摘要：為探索不同質(zhì)量檔次初烤煙葉較適宜的潤(rùn)葉方式，研究了蒸汽潤(rùn)葉和汽水混合潤(rùn)葉對(duì)紅大B1F、云煙87XZF初烤煙葉主要化學(xué)成分和感官質(zhì)量的影響。結(jié)果表明，汽水混合潤(rùn)葉后煙葉中多酚、色素含量降幅大于蒸汽潤(rùn)葉，紅大B1F、云煙87XZF多酚含量降幅分別為8.99%、10.54%，色素含量降幅分別為18.29%、22.11%，且各類(lèi)致香成分含量高于蒸汽潤(rùn)葉。紅大B1F煙葉采用蒸汽潤(rùn)葉后感官質(zhì)量得分較高，主要表現(xiàn)在香氣質(zhì)感改善和余味舒適性提升等方面；云煙87XZF煙葉采用汽水混合潤(rùn)葉后感官質(zhì)量得分較高，主要表現(xiàn)在除雜降刺和香氣量提升等方面。

關(guān)鍵詞：潤(rùn)葉方式；打葉復(fù)烤；烤煙質(zhì)量

中圖分類(lèi)號(hào)：TS44 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2016）01-0108-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.01.029

潤(rùn)葉工序是打葉復(fù)烤關(guān)鍵工序之一，其主要目的是對(duì)初烤煙葉增溫增濕，以增加其韌性和耐加工性，為后續(xù)梗葉分離提供有利條件[1]。目前，常用的潤(rùn)葉方式主要為高溫高濕噴水或汽水混合潤(rùn)葉，潤(rùn)葉溫度、水分偏高，且不分品種、部位、等級(jí)而采用相同工藝，這種“大工藝標(biāo)準(zhǔn)、粗放式加工”容易出現(xiàn)煙葉加工過(guò)度或加工不夠等問(wèn)題，導(dǎo)致煙葉內(nèi)在化學(xué)成分欠協(xié)調(diào)、香氣差、吃味粗糙、刺激性大、甜潤(rùn)感降低等問(wèn)題，嚴(yán)重影響后續(xù)加工質(zhì)量及卷煙配方的穩(wěn)定性。

前人研究主要集中在潤(rùn)葉加水系統(tǒng)改造[2]、電控系統(tǒng)改造[3]、監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與應(yīng)用[4]、流量控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)[5]、總體控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)[6]等方面，關(guān)于潤(rùn)葉過(guò)程對(duì)煙葉質(zhì)量的影響報(bào)道較少。李躍鋒等[7]研究了煙葉溫度和含水率與打葉質(zhì)量的關(guān)系，結(jié)果表明適當(dāng)提高原煙和機(jī)烤煙的打前溫度和含水率，有利于提高打葉質(zhì)量?；矢|有等[8]以?xún)纱螡?rùn)葉水分、溫度和滾筒轉(zhuǎn)速為因素設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，研究其對(duì)打葉質(zhì)量的影響，結(jié)果表明打輥轉(zhuǎn)速對(duì)打葉質(zhì)量無(wú)影響，兩次潤(rùn)葉溫度、水分對(duì)大中片率、碎片率和葉含梗率的影響達(dá)到顯著或極顯著，且一潤(rùn)對(duì)打葉質(zhì)量的影響大于二潤(rùn)。由此可見(jiàn)，國(guó)內(nèi)眾多學(xué)者目前研究主要集中在潤(rùn)葉機(jī)設(shè)備系統(tǒng)改造、設(shè)計(jì)及潤(rùn)葉工藝參數(shù)對(duì)打葉質(zhì)量的影響方面，而關(guān)于潤(rùn)葉方式對(duì)煙葉內(nèi)在質(zhì)量的影響則未見(jiàn)報(bào)道。煙葉的常規(guī)化學(xué)成分、潛香物質(zhì)、致香成分和感官質(zhì)量等是衡量烤煙質(zhì)量?jī)?yōu)劣常用的幾個(gè)重要指標(biāo)[9-11]，本文將針對(duì)不同品種、部位、水分狀況的煙葉原料，開(kāi)展不同潤(rùn)葉方式對(duì)煙葉常規(guī)化學(xué)成分、多酚、色素、致香成分和感官質(zhì)量等指標(biāo)的影響研究，旨在為特色打葉復(fù)烤工藝加工技術(shù)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)樣品：來(lái)自昆明卷煙廠(chǎng)打葉復(fù)烤生產(chǎn)車(chē)間紅大B1F、云煙87XZF等級(jí)煙葉，待潤(rùn)葉設(shè)備穩(wěn)定運(yùn)行后在二次潤(rùn)葉出口跟蹤取樣，每3 min一次，連續(xù)取樣15次，15次所取樣品均被分成兩份，一份用于感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，另一份用于內(nèi)在化學(xué)成分檢測(cè)。內(nèi)在化學(xué)成分檢測(cè)樣品在（40±1） ℃烘箱中干燥約48 h取出，用旋風(fēng)磨粉碎，經(jīng)溫度（22±1） ℃、相對(duì)濕度（60±2）%平衡48 h后分成兩份裝入樣品瓶，一份用于常規(guī)化學(xué)成分檢測(cè)，另一份將15次取樣等量混合用于色素、多酚和致香成分含量測(cè)定。

