摘要： 以河北鴨梨為試材研究鴨梨酒的最佳釀造工藝，探索不同發(fā)酵酵母，起始糖濃度和不同pH對鴨梨酒發(fā)酵質(zhì)量的影響，從而確定鴨梨酒釀造的最佳工藝。結(jié)果表明，鴨梨酒發(fā)酵的最佳工藝條件是溫度為20 ℃，發(fā)酵酵母為酵母SY，初始糖含量為10%，最適宜的初始pH為3.7。此條件下的鴨梨酒果香、酒香濃馥優(yōu)雅，協(xié)調(diào)怡人，酒體豐滿，醇厚爽口，口味綿延。

關(guān)鍵詞： 河北鴨梨；釀造；發(fā)酵質(zhì)量；最佳工藝

中圖分類號：S661.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）01-0150-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.01.040

河北鴨梨栽培歷史悠久，因其果梗部似鴨頭而得名。鴨梨屬薔薇科梨屬，具有較高的營養(yǎng)價值與藥用價值。梨性味甘涼，微酸，無毒，有生津、潤燥、清熱、化痰等作用。對咳喘病、高血壓等病癥有輔助治療作用[1]。

近年來，隨著鴨梨產(chǎn)量的增加，鴨梨價格大幅度下降，果農(nóng)收益減少，迫切需要找到新的途徑對鴨梨進(jìn)行深加工。以鴨梨為原料生產(chǎn)低度飲料酒，既可以提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，又可以增加果農(nóng)的收入，具有很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，發(fā)展前景廣闊[2]。果酒是以水果作為原料，經(jīng)過果實(shí)的破碎、壓榨取汁、浸泡或發(fā)酵等工藝后，再通過釀制調(diào)配而成的一種低度飲料酒[3]。在各種類型的果酒中，發(fā)酵型果酒直接采用果汁或者果漿進(jìn)行發(fā)酵，其特點(diǎn)就是原汁原味且擁有較低的酒精度，能將水果中原有的各種風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分較好地保存[4]，其中某些活性成分還有所增加[5]。中國各大水果產(chǎn)區(qū)的果酒企業(yè)，生產(chǎn)特色果酒。如廣東、福建的荔枝酒、枇杷酒、菠蘿酒，陜西的獼猴桃酒，西北的蘋果酒、枸杞酒等。這些產(chǎn)品多數(shù)是發(fā)酵型果酒，在產(chǎn)品精細(xì)度、穩(wěn)定性、典型性等方面還存在一定的缺陷[6]。因此，發(fā)展鴨梨酒酒業(yè)具有廣闊的市場前景。低度果酒消費(fèi)將逐漸成為中國酒類消費(fèi)的主體[7]。

本試驗(yàn)以河北鴨梨為原料，對河北鴨梨酒釀造工藝進(jìn)行研究與探討，通過正交試驗(yàn)分析發(fā)酵酵母、初始糖含量及初始pH的最優(yōu)水平組合，從而獲得風(fēng)味獨(dú)特的鴨梨酒，為鴨梨酒的釀造開發(fā)提供一定的參考依據(jù)，并為河北鴨梨深加工的新產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、藥品與儀器

1.1.1 材料與藥品 河北鴨梨，在農(nóng)貿(mào)市場選擇無病蟲害、無腐蝕的新鮮鴨梨。酵母（安琪酵母RW，安琪酵母SY，酵母FX10）、白砂糖、食用檸檬酸、偏重亞硫酸鉀、皂土、氫氧化鈉、酚酞、98%濃硫酸、3，5-二硝基水楊酸、蒽酮。

1.1.2 儀器 電子天平（JA21002型）、分析天平（FA2004B型）、全自動新型鼓風(fēng)干燥箱（ZRD-5210型）、手持式折射儀（WZ-108型）、葡萄酒酒精計（0-30）、電子計價秤（ACS-30A型）、pH計（BPH-303型）、恒溫水槽（ZSBB-712型）、可見分光光度計（S22PC型）、蘇泊爾榨汁機(jī)。

1.2 樣品發(fā)酵處理

1）鴨梨處理：將鴨梨稱重并記錄，清洗（用0.1%的食鹽水浸漬鴨梨，并用溫水清洗）。使用榨汁機(jī)將鴨梨打成汁液分裝，每瓶大約在650 g，測出鴨梨的重量、總糖、總酸以及吸光度并做記錄，將每瓶鴨梨汁中分別加入偏重亞硫酸鉀0.15 g，防止褐變[8]。

2）接種酵母：首先將酵母進(jìn)行活化，在100 mL沸水中加入5%的糖攪拌至完全溶解，放置使其降至室溫，按照質(zhì)量比加入0.02%活性干酵母（酵母∶鴨梨酒=1∶5×103）不時攪拌、活化約30 min，直至酵母全部呈乳白色漂浮在糖水上部，接種活化好的酵母，分別為安琪酵母SY、安琪酵母RW和酵母FX10。用白砂糖調(diào)節(jié)糖含量為10%、15%、20%三個梯度，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH分別為3.2、3.7、4.2。

3）主發(fā)酵：溫度在20 ℃，發(fā)酵過程中每天對鴨梨酒中的總糖進(jìn)行測定并稱重，待發(fā)酵酒液氣泡基本不發(fā)生，酒度、糖度無明顯變化時，主發(fā)酵結(jié)束，時間約為10 d。用4層紗布過濾，加入偏重亞硫酸鉀0.008 g，防止褐變的發(fā)生。

4）后發(fā)酵：主發(fā)酵結(jié)束后及時進(jìn)行酒渣分離，防止酒渣接觸時間過長而產(chǎn)生較大苦雜味。此階段需10 d，溫度在14 ℃進(jìn)行后發(fā)酵[9，10]。

