項(xiàng)理化指標(biāo)也較好。A3B1C3的各項(xiàng)理化指標(biāo)最高，但是感官品質(zhì)較差。在指導(dǎo)生活生產(chǎn)實(shí)踐方面，科學(xué)的沖泡處理組合應(yīng)該為A2B3C2，即沖泡溫度85 ℃、沖泡時(shí)間5 min、茶水比3 g/150 mL。

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