試劑：二氯甲烷（色譜純，西隴化工股份有限公司）；萘（內(nèi)標(biāo)，色譜純，百靈威科技有限公司）；乙醇（分析純，天津科密歐試劑公司）。

儀器：電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；FOSS 9103型旋風(fēng)磨（丹麥FOSS公司，帶60目篩）；KBF 240恒溫恒濕箱（德國(guó)Binder公司）；BP-211D型電子天平（感量0.01g，德國(guó)賽多利斯公司）；QS-1型試樣切絲機(jī)（鄭州天宏自動(dòng)化技術(shù)有限公司）；Nicolet Antaris型傅里葉變換近紅外光譜儀，配備TQ analyst6.2定量分析軟件（美國(guó)Thermo Nicolet公司）；同時(shí)蒸餾提取器（上海楚柏實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司）；R-3000型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（瑞士Buchi公司）；6890N/5973N氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC/MS，美國(guó)Agilent公司）；XP404S型電子天平（感量：0.000 1 g，瑞士Mettler Toledo公司）。

1.2 方法

1.2.1 常規(guī)化學(xué)成分含量測(cè)定 用近紅外掃描測(cè)定樣品常規(guī)化學(xué)成分，掃描范圍（Data Range）：10 000～4 000 cm-1，分辨率（Resolution）8 cm-1，掃描次數(shù)72次；然后，采用TQ Analyst 6.2分析軟件處理采集的光譜數(shù)據(jù)，并根據(jù)已建立的近紅外預(yù)測(cè)模型測(cè)定樣品的總糖、還原糖、總氮、鉀和煙堿含量，計(jì)算出糖堿比、氮堿比和兩糖差值。每個(gè)樣品測(cè)定（掃描）3次，求其平均值。

1.2.2 色素、多酚含量測(cè)定 多酚含量測(cè)定參照YC/T202-2006方法[12]；色素含量測(cè)定參照YC/T 382-2010方法[13]。

1.2.3 中性致香成分測(cè)定 在同時(shí)蒸餾萃取裝置一端的圓底燒瓶中加入25 g煙末和250 mL蒸餾水，另一端加入25 mL二氯甲烷，60 ℃下水浴3 h[14]；二氯甲烷萃取液用無(wú)水硫酸鈉干燥后，于4 ℃下靜置過(guò)夜；萃取液過(guò)濾后，濾液用Vigreux分餾柱濃縮至約1 mL。以萘為內(nèi)標(biāo)物，向濃縮液中加入50 μL 0.1 mol/L萘的無(wú)水乙醇溶液，搖勻后進(jìn)行GC/MS分析。

分析條件：色譜柱為HP-5MS毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），載氣He 99.999%；流速1.0 mL/min、進(jìn)樣口溫度240 ℃、進(jìn)樣量2 μL、進(jìn)樣模式為分流進(jìn)樣、分流比：25∶1、升溫程序?yàn)?0 ℃（1 min）260 ℃（5 min）、接口溫度280 ℃、電離方式為電子轟擊離子源（EI）、電離能量70 eV、離子源溫度230℃、傳輸線(xiàn)溫度280 ℃、質(zhì)量分析器為四極桿；掃描模式為全掃描、掃描速率1.65 scan/s、掃描范圍35～455 amu、溶劑延遲2.5 min。采用Wiley和Nist譜庫(kù)進(jìn)行檢索，以匹配度≥80%定性，內(nèi)標(biāo)法定量。