5）陳釀澄清：發(fā)酵原酒除去酒糟，其中仍含有果膠、蛋白質(zhì)等使酒液不夠清亮透明，采用皂土進(jìn)行澄清。稱取1.0 g皂土，用50 mL去離子水浸泡24 h，攪拌至完全溶解，加水定容至100 mL，配制成1%的溶液，每瓶原酒中加入3 mL即可[11，12]。

1.3 檢測方法

1.3.1 理化分析 鴨梨酒理化性質(zhì)檢測方法按GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法執(zhí)行。酒精度采用酒精計測定?？偺遣捎幂焱壬y定?？偹岵捎胮H計測定。可溶性固形物含量采用手持折光儀測定。

1.3.2 感官分析 鴨梨酒的感官質(zhì)量分析標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法，從外觀、香氣、滋味、風(fēng)格4個方面進(jìn)行分析[13]，評價標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.4 正交試驗(yàn)

通過預(yù)試驗(yàn)和單因素試驗(yàn)，確定正交試驗(yàn)的不同因素和水平[14]，采用L9（3）3正交設(shè)計，不同發(fā)酵酵母（A）、初始糖含量（B）、初始pH（C）3個因子，每個因子設(shè)3個水平，進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，分析鴨梨酒釀造的最佳工藝條件，試驗(yàn)因素和水平見表2。發(fā)酵結(jié)束，經(jīng)過120 d的陳釀后，請10名品評員對所釀制的鴨梨果酒從外觀、香氣、滋味、風(fēng)格方面進(jìn)行感官評定。

2 結(jié)果與分析

2.1 釀制鴨梨酒正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可以看出，影響鴨梨酒感官得分的因素主次順序?yàn)锳、C、B，即發(fā)酵酵母、初始pH、初始糖含量，可知其最佳工藝組合為A1B1C2，即發(fā)酵酵母為安琪酵母SY、初始pH為3.7、初始糖含量為10%。

2.2 鴨梨酒的質(zhì)量指標(biāo)

2.2.1 感官指標(biāo) 剛釀出的鴨梨酒，果香味突出，但是較粗糙，且欠協(xié)調(diào)，經(jīng)過4個月左右陳釀后，選取10名有經(jīng)驗(yàn)的果酒品評員進(jìn)行品嘗鑒定，鴨梨酒外觀為淡黃色，澄清透明，有光澤，略帶懸浮物。酒香純正，協(xié)調(diào)怡人，滋味優(yōu)雅，醇厚爽口，口味綿延。

2.2.2 理化指標(biāo) 經(jīng)測定，鴨梨酒各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)（表4）。

3 討論

3.1 發(fā)酵酵母對鴨梨酒質(zhì)量的影響

在鴨梨酒釀造中，酵母品質(zhì)對酒的產(chǎn)量有較大的影響，酵母性狀的好壞直接影響所釀果酒的口感和風(fēng)味。適合鴨梨果酒釀造的優(yōu)良酵母菌株不僅應(yīng)具有較強(qiáng)的起酵能力、發(fā)酵能力和良好的耐乙醇、耐SO2、耐酸能力，同時也要具備較強(qiáng)的發(fā)酵產(chǎn)香性能[15]，本試驗(yàn)中安琪酵母SY是最優(yōu)酵母菌種，在該菌種培養(yǎng)條件下，鴨梨酒感官指標(biāo)最佳。

3.2 初始糖含量對鴨梨酒質(zhì)量的影響

初始糖的含量會影響酵母的活性、發(fā)酵速率及發(fā)酵程度，最終影響鴨梨酒的酒精度和風(fēng)味，始糖含量適當(dāng)，發(fā)酵徹底，酒味融合，梨香突出，爽口，能更好地表現(xiàn)出鴨梨原有的滋味和清香。初始糖含量太低，酒味平淡，且易污染，不耐貯藏。初始糖含量太高，酒味突出，果香淡，酒的商品性狀不好。

3.3 初始pH對鴨梨酒質(zhì)量的影響

鴨梨汁液的pH影響酒精酵母活性，本試驗(yàn)中鴨梨酒釀造的最適初始pH為3.7，鴨梨汁液酸度適宜，利于酒精酵母繁殖和發(fā)酵，釀造的鴨梨酒風(fēng)味悅?cè)?，酒香和果香更加協(xié)調(diào)爽口，在鴨梨酒釀造過程中，適宜的有機(jī)酸能夠起到抗氧化作用，能夠很好地抑制鴨梨酒的褐變及粉變問題。

3.4 褐變對鴨梨酒品質(zhì)的影響

鴨梨酒屬于白色果酒系列，抑制鴨梨酒的褐變至關(guān)重要，鴨梨汁液單寧物質(zhì)豐富，易發(fā)生酶促褐變，且鴨梨汁含有氨基酸、不飽和醛、果糖、葡萄糖，也會發(fā)生一定程度的美拉德反應(yīng)，金屬離子的存在也會加速氧化褐變。因此鴨梨榨汁之后，立即加入護(hù)色劑可以很大程度上抑制鴨梨酒的褐變和粉變，通過添加偏重亞硫酸鉀、VC和檸檬酸都可以在一定程度上抑制鴨梨酒的褐變，提高其商品性狀。

4 小結(jié)

鴨梨酒發(fā)酵的最佳工藝條件是溫度為20 ℃，發(fā)酵酵母為酵母SY，初始糖含量為10%，初始pH為3.7；添加30 mg/L的皂土進(jìn)行澄清。此條件下鴨梨酒酒精度適宜，果香、酒香濃郁優(yōu)雅，協(xié)調(diào)怡人，酒體豐滿，醇厚爽口，口味綿延，風(fēng)味佳，商品性狀高。

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