1.2.4 感官質(zhì)量評(píng)價(jià) 將潤(rùn)葉出口的15次取樣混合均勻后切絲并制成煙支，在溫度（22±1） ℃和相對(duì)濕度（60±2）%條件下平衡48 h，采用暗評(píng)的方式組織7位專(zhuān)業(yè)評(píng)吸人員進(jìn)行樣品感官質(zhì)量評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 初烤煙葉水分狀況及潤(rùn)葉方式加工參數(shù)

表1列出了紅大B1F和云煙87XZF初烤煙葉水分狀況和不同潤(rùn)葉方式加工參數(shù)。由表1可知，相同條件下，紅大B1F初烤煙葉水分適宜，云煙87XZF水分偏低，可能與紅大B1F等級(jí)煙葉質(zhì)量檔次相對(duì)較高、吸水能力好，而云煙87XZF等級(jí)煙葉質(zhì)量檔次較低、保水能力較差有關(guān)。

不同潤(rùn)葉方式主要選取了熱風(fēng)溫度、出機(jī)溫度和出機(jī)水分等關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行設(shè)置。由表1可知，汽水混合潤(rùn)葉的熱風(fēng)溫度、出機(jī)溫度及出機(jī)水分均高于蒸汽潤(rùn)葉。蒸汽潤(rùn)葉主要是采用純飽和蒸汽對(duì)煙葉進(jìn)行增溫增濕，其熱焓值高而含濕量較低，使煙葉細(xì)胞中的部分酶類(lèi)不能接觸或接觸較少，可有效控制煙葉中多酚等酶促氧化反應(yīng)的發(fā)生；汽水混合潤(rùn)葉主要是采用一定溫度的水與一定比例的蒸汽進(jìn)行混合霧化后對(duì)煙葉進(jìn)行增溫增濕，其熱焓值較低而含濕量相對(duì)較高，控制不當(dāng)易造成煙葉細(xì)胞內(nèi)區(qū)隔破壞、細(xì)胞內(nèi)汁液外滲和氧氣自由進(jìn)入，加之高濕的環(huán)境為加快煙葉生理生化反應(yīng)創(chuàng)造了有利條件。

2.2 潤(rùn)葉方式對(duì)主要化學(xué)成分的影響

2.2.1 常規(guī)化學(xué)成分含量 紅大B1F、云煙87XZF不同潤(rùn)葉方式常規(guī)化學(xué)成分檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，與初烤煙葉相比，紅大B1F經(jīng)不同潤(rùn)葉方式的總糖和還原糖含量及糖堿比值均不同程度增加，煙堿含量和兩糖差值有所下降，而云煙87XZF不同潤(rùn)葉方式常規(guī)化學(xué)成分無(wú)明顯變化；蒸汽潤(rùn)葉和汽水混合潤(rùn)葉對(duì)紅大B1F、云煙87XZF煙葉常規(guī)化學(xué)的影響較小。

2.2.2 色素、多酚含量 紅大B1F、云煙87XZF不同潤(rùn)葉方式樣品的色素、多酚含量檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，與初烤煙葉相比，汽水混合潤(rùn)葉后紅大B1F、云煙87XZF多酚含量分別降低8.99%、10.54%，色素含量分別降低18.29%、22.11%；蒸汽潤(rùn)葉后紅大B1F、云煙87XZF多酚含量分別降低5.05%、5.92%，色素含量分別降低10.07%、13.55%。說(shuō)明不同潤(rùn)葉方式的多酚、色素等大分子潛香物質(zhì)部分降解成巨豆三烯酮、氧化異佛爾酮、β-大馬酮、β-紫羅蘭酮等小分子致香成分[15]。對(duì)比兩種潤(rùn)葉方式可知，采用汽水混合潤(rùn)葉后色素和多酚類(lèi)物質(zhì)含量降幅更大，其原因可能是相比蒸汽潤(rùn)葉加工強(qiáng)度，汽水混合潤(rùn)葉較高的熱風(fēng)溫度、出機(jī)溫度及出機(jī)水分等高強(qiáng)度加工，導(dǎo)致煙葉中大分子色素化合物充分降解，這與在調(diào)制[16]、卷煙加工[17]方面的研究結(jié)果較為一致。而多酚類(lèi)物質(zhì)由于汽水混合潤(rùn)葉過(guò)程中較高的溫濕度導(dǎo)致煙葉細(xì)胞趨于死亡，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使得多酚和多酚氧化酶接觸，且氧氣大量進(jìn)入，發(fā)生酶促棕色化反應(yīng)生成聚合多醌等深色色素，同時(shí)與氨基酸、蛋白質(zhì)或煙堿等結(jié)合，形成結(jié)構(gòu)復(fù)雜的黃色至棕色色素[18]。

2.2.3 中性致香成分含量 紅大B1F、云煙87XZF不同潤(rùn)葉方式的中性致香成分檢測(cè)結(jié)果分別見(jiàn)圖1、圖2。由圖1、圖2可知，與初烤煙葉相比，紅大B1F、云煙87XZF煙葉汽水混合潤(rùn)葉后除新植二烯外中性致香成分總量均有所增加，增幅分別為7.39%、6.37%，蒸汽潤(rùn)葉后則略微降低；紅大B1F、云煙87XZF煙葉汽水混合潤(rùn)葉后的酮類(lèi)、醇類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)及新植二烯含量均高于蒸汽潤(rùn)葉。分析原因主要是汽水混合潤(rùn)葉后大分子多酚、色素等致香前體物質(zhì)大幅降解所致，針對(duì)以“除雜降刺”為主要加工目的的云煙87XZF低等級(jí)煙葉而言，汽水混合潤(rùn)葉較為有利，能更有效促使多種大分子物質(zhì)降解，協(xié)調(diào)平衡內(nèi)在化學(xué)成分，但針對(duì)以“保香提質(zhì)”為主要加工目的的紅大B1F中高等級(jí)煙葉而言，蒸汽潤(rùn)葉更加適合，其有利于煙葉致香成分的保留及凸顯原有質(zhì)量風(fēng)格特征，從而為后續(xù)倉(cāng)儲(chǔ)醇化和制絲加工創(chuàng)造良好條件。

2.3 潤(rùn)葉方式對(duì)感官質(zhì)量的影響

不同潤(rùn)葉方式紅大B1F、云煙87XZF煙葉感官質(zhì)量的評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，與初烤煙葉相比，不同潤(rùn)葉方式煙葉感官質(zhì)量得分總體均有所提高，其中紅大B1F煙葉蒸汽潤(rùn)葉（79.4分）較汽水混合潤(rùn)葉（77.8分）感官質(zhì)量得分更高，主要表現(xiàn)在香氣質(zhì)感改善較明顯、除雜效果較好、余味舒適性改善和勁頭降低等方面；而云煙87XZF煙葉則汽水混合潤(rùn)葉后感官質(zhì)量得分（74.5分）較高，主要表現(xiàn)在香氣量有所提升、香氣質(zhì)感改善較明顯、除雜效果較好、刺激降低和余味舒適性改善等方面。綜上可知，紅大B1F煙葉較適合采用蒸汽潤(rùn)葉加工，其有利于改善香氣質(zhì)感和提升余味舒適性等，而云煙87XZF煙葉較適合采用汽水混合潤(rùn)葉，其主要在除雜降刺和提升香氣量等方面表現(xiàn)較好。

3 小結(jié)

蒸汽潤(rùn)葉和汽水混合潤(rùn)葉兩種方式對(duì)紅大B1F、云煙87XZF煙葉常規(guī)化學(xué)成分的影響較小；但汽水混合潤(rùn)葉后煙葉中多酚、色素含量降幅大于蒸汽潤(rùn)葉，紅大B1F、云煙87XZF經(jīng)汽水混合潤(rùn)葉后多酚含量降幅分別為8.99%、10.54%，色素含量降幅分別為18.29%、22.11%，且降解后有效轉(zhuǎn)化為酮類(lèi)、醇類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)及新植二烯等致香成分，因此汽水混合潤(rùn)葉后各類(lèi)致香成分含量高于蒸汽潤(rùn)葉。針對(duì)低等級(jí)煙葉，汽水混合潤(rùn)葉有利于大分子化合物降解，協(xié)調(diào)平衡內(nèi)在化學(xué)成分，而蒸汽潤(rùn)葉能較好地保留中高等級(jí)煙葉致香成分和原有質(zhì)量風(fēng)格特征。

紅大B1F煙葉采用蒸汽潤(rùn)葉后感官質(zhì)量得分（79.4分）較汽水混合潤(rùn)葉（77.8分）更高，主要表現(xiàn)在改善香氣質(zhì)感和提升余味舒適性等方面，而云煙87XZF煙葉采用汽水混合潤(rùn)葉后感官質(zhì)量得分（74.5分）較高，主要表現(xiàn)在除雜降刺和提升香氣量等方面，這較好地體現(xiàn)了不同質(zhì)量檔次初烤煙葉原料差異化的加工工藝，為探索打葉復(fù)烤特色加工工藝技術(shù)提供了參考。